全 文 ：※包装贮运 食品科学 2016, Vol.37, No.20 287
气调包装对百香果贮藏品质的影响
陈美花，熊 拯，庞庭才
（钦州学院食品工程学院，广西 钦州 535011）
摘  要：为探讨不同气调包装材料对百香果贮藏品质的影响，以‘紫香1号’百香果为试材，对其进行活性袋包装
和普通聚乙烯袋包装两种处理，包装好后封口，并于温度（25±1）℃、相对湿度70%～80%的条件下贮藏；相同
成熟度未进行包装的果实于相同条件下贮藏作为对照，监测贮藏期间百香果的质量损失率、可溶性固形物与可滴定
酸含量、果皮的L*、a*、b*值、果皮缺陷指数及贮藏寿命。结果表明，与对照相比，两种气调包装均减缓了果实质
量损失率的上升，延缓了果皮缺陷指数及其他与百香果后熟有关的物理化学变化，能延长贮藏寿命至少6 d；采用
活性包装的百香果品质保持得更好，货架期更长。
关键词：百香果；气调包装；物理化学；货架期
Effects of Modified Atmosphere Packaging on Quality of Passion Fruit during Storage
CHEN Meihua, XIONG Zheng, PANG Tingcai
(College of Food Engineering, Qinzhou University, Qinzhou 535011, China)
Abstract: This study aimed to investigate the influence of modified atmosphere packaging (MAP) with different materials
on the quality of passion fruit during storage. ‘Zixiang No.1’ passion fruits were packaged in two different types of
packaging, namely active packaging with active bags and ordinary packaging with polyethene bags. Subsequently, the two
packaging treatments were sealed and stored at (25±1) ℃ and 70%–80% relative humidity. The unpackaged fruits with
the same maturity stored under the same conditions served as controls. During storage, weight loss, soluble solids content
and titratable acidity, peel L*, a*, and b* value, peel defect index and storage life were monitored until the end of storage.
Compared to controls, both MAPs slowed down the rate of weight loss and the changes in peel defect index and other
physicochemical indexes associated with passion fruit ripening and hence prolonged the shelf life of passion fruit by at
least 6 days. On the other hand, the active packaging was better than the ordinary one in maintaining the postharvest quality
attributes of passion fruit and therefore extending its shelf life.
Key words: passion fruit; modified atmosphere packaging; physicochemical properties; shelf life
