全 文 ：百香果鸡尾酒的研制
韦玉芳
（南宁职业技术学院，广西 南宁 530003）
摘 要：首先是以百香果、白砂糖、高度酒液为主要原料，采用发酵法和高度酒液萃取法制成百香果酒，然后以
百香果酒为基酒配以其它辅料,制成百香果鸡尾酒。通过正交试验得出百香果酒发酵工艺条件是：发酵温度为
20℃，糖质量浓度为 20g/ dL，pH 为 3.5～3.8，亚硫酸质量浓度为 85mg/ L；一杯百香果鸡尾酒最优配方是：百香
果酒 56mL，百香果汁 56mL，白糖水 28mL，蒸馏水 112mL。
关键词：百香果;鸡尾酒;研制
中图分类号：TS262.98；TS261.4 文献标识码：B
The Development of Passion Fruit Cocktail
WEI Yu- fang
（Nanning Vocational and Technical Education Community College Nanning, Guangxi, 530003,China）
Abstract:The passion fruit wine was produced with passion fruit, sucrose and high alcohol liquor as main materials. The passion fruit
cocktail was made with passion fruit wine as primary materials, white sugar, distilled water,etc.as accessories. The fermentation process
conditions of the proportion of materials was determined through orthogonal test：temperature 20℃ ,sugar quality concentration20 g/dL,
pH3.5- 3.8, sufurous acid quality concentration 85 mg/L. The optimum process conditions of the passion fruit cocktail was as follows：
passion fruit wine 56mL, passion fruit juice 56mL, white sugar liquor 28mL , distilled water 112mL.
Key words: passion fruit; cocktail; development
收稿日期:2009- 01- 30
作者简介：韦玉芳（1957-），女，壮族，广西人，副教授，调酒高级技师，
工学学士，主要从事保健食品和鸡尾酒调制的教学及科研开发工作。
百香果（passion fruit）又称鸡蛋果，学名西番莲, 原产南
美洲，是近代从国外引进的高级名贵水果，属多年生热带藤
本植物，叶形奇特，花色鲜艳，四季常青。百香果的果汁色、
香、味具佳，可散发出番石榴、菠萝、香蕉、草莓、柠檬、芒果、
酸梅等十多种水果浓郁的复合香味。果汁营养丰富，含 17种
人体必需的氨基酸及维生素、微量元素等多种有益成份，有
“果汁之王”的美称。百香果具有活血强身、滋阴补肾、降脂降
压、消炎去斑、护肤养颜等神奇功效。近年来，中国南部种植
百香果的积极性很高，种植面积不断扩大，这对繁荣农村经
济和农民脱贫致富起着重要作用。但加工技术落后在较大程
度上制约着百香果生产的发展。加强百香果深加工技术的研
究，获得更高的经济效益是当务之急。因此，我们利用百香果
所含的糖及多种有益成分，首先研制出百香果酒，然后与多
种辅料一起配制一种天然、低度、风味别致、果香扑鼻、老少
皆宜、方便进入千家万户的鸡尾酒。从而把人们比较陌生的
鸡尾酒由酒吧的高消费带到普通的老百姓生活之中，使广大
消费者充分享受生活的美好、温馨与浪漫。
1 材料与设备
1.1 实验材料
百香果：饱满丰圆，果皮紫红，光滑，无碰痕，重量较重，香
味浓者为佳。选择时剔除百香果中的杂质及掺进的杂果类，剔
除发霉变质的果实，以保证百香果酒的质量；白砂糖：在市场
选购，食用一级；果酒酵母：本实验室保存，高度酒液：选择
