全 文 ：第 9 期 ( 总第 1 24 期 )
冲9 ( S e ria l 冲 1 24 )
福 建 轻 纺
T h
ei Lgh t &T
ex til
eI n d
u st ri e so fF
u
ji
a n
19 9 9 年 9 月
S E P
.
9 9 9 1
山葵、辣根 、养末的辛辣成令友功憾
林 丽 钦
( 福 建省轻工 业研究所 , 福州市 3 5 0 0 0 5 )
摘要 : 山 葵 、 辣根 、 芥末同系十字花科植物 , 是加 工辛辣调味普的主 要原料 , 该 文就其辛辣成分
及功能做一 纷述 ,并谈谈这一辛辣物质作为杭菌荆的研究进展 。
类键词 : 山 葵 辣根 芥末 辛辣 成分 杭菌剂
0 前言
近年来 , 由山葵 、 辣根 、 芥末等原料加工的调味酱由于它们独特的辛辣味和杀菌功效深受广大
消费者喜爱 , 是生食海鲜必不可少的高档调味品 , 由此 ,其种植业也在我国福建 、 山东 、 上海 、 黑龙
江 、 辽宁等地迅猛发展 。 正如许多香辛植物一样 , 它们的辛辣成分及功能亦一直备受注 目并被不断
研究 。 本文就这 3 种原料及它们的辛辣成分的区别和功能做一综述 ,并谈谈这类辛辣物质作为抗菌
剂的研究现状 。
1 山葵 、 辣根 、 芥末概况 :
山葵是十字花科山箭菜属多年步宿根性草本植物 。 无毛 ,根茎肥厚 ,叶柄长 , 叶为心形 ,有波状
锯齿 。 日本 自 9 世纪栽培 ,台湾在 1 9 1 8 ~ 1 9 1 9 年由日本引种至阿里山 ,福建漳平也已 1 9 9 2 年引种 ,
现已形成一定的栽种规模 . 山葵以原野山谷流水的环境栽培的泽山葵品质好 ,芳香辛味适度纤维质
少 ,水分约 80 % ,糖质约 14 % , 叶及叶柄 、 花轴 、 根都可产生辛辣味 ,是加工山葵酱的适宜品种 ,其根
茎每公斤售价可达 2 0 0 多元人民币 。早地栽培的陆山葵 、 虽生长旺盛 ,根茎大 ,但香味差 ,纤维多 , 只
供作山葵渍 、 盐溃 、 粕渍的原料 。
辣根亦是十字花科多年生宿根草本植物 ,其肉质根及地下茎外皮较厚 ,黄 白色或 肉白色 , 园柱
型 ,全部入土长约 30 ~ 50 公分 ,茎粗约 5一 6 公分 ,原产欧州南部 ,故也称西洋辣根 ,或西洋山葵 ,后
来引种到 日本 、 中国 。 以陆地栽培为主 . 辣根水分含量约 75 % , 蛋白质 4 % 左右 ,纤维 8 . 3 % 、 糖质
7
.
0 %
。
芥末是芥菜籽用作调味品时的称谓 。 芥菜籽是十字花科芸苔属一年生草本芥菜的种籽 ,有黑 、
黄 、 褐和白几种 ,可产生强烈辛辣味的有黑 、 褐芥菜籽 ,主要含有黑芥子贰 。 而白芥菜籽主要含有白
芥子贰 ,在酶作用下只产生不挥发的对轻基节基异硫氛酸醋 ,辛辣物质含量较少 。 芥菜籽含蛋白质
2 6
.
4 %
,脂肪 36 . 3% , 碳水化合物 2 . 9% , 粗纤维 5 . 2% ,此外也含有多种微量元素和维生素 。
2 山葵 、 辣根 、 芥末辛辣成分 的区别及千燥前后成分的变化 :
前已叙及 、 山葵 、 辣根 、 芥末的辛辣物质并非植物组织 自有 ,而是细胞组织破碎后在一定的湿度
条件下内源性芥子酶作用于内源性的物质硫葡糖昔水解的结果 . 它们的辛辣成分既有相同之处 ,
收稿 日期 : 1 9 9 9 一 0 8 一 0 2
福 建 轻 纺 · 9 9 9 1.