DOI:10.7506/spkx1002-6630-201620048
中图分类号：TS255.3 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2016）20-0287-06
引文格式：
陈美花, 熊拯, 庞庭才. 气调包装对百香果贮藏品质的影响[J]. 食品科学, 2016, 37(20): 287-292. DOI:10.7506/spkx1002-
6630-201620048. http://www.spkx.net.cn
CHEN Meihua, XIONG Zheng, PANG Tingcai. Effects of modified atmosphere packaging on quality of passion fruit
during storage[J]. Food Science, 2016, 37(20): 287-292. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-
201620048. http://www.spkx.net.cn
收稿日期：2016-01-22
基金项目：钦州学院校级科研项目（2014XJKY-15B）
作者简介：陈美花（1983—），女，讲师，硕士，研究方向为生鲜食品保鲜与加工。E-mail：cmhyihan@126.com
百香果（Passiflora edulis Sims）广泛分布于热带和
亚热带地区，中国大陆地区以广西发展最快，主要产区
集中在柳州、钦州、桂平和北海等丘陵地带[1]。广西钦州
广泛种植的是紫果种‘紫香1号’百香果，已经形成了资
源优势，在广西种植业地方特色产品区域布局发展规划
中，钦州的百香果被确定为重点发展的特色农产品。百
香果风味独特，具有很高的营养价值和多种药用功效，
在民间广泛用于治疗焦虑症、哮喘、支气管炎、尿路感
染、糖尿病等[2-3]。目前，百香果主要用于鲜食或加工果
汁，其需求量在国际市场上逐年上升，具有巨大的市场
潜力[4-5]。然而，百香果属于典型的呼吸跃变型水果，由
于呼吸作用强，水分损失严重，乙烯应答快，采后物理
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化学品质迅速下降，极易出现皱缩、腐烂，产生发酵异
味等腐败变质现象，影响其外观、果质量、风味、营养
和药用价值，进而降低商品价值，货架期很短，已经成
为百香果市场潜力发挥的瓶颈[5-8]。
为了延迟采后损失和衰老，保持新鲜水果的品质，
采取合适的采后技术，如低温保藏、控制气氛保藏和
气调包装（modified atmosphere packaging，MAP）非
常重要 [8-10]。MAP能延迟与后熟有关的物理（果皮颜
色）、生理（呼吸作用、乙烯生物合成）和生物化学
（可溶性固形物、可滴定酸含量）变化，减少营养成
分及其他物质的消耗；能在袋内产生高湿环境，减少
水分损失，保持质量，从而能延长新鲜产品的贮藏寿
命 [11]。由于不需要尖端设备，不需要持续监控和调整
气体的水平，MAP用于新鲜产品的采后处理，操作简
单，性价比高 [12]。尽管MAP已被广泛用于易腐品的保
鲜，但其应用主要限于普通聚乙烯袋，而由于低渗透
性，普通聚乙烯袋用于保鲜往往存在腐烂率极高的问
题。随着膜技术的发展，通过向膜材料中添加乙烯、
氧气和CO2吸收剂、湿度调节剂以及抗菌物质等制成活
性包装材料，其保鲜功效大为提高[13-14]。据报道，活性
包装可延长多种新鲜产品的贮藏寿命，如葡萄[15-16]、菠萝
蜜[17]和菠萝[18]等。本研究旨在研究不同MAP材料对百香
果采后品质和货架期的影响，以期为MAP在百香果的贮
藏保鲜上的应用提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
本实验以‘紫香一号’百香果为研究对象，2015年
6月底于晴天、露水已干后的早晨采摘自广西钦州市那丽
镇果园。果实采后12 h内全部运至实验室预冷。预冷后，
挑选大小一致、无机械损伤、无瑕疵的七成熟（绿红平
均，半红半绿），修整柄，去掉花萼，洗净、擦干，备
用。采摘至处理完成不超过24 h。
普通聚乙烯保鲜袋：枫康聚乙烯透明保鲜袋（材质
为聚乙烯，双层膜厚度为0.04 mm） 中山兴家日用制
