全 文 ：贮 运 保 鲜
2015年第20期
Vol . 36 , No . 20 , 2015
低温对自发气调包装鸡毛菜
保鲜效果的影响
王颖荣，谢 晶*，陶佳佳，张 静，叶晶鑫
（上海海洋大学食品学院，上海 201306）
摘 要：为研究低温对采后鸡毛菜保鲜效果的影响，将鸡毛菜进行自发气调包装，然后在0、4、8、12 ℃下贮藏，通过测
定贮藏期间感官品质、电导率、叶绿素、VC、菌落总数等来比较不同贮藏温度的保鲜效果。结果表明：0 ℃下贮藏的鸡
毛菜保鲜质量最好，有效地维持了鸡毛菜的感官品质，减缓了鸡毛菜维生素C的氧化分解，同时有效抑制了鸡毛菜腐
败变质和叶绿素的损失。
关键词：鸡毛菜，自发气调，贮藏温度，保鲜效果
Effect of storage temperature on quality of
modified atmosphere package on Chinese little greens
WANG Ying-rong，XIE Jing*，TAO Jia-jia，ZHANG Jing，YE Jing-xin
（College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306，China）
Abstract：The preservation effect of modified atmosphere package on Chinese little greens stored under 0，4，8
and 12 ℃ were studied. The sensory quality，electrical conductivity，chlorophyll，VC and total bacteria were
determinted to evaluate the preservation effect under different temperatures. Results indicated that Chinese
litttle greens storaged under 0 ℃ had the best preservation effect. It kept good sensory quality，delayed the
degradation of VC. It maintained rotten and loss of chlorophyll.
Key words：Chinese little greens；modified package；storaged temperature；reservation effect
中图分类号：TS255.36 文献标识码：A 文 章 编 号：1002-0306（2015）20-0331-05
doi：10.13386/j.issn1002-0306.2015.20.059
收稿日期：2015－01－22
作者简介：王颖荣（1992-），男，硕士研究生，研究方向：食品保鲜，E-mail：793687388@qq.com。
* 通讯作者：谢晶（1968-），女，博士，教授，研究方向：食品物流，E-mail：jxie@shou.edu.cn。
基金项目：国家科技支撑计划项目（2013BAD19B06）；上海市农委绿叶菜产业体系项目。
鸡毛菜（Chinese small cabbage，Brassica rapa L.
Chinensis Group.）是十字花科植物小白菜（Brassica
chinensis）幼苗的俗称，因其口感柔嫩、味道清香、营
养丰富在江浙沪一带深受欢迎[1]。但是，由于其鲜嫩
的特质也极易失水、同时易受机械损伤和病菌侵染
发生腐败变质。采后鸡毛菜在常温贮藏下2 d内就会
显著降低商品品质和食用价值[2]，因此减缓鸡毛菜在
贮藏期的品质变化是企业急需解决的问题之一。
低温贮藏是叶菜类保鲜最常用的方法之一，能
有效延缓叶菜的成熟和老化。自发气调包装能有效
抑制蔬菜水分的损失，并通过蔬菜的呼吸作用降低
袋内氧气的含量，从而能有效保护蔬菜色泽、抑制微
生物的生长繁殖 [3]。鸡毛菜常规冷藏研究较多，但
0 ℃结合自发气调包装的贮藏研究鲜有报道[2，4]。本
实验通过研究低温贮藏下自发气调包装鸡毛菜的
品质变化，为提高鸡毛菜品质、延长其货架期提供
参考。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
鸡毛菜 购于上海市临港古棕路菜农场，挑选
无虫病害、大小相近、翠绿新鲜的鸡毛菜；0.18 mm的