也略有区别 。
日本小 曲岛操 〔, “卿 ,伊奈和夫等 〔 3J ,采用气质联用技术将来 自不同国家 ( 日本 、 中国 、 加拿大 )不同
原料的水解挥发性含硫化合物及其相对含量进行检测和 比较 ,见表 1 。
表 1 山葵 、辣根 、 芥末挥发性含硫化合物的比较
相 对 含 1序号 化 合 物 名 称 分 子 式 山葵 辣根 黑 芥籽
异丙 基异硫氛酸埔 ( 15 0 一 p r o p y l i t e ) C : H , N C S + + +
二 T 基异峨氛酸醋 ( s e 。 一 b u t y l i t e ) C ; H , N C S + + +
n 一 T 基异硫氛酸醋 ( n 一 b u t y l i t e ) ( C ; H 。 ) 一N C S + +
烯丙基异硫氛酸公 ( a l ly l i ct ) C , H o N C S + + + + +
3一 T 烯基异硫氛酸醋 ( 3一 b u t e n y l i t c ) C . H 一N C S + + + +
4一戊烯基异硫泉酸脂 ( 4一 p e n t e n y l i t c ) C : H , N C S + + +
5一 已烯基异硫氛酸脂 ( 5一 h e x e n y l i t e ) C o H I , N C S + +
3一 甲硫基丙基异硫氛酸 . ( 3一 m e t h y l t h i o p r o p y l i t c ) C ; H . N C S +
p一苯基乙基异硫氛酸峭 ( p一 p h e n e t h y l it e ) C a H , N C S 士
5一 甲硫基戊基异硫氛酸醋 ( 5一 m e t h y l t h io p e n t y l i t e ) C H , S ( C H , ) 。 N C S + + +
6一 甲硫基己基异硫氛酸醋 ( 6一 m e t h y l t h i o h e x y l it c ) C H , S ( C H : ) ` N C S + + +
7一 甲硫基庚基异硫氛酸脂 ( 7一 m e t h y lt h i o h e p t y l i t c ) C H , S ( C H : ) , N C S + + +
5一 甲亚硫基戊基异硫氛酸醋 ( s一 m e th y ls u lfin y lpe n t y l i t e ) C H 3 SO ( C H : ) 。N C S + + +
6一 甲亚硫基 己基异硫氛酸醋 ( 6一 m e th y ls u lfin y lhe x y l it e ) C H : 5 0 ( CH Z ) ` N C S + + +
7一 甲亚硫基庚基异硫氛酸脂 ( z一 m e th y ls u lfin y lhe p t y l i t e ) C H , 5 0 ( C H : ) , N C S + + +
未知化合物 一
+ + + +
+ + + + + + + + + +
+ + + + + + + +
+ +
+料
十 + 十 十 + +
l 0
l l
l 2
l 3 + + +
l 4
l 5
+ + +
+ + +
+ +
注 : 山葵来自日本 , 辣根来自日本及中国 , 黑芥籽来自加拿大 。 + :表示检出 一 :表示未检出 。
显而易见 , 3 种原料酶水解挥发性含硫化合物的主要成分都是烯丙基异硫氰酸醋 。 该成分在山
葵中的含量为 0 . 9 5 8 5士 0 . 0 4 5 4% ( W / W 干物料 ) , 辣根 为 0 . 8 7 1 1土 0 . 1 0 0 % , 黑芥籽为 1 . 0 2 9 4士
0
.
0 9 0 5%
,以黑芥籽为冠 ,其次是山葵 。值得注意的是随着原料贮存时间的延长 ,其辛辣物质含量有
降低的趋势 . 辛辣物质 中另一含量较 高的成分 是 3一丁 烯基异 硫氰酸醋 , 在 山葵 中的含量 为
0
.