50%vol的桂林三花酒；柠檬酸：食用级；偏重亚硫酸钾；戊聚糖
复合酶、淀粉酶；配制鸡尾酒的辅料：百香果汁、白糖水、蒸馏
水等。
1.2 主要设备
发酵设备、浸泡设备、过滤设备、配料槽、榨汁机、
PYx- DHS 350- BS隔水式电热恒温培养箱、数显式恒温水浴
锅、pHS- 2型数显酸度计、WYT- 32型手持糖度计。
白砂糖 + 发酵剂←培养←活化←酵母
↓
百香果→清洗→切开取汁→亚硫酸处理→保温酶处理→前期发酵→中期发酵→后期发酵→过滤→澄清→陈酿→百香果酒→配制→装瓶→灭菌→百香果鸡尾酒
↓ ↑ ↑
果壳 白砂糖 各种辅料
↓
高度酒液→浸泡→萃取有效成分→过滤→酒液
1.3 工艺流程 1.3.1 百香果果汁制备 选取成熟的百香果，清洗干净后，用
不锈钢刀切开百香果，挖出果汁（连籽），初步得到百香果原
汁，余下的果壳晒干或烘干备用。
1.3.2 亚硫酸处理 得到原果汁后立即添加偏重亚硫酸钾溶
第 36卷 第 3期
2 0 0 9 年 5 月
酿 酒
LIQUOR MAKING
Vol.36.№.3
may.，2009
文章编号:1002- 8110（2009）03- 0076- 03
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液，以防止氧化，同时防止杂菌生长。本试验添加的亚硫酸后
终质量浓度达到 65mg/L、75mg/L、85mg/L、95mg/L。
1.3.3 酶处理 适宜百香果鲜榨汁加工的酶处理条件为：戊聚
糖复合酶 140mL/t、淀粉酶 60mL/t、使用温度为 45℃、酶解时
间 1h,在此条件下,百香果鲜汁中无淀粉类物质,其不溶性固形
物的含量由 27.6%降低至 10%。
1.3.4 高度酒液浸泡果壳 用 53%vol桂林三花酒浸泡百香果
果壳 25～30d，目的是萃取果壳中有益成分。高度酒液∶果壳
=100∶10（干果壳）为宜。
1.3.5 过滤高度酒液 澄清、过滤，取高度清酒液备用。
1.3.6 主发酵 将经过三级扩大培养的酵母接入发酵罐中，做
百香果酒的酒母。百香果汁含糖质量浓度一般为 8%左右，若
仅用鲜果发酵则酒度较低。因此，适当添加白砂糖，可以提高
发酵酒度。本试验采用二次加糖法添加白砂糖，第一次加糖使
糖质量浓度为 12%左右，目的是使酵母在较低糖度下迅速增
殖；第二次加糖使含糖质量分数分别达到 18%、20%、22%、
24%，目的是提高酒度。为了防止杂菌的生长，改善原酒的风
味，研制时分别添加一定量的柠檬酸，使 pH分别为 3.0、3.4、
3.8、4.2。进行密闭式发酵，设置发酵液温度梯度为：15、20、25、
30℃，发酵时间 10d。
1.3.7 后发酵 主发酵结束后，采用虹吸方法将上层酒液转移
到另一洁净的装有浸泡过百香果果壳的高度酒液的发酵罐
中，注满，尽量减少酒与空气的按触，防止氧化，密闭后发酵，
常温发酵 30d以上。
1.3.8 陈酿、澄清百香果酒 发酵好的酒液，在 10℃的贮藏条
件下陈酿 2～3个月。陈酿结束后按工艺要求用适量蔗糖、高
度酒液和柠檬酸等调整酒体的酒度、糖度与酸度。用质量浓度
为 0.10g/dL皂土澄清，取上清液即得百香果酒。
1.3.9 配制百香果鸡尾酒 以百香果酒为基酒，配以百香果
汁、白糖水、蒸馏水等辅料，过滤后装瓶，采用 75℃，杀菌 15
min，即得到百香果鸡尾酒。
1.3.10 百香果鸡尾酒的出品方法 在出品杯中加入半杯冰
粒，向杯中斟 8～9成满的百香果鸡尾酒，根据不同的主题，用
各种水果做装饰物即可出品。
1.4 产品综合评定 采用综合评分法。（1）主要对百香果酒的
酒度、甜度、澄清度、色泽、亮度、滋味、回味及风格等因素综合
考虑评分；（2）主要对百香果鸡尾酒的色、香、味等因素评分。
请 8名具有果酒和鸡尾酒品评经验的专业人员品尝鉴评后打
分，满分以 10分计。
1.5 百香果酒发酵条件试验设计
为确定百香果酒最佳发酵条件，本试验应用 4因素 4水
平的正交试验设计⑴L16(45)，以感官综合评定为标准，因素和
水平如表 1所示。
1.6 百香果鸡尾酒配方试验设计
为确定百香果鸡尾酒最佳配方，本试验应用 4因素 3水
平的正交试验设计⑴L9（34），以感官综合评定为标准，因素和
水平如表 2所示。
2 结果与讨论