PE气调包装袋 上海易诺包装材料有限公司；草酸
（≥99.5%）、抗坏血酸（≥99.7%）、碳酸氢钠（≥99.5%）、
石英砂（≥95%）、碳酸钙粉（≥99%）、丙酮（≥99.5%）、
十二水磷酸氢二钠（≥99.5%）、磷酸二氢钾（≥99.5%）、
氯化钠（≥99.5%） 均为分析纯（AR），国药集团化
学试剂有限公司；邻苯二酚（≥98%） 化学纯（CP），
国药集团化学试剂有限公司；2，6-二氯靛酚盐
（≥97%） Fluka公司；平板计数培养基 青岛海博
生物技术有限公司。
LHS-100CA型恒温恒湿箱、DHG-9053A型电热
鼓风干燥箱、DHP-9162型电热恒温培养箱 上海一
恒科学仪器有限公司；BCD-252MHV型冰箱 苏州
三星电子有限公司；YXQ-LS-30SH型全自动压力蒸
331
Science and Technology of Food Industry 贮 运 保 鲜
2015年第20期
表1 鸡毛菜感官评价标准
Table 1 Scale for sensory evaluation of Chinese small cabbage
级别 颜色 形态 气味 质地
I 鲜绿，明亮有光泽 叶片、茎部平整，形态饱满，水分
充足
典型的新鲜鸡毛菜味
鸡毛菜叶片及叶梗硬挺，
饱满
II 绿色，光泽减弱 叶片边微卷，茎部平整 典型鸡毛菜菜味减弱，
没有异味
叶片及叶梗较硬挺，
但是可食部分些许失水
III 绿色，小部分外层叶片泛黄 叶片边微卷，茎部微萎焉，梗与根
连接完好
鸡毛菜味继续减弱，伴随异味
硬度继续下降，失水增多，
部分叶片叶梗少许软化
IV 叶片黄化加重，有些叶片黄
绿色黄化率<1/3
叶边卷曲增多，茎部萎焉，外层叶
梗开始脱落，有些叶片出现老化
叶片稍有腐烂或发酵的味道 可食部分萎焉率<1/3
V 黄化率≥1/3，无光泽 叶边卷曲增多，茎部萎焉，梗与根
分离，老化腐烂比例增大
腐烂味儿加重 可食部分腐烂、萎蔫率≥1/3
汽灭菌器 上海博迅实业有限公司；VS-1300L-U型
超净工作台 苏净集团安泰有限公司；UV-1102型
紫外可见分光光度计 上海天美仪器有限公司；H-
2050R-1型高速冷冻离心机 长沙湘仪离心机有限
公司；WYT-32型手持式折光仪 泉州光学仪器厂；
DDS-307A电导率仪 上海仪电科学仪器股份有限
公司。
1.2 实验方法
1.2.1 鸡毛菜前处理 鸡毛菜购买后30 min内送至
实验室，立即筛选、清洗，沥干后随机分组并立即用
PE气调包装袋封口包装，每袋鸡毛菜约80 g，每组包
装32袋，分别在0、4、8、12 ℃下贮藏。测定鸡毛菜电导
率、可溶性固形物、还原型抗坏血酸、叶绿素、丙二
醛、菌落总数，实验重复三次，取平均值。
1.2.2 鸡毛菜贮藏期间理化及微生物指标测定方法
1.2.2.1 感官指标的评定 根据Li等[5]制定的感官评
价标准，结合叶菜的特点制定感官评价表（表1）。采
用7分制（1分极端不好；2分非常不好；3分不好；4分
一般；5分好；6分非常好；7分极端好），评价员对不同
组别不同贮藏时间的鸡毛菜进行评分，取其平均值。
3.5分为不被接受的切分点。
1.2.2.2 电导率的测定 参考Francisco Lopez-Galvez
等 [6]略作修改，取10 g样品浸在100 mL蒸馏水中，
30 min后用电导仪测定电导率。然后样品121 ℃热蒸
汽处理25 min，冷却至室温后再测定总电导率，根据
公式E（%）=（C-Cw）×100/Ct计算相对电导率。其中，
E：相对电导率，C：样品在蒸馏水中浸泡30 min后测
得的电导率，Cw：蒸馏水的电导率，Ct：样品在热蒸汽
处理后测得的总电导率。
1.2.2.3 可溶性固形物的测定 称取10 g鸡毛菜在
组织捣碎机上捣碎出汁液，用四层纱布挤出滤液，弃
去最初几滴，收集滤液于烧杯中供测试用。测量前校
准糖量计。从烧杯中用玻璃棒蘸取汁液，滴2~3滴于
折光计棱镜面中央（勿使玻璃棒触及镜面），合上盖
板，使溶液均匀分布在棱镜面。将仪器进光窗对向光
源，调节视度圈，使视场内刻度清晰可见，于视场中
读取明暗分界线相应读数，即为溶液含糖浓度。
1.2.2.4 还原型抗坏血酸（Re-VC）含量测定 根据
国标GB6195-1986，采用2，6-二氯酚靛酚滴定法测
定维生素C含量。
1.2.2.5 叶绿素含量测定 采用分光光度法[7]。
1.2.2.6 丙二醛含量的测定 采用硫代巴比妥酸法[7]。
1.2.2.7 菌落总数 参照GB 4789.2-2010进行。