品有限公司；活性气调保鲜袋（主材为聚乙烯，辅材为
保鲜塑料母粒，具有乙烯吸附性、负离子特性和远红外
特性，厚度0.04 mm） 潍坊锦锐保鲜包装有限公司。
氢氧化钠、邻苯二甲酸氢钾、95%乙醇（均为分析纯）
成都市科龙化工试剂厂；酚酞（分析纯） 天津基准化
学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
JJ200电子天平 常熟市双杰测试仪器厂；EL204
电子天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；
WP300美吉斯真空包装机 东莞市樟木头凯仕电器厂；
FYL-YS-280L多功能恒温试验箱 北京福意联医疗设备
有限公司；WS-1湿度计 天津凤洋有限公司；PAL-1迷
你数显折射计 日本Atago公司；NR20XE精密色差仪
深圳市三恩驰科技有限公司；H1850R台式高速冷冻离
心机 湖南湘仪实验室仪器开发有限公司。
1.3 方法
1.3.1 百香果处理
将处理好的百香果5 个一组装入不同包装材料制成
的袋内（普通聚乙烯保鲜袋、活性气调保鲜袋），再用
包装机采用热封的方式封口，封口后于25 ℃，相对湿度
70%～80%的多功能恒温试验箱中贮藏，即为2 个包装
组；同时，不进行任何包装的百香果于同条件下贮藏作
为对照组。每种处理组设3 个重复，每个重复5 个果实。
贮藏期间，每隔3 d测定各个指标。
1.3.2 累积质量损失率的测定
于采收当日（贮藏前）利用电子天平（感量为
0.01 g）对每个处理组的每个重复的果实称质量并记录，
再于贮藏后称其质量并记录，按式（1）计算累积质量损
失率，取3 个重复的平均值作为累积质量损失率结果。㍟〟䍘䟿ᦏཡ⦷/%˙h100䍞㯿ࡽ䍘䟿/gˉ䍞㯿ਾ䍘䟿/g䍞㯿ࡽ䍘䟿/g （1）
1.3.3 可溶性固形物和可滴定酸含量的测定
将每个处理组的每个重复的果实分别对半切开，用
不锈钢小勺挖出内容物，置于大的塑料杯中混匀，取2/3
（剩余的1/3作为可食用部分用于整体风味的感官评定）
置于双层纱布上用力挤压，将果汁滤入烧杯内，振荡烧
杯使果汁混合均匀，备用。参考曹建康等[19]的方法，再
利用滴管吸取适量的上述果汁滴加在迷你数显折射计的
检测镜上，测定可溶性固形物含量，单位以ºBrix表示。
另取上述果汁5 mL，转移到50 mL的容量瓶中，并定容
至刻度，摇匀。静置10 min后，用离心机在4 000 r/min，
20 ℃条件下离心15 min，取上清液备用。再参照曹建康
等[19]的方法测定可滴定酸的含量，结果换算成柠檬酸的
含量，以质量浓度表示，单位为：g柠檬酸/100 mL（以
果汁计）。
1.3.4 果皮颜色的测定
参照Pongener等[20]的方法，利用精密色差仪对每个
处理组的每个重复的每个果实进行测定，每一果实均测
定2 点，测定点对称分布于果实赤道处，直接读取L*、
a*、b*值。其中，L*值表示果皮明亮度，L*值越大，亮
度越大；a*值表示果皮红绿程度，a*值为正代表果皮颜
色偏红，正值越大，偏向红色的程度越大，a*值为负代
表果皮颜色偏绿，负值绝对值越大，偏向绿色的程度越
大；b*值表示果皮黄蓝程度，b*值为正代表果皮颜色偏
黄，正值越大，偏向黄色的程度越大，b*值为负代表果
皮颜色偏蓝，负值绝对值越大，偏向蓝色的程度越大。
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每个重复的最终结果取10 次测定值的平均值。每个处理
组的最终结果取3 个重复的平均值。
1.3.5 果皮缺陷指数的测定
参考Pesis等[21]的方法，每个处理组每个重复的果实
果皮缺陷指数分别按照式（2）计算，取3 个重复的平
均值。其中，缺陷级别根据百香果果皮皱缩的程度、烂
斑与凹陷斑的面积来定。果皮无皱缩、无烂斑和凹陷斑
的，即无缺陷的，缺陷级别为0；果皮皱缩或有烂斑、凹
陷斑的面积在10%以内的为低缺陷，缺陷级别为1；面积
为15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%、50%和
55%以上对应的缺陷级别分别为2、3、4、5、6、7、8、
9和10，缺陷指数越高，果皮的外观越差。果皮缺陷指数
计算见式（2）：ᵰⲂ㔎䱋ᣛ᭄˙ě100˄㔎䱋㑻߿hᴀ㑻߿ᵰᅲ᭄˅ᘏᵰᅲ᭄ （2）
