全 文 ：332
海藻酸钠涂膜对百香果贮藏品质的影响
帅 良，杨玉霞，廖玲燕，蔡 文，康 超，段振华，宋慕波*
(贺州学院，食品科学与工程技术研究院，广西贺州 542899)
收稿日期:2015－12－08
作者简介:帅良(1986－) ，男，博士，讲师，研究方向:农产品加工及贮藏，E－mail:shuailiang1212@ 163.com。
* 通讯作者:宋慕波(1986－) ，男，博士，讲师，研究方向:果蔬保鲜，E－mail:songmubo1@ 163.com。
基金项目:广西自然科学基金项目(2015GXNSFBA139082)资助;贺州学院博士启动基金(HZUBS201510)资助;广西科学研究与技术开发计划课
题(桂科合 14251003)资助;贺州市科技开发项目(贺科攻 1541008，贺科攻 1541002)资助;广西高校中青年教师基础能力提升项目
(KY2016YB457)。
摘 要:为研究海藻酸钠涂膜对百香果贮藏品质的影响，以百香果为研究材料，使用 1%、2%和 3%海藻酸钠涂膜处理
百香果，以蒸馏水浸泡为对照，通过测定 TSS、VC、总酸、总糖等指标来判断果实的贮藏品质。结果表明，贮藏过程中，
2%海藻酸钠涂膜的百香果具有较低的果实失重率和皱缩指数，能较好地维持百香果的 TSS、VC、总酸和总糖含量，从
而维持百香果的贮藏品质。
关键词:海藻酸钠，百香果，贮藏，品质
Effects of sodium alginate film on quality of
postharvest storage in Passion fruit
SHUAI Liang，YANG Yu－xia，LIAO Ling－yan，CAI Wen，KANG Chao，DUAN Zhen－hua，SONG Mu－bo*
(Institute of food science and engineering technology，Hezhou University，Hezhou 542899，China)
Abstract:To study the effect of sodium alginate film on the storage quality of passion fruit，Passion fruit was coated
by sodium alginate solution with the different concentration of 1%，2% and 3%，contrasting with Passion fruits
soaked in distilled water.The shrinkage index，weight－ loss ratio，TSS，vitamin C，titrable acidity and total sugars
were determined.The results showed that the sodium alginate solution with the concentration of 2% treatment could
decrease the shrinkage index and weight－ loss ratio of passion fruit，it also could delay the loss of TSS，vitamin C，
titrable acidity and total sugars content obviously in passion fruit.
Key words:Sodium alginate;Passion fruit;storage;quality
中图分类号:TS255.36 文献标识码:A 文 章 编 号:1002－0306(2016)13－0332－04
doi:10． 13386 / j． issn1002 － 0306． 2016． 13． 060
百香果又称西番莲、巴西果、鸡蛋果，属西番莲
科(Passifloraceae)多年生草质到半木质藤本植物［1］，
其果实呈椭圆或者类圆形。我国于 1931 年引入，现
今主要种植地为广西、台湾、福建、云南、广东、四川
等省。按照百香果果实的形态和品质可以将百香果
分为紫果百香果(Passiflora edulis Sim.)、黄果百香果
(P edulis f.flavicarpa)及紫果与黄果的杂交种［2］。研
究发现，百香果果汁中含有 60 多种酯类等香味成
分，使其具有强烈诱人的风味和香气［3］。百香果除了
鲜食外，其药用价值同样显著，大量研究证明，百香
果具有活血强身、滋阴补肾、生津止渴等保健功效［4］。
百香果在广西成熟于 9～12 月，成熟后以鲜食销
售为主，易失水而导致果皮失去光泽和产生皱缩，严
重地影响了果实的商品价值［5］。目前，国内外有关百
香果的研究主要集中在栽培技术、病虫害防治、以及
果汁加工等方面，关于果实保鲜的研究报道不多［5］。