1.3 数据处理
使用SPSS Statistics 19软件进行差异性显著分
析，利用Origin 8.5软件进行数据处理及绘图。
2 结果与分析
2.1 鸡毛菜感官品质
感官评分是反映蔬菜品质变化最直观的指标[8]。
从图1中看出鸡毛菜感官品质在贮藏期间呈下降趋
势。随着温度的升高，鸡毛菜品质下降的速率逐渐加
快。其中12 ℃下贮藏的鸡毛菜感官品质下降最为明
显，在2 d时感官评分已显著（p＜0.05）低于其余组，在
6 d时其感官评分为3.12分，已超过消费者可接受程
度。而0 ℃下的鸡毛菜贮藏12 d后，其感官评分为
3.74分，仍具有商品价值。这表明低温能够有效地延
缓鸡毛菜感官品质的下降。
2.2 鸡毛菜电导率的变化
电导率能反映蔬菜在贮藏过程中抗逆性的强弱
及其细胞膜所受到的伤害程度。从图2可知，贮藏期
间各样品相对电导率均呈上升趋势，在4 d内各组差
异性并不显著（p＞0.05），但之后8、12 ℃组上升趋势
相对明显，其中12 ℃组样品在5 d时显著（p＜0.05）高
于其他组。在贮藏终点，0、4 ℃组相对电导率仅7%左
右，而8、12 ℃组相对电导率已大于12%。表明低温能
减缓鸡毛菜细胞膜的损坏。0 ℃组相对电导率在10 d
图1 不同贮藏温度对鸡毛菜感官品质的影响
Fig.1 Effect of different storage temperature on sensory quality
of Chinese little greens
贮藏天数（d）
0 2 4 6 8 10 12 14 16
7
6
5
4
3
2
感
官
评
分
0 ℃
4 ℃
8 ℃
12 ℃
332
贮 运 保 鲜
2015年第20期
Vol . 36 , No . 20 , 2015
开始大于4 ℃组，且这种趋势到后期更加明显。这可
能是因为过低的温度在贮藏后期会对鸡毛菜细胞膜起
胁迫作用，破坏细胞膜的完整性，增加膜透性，从而加
速细胞内电解质向外渗漏。郑谊等[9]在不同温度下贮
藏黄藤笋，3 ℃下的黄藤笋在贮藏后期电导率相对于
其他温度有明显上升的趋势，也表明长期低温贮藏可
能导致笋心发生冷害，对其品质产生一定消极作用。
2.3 鸡毛菜可溶性固形物含量
蔬菜中可溶性固形物含量能有效反映蔬菜的成
熟程度和品质变化。从图3可知，由于呼吸作用，可溶
性固形物在贮藏初期开始下降。各组差异性并不显
著（p＞0.05）。0、4 ℃组在6 d时短暂上升，这可能是因
为0、4 ℃组贮藏温度较低，呼吸作用较弱，而在贮藏
前期鸡毛菜合成代谢仍在进行。在贮藏后期，各组均
呈明显下降趋势。其中8、12 ℃组可溶性固形物含量
在6 d开始显著低于（p＜0.05）0、4 ℃组。到贮藏终点，
0 ℃组可溶性固形物含量最高。结果表明低温能有效
减缓鸡毛菜可溶性固形物的下降。这是由于低温能
有效抑制鸡毛菜的呼吸作用，降低其生理代谢，减缓
了其可溶性固形物的降解。这与王肽等[10]在不同温
度下贮藏茄子的研究结果相一致。
2.4 鸡毛菜VC含量
维生素C是人们日常生活必不可少的营养物质。
但VC不稳定、具有很强的还原性，易受pH、水分活度、
酶等因素影响发生降解[11]。从图4中看出，鸡毛菜VC
含量总体呈下降的趋势，12 ℃组样品VC含量在2 d开
始显著（p＜0.05）低于其他组。8 ℃组样品VC含量在8 d
时显著（p＜0.05）低于0、4 ℃组。在贮藏终点8、12 ℃组
样品的VC损失率分别为92.8%、90.3%，而0、4 ℃组样
品VC含量仍保持在较高水平。这可能是因为低温减
缓了鸡毛菜的代谢，抑制了酶的活性，从而延缓了VC
的降解。朱军伟等[12]在不同温度下结合MAP贮藏芹
菜和菠菜，发现4 ℃下的芹菜和菠菜VC分解速率明显
慢于9 ℃下，说明低温能有效维持VC含量。
2.5 鸡毛菜叶绿素含量
叶绿素含量是反映叶菜类蔬菜腐败衰老的一个
重要指标。从图5可以看出，在鸡毛菜贮藏期间，叶绿
素含量呈逐渐下降的趋势。在2 d时，8、12 ℃组样品
显著（p＜0.05）低于0、4 ℃组。在6 d时，0 ℃组样品显
著（p＜0.05）高于其他组。鸡毛菜中叶绿素的降解主
要由于发生了脱镁反应。研究表明，低pH和高温都会
加速该反应的发生，叶菜在贮藏期间因无氧呼吸释
放乳酸导致pH降低，加速脱镁反应[13]。低温能有效抑
制鸡毛菜的无氧呼吸，减缓pH的降低，有利于延缓鸡
毛菜贮藏期间叶绿素的损失。这与谢晶等[14]对不同
温度下贮藏青菜的研究结果一致。
2.6 鸡毛菜丙二醛含量
