全 文 ：第 18 卷 第 4 期
1 9 9 9年 2 1月
台 湾 海 峡
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18
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1 9 9 9
坛紫菜主要营养成份的分析 ’
陈人弼
(福建省农科院中心实验室 ,福州 , 3 5。。 03)
摘 要 坛萦菜味美价廉 , 资源 丰富 。 本文通过对坛紫菜的 营养成份测 定 ,证
实其含有大量人体必需的氮基酸 、 矿物质和 维生 素 , 是品位极 高的营养保健食品 ,应
在其深加 工和药用价值上加 以研究 , 开发 出造福人类的坛紫菜新产品 。
关键词 坛紫菜 营养成份
中国图书分类号 5 9 4 .6 2
福建省坛紫菜 ( P o rP 勺ar ha i at en sn is )资源丰富 , 民间早在 20 多年前就有在潮间带 的岩
礁上种养坛紫菜的习俗 。 19 64 年紫菜人工 育苗技术取得关键性突破 , 全省紫菜生产得到快速
发展 。 1 9 9 8 年产干紫菜 2k4 t ,产量名列全国首位 。
我国长期 以来沿用 “ 一把菜 、 一盆水 、 一只筛 、 一 日晒 ” 的手工粗加工方法生产紫菜饼 ,产品
含量高 ,不耐储藏 。 尤其是体壁肥厚的坛紫菜手工加工的菜饼含水量常在 15 %以上 , 以致在保
藏过程易变色而失去食用价值 。加工技术的落后已制约了坛紫菜的发展前景 , 也使其极高的营
养特色不能充分体现 。 本文就坛紫菜在各个不 同生长时期的成份变化进行系统研究 , 以供对坛
紫菜资源的进一步开发利用时参考 。
1 材料与方法
1
.
1 材料制备
供试材料采 自福建省福清海域浮筏式吊养坛紫菜 , 自采壳抱子下海后 40 d 开始剪收 ,每隔
10 余天剪取一茬 ,共采集 5茬 , 分别为头 、 二 、 三 、 四 、 五茬菜 。 收集到的紫菜用海水 、 淡水洗净
后 , 于筛网上晒干 , 用四分法缩分 ,再经粉碎 ,过 40 目尼龙筛 ,供测试分析用 。 条斑紫菜样品由
江苏省水产厅提供 。
1
.
2 仪器与测定方法
蛋白质按 G B SOO g 一 2一 85 标准方法进行测定 ; 脂肪按 G B 50 0 9 . 6一 85 标准方法进行测定 ;
纤维素按 G B 5 0 0 9 . 1 0一 85 标准方法进行测定 ; 灰份按按 G B 5 0 0 9 . 4一 85 标准方法进行测定 ;
氨基酸由 日立 835 型氨基酸 自动分析仪测定 ; 矿物元素由岛津 6 4。 13 型原子吸收分光光
度计测定 ; 维生素 由荧光分光光度法和高效液相色谱法进行测定 。
紫菜营养成份含量测定结果分主要组成成份 、 氨基酸组成 、 矿物质成份和维生素含量 , 分
别列于表 1 ~ 5 。
陈人弼 , 男 , 1 9 4 9 年 7 月出生 ,工程师 .
本文于 1 9 9 8 年 12 月 2 日收到 .