海藻酸钠又称褐藻酸钠，是从褐藻、海带、菌类、
藻类植物中提取获得的一种天然多糖物质［6－7］，是一
种安全环保、成本低廉的天然食品保鲜剂，具有良好
的保湿性、成膜性、抗菌性、无毒无味、可生物降解等
诸多优点，目前在芒果［8］、枣［9］、贡梨［10］、苹果［11］等水
果保鲜中已经开始使用［12－13］。然而海藻酸钠涂膜对
百香果贮藏效果的研究尚未见报道。本研究使用
1%、2%和 3%海藻酸钠涂膜处理百香果，通过测定
相关品质指标，筛选出适合百香果常温贮藏的海藻
酸钠浓度，为百香果贮藏保鲜提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
百香果品种为“紫果百香果”，采摘于广西贺州市
八步区农场，挑选大小一致、果形端正、浅紫色的、无虫
害、机械损伤的优质果实。挑选完立即运往实验室。
WYA(2WAJ)型阿贝折光仪 上海精密科学仪
器有限公司;ＲXZ－500B智能人工气候箱 宁波江南
仪器厂;722N可见光分光光度计 上海仪电分析仪
器有限公司。
333
1.2 处理方法
取 50 g蔗糖和 1.5 g 山梨酸钾用 1000 mL 蒸馏
水溶解配制成含 5%蔗糖和 0.15%山梨酸钾的混合
液，作为海藻酸钠保鲜液的溶剂，共 3 份。然后分别
加入 10、20、30 g海藻酸钠加热到 75℃搅拌溶解，配
制成 1%、2%和 3%的海藻酸钠溶液，保温 20 min，冷
却至室温备用。
对照组用蒸馏水浸泡 5 min后捞出晾干，将其余
3 组百香果分别在 1%、2%和 3%的海藻酸钠保鲜液
中分别浸泡 5 min，捞出后自然晾干，将四组百香果
装入保鲜袋中，放置于 25 ± 1 ℃的恒温箱中贮藏。
取样测量时将百香果剥壳，果肉通过三层纱布
压榨榨汁过滤后取果汁，用于测定相关的品质指标，
每组实验重复 3 次。
1.3 指标测定方法
1.3.1 皱缩指数 每次观察 4 个百香果皱缩面积，确
定其皱缩度(0:无皱缩;1:0～25%皱缩;2:25% ～50%
皱缩;3:50% ～75%皱缩;4:75% ～100%皱缩)。
计算公式为:皱缩指数 =(∑皱缩度 ×该程度百
香果个数)/百香果总数。
1.3.2 失重率 采用称重法，分别测定待测百香果
果实贮藏时质量(M1)与贮藏一段时间后的质量
(M2)。按下式计算:
失重率(%)=［(M1－M2)/M1］× 100。
1.3.3 可溶性固形物(TSS)含量的测定 使用折光
仪测定压榨过滤后的百香果果汁的 TSS含量。
1.3.4 VC 含量的测定 根据国标 GB6195－1986，采
用 2，6－二氯酚靛酚滴定法［14－15］。取 1 mL 百香果果
汁于 50 mL三角瓶中，加入 9 mL的 2%草酸，用已标
定过的 2，6－二氯靛酚滴定至粉红色，15 s内不退色，
记录数据，测定 3 次重复。
1.3.5 总酸含量的测定 采用酸碱滴定法［16］。
1.3.6 总糖含量的测定 采用蒽酮比色法［17］。
1.4 数据分析
使用 Excel 2013 进行数据处理，使用 SPSS 19.0
进行差异显著性分析，使用 Origin 8.5 进行图形
绘制。
2 结果与分析
2.1 海藻酸钠涂膜对百香果皱缩指数的影响
皱缩指数是评价果实贮藏品质的重要指标之
一，百香果在常温贮藏过程中易失水皱缩，这不仅影
响果实的质量和外观品质，而且将影响百香果的商
品价值［5］。由图 1 可知，随着贮藏时间的延长，各组
百香果皱缩指数均逐渐增大，但是，处理组的果实皱
缩指数均小于对照组果实;在贮藏前 3 d，所有处理
百香果都没有出现果皮皱缩现象。而贮藏到第 6 d，
只有 2%海藻酸钠涂膜处理的百香果果皮没有皱缩。
同时，在整个贮藏过程中，2%海藻酸钠涂膜处理的
效果最好，表明海藻酸钠涂膜处理能够有效的缓解
百香果因失水而产生的果皮皱缩现象。
2.2 海藻酸钠涂膜对百香果失重率的影响
水分含量是衡量果实新鲜程度和品质的重要指
标，果实采后的呼吸作用和蒸腾作用会导致其失水，
图 1 海藻酸钠涂膜对百香果皱缩指数的影响
Fig.1 Effects of coating with sodium alginate
on the shrinkage index of passion fruit
从而影响果实生理代谢品质。因此，减少水分损失
是百香果保鲜的重要途径之一。由图 2 可知，在贮
藏期间，所有果实失重率一直都呈现上升趋势。但
与对照组果实相比，不同浓度海藻酸钠涂膜的百香
果果实的失重率都较小。其中，在贮藏的第 6～15 d
中，2%海藻酸钠涂膜处理的百香果失重率一直要小
于 1%和 3%海藻酸钠涂膜的果实，从贮藏第 3 d 开
始，3 个海藻酸钠涂膜处理与对照组果实之间即呈现
显著差异(p ＜ 0.05) ;到贮藏的第 9 d，3 个海藻酸钠
涂膜处理呈现显著差异性(p ＜ 0.05)。结果表明采用
2%海藻酸钠涂膜处理能够较好地延缓百香果失重。