2.1 百香果酒发酵优化条件的确定
以成品百香果酒的综合感官指标评分得到的结果如表
3，对结果进行极差分析。通过极差分析可以看出，影响百香果
酒综合感官的最主要因素是 A，影响顺序为 A2>C3>B3>D3。由
此得到发酵条件的最优组合和最优水平，即 A2C3B3D3，发酵温
度为 20℃，糖质量浓度为 20g/dL，pH为 3.8，亚硫酸质量浓度
为 85mg/L。
2.2 发酵条件对成品百香果酒综合感官的影响
2.2.1 主发酵温度对百香果酒品质的影响
通过极差分析看出，主发酵温度对果酒品质的影响特别
显著。发酵温度在 25、30℃时，酵母进入主发酵的时间较早，
发酵气势非常迅猛，有大量气泡从醪液中冒出，同时酵母进主
发酵早，终止的也早，发酵不够平稳，酒体粗糙，有剧烈的辛辣
表 1 百香果酒发酵试验因素水平表 L16(45)
因素
水平
1
2
3
4
A主发酵温度
/℃
15
20
25
30
B糖质量浓度
/g·dL-1
12
16
20
24
D
pH
3.0
3.4
3.8
4.2
C亚硫酸质量浓度
/g·L-1
65
75
85
95
表 2 百香果鸡尾酒配制正交试验因素水平表 L9（34） mL
因素水平
1
2
3
A白糖水
14
28
42
B百香果汁
28
42
56
C百香果酒
42
56
70
D蒸馏水
56
84
112
表 3 发酵条件的正交实验结果及极差分析表
因素水平
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
K1
K2
K3
K4
Rj
A
1
1
1
1
2
2
2
2
3
3
3
3
4
4
4
4
29.65
34.88
31.14
29.57
5.31
B
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
30.58
31.29
32.05
31.32
1.47
C
1
2
3
4
2
1
4
3
3
4
1
2
4
3
2
1
30.08
30.90
31.66
31.60
1.58
D
1
2
3
4
3
4
1
2
4
3
2
1
2
1
4
3
31.06
31.01
31.64
31.35
0.63
总评分
6.91
7.23
8.04
7.47
8.42
8.51
8.89
9.06
7.97
7.96
7.54
7.67
7.28
7.59
7.58
7.12
韦玉芳：百香果鸡尾酒的研制第三期 2009
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味，缺乏新鲜果香，酒的品质较差。主发酵温度降低到 20℃ ，
发酵平稳，易于控制，百香果酒的口味醇和、辛辣味消失，酒质
细腻、百香果原果香味浓郁、酒体呈现淡橙黄色。这是因为在
较高的温度下，百香果中的色素成分易于被破坏，其原因在于
氧化作用，温度升高，则加快反应，同时温度升高百香果的果
香也损失较大。发酵温度降至 15℃，发酵迟缓，对整体生产不
利。因此主发酵温度控制在 20℃为最佳。
2.2.2 pH对百香果酒的品质影响
正交试验显示，百香果发酵醪液的初始 pH对果酒品质
作用也较显著。当发酵醪液 pH在 4.2时，发现在主发酵阶有
细菌轻度污染，表明较高的 pH，容易受到细菌及野生酵母的
污染，pH4.0以上，即使未检测到细菌，酒体品质也较差，有
刺喉感。当将 pH降至 3.0以下时，发酵速度较慢，表明 pH过
低抑制了酵母菌的繁殖，不利于发酵的正常进行。当 pH调至
3.5～3.8时，发酵正常，酒体色泽、香气、口感较好。所以，选择
pH3.5～3.8作为初始 pH。
2.2.3 糖质量浓度对成品百香果酒品质的影响
正交试验结果表明，糖质量浓度对百香果酒的品质影响
显著，糖质量浓度在 24g/dL以上时，成品酒度较高，发酵时间
长，酒的甜度高，有较重苦味，果香味较淡。糖质量浓度低于
16g/dL时，发酵终止早，口味淡，酒的品质不理想；当糖质量浓
度升高到 20g/dL时，感觉酒体醇正、柔和，有百香果特有的香
味，故糖浓度控制在 20g/dL较合适。
2.2.4 亚硫酸质量浓度对百香果酒品质的影响
试验结果显示，亚硫酸浓度对果酒品质有一定影响。感官
评分最高的用量在 85mg/L，亚硫酸用量少，原果的香气小，口