0 6 7 6 2士 0 . 0 1 5 6 5 写 ,辣根为 0 . 0 3 3 7 0土 0 . 0 1 0 2 8% ,黑芥籽为 0 . 0 5 5 8士 0 . 0 1 4 0 3写 。
山葵中的 5一 甲硫基戊基异硫氰酸酷 , 6一甲硫基己基异硫氰酸醋 , 7一 甲硫基庚基异硫氰酸醋
3 种成分使它具有特殊的香气 ,而以 6一 甲硫基 己基异硫氰酸醋香气最好 ,这 3 种成分 皆未在辣根
或黑芥籽中检出 。 值得一提的是 , 山葵和辣根 中含有的 6一甲亚硫基己基异硫氰酸酷 , 据目前的研
究已知具有抗肿瘤效果 〔 4J , p一苯基乙基异硫氰酸醋是辣根的特征香气来源 ,含量大约为 .0 1 4 8 4土
0
.
0 4 3 7%
, 中国产的辣根其含量可高达 0 . 2 3 0 3%旧 本北海道产含量最低 , 只有 0 . 0 8 6 6% ,该成分
在山葵和黑芥籽中含量均.很少 ,几乎检测不出 。 黑芥籽中含有一未知结构的含硫挥发性化合物 ,虽
含量很少 只有 5 . 7 m g / k g , 但这化合物在 山葵和 辣根 中皆未检 出 。 姜子 涛 `妇等对国产芥末 ( .B
J u n ce a
.
L
.
) 中的辛辣物质进行成份分析 ,从 中分离出 25 种化合物 ,鉴定了 14 种化合物 , 与日本芥
末相比 , 5一己烯基异硫氛酸酷 , 己基异硫氛酸醋 , 6一庚烯基异硫氰酸醋为我国芥末特有的辛辣成
, , 、
第 9 期 林丽钦 : 山葵 、辣根 、 芥末的辛辣成分及功能
不同地区种植的原料其辛辣成份及含量略有 区别 ,而干燥处理和不同的干燥方法也使它们的
挥发性含硫化合物含量发生一些变化 。 50 ℃ 低温通风干燥 , 山葵和辣根中的烯丙基异硫氛酸醋含量
都 略有降低 ,分别 由新鲜原料的 0 . 96 3% ~ 1 . 4 ” % (W / w 以干物计 )降至 。 . 85 6% ~ 1 . 3 5% , 和
1
.
23 2% ~ 1
.
4 0 %降至 1 . 1 82 % ~ 1 . 3“ % 。 山葵中的 3一丁烯基异硫氛酸酷含量则由于干燥而有显
著的增加 ,约增加 1 . 1 ~ 4 倍 ,这可能与 3一丁烯基糖昔酶分解活性相对提高有关 。 干燥也使辣根中
的 p一苯基乙基含量降低 , 由原来的 0 . 1 71 % ~ 0 . 2 07 % 降至 0 . 0 64 % ~ 0 . 1 43 % , 而 2一 丁基异硫氛
酸酷和 3一丁烯基异硫佩酸酷含量却都有所增加 ,分别增加 1 . 5 ~ 5 . 8 倍和 1 . 1一 3 . 1 倍 。
冷冻升华干燥所得到的干燥片其辛辣成分含量损失较少 , 但 3一丁烯基异硫氛酸醋增加的幅
度也较大 。 ` 5“ “ 」 。
3 山葵 、 辣根 、 芥末的功能及毒性 :
3
.
1 增进食欲
许多香辛料具有增进食欲的作用 ,主要在于这些香辛料进入消化器官时 , 可刺激 消化器官而使
中枢神经兴奋由此促进了血液循环 , 由于局部的充血致使消化液快速分泌 , 消化器官运动加剧 , 增
强了消化能力 ,辛辣物刺激了 口腔中的唾液腺而使唾液大量分 泌 , 刺激 胃肠 , 而使其大量分泌消化
液 ,促进了食物的消化吸收 。 有实验表明 ` ,」 ,食欲不振的病人 ,每 日摄入 1 9 山葵酱 ,则他每天可多摄
取 1 0 0。 卡路里的热量 , 吃入 2 9 山葵酱 , 则每天可多摄取 1 3 0 0 卡路里的食物 , 当然不能增加到 3 9 ,
否则会有厌恶感 。 实验证明 〔别 ,适当摄取的情况下 , 胃镜透视胃蠕动增加 , 胃液分泌旺盛 。
3
.