,4 6 6
. 台 湾 海 峡 1 8 卷
表 1 紫菜主要组成成份 (千基% )
T a b
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1 C o n t e n t s o f m a i n e o m P o s i t i o n s in P
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h a i t a n e n s i s ( d r i e d % )
赢乍吧 头茬坛 紫菜 二坛萦菜 三茬坛萦菜 四茬坛紫菜 五茬坛紫菜 条斑坛紫菜
能量 ( 4 2 . 8 6 8 ) / k g ) 2 9 0 2 8 8 2 80 2 7 2 2 6 7 3 10 ~ 3 2 0
蛋白质 ( % ) 3 0 . 4 3 3 . 1 3 1 4 3 3 . 0 3 5 . 9 3 3 . 9 ~ 4 0 . ` l
脂肪 ( % ) 0 . 3 6 0 。 3 3 0 . 3 1 0 . 3 2 0 . 5 4 6 . 9~ 7 . 9
纤维素 ( % ) l 。 8 2 . 0 2 。 l 3 . 1 3 . 3 5 . 3 ~ 5 . 8
灰份 ( % ) 1 1 . 1 1 1 . 4 1 3。 7 1 4 . 3 1 5 . 8 9 . 0 ~ 1 2。 6
碳水化物 (% ) 4 1 . 5 3 8 . 2 3 7。 6 3 4 . 4 2 9 。 5 2 0~ 3 0 . 5
表 2 紫菜部分氮基酸含 t (千基% )
T
a b
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2 C o n t e n t s o f P a r t ia l o f a m i n o a e i d i n P
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h a i t a n e n is ( d
r ie d % )
扁赢缝 . 头茬坛紫菜 二坛紫菜 三茬坛萦菜 四茬坛萦菜 五茬坛萦菜 条斑坛紫菜
异亮氨酸 0 , 7 3 0 。 7 8 0 . 7 9 0 。 7 9 0 。 7 7 1 . 33 ~ 1 . 6 0
亮氮酸 1 。 5 7 1 . 7 9 1 。 80 1 。 8 6 1 。 8 7 2 . 57 ~ 3 . 0 8
赖氨酸 1 . 0 7 1 . 2 6 1 . 3 0 1 . 3 4 1 . 4 9 0 . 8 6~ 1 . 0 3
蛋氨酸 0 . 8 0 _ 0 . 8 2 0 . 7 9 0 . 6 8 0 . 5 7 0 . 12 ~ 1 . 3 5
肤氨酸 0 . 2 6 0 3 7 0 6 1 0 , 5 9 0 5 4 0 。 5 1
苯丙氨酸 0 。 63 0 . 6 3 0 . 7 1 0 . 7 9 0 。 7 2 0 . 80 ~ 0 . 9 6
酪氨酸 0 . 8 6 l 。 0 0 0 . 9 8 1 . 0 0 0 。 9 8 1 . 7 6~ 2 . 1 2
苏氨酸 1 . 1 5 1 . 2 6 1 。 2 3 1 . 2 9 1 。 4 1 1 , 0 6~ 1 . 2 8
缴氨酸 1 . 10 1 。 3 4 1。 3 7 1 . 4 2 1 4 4 3 . 1 0~ 3 . 7 2
色氮酸 0 . 4 3 0 . 3 7~ 0 . 4 4
表 3 紫菜呈味氮基酸含且 (干基 % )
T a b
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3 C o n t e n t s o f t a s t a b l e a m in o a e id in P
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h a i t a n e 。二i : ( d r ie d % )
赢澎之、 头茬 二茬 三茬 四茬 五茬 上等条 中等条 下等条坛萦菜 坛紫菜 坛紫菜 坛萦菜 坛萦菜 斑紫菜 斑紫菜 斑紫菜谷氨酸 2 ` 3 6 2 . 6 6 2 . 6 8 2 . 7 7 2 . 9 9 1 . 0 0 0 . 9 7 0 . 9 7
甘氨酸 1 13 1 . 3 1 1 . 4 0 1。 4 9 1 . 5 9 0 . 0 5 6 0 . 0 8 3 1 . 0 6 9
