全 文 ：第 1期 ( 总第二卷第一期 )郑州轻工业学院学报 1 98 7年
沙梨 (尸 yr us qyr f l i o iaN ak al 夕
营养 成 分研 究
吕迎辉 汪世中 张光彩
( 食品工程系
沙梨 ( P yr u sp yr if ol i aN a k a i )在植物学上属蔷 薇 科 ( R o s a e e a e )、 梨 属
( P yr usL
.
)
。 分布于太行山 、 伏牛山 、 桐柏 山 、 大别山各个山处 。 每年 0 1月 份 采
摘 , 资源广泛 , 仅就河南篙县地区产量就达六百万斤 。 其资源丰富 , 为使其更好地得到
开发利用 , 我们对它的营养成分进行了分析和研究 。
一 、 样品来源
1 9 8 6年 10 月采自河南高山地区 , 果实外观为黄褐色 , 为圆形和椭圆形两种 。 圆形梨
直径为 2 . 5厘米左右 , 椭圆形长轴为 3 . 0厘米左右 , 短轴为 2 . 0厘米左右 。
二 、 分析方法
1
. 总固形物 : 十燥法
2
。 总 酸 : N a O H滴定法
3
. 总 糖 : 菲林法
4
。 总 氮 : 微量凯氏定氮法
5
. 总 脂 : B l i g h一 D y 弓 r法
6
。 纤 维 素 : 重量法
7
. 灰 分 : 5 5 0 ℃灼烧法
8
. 果 胶 : 重量法
9
. 单 宁 : 高锰酸钾滴定法
10
. 维生素 C : 碘滴定法
n
. 维生素 B l 、 B : 、 B 。 : 采用高压液相色谱法 。 仪器 : 日立 6 35 A ; 柱 : 日立胶
3 0 2 0 , 5 0 0 x Z
。
6 , 柱温 : 5 0℃ ; 流动相 : o 。 o o 5 M K H : P O ` , o . o o 5 M
N a
:
H F O
` 、 2 . 5% 甲醇 , 检测器 : 紫外 U V 25 4n m , 83 4微处理计算机 。
三 、 结果与讨论
7 2
衰 1 沙 梨 墓 本 营 养 成 分
项 目 … 圆形梨 ` % , 椭圆形梨 ( % )
总固形物 1 6。 2 5 1 9。 9 0
总酸 ( 以苹 0。 5 5 0。 8 2
果酸汁 )
总 糖 9。 2 4 12 . 7 8
粗蛋白质 0。 4 0 0。 3 3
总 脂 0。 3 2 0。 5 9
纤 维 素 2。 2 5 2 。 3 4
灰 分 0。 3 8 0。 7 8
果 胶 1。 8 2 2。 12
单 宁 0。 2 9 0 。 1 3
: 1
·
3 1维生素 C 4。 7 3
( m g / 10 0 9 )
V B
,
( m g / 一0 0 9 ) 0 。 2 5 一V 。 : ( g / 1 0 0 9 )
「
V 。 。 ( m g / 1 0 0 9 ) {
l
一
0
。
8 0
。
8
4 3 4 6
由上面分析结果可见 : 沙梨含有各种营养成分 。 与北京产鸭梨及烟台犁营养成分比
较见表 2 。
裹 2 沙梨与鸭梨及烟台梨成分比较 (% )
圆 形 梨
总固形物
粗蛋白质
16
。
2 5
0
。
4
脂 肪 … 0 . 3 2
阵丝燮塑乞…~巡立星 ,一…里乞一翌兰卜一一竺里旦一一一卜三三二卫一 …一 191了一…一竺一…一 一二一…一星竺一
{ ” · 59 ’ 一 { ” · 10
总 糖 9 . 24
粗纤维素 … 2 .25
灰 分 ’ 0 .3 8
_
_
_
_
_ _ _ _
_
_ _
_
_ _
}
_ vc (m g/ 2 0 09 ) ! 4 .7 3
一- - - - - - 一 - - - - - 一 -一 一
v B
,
( m g / 1 0 0 9 ) { 0
.
2 5
V B
:
( m g / 1 0 0 9 ) . 0
.
8
V B
。
( m g / 10 0 9 ) } 4 3
1 2
2
。
7 8
。
3 4
一
0
。
7 8
1
。
3 1
1 8 6
1
·
0 0 { 4
·
0 0
0
。
0 1 , 0
。
0 2
0
。
0 1 …
. 摘自中国医学科学院卫生所编 《食物成分表 》
由表 2 可见 , 沙梨营养成分不亚于烟台梨和鸭梨的营养成分 。 与它们比较 , 沙梨为
野生植物 , 不存在人工施加农药等有害物质的影响 , 根据李时珍 《 本草纲 目 》 记载 : 沙
梨无毒 , 且具有一定的药理作用 。 有止咳 、 明目之效 。
由表 1 可见 , 沙梨 中B族维生素含量显著 。 而这些 B族维生素在人体代谢过程 中起
着非常重要的作用 。 因此可 以将沙梨作为 B 族维生素资源来加 以开发和利用 。
2
. 原果实制成梨泥时 , 具有沙质结构 ,这是 由于存在着石 细胞群的缘故 。我们测得
石细胞最大的为 0 . 80 ~ 1 . 0毫米 , 最小的为 0 . 10 ~ 0 . 15 毫米 , 平均为 0 . 3 8、 0 . 4 毫米 。石
细胞对沙梨的加工及 口感均有一定的不 良影响 , 因此在加工之前 , 有必要对石细胞群进行
处理 。 我们采用胶体磨进行了初步实验发现 ,通过研磨 ,石 细胞群可减至 0 . 05 毫米左右 ,
研磨后形成了结 构 均 匀的产品 。 实际上一般在 0 . 02 、 0 . 05 毫米范围的杂质 , 只在齿间
磨碎果泥时才能感觉到 。 石细胞也可用石 细胞分离槽进行分离 , 或者把稀释的果泥 , 通
过离心力分离的方法进行分离 。
3
。 从表 1 可见 , 沙梨中含有一定 最的单宁物质 ,使得沙梨具有涩味 。 同时也由于单
宁的存在使得梨肉易发生褐变 , 最方履均 兑涩方法是 吏其后热 , 这样 淮宁会 自行分解里
味消除 。 但内于放置时间过长 , 会造成果实腐烂 , 导致浪费 。 至于如何用合适的方法对
沙犁进行脱很 , 将有待于进一步研究 。
对于渴变可采用热水烫漂 , 硫 熏 ,盐水 、亚硫酸液浸泡等方法 以破坏和抑制多酚氧化
酶的活性 , 达到防止褐变的目的 。
不过单宁能与蛋白质结合 , 形成不溶性的沉淀 , 有利于果汁和果洒的澄清 。 单宁还
可增进果酒的稳定性 , 因此可利用沙梨制造果酒 。
综上所述 , 沙梨是一种天然而未开发利用的营养水果 。 可 以利用沙梨制作沙梨罐头 ,
沙梨晶 , 沙梨果酱 , 沙梨浓缩汁及汽水 , 还可作成梨膏 , 它不仪可以作为美味食品的资
源 , 同时也是一种疗效食品的资源 , 因此研究它的营养成份及利用途径不仅具有社会效
益 , 同时还具有经济效益 。