2 增强维生素 B : 合成功能
山葵中的 v B ,虽没什么值得注意 , 但它的辛辣芥子油与人体内 v B : 合成关系却非常密切 。 有实
验证明 `幻健康人一 日摄取山葵 8 9 ,其粪便及尿中的 v B ,含量增加 ,若停止摄入 ,则其 v B ,含量又恢复
到原来的水平 。 另外 ,通过大肠菌与酵母菌这两类微生物来做实验 以探讨山葵与 v B ,合成的关系 ,
结果表明 ,辛辣芥子油并不是间接地促进微生物体内 v B I合成 ,而是直接参予了它的合成 。 自古以
来 ,大蒜作为一种可杀菌的调味品而被人们广泛采用 ,摄入大蒜也能增强肠 内 v B ,合成 , V B , 不受
v B
,分解酶的作用 ,而能使它的功效充分的发挥出来 ,同样 ,山葵类的辛辣食品也是肠内 v B I合成增
强剂 ,这一点 已受到营养学家的高度重视 。
3
.
3 抗氧化作用
许多香辛料的抗氧化效果 已被广泛认同 , 山葵可抑制维生素 C 的氧化 ,因此是一种 V 。 的稳定
剂 。 〔 , “ 〕 。 辣根 、 芥末也具有抗氧化效果 . 有实验表明 〔川 ,加热后的芥末粉其抗氧化活性 比 V : 还高 2
倍 ,将芥末粉加到饼干 中 ,可大大改善饼干的氧化稳定性 。芥末粉比辣根粉的抗氧化活性高一些 ,而
脱脂后的芥末粉抗氧化活性可提高 2 倍 。
3
.
4 抗菌性
芥子油的杀菌功效早有证实 。 1 8 8 2 年结核菌的发现者 口 少 水就 已证明合成的芥子油具有很强
的杀菌力 。 将浸泡有山葵汁液的脱脂棉放置于培养有致病菌的试管 口 ,这些致病菌在 1 2 h 后就死
亡 。 这些致病菌包括霍乱菌 、 伤寒菌 、 大肠菌 、 肺炎菌 、 白喉菌 、 结核菌及金黄色葡萄球菌 〔, “ J 。
将辛辣芥子油应用于膳食的调味中意义更大 。 因为强的杀菌力可防止人体内的异常发酵而增
进食欲 。 0 . 04 % 浓度的芥子油在 30 m in 内可杀死霍乱菌 , hl 可杀死伤寒菌 , 3h 可杀死赤痢菌 ` ,幻 。 生
长繁殖在水分活度为 。 . 97 一 0 . 86 的来 自高糖食品中的所有酵母 , 当容器顶隙中的芥子油浓度达到
2拌g / m ! 时 , 平衡 24 ~ 28 h 后 ,这些酵母的繁殖可完全受到抑制 〔, 。 J 。 另有实验表明 〔, 4」 , 当容器顶隙中
福 建 轻 纺 · 1 9 9 9 ·
的烯丙基异硫佩酸酷蒸汽浓度 (称 MIC . ) 达到 5 4一 1 80 n g/ m l 时就能抑制枯草杆菌 ,金黄色葡萄球
菌 , 大肠杆菌和沙门氏菌的生长繁殖 。 芥子油对革兰氏阴性菌的抗菌效果 比对阳性菌强 。 它对乳酸
杆菌的最低抑制浓度要达到 7 2 o n g / m l . 降低介质温度 ,低于 1。 ’ C 时 , 大部分被试验的细菌其 M IC 。
可降低 。 抱子和枯草杆菌的营养细胞可在同样浓度下被抑制 .