丙氨酸 2 . 0 1 2 。 4 8 2 . 4 2 2 。 5 6 3 . 3 1 1 6 7 1 3 9 0 5 0
天冬氨酸 2 . 1 1 2 。 4 5 2 ` 3 3 2。 4 5 2 , 5 2 0 . 2 8 0 。 1 7 0 . 2 2
肌昔酸 0 . 0 0 7 6 0 . 00 3 5 0 0 0 1 7
乌昔酸 0 、 0 1 0 . 0 0 9 0 . 0 0 6 7
表 4 紫菜矿物质含里 (干基% )
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4 C o n t e n t s o f m in e r a l m a t e r ia ls i n P
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h a i t a n e n s is ( d r i e d % )
赢矗燮、 头茬 二茬 三茬 四茬 五茬 条斑 鸡肉 [ 1 ] 猪肉松 l1[ 干香菇〔, 〕坛紫菜 坛紫菜 坛紫菜 坛紫菜 坛萦菜 坛萦菜钙 [ 10 一 s ( , /拼 )〕 2 2 0 3 20 2 3 0 5 7 0 3 6 0 1 7 0~ 4 7 0 5 0 3 8 3
磷 [ 1 0一 “ ( m /。 )〕 5 7 0 6 40 5 5 0 5 2 0 5 7 0 2 3 0~ 6 6 0 1 3 8 15 1 2 58
钠〔1 0一 “ (二 /。 )〕 1 0 0 0 1 1 90 1 4 20 1 6 2 0 2 3 80 2 10 0 6 5 1 4 2 0 l 1
钾 [ 10一 “ (二 /、 )〕 2 6 5 0 2 3 3 0 2 4 4 0 2 0 8 0 1 8 70 19 0~ 4 8 0 1 6 6 2 6 4 4 6 4
镁 [ 10一 “ ( ,n /明 ) ] 4 2 0 4 6 0 4 7 0 5 1 0 5 9 0 9 . 5 3 1 4 7
4 期 陈人弼 : 坛紫菜主要营养成份的分析
表 4 (完 )
赢藉边 _头茬 二茬 三茬 四茬 五茬 条斑 鸡肉 [,〕 猪肉松 l[ 〕 干香菇 l[ 〕坛紫菜 坛紫菜 坛紫莱 坛萦菜 坛萦菜 坛紫莱铜 [ 1 0 一` ( m /m )〕 9 58 8 , 8 1 8 1 5 9 . 2 8 7。 7 2 7 7 ~ 1 2 . 2 1 。 0 6 . 4 !乐 3
镍 [ 1 0 一 6 (二 / 。 ) 〕 2 . 5 4 0 。 6 1 1 . 9 1 0 , 5 1 < 0 . 1 1 20 ~ 2 9 4 2 3 7 7 1 0 5
铭仁1 0 一 6 ( , /二 )〕 4 . 9 5 2 2 2 5 。 0 9 1。 6 0 0 . 7 3 3 1 . 5~ 1 20 14 . 9 2 8 . 9 8 5 . 7
铁 [ 2 0一` ( , /m )〕 4 6 9 3 6 2 5 18 5 5 6 3 99 7 . 6 or 9 8 . 3 0 。 4 3。 5 5 4 . 7
锌 [ 1 0一` ( m /二 )〕 4 3 。 2 3 9 . 1 2 2 . 6 3 1 . 9 4 5。 0
锰 [ 1 0一 6 ( , /, )〕 34 。 3 2 7 . 9 36。 5 3 8 . 8 4 8。 8
碘 [ 1 0一` (。 /, ) ] 2 3 , 7 1 2 8 。 8 9 5 2 . 4 1 59 。 1 3 4 1 。 6 2
铅 [ 1 0 一 6 ( m / , )〕 < 0 . 5 <二0 . 5 < 0 . 5 < 0 5 < 0 . 5
表 5 坛紫菜的维生素含 t (干基 % )
T a b
.
5 C o n t e n t s o f v i t a m in e s in P
.
h a it a 拄 e 二 5 15 ( d r i e d % )
维生素及其含蛋 [10 一 ` (二 /m )〕 胡萝 卜素 硫胺素 ( V a一 ) 核黄素 ( V舰 ) 烟酸 维生 E ( V￡ ) 抗坏血酸 (Vc )
坛萦菜 1 . 8 2 0 。 1 5 1 . 1 6 1 4 . 4 2 . 2 < 1
2 讨论
( 1) 坛紫菜的营养成 份随剪收期的增加而增加 (表 1 ) 。 从头茬菜到五茬菜 , 蛋白质增加
5
.