图 2 海藻酸钠涂膜对百香果失重率的影响
Fig.2 Effects of coating with sodium alginate
on the weight－loss ratio of passion fruit
2.3 海藻酸钠涂膜对百香果可溶性固形物(TSS)
含量的影响
果实中的可溶性固形物含量能够有效地反映果
实的成熟度和品质变化。由图 3 可知，随着贮藏时
间的延长，对照组果实和不同浓度海藻酸钠涂膜的
百香果 TSS含量都呈下降趋势，其中 2%海藻酸钠涂
膜处理的百香果一直具有较高的 TSS 含量;从第 6 d
开始，对照组果实和处理果实间 TSS 含量呈显著差
异(p ＜ 0.05) ;在贮藏的 9～15 d，对照组果实和 3%海
藻酸钠涂膜处理的百香果果实与 1%和 2%海藻酸钠
涂膜处理的呈显著差异(p ＜ 0.05)。说明 2%海藻酸
钠涂膜处理能够较好地保持果实 TSS含量。
2.4 海藻酸钠涂膜对百香果 VC 含量的影响
VC 是果蔬中重要的营养成分，同时作为果蔬保
鲜过程中衡量保鲜效果的一个重要指标，但是 VC 不
稳定，具有较强的还原性，易受 pH、水分活度、酶等
334
图 3 海藻酸钠涂膜对百香果可溶性固形物含量的影响
Fig.3 Effects of coating with sodium alginate
on the content of total soluble solid of passion fruit
因素影响而发生降解［18］。由图 4 可知，在整个贮藏
过程中，对照组果实和不同浓度海藻酸钠涂膜处理
的百香果 VC 含量呈下降趋势，在贮藏前 9 d，对照组
果实和不同浓度海藻酸钠涂膜的百香果 VC 含量都
维持比较稳定的水平;贮藏到第 9 d 后，VC 含量都出
现了下降趋势，不同处理间略有差别，但是差异不显
著，其中，2%海藻酸钠涂膜的百香果中 VC 含量略高
于其他组。
图 4 海藻酸钠涂膜对百香果 VC 含量的影响
Fig.4 Effects of coating with sodium alginate
on the content of VC of passion fruit
2.5 海藻酸钠涂膜对百香果总酸含量的影响
酸是百香果的重要风味物质。由图 5 可知，在
百香果贮藏过程中，各组果实中总酸含量随着贮藏
时间的延长均逐渐降低，而 2%海藻酸钠涂膜处理的
百香果果实，其总酸含量下降幅度最低。统计分析
表明，对照组果实与 2%和 3%海藻酸钠涂膜的百香
果在第 6～15 d呈显著差异(p ＜ 0.05) ，并且 2%海藻
酸钠涂膜处理的百香果果实的总酸含量要一直高于
3%涂膜处理的果实。
2.6 海藻酸钠涂膜对百香果总糖含量的影响
糖分是果实的重要组成成分，果实中糖含量是
决定果实甜度、营养价值及风味品质的关键因素，糖
含量的高低一定程度上反应果实品质的好坏。由图
6 可知，在贮藏过程中，对照组果实和海藻酸钠涂膜
处理的百香果总糖含量都呈先上升后下降的趋势，
造成果实糖含量上升的原因可能是百香果在贮藏期
后熟，部分其它物质转化为糖类，这也就是百香果采
摘后几天内食用风味更佳的主要原因。在后期由于
果实的呼吸作用，消耗了糖类物质，使得果实在贮藏
图 5 海藻酸钠涂膜对百香果总酸含量的影响
Fig.5 Effects of coating with sodium alginate
on the content of titrable acidity of passion fruit
后期总糖含量整体出现下降的趋势;在贮藏 9 d 后，
2%海藻酸钠涂膜处理的百香果总糖含量一直高于
其他组。贮藏 12 d后，2%海藻酸钠涂膜处理与其他
处理间呈显著差异(p ＜ 0.05)。
图 6 海藻酸钠涂膜对百香果总糖含量的影响
Fig.6 Effects of coating with sodium alginate
on the content of total sugars of passion fruit
3 结论
百香果鲜果不耐贮藏，采后百香果在常温下易
失水，从而使得果皮无光泽，果皮皱缩，贮藏后期，果
实易腐败变质，严重影响果实的商品价值［5］。本研究
表明，在百香果常温(25 ± 1)℃贮藏中，采用 2%海
藻酸钠涂膜处理具有较好的保鲜效果。其可以降低
因失水造成的果皮皱缩和果实失重率，而使得果实
具有较好的外观品质;同时，能够维持较高的果实
TSS、VC、总酸和总糖含量，使得果实在贮藏过程中具
有较好的风味品质。
参考文献
［1］Zeraik M L，Yariwake J H.Quantification of isoorientin and
total flavonoids in Passiflora edulis fruit pulp by HPLC－UV/DAD
［J］.Microchemical Journal，2010，96(1) :86－91.