1 9 8 5 年 , 日本已应用芥子油作为酱油的防腐剂 。 1 9 9 2 年以 “ 口廿 才一 口 ” 为名称的以芥子油为
主要原料的抗菌保鲜剂也研制成功 。 这种试剂对酵母 ,好气性 、 嫌气性菌具有广谱抗菌性 ,对害虫 、
寄生虫也具有防除效果 ,也可用于蔬果的保鲜 〔 , S J 。 此外旧 本应用芥子油的挥发性 , 以其蒸汽用于
保藏甘兰碎片 ,马铃薯色拉和片状火腿 。 而以保藏片状火腿效果最好 。 〔, 4 J 。
.3 5 抗寄生虫性 〔.1J
有研究报道 , 芥子油可杀死异尖线虫细虫和水生菌 (寄生在鱼类 中的病原菌 ) 。
异 .尖线虫寄生在鲸 、 海豚 、 海豹等海鱼的鱼体内 , 有时也可寄生在鱼子或某些河鱼体内 ,这种虫
头端有一个尖锐的钻刺 , 可借助鳍鱼 、 贻鳗鱼 、 鲸鱼进入人体 , 当人们食入含有异尖线虫的这些鱼
肉后 ,虫体可随食物钻入人体的胃壁 、 肠壁等处而引发病变 . 有时虫体可穿过消化道进入胸腔或腹
腔 ,造成更严重的病变 . 感染异尖线虫后常会被误诊为癌症 . 因此对习惯吃生鱼片的人来说 ,最理
想的办法就是先将生鱼片杀菌 ,将寄生虫杀死 。 辛辣芥子油可杀死这种异尖线虫 , 因此配合辛辣芥
子油食用可减少病症的发生 . 日本东京卫生局通过研究已证明了山葵的这种杀虫效果 。
.3 ` 毒害作用
辛辣芥子油具有它独特的功能 ,但也有一定的毒害作用 。 过量的食入芥子油可致呼吸中枢及血
管中枢麻痹 。 消化器官的过度刺激也会引起胃肠炎 ,通过尿中排泄 , 肾脏受到刺激而引起肾炎等 。
此外 ,该属植物中所含有的甲状腺肿素 、 芥子油等也是 甲状腺肿大的诱发物质 ,大量摄食会引
起动物或人的甲状腺肥大 〔 , ` , 。
芥子油致死量为 0 . 12 m l / k g 体重 ( 0 . 6 m l 5/ 。 k g ) . 在山葵或芥末等的辛辣食品中异硫氛酸烯丙
醋含量为 。 . 1%左右时 ,该食品致死量为 6 0 0 9 / s o k g , 因此 ,只有适量的食用才能既充分发挥它的功
效 ,又保证安全 。
参考文献略
T h e P i q u a n e y C o m p o n e n t a n d it s F u n e t io n o f
W
a s a b i
,
H o r s e r a d i s h a n d M u s t a r d
L i n L iq i n
( F u j ia n R e
s e a r e h I n s t i t u t e o f L i g h t I n d u s t r y
,
F u z h o u
,
3 5 0 0 0 5 )
A b s t r a e t : T h e w a s a b i
,
h o r s e r a d is h a n d m u
s t a r d
,
w h ie h a l l b e l o n g t o e r u e i f e r
, a r e t h e m a i n r a w m a
-
t e r i a l f o r t h e p r o e e s
s i n g o f p i q u a n t e a t e h u p
.
T h is p a p e r s u m m a r i z e d t h e p i q u a n e y e o m p o
-
n e n t a n d i t s f u n e t i o n
, a n d i n t r o d u e e d t h e r e s e a r e h p r o g r e s s o f t h e e o m p o n e n t a s a k i n d o f
a n t im ie r o b i o l
.
K e y w o r d s : W a s a b i
,
H o r s e r a d i
s h
,
M
u s t a r d
,
P i q u a n e y e o m p o n t e n t
,
A n t im i e r o b io l
〔作者简介 〕 林丽钦 , 女 , 1 9 6 4 年生 , 工程师 ,发 表论文数篇 .