5% ;脂肪增加 。 . 18 % ;纤维素增加 1 . 5% 。 但与条斑紫菜相 比 , 含量均低于条斑紫菜 。 这说
明除了 自身种类的生物学特性外 , 由于条斑紫菜适宜在较低水温下生成田 ,相对生长期较长 ,
使得其蛋白质 、脂肪 、纤维素的含量都明显高于坛紫菜 。
( 2) 坛紫菜与条斑紫菜在蛋 白质的氨基酸组成上有明显的差异 ,虽然坛紫菜的亮氨酸 、异
亮氨酸 、 蛋氨酸及撷氨酸的含量均 明显低于条斑紫菜 , 但对于食物蛋 白质 中的常见限制氨基
酸 : 赖氨酸 、苏氨酸的含量相对较高 , 含硫氨基酸 (蛋氨酸 、肤氨酸 )在其氨基酸中的相对比例也
较高 。 因此 ,坛紫菜必需氨基酸的比例较为均衡合理 , 更富有营养价值 。
在 呈味氨酸 含量上 , 坛紫菜显著高于条斑紫菜 。 上等条 斑紫菜的呈 味氨基酸总和为
3
.
01 %
, 而五茬坛紫菜达到 10 . 41 % ,是条斑紫菜的 3 . 5倍 。 丙氨酸与谷氨酸被认为是决定紫
菜 口味的重要游离氨基酸 3j[ ,坛紫菜含丙氨酸是条斑紫菜的 2 倍以上 , 含谷氨酸是条斑紫菜的
3倍 。 因此坛紫菜具有甘鲜味浓的 良好 口感 。
( 3) 坛紫菜 的灰份含量高出条斑紫菜约 3% ,含有丰富的矿物元素 ,许多人体元素必需的
含量都明显优于其它食品 , 是不可多得的营养保健食品 。 其钙磷含量是鸡 肉 、猪肉松的 3~ 40
倍 , 而且钙 、磷比为 1 , 2 ,极有利于人体吸收 。 铁含量是干香菇的 5 倍 ;碘含量是牛奶 、鸡蛋的
1 。。 0倍 以上 。 坛紫菜所含的维生素也十分丰富 ,胡萝 卜素的含量 (视黄醇当量 )相当于牛肉中
维生素 A 的 25 倍 , 维生素 B l 、 B Z 及维生素 E 均比牛肉 、 鸡蛋和蔬菜高 。 这些数字都说明坛紫
菜有极高的营养价值 。 而且 ,其铅的含量低于卫生指标 ,是名符其实的绿色食品 。
坛紫菜作为药用在我国已有 1 0 0 0 多年的历史 , 《本草纲 目》中也记载紫菜能 “ 主洽热气 ” ,
建议 “ 痪结 、 积块之疾 、宜常食紫菜 ” 。 坛紫菜的防治高血压 、 甲状腺肿大 , 慢性咽喉炎方面都有
一定的疗效 。 日本学者曾在 白鼠上做过对照试验闭 ,饲喂含 2%紫菜饵料的白鼠有 20 %可抑制
肠癌 , 而且能使白鼠肠道的双歧杆菌和乳酸杆菌数明显地增加 ,呈现良好的肠内平衡菌相 。
我国坛紫菜的加工利用技术相对滞后 ,丰富的坛紫菜资源得不到有效利用 ,造成严重的资
一
4 6 8
. 台 湾 海 峡 18 卷
源浪费 。 日本在大学和研究所中设立专门从事紫菜研究工作的就有二十几所 , 在紫菜的养殖技
术 、 加工保存技术阁及其保健功能 、 药用成份 的研究均处领先地位 ,其紫菜深加工产品也大量
出口 欧美各国 。他山之石可以攻玉 , 我国也应加大科技力量 , 充分提高紫菜的附加值 ,使我国的
紫菜养殖业 、加工业更上一台阶 。
参考文献
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