丙二醛作为膜脂过氧化作用的产物之一，能用来
衡量和评价蔬菜膜系统受伤害的程度。如图6所示，鸡
毛菜在贮藏期间丙二醛含量呈上升趋势，其中12 ℃组
样品上升趋势最明显。在6 d时，12 ℃组样品丙二醛含
量显著（p＜0.05）高于其他组。结果表明低温能抑制鸡
图2 不同贮藏温度对鸡毛菜电导率的影响
Fig.2 Effect of different storage temperature on conductivity of
Chinese little greens
贮藏天数（d）
0 2 4 6 8 10 12 14 16
16
14
12
10
8
6
4
2
0
相
对
电
导
率
（
%）
0 ℃
4 ℃
8 ℃
12 ℃
图4 不同贮藏温度对鸡毛菜VC含量的影响
Fig.4 Effect of different storage temperature on VC of
Chinese little greens
贮藏天数（d）
0 2 4 6 8 10 12 14 16
40
30
20
10
0
V C（
m
g/
10
0g
）
0 ℃
4 ℃
8 ℃
12 ℃
图3 不同贮藏温度对鸡毛菜可溶性固形物含量的影响
Fig.3 Effect of different storage temperature on the soluble
solid content of Chinese little greens
贮藏天数（d）
0 2 4 6 8 10 12 14 16
4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
可
溶
性
固
形
物
（
%）
0 ℃
4 ℃
8 ℃
12 ℃
图5 不同贮藏温度对鸡毛菜叶绿素含量的影响
Fig.5 Effect of different storage temperature on
chlorophyll content of Chinese little greens
贮藏天数（d）
0 2 4 6 8 10 12 14 16
1.4
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
叶
绿
素
（
m
g/
g）
0 ℃
4 ℃
8 ℃
12 ℃
333
Science and Technology of Food Industry 贮 运 保 鲜
2015年第20期
毛菜贮藏期间丙二醛的积累，使其含量处于一个较低
的水平。这可能是因为低温能有效抑制蔬菜细胞中超
氧离子自由基和羟基自由基与脂膜中的不饱和脂肪
酸发生过氧化作用，减缓脂质自由基的产生，进而抑
制了脂质自由基的过氧化作用，减少了丙二醛的积累。
2.7 鸡毛菜菌落总数
从图7可知，鸡毛菜在贮藏期间菌落总数呈上升
趋势，其中12 ℃组上升最快。根据张立奎等[15]的研究
结果，菌落总数≤6 lg cfu/g，叶菜组织不会发生腐
败。12 ℃组样品菌落总数在2 d时显著（p＜0.05）高于
其他组，且其菌落总数已大于6 lg cfu/g。而其他样品
均未超过腐败界限。8 ℃组样品在第8 d菌落总数显
著（p＜0.05）高于0、4 ℃组，其中0 ℃组样品菌落总数
仍小于6 lg cfu/g。这表明低温能有效抑制菌落总数
的生长、减缓鸡毛菜腐败变质。这与Liping等[16]用不
同温度冷藏柜贮藏菠菜的研究具有相同趋势。
3 结论
低温贮藏结合自发气调包装能有效减缓鸡毛菜
营养物质的损失、延长鸡毛菜的货架期。综合各项理
化分析得出鸡毛菜在0 ℃下贮藏保鲜效果最佳。鸡毛
菜在0 ℃下结合自发气调包装可贮藏12 d。
鸡毛菜在各个温度贮藏期间，从感官上来讲，即
使鸡毛菜已经腐败但黄化现象并不明显。在0 ℃贮藏
鸡毛菜的菌落总数在第10 d已超过6 lg cfu/g，如何延
缓鸡毛菜腐败是0 ℃鸡毛菜保鲜的关键。
鸡毛菜在0 ℃下贮藏比在4 ℃下贮藏在防止叶
绿素损失、VC降解、可溶性固形物含量的下降等方面
更有效。但在贮藏后期在0 ℃下贮藏的鸡毛菜电导率
反而更高。这可能与长期低温对鸡毛菜细胞膜起胁
迫作用以及冷害有关，这有待后续进一步验证。
本实验研究了不同贮藏温度结合自发气调包装
对鸡毛菜保鲜品质的影响，得到最佳贮藏温度为0 ℃。
如何在此基础上结合其他保鲜方式或前处理，如天
然保鲜剂保鲜、真空预冷等进一步延长其货架期，还
有待于进一步研究。
参考文献
[1] 张松，徐昌明，郑国才. 应用防虫网覆盖黄瓜、甜椒、鸡毛菜
实验[J]. 上海蔬菜，2002，4（6）：25-26.