1.3.6 百香果商品货架期的评定
参考陈守江等[22]的酥梨果实高品质贮藏期的测定方
法和Goldenberg等[23]的百香果感官评定方法制定百香果
商品货架期的评定标准（表1）。10 个经过训练的评定
员（男女各半，22～50 岁），根据表1的标准，按照9 分
制，对各处理的果实可食用部分整体风味、果皮完好程
度和果皮颜色进行打分，平均分低于5 分时为商品货架期
的终点。其中，可食用部分按照1.3.3节的方法获得，为
果皮里面的所有内容物，置于50 mL的塑料小杯内。
表 1 百香果货架期的感官评定标准
Table 1 Criteria for sensory evaluation of passion fruit
评定项目
（权重） 品质描述 评分
可食部分整
体风味
（0.30）
极差（极酸或滋味极不协调、异味很重、香气很淡） 1
中等（酸甜较合适、异味轻微、香气较浓） 5
非常好（酸甜可口、无异味、香气浓郁） 9
果皮完好
程度
（0.35）
极差（果皮面积50%以上皱缩、有凹陷斑或烂斑） 1
中等（果皮面积30%以上皱缩、有凹陷斑或烂斑） 5
非常好（果皮面积10%以下皱缩、有凹陷斑或烂斑） 9
果皮颜色
（0.35）
极差（颜色极不均匀、光泽度很差） 1
中等（颜色较均匀、光泽度较好） 5
非常好（颜色很均匀、光泽度非常好） 9
1.4 数据处理
使用统计软件SPSS 19.0对所有数据进行方差分析，
平均数间的比较采用LSD进行多重比较（P＜0.05）。
2 结果与分析
2.1 MAP对百香果贮藏期间累积质量损失率的影响
如图1所示，随着贮藏时间的延长，所有百香果的
累积质量损失率均显著递增；不包装果实的累积质量
损失率贮藏第9天为31.00%，普通聚乙烯袋包装的果实
贮藏第12天为1.80%，活性袋包装的果实贮藏第18天为
2.18%。与不进行包装的对照相比，普通聚乙烯袋包装、
活性袋包装两种MAP均显著降低了百香果的累积质量损
失率，但两种MAP之间无显著性差异。与Pongener[20]、
Yumbya[24]等的研究结果一致。 ሩ➗Პ䙊㚊҉✟㺻व㻵⍫ᙗ㺻व㻵
00
7
14㍟〟䍘䟿ᦏཡ⦷/% 212835
3 6 9 12 15 18䍞㯿ᰦ䰤/d
图 1 百香果贮藏期间累积质量损失率的变化
Fig. 1 Changes in percentage cumulative weight loss of passion fruit
during storage
果实质量的减少主要是由于水分经由果实皮孔而损
失导致[25]。采后水分的损失会导致萎焉和皱缩，是易腐
品采后损失的一个主要原因。水分损失不仅会导致可销
售的质量损失，而且由于水分损失能诱发乙烯的生成，
导致皱缩后还会降低果实的卖相，因此会加速变质[26]。
MAP的包装材料构成了水分子由包装内向包装外扩散的
屏障，使得百香果果实周围的相对湿度提高，其水分经
由皮孔的蒸发速率降低，因此MAP能显著减少百香果的
质量损失[27]。此外，MAP能降低果实的呼吸速率，使贮
藏的碳水化合物底物的分解减缓，进而减少百香果的质
量损失率[24]。
2.2 MAP对百香果贮藏期间可溶性固形物和可滴定酸
含量的影响
可溶性固形物（果糖、葡萄糖和蔗糖）和有机酸
（柠檬酸、苹果酸和抗坏血酸）直接影响百香果独特的
风味和其作为商品的可接受性[6]。
ਟⓦᙗപᖒ⢙ਜ਼䟿/ºBrix ሩ➗Პ䙊㚊҉✟㺻व㻵⍫ᙗ㺻व㻵0141516171819 3 6 9 12 15 18䍞㯿ᰦ䰤/d
图 2 百香果贮藏期间可溶性固形物含量的变化
Fig. 2 Changes in soluble solids content of passion fruit during storage
从图2可知，随着贮藏时间的延长，所有百香果的
可溶性固形物含量均呈现先增加后降低的趋势；百香果
果实的可溶性固形物含量采收当天为14.8 ºBrix，贮藏3 d
后，未包装组迅速增加至峰值17.50 ºBrix，3 d后至贮藏
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结束（9 d）期间，逐渐下降，贮藏结束时（9 d）不包装
组降至15.70 ºBrix；贮藏3 d后，普通聚乙烯袋包装和活
性袋包装的可溶性固形物含量均增加至峰值16.90 ºBrix，