［2］陈智毅，李升峰，吴继军，等 .西番莲的加工利用研究［J］.
现代食品科技，2006(1) :186－189.
［3］Jordán M J，Goodner K L，Shaw P E.Characterization of the
Aromatic Profile in Aqueous Essence and Fruit Juice of Yellow
Passion Fruit［J］. Journal of Agricultural and Food Chemistry，
2002，50(6) :1523－1528.
［4］王力钧 .西番莲综合开发利用研究［J］.热带林业，2005
(2) :25－26.
(下转第 339 页)
339
［3］田密霞，胡文忠，王艳颖，等 .鲜切果蔬的生理生化变化及
其保鲜技术的研究进展［J］.食品与发酵工业，2009，35(5) :
132－135.
［4］Jia GL，Shi JY，Song ZH，Li FD.Prevention of Enzymatic
Browning of Chinese Yam(Dioscorea spp.)Using Electrolyzed
Oxidizing Water［J］.Food Chemistry，2015，80:718－728.
［5］李润泽 .碱性电解水降解高效氯氟氰菊酯农药研究［D］.
北京:中国农业大学，2014.
［6］Huang Y Ｒ，Hung Y C，Hsu S Y.Application of electrolyzed
water in the food industry［J］.Food Control，2008，19:329－345.
［7］Ｒussell S M.The effect of electrolyzed oxidative water applied
using electrostatic spraying on pathogenic and indicator bacteria
on the surface of eggs［J］.Poultry Science，2003，82:158－162.
［8］肖卫华，李里特，李再贵，等 .电生功能水对草莓的保鲜实
验研究［J］.食品科学，2003，24(5) :152－155.
［9］Izumi H. Electrolyzed water as a disinfectant for fresh － cut
vegetables［J］. Journal of Food Science. Chicago，Ⅲ . Institute of
Food Technologists，1999，64(3) :536－539.
［10］邓清云，刘海杰 .酸性电解水对鲜切马铃薯酶促褐变抑
制效果研究［J］食品科技，2012，37(10) :35－38.
［11］DU Jinhua，FU Yucheng，WANG Niya. Effects of aqueous
chlorine dioxide treatment on browning of fresh － cut lotus root
［J］. LWT－Food Science and Technology，2009，42:654－659.
［12］D Hricova，Ｒ Stephan，C Zweifel.Electrolyzed Water and Its
Application in the Food Industry［J］. Journal of Food Protection，
2008，71(9) :1934－1947.
［13］中华人民共和国卫生部 .GB /T 4789.2－2010 食品卫生微
生物学检验:菌落总数测定［S］.
［14］何萌，王丹，马越，等 .不同清洗处理对鲜切莲藕贮藏过
程品质变化的影响［J］.食品工业科技，2013.34 (15) :
328－331.
［15］郁志芳，夏志华，陆兆新 .鲜切甘薯酶促褐变机理的研究
［J］.食品科学，2005，26(5) :54－59.
［16］ Abadias M，Usall J，Oliveira M.Efficacy of netrual
electrolyzed water for reducing microbial contamination on
minimally－processed vagetables［J］.International Journal of Food
Microbiology，2008，123:151－158.
［17］李克娟，郝建雄，刘海杰，等 .辰巳英三 .酸性电生功能水
对鲜榨梨汁品质的影响［J］.食品工业科技，2012，33(8) :
132－136.
［18］何萌，王丹，马越，等 .不同清洗处理对鲜切莲藕贮藏期
间褐变的影响 .食品科学，2014.35(18) :214－218.