味涩，色泽深；亚硫酸用量过大，则对酒的风味也有影响。
2.3 百香果鸡尾酒配制配方的确定
以成品百香果鸡尾酒的综合感官指标评分得到的结果见
表 4，对结果进行极差分析。通过极差分析可以看出，影响百
香果鸡尾酒综合感官的最主要因素是 C，影响顺序为 C2>D3
>B3>A2。由此得到鸡尾酒配方的最优组合和最优水平，即
C2D3B3A2，一杯百香果鸡尾酒的配方是：百香果酒 56mL，百香
果汁为 56mL，白糖水为 28mL，蒸馏水为 112mL。
2.4 百香果鸡尾酒质量标准
2.4.1 感官指标 感官指标见表 5。
2.4.2 理化指标见表 6。
3 结论
本研究对原百香果汁采用了酶处理技术，降低了果汁黏
度，加速了胶体物质的絮凝沉降，同时使果汁色泽更加鲜艳，
除掉了影响百香果汁风味的杂质，使果酒酸涩味及刺激性气
味大大降低。显著提高了百香果鸡尾酒的质量。对百香果酒发
酵工艺条件的试验结果表明：发酵温度、糖质量浓度和初始
pH都能显著地影响果酒的感官品质，其中发酵温度的影响最
为显著。最适宜发酵温度为 20℃，糖浓度为 20g/dL，最适宜
pH在 3.5～3.8之间，添加 85mg/L的偏重亚硫酸钾在控制杂
菌污染、防止酒的褐变、百香果色素的浸提和香味成分保护以
及使发酵平稳等方面起到了积极的作用。试验结果还表明，以
百香果为基酒配制的百香果鸡尾酒最佳组合是：百香果酒
56mL，百香果汁 56mL，白糖水为 28mL，蒸馏水 112mL。
随着人民生活水平的提高，生活更加注重质量和品位。人
们对酒的嗜好已不满足只喝一种纯酒的传统习惯。开始向低
度、营养、保健、饮料化转变，因此，酿酒行业也应根据消费者
的需要而开发新产品、增加新品种。百香果鸡尾酒营养丰富、
口味卓绝、色彩艳丽，很适合现代人的健康观。开发百香果鸡
尾酒一定会受到人们的普遍欢迎，以百香果酒配制方便型瓶
装鸡尾酒，或者引导消费者应用百香果酒自己动手调配系列
百香果鸡尾酒，那么百香果酒在国内市场的占有率很快就会
增加, 这将对百香果种植业及加工业可持续发展有着非常重
要的意义。
[参考文献]
[1]奚惠萍.中国果酒[M].北京：中国轻工业出版社，1991,286- 287．
[2]杨锋,黄永春等.酶处理对降低百香果鲜榨汁中不溶性固形物含量
的影响[J].食品科技,2008,4
[3]康明官.配制酒生产问答[M].中国轻工出版社，2004.7
[4]杨真.调酒师[M]中国劳动社会保障出版社,2001.7
[5]李大和.营养型低度发酵酒生产技术[M].中国轻工出版社,2005.1
表 4 百香果鸡尾酒配方正交实验评分结果表
因素水平
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
Rj
A
1
1
1
2
2
2
3
3
3
24.98
25.11
24.86
0.25
B
1
2
3
1
2
3
1
2
3
25.08
24.77
25.10
0.33
C
1
2
3
2
3
1
3
1
2
25.14
25.90
23.91
1.99
D
1
2
3
3
1
2
2
3
1
24.77
25.01
25.17
0.4
色
8.1
8.4
7.9
8.6
7.7
8.3
7.8
8.2
8.3
香
8.1
8.2
7.7
8.4
7.5
8.2
7.6
8.0
8.2
味
9.0
9.1
8.6
9.3
8.4
8.9
8.5
8.8
9.2
总评分
8.34
8.57
8.07
8.77
7.87
8.47
7.97
8.33
8.56
表 5 产品感官指标
项目
外观
色泽
滋味
香气
杂质
指标
清澈透明，有光泽
橙黄色
醇和浓郁，口味柔和纯正，无异味
百香果香浓郁，具有典型的百香果香和酒香
无沉淀杂质及明显的悬浮物
表 6 产品理化指标
项目
酒精体积分数 /％
总糖质量分数(以葡萄糖计，g/L)
总酸(以柠檬酸计，g/L)
挥发酸(以乙酸计，g/L)
甲醇(g/dL)
杂醇油(g/dL)
SO2残留量(g/kg，以游离 SO2计)
指标
8±0.5
50以上
3.0～4.0
≤0.03
≤0.04
≤0.15
≤0.05
第三期 2009酿 酒
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