3 d后至贮藏结束期间，逐渐下降，贮藏第12天普通聚乙
烯袋包装果实降至15.80 ºBrix，贮藏第18天活性袋包装果
实降至15.30 ºBrix。ਟ┤ᇊ䞨ਜ਼䟿/ ሩ➗Პ䙊㚊҉✟㺻व㻵⍫ᙗ㺻व㻵
02.0
2.5
3.0
3.5
4.0
4.5
3 6 9 12 15 18䍞㯿ᰦ䰤/d˄g Ḑ⃜䞨/100 mL ˅
图 3 百香果贮藏期间可滴定酸含量的变化
Fig. 3 Changes in titratable acidity of passion fruit during storage
如图3所示，随着贮藏时间的延长，所有百香果的可
滴定酸含量均逐渐下降；贮藏前3 d，未包装的对照与普
通聚乙烯袋包装可滴定酸含量下降速度很快，活性袋包
装较慢；贮藏3～6 d期间，未包装的对照可滴定酸含量基
本不变，6 d后以较快速度下降；贮藏3～9 d期间，普通聚乙
烯袋包装可滴定酸含量基本不变，9 d后缓慢下降；贮藏3 d
后至贮藏结束，活性袋包装的可滴定酸含量缓慢下降。百香
果果实的可滴定酸含量采收当天为4.00 g柠檬酸/100 mL，未
包装的对照贮藏9 d后降至2.73 g柠檬酸/100 mL，普通聚
乙烯袋包装贮藏12 d后降至3.16 g柠檬酸/100 mL，活性袋
包装果实贮藏18 d后降至2.51 g柠檬酸/100 mL。
上述变化趋势与Pongener[20]、Yumbya[24]等的研究结
果一致。与未包装的对照相比，尽管无显著性差异，普
通聚乙烯袋包装和活性袋包装两种MAP均延缓了百香果
的可溶性固形物和可滴定酸含量的变化进程，且活性袋
包装的延缓效果更好。
贮藏期间，可溶性固形物含量的增加一方面与蒸
腾作用导致水分的流失，从而提高了果实的汁液浓度有
关；另一方面与贮藏碳水化合物呼吸过程中分解为维持
代谢活性的简单糖类物质有关[28]。可溶性固形物含量的
减少则与简单糖类物质作为呼吸底物被消耗有关[29]。这
两种MAP延缓可溶性固形物变化可归因于包装能降低百
香果果实的代谢活性[30]。贮藏期间，可滴定酸含量的下
降与柠檬酸和苹果酸等有机酸作为呼吸底物而被分解代
谢有关[31]。MAP减缓可滴定酸含量的变化可归因于包装
能降低百香果果实的代谢作用，从而减少柠檬酸等呼吸
底物的损失。
2.3 MAP对百香果贮藏期间果皮颜色的影响
采收当天百香果果实的L*值为54.65；随着贮藏时间
的延长，所有百香果的L*值均逐渐下降，未包装的对照贮
藏9 d后降至39.25，普通聚乙烯袋包装果实贮藏12 d后降至
50.26，活性袋包装果实贮藏18 d后降至41.74（图4A）。
ሩ➗Პ䙊㚊҉✟㺻व㻵⍫ᙗ㺻व㻵
035
40
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٬ 505560 A
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9
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* ٬ 151821 B
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08
12
16b
* ٬ 202428 C
3 6 9 12 15 18䍞㯿ᰦ䰤/d
图 4 百香果贮藏期间L*（A）、a*（B）、b*（C）值的变化
Fig. 4 Changes in L* (A), a* (B) and b* (C) value of passion fruit
during storage
采收当天百香果果实的a*值为9.36；随着贮藏时间的
延长，所有百香果的a*值均逐渐升高，未包装的对照贮藏
9 d后升至18.00，普通聚乙烯袋包装果实贮藏12 d后升至
15.34，活性袋包装果实贮藏18 d后升至19.45（图4B）。
采收当天百香果果实的b*值为25.92；随着贮藏时间
的延长，所有百香果的b*值均逐渐降低，不包装的对照贮
藏9 d后降至15.18，普通聚乙烯袋包装果实贮藏12 d后降至
18.97，活性袋包装果实贮藏18 d后降至10.07（图4C）。
与未包装的对照相比，普通聚乙烯袋包装和活性袋
包装两种MAP均显著减缓了百香果果皮L*、a*、b*值的
变化，但两种MAP之间无显著性差异。