[2] 王璐，李保国，董庆利，等. 不同真空预冷处理条件对鸡毛
菜品质的影响[J]. 制冷学报，2011，32（2）：35-57.
[3] 梁洁玉，朱丹实，冯叙桥，等. 果蔬气调贮藏保鲜技术研究
现状与进展[J].食品安全质量检测学报，2013，4（6）：1617-1625.
[4] 张利平，谢晶，何蓉，等. 鸡毛菜（Brassica rapa L. Chinensis
Group）的颜色变化动力学及两种货架期预测方法[J]. 食品工
业科技，2013，34（16）：75-78，83.
[5] Li W X，Zhang M，Han-qing Y. Study on hypobaric storage
of green asparagus [J]. Journal of Food Engineering，2006，73
（3）：225-230.
[6] Francisco Lopez-Galvez，Peter Ragaert，Ladie Anne Palermo，
et al. Effect of new sanitizing formulations on quality of fresh-
cut iceberg lettuce[J]. Postharvest Biology and Technology，2013
（85）：102-108.
[7] 曹建康，姜微波，赵玉梅. 果蔬采后生理生化实验指导[M].
北京：中国轻工业出版社，2007：31.
[8] 林永艳，谢晶，朱军伟，等. 不同清洗方式对鲜切鸡毛菜保
鲜效果的影响[J]. 食品工业科技，2012，33（20）：306-308.
[9] 郑谊. 黄藤笋低温贮藏保鲜的研究[D]. 北京：中国林业科
学研究院，2005.
[10] 王肽，谢晶，余江涛. 鲜切茄子冷藏生理及品质的研究[J].
食品工业科技，2014，35（4）：310-314.
[11] Zhang L P，Xie J，Wang T，et al. Study of physicochemical
properties of Chinese small cabbage（Brassica chinensis L）
stored at four temperatures [J]. Advanced Materials Research，
2013（693）：1275-1281.
[12] 朱伟军，谢晶，林永艳. 贮藏温度和包装方法对两种叶菜
采后品质的影响[J]. 食品与机械，2012，28（4）：175-178.
[13] Martins R C，Lopes I C，Silva C L M. Accelerated life
testing of frozen green beans（Phaseolus vulgaris L.）quality loss
kinetics：colour and starch[J]. Journal of Food Engineering，2005
（67）：339-346.
[14] 谢晶，张利平，苏辉，等. 上海青蔬菜的品质变化动力学模
型及货架期预测[J]. 农业工程学报，2013（15）：271-278.
[15] 张立奎，陆兆新，郁志芳. 臭氧水处理鲜切生菜贮藏期间
的品质变化[J]. 食品与发酵工业，2004，30（3）：128-131.
[16] Liping Kou，Yaguang Luo，David T Ingram，et al. Open -
refrigerated retail display case temperature profile and its impact
on product quality and microbiota of stored baby spinach [J].
Food Control，2015（47）：686-692.
图6 不同贮藏温度对鸡毛菜丙二醛含量的影响
Fig.6 Effect of different storage temperature on MDA content of
Chinese little greens
贮藏天数（d）
0 2 4 6 8 10 12 14 16
6
5
4
3
2
丙
二
醛
（
μm
ol
/g）
0 ℃
4 ℃
8 ℃
12 ℃
图7 不同贮藏温度对鸡毛菜菌落总数的影响
Fig.7 Effect of different storage temperature on total viable
count in Chinese little greens
贮藏天数（d）
0 2 4 6 8 10 12 14 16
8.0
7.5
7.0
6.5
6.0
5.5
5.0
4.5
菌
落
总
数
（
lg
cf
u/
g）
0 ℃
4 ℃
8 ℃
12 ℃
334