［19］仇立亚，范明红，李启明，等 .莲藕贮藏期间褐变生理的
比较研究［J］食品科技，2008，7:231－234.
［20］Hao JX，Qiu S，Li HY，et al. Ｒoles of hydroxyl radicals in
electrolyzed oxidizing water (EOW)for the inactivation of
Escherichia coli［J］. International Journal of Food Microbiol，
2012，155(3) :99－104.
［21］Koseki S，Fujiwara K，Lsobe S. Decontamination of lettuce
using acidic electrolyzed water［J］. Journal of Food Protection，
2001，64(5) :652－658.
［22］Bonde M Ｒ，Nester S E，Khayat A.Comparison of effects of
acidic electrolyzed water and NaClO on Tilletia indica teliospore
germination［J］.J Plant Disease，1999，83(7) :
檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾
627－632.
(上接第 331 页)
［S］.北京:中国标准出版社，2008.
［16］GB2733－2005.鲜、冻动物性水产品卫生标准［S］.北京:
中国标准出版社，2005.
［17］魏亦农，曹连莆 .二棱啤酒大麦品种资源农艺性状的聚
类分析和主成分分析［J］.种子，2003(3) :69－70.
［18］韩冬梅，吴振先，杨武，等 .龙眼果实品质评价理化指标
体系的构建［J］.植物遗传资源学报，2015，16(3) :503－511.
［19］Sirisomboon P，Pornchaloempong P，Ｒomphophak T.Physical
properties of green soybean:criteria for sorting［J］.Journal of Food
Engineering，2007，79(1) :18－22.
［20］宋素梅，刘富俊，姜启兴，等 .南极磷虾虾壳中虾青素稳
定性的研究［J］.食品工业科技，2012，33(18) :96－102.
［21］蔡燕萍，张建友 .虾体多酚氧化酶特性及其抑制技术研
究进展［J］.食品工业科技，2012，33(13) :424－432.
［22］王乐，陈淑湘，王欣欣，等 .冷藏处理方式对南美白对虾
品质的影响［J］.食品与机械，2012，28(4) :
檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾
168－171.
(上接第 334 页)
［5］徐雪莹，陈于陇，徐玉娟，等 .不同温度贮藏西番莲品质变
化规律研究［J］.热带作物学报，2015，36(3) :557－562.
［6］胡晓亮，周国燕，王春霞，等 .海藻酸钠在水果贮藏保鲜中
的应用［J］.食品与发酵工业，2012(1) :143－146.
［7］高翠丽，李传平，李倩，等 .海藻酸钠在食品保鲜中的应用
研究［J］.青岛大学学报:工程技术版，2013(1) :77－83.
［8］刘嘉俊 .海藻酸钠保鲜芒果的研究［J］.现代食品科技，
2009(6) :650－652.
［9］任玉锋，马玉贤 .海藻酸钠涂膜对灵武长枣低温保鲜效果
的影响［J］.安徽农业科学，2009(15) :7175－7176.
［10］祝美云，林顺顺 .海藻酸钠复合膜对鲜切贡梨贮藏品质
的影响［J］.食品与机械，2009(6) :37－39.
［11］宗会，徐照丽，胡文玉 .海藻酸钠涂膜对苹果的保鲜效果
［J］.中国果菜，2000(1) :18－19.
［12］詹现璞，吴广辉 .海藻酸钠的特性及其在食品中的应用
［J］.食品工程，2011(1) :7－9.
［13］寇伟姣，刘军海 .海藻酸钠提取工艺的研究进展［J］.化工
科技市场，2009(3) :14－16.
［14］周葵，滕建文，韦保耀，等 .热处理对西番莲果浆品质的
影响研究［J］.食品科技，2015(3) :90－95.
［15］王颖荣，谢晶，陶佳佳，等 .低温对自发气调包装鸡毛菜
保鲜效果的影响［J］.食品工业科技，2015(20) :331－334.
［16］邓博一，申铉日，邓用川 .海南百香果、莲雾、青枣营养成
分的比较分析［J］.食品工业科技，2013(12) :335－338.
［17］吴谋成 .食品分析与感官评定［M］.北京:中国农业出版
社，2002.
［18］Zhang L P，Xie J，Wang T，et al. Study of Physicochemical
Properties of Chinese Small Cabbage(Brassica chinensis L.)
Stored at Four Temperatures［C］.Advanced Materials Ｒesearch，
2013，690－693:1275－1281.