贮藏期间，百香果果皮的L*、a*、b*值的变化与
Pongener等[20]的研究结果类似。随着贮藏时间的延长，L*
值和b*值递减，a*值递增，即果皮明亮度和黄色程度日益
下降，红色程度日益增加，果皮颜色向全紫或深紫转变。
果皮颜色的变化与叶绿素酶催化叶绿素降解和与紫色有关
的色素（如花青素）的合成有关[32]。MAP能推迟随果实成
熟而发生的果皮颜色变化，这表明MAP减缓了与叶绿素的
降解和类胡萝卜素的合成有关的代谢进程，或减缓了促进
先前存在的色素其颜色显现的其他进程[30]。
2.4 MAP对百香果贮藏期间果皮外观的影响
随着贮藏时间的延长，未包装的对照果皮缺陷指数
※包装贮运 食品科学 2016, Vol.37, No.20 291
呈快速上升趋势，且显著高于普通聚乙烯袋包装和活性袋
包装；普通聚乙烯袋包装和活性袋包装的果皮缺陷指数在
贮藏的前6 d为0；6 d后，普通聚乙烯袋包装呈快速上升趋
势，活性袋包装呈缓慢上升趋势（图5）。ሩ➗Პ䙊㚊҉✟㺻व㻵⍫ᙗ㺻व㻵
0－
3
0
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3 6 9 12 15 18䍞㯿ᰦ䰤/d
图 5 百香果贮藏期间果皮缺陷指数的变化
Fig. 5 Changes in peel defect index of passion fruit during storage
贮藏期间，未包装的对照果皮缺陷表现为果皮皱
缩，皱缩是由于果皮蒸腾失水导致的。普通聚乙烯袋包
装和活性袋包装的果皮缺陷则表现为果皮出现凹陷斑或
烂斑。贮藏6 d后，普通聚乙烯袋内侧有大量水雾，而活
性袋内侧仅有少量水雾，且活性袋与百香果呈紧贴状。
水雾可能是由于普通聚乙烯袋的透湿性较差，当外部温
度低于包装内部空气露点温度时，包装袋内的水汽在包
装内侧结露所致。这些露水一方面可能因包装内的高
CO2形成碳酸水而导致百香果果皮发生湿蚀的生理性病
害（凹陷斑）；另一方面则可能加速微生物侵染而导致
腐烂变质的病理性病害（烂斑），从而使果皮的外观变
差，商品价值降低[33]。
2.5 MAP对百香果果实商品货架期的影响
贮藏期间，百香果的整体品质发生变化。可食部
分整体风味的变化主要是甜味、酸味和异味、香味的变
化导致的，这与Goldenberg等[23]和Kishore等[29]的研究结
果是一致的。甜味和酸味的变化与有机酸和碳水化合物
的变化有关；异味和香味的变化与乙醇、乙酸乙酯等物
质的合成有关[29]。如前所述，果皮完好程度的变化主要
是果皮皱缩、产生凹陷斑或烂斑所致；果皮颜色的变化
则主要是果实后熟过程中色素物质的变化导致的。贮藏
前期，由于可溶性固形物与可滴定酸含量的比值增大引
起甜味增强、酸味减弱，且香味增强，果皮向紫红色转
变，百香果的整体品质呈上升趋势；贮藏后期则由于异
味的产生及果皮外观的变差而呈下降趋势，至货架期终
点时，整体品质不可接受，失去商品价值。
与未包装的对照（货架期为3 d）相比，普通聚乙烯
袋包装的货架期可延长6 d（货架期为9 d），活性袋包装
的货架期可延长15 d（货架期为18 d）。普通聚乙烯袋包
装果实贮藏9 d后可食用部分甜酸不平衡，异味重，果实
腐烂率高，果皮颜色不正常。与普通聚乙烯包装相比，
活性袋包装在延长百香果货架期上有明显的优势，其原
因可能是活性包装材料的渗透性更合适，且其中含普通
聚乙烯袋中所没有的保鲜塑料母粒，能吸附乙烯，具有
负离子特性和远红外特性，可降低呼吸作用，抑制乙烯
的产生，起到抗菌防腐作用，能更有效地延迟与后熟有
关的物理、生理和生物化学变化。
3 结 论
普通聚乙烯袋包装和活性袋包装两种MAP均能减缓
百香果果实质量损失率的上升、延缓果皮缺陷指数及其
他与果实后熟有关的物理化学变化，能延长其常温贮藏
寿命至少6 d；活性袋包装能使百香果果实的品质保持得
更好，货架期比普通聚乙烯包装长9 d，可用于常温较远
距离的销售，是普通聚乙烯袋包装的理想替代方法。
参考文献：
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形物含量的影响[J]. 食品科技, 2008, 33(4): 42-45. DOI:10.13684/
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