全 文 ：专论综述 中国食品添加剂
China Food Additives
71
山葵风味物质 -异硫氰酸酯
余晓琴1, 2 , 张丽平 3
(1. 西南大学食品科学学院 , 重庆 400716;2. 四川省食品药品检验所 , 成都 610036;
3. 成都纺织高等专科学校染化系 , 成都 610063)
摘 要:综述了山葵研究现状和应用前景及其风味物质异硫氰酸酯的特性 、 测定 、 提取 、 功能特性。
关键词:山葵;异硫氰酸酯;应用
中图分类号:TS202. 3 文献标识码:A 文章编号:1006 - 2513 (2007) 05 -0071 - 06
The flavor component ofWasab i: Isoth iocyanate
YU Xiao-qin1, 2 , ZHANG L i-ping3
(1. Food Co llege of Sou th-W estUniversity, Chongqing 400716;
2. Sichuan Institu te forD rug Contro l, Chengdu 610036;
3. W eave and Chem istry Co llege of Chengdu Tex tile Schoo l, Chengdu 610063)
Abstrac t:This paper reviewed applica tion and study o fW asb i and its deve lopm en t in recen t years. Especia lly, the
properties o f iso th io cyana tew as d iscussed in detai.l
K ey words:w asabi; app lication; iso th io cyana te
山葵 (wasabi japonica mastum ), 又称山嵛 、
山嵛菜 、日本辣根 、 瓦莎毕 , 为十字花科 (C ru-
ciferae)喜阴性多年生草本植物[ 1] , 在日本家喻
户晓 , 被人们誉为 “绿色黄金 ”。其具有防腐 、
抗癌 、 抗感染 、抑制血小板凝聚 、 增进食欲 , 并
能抑制真菌和微生物生长 [ 2] , 解除余毒 、 发汗 、
利尿 、 镇痛 、 清血 , 促进淀粉性食物的消化 , 稳
定肠胃中的维生素 C、清除消化道中的寄生虫等
功效[ 3] 。
山葵因具有强烈刺激性的辛辣味和特殊的香
辛味而备受亲睐 。主要是由于山葵中含有一种芥
子苷类的物质 (sinigrin), 在植物体被磨碎时 ,
该物质在芥子苷酶 (myrosinase)的作用下水解
形成异硫氰酸酯类化合物 ( isothiocyanate)。如
今 , 山葵及其制品不仅在日本 , 而且在其他东南
亚及欧美等许多国家 , 越来越受到人们的喜爱 ,
在国内外市场上是供不应求 。因此 , 山葵作为一
种新型经济植物 , 将具有广阔的发展前景 。
1 山葵研究现状
山葵原产于日本 , 其生长发育对环境条件的
要求十分苛刻 。据 《中国植物志》记载 , 山嵛菜
属植物全世界共有 16个种 , 我国 10个种 、 3个
变种 , 主要分布于我国西南和西北地区。
20世纪 80年代以来 , 我国某些省份曾进行
过山葵引种栽培试验 , 但未获成功 。 90年代初
期 , 随着我国农业产业结构调整 , 一些自然条件
收稿日期: 2007 - 05 - 09
作者简介:余晓琴 , 女 , 在读博士 , 研究方向:食品化学与营养学。
中国食品添加剂
China Food Additives
专论综述
72
比较合适的地区开始重视山葵产业的开发 , 如云
南 、 四川 、 贵州 、 福建 、 安徽等省 , 由政府组
织 , 或由外商投资 , 或由企业扶持 , 在科研单位
参与下进行山葵引种试验和商品化生产。但我国
山葵生产还处于发展初期 , 总体上产量较低 , 质
量稍差 , 这也是今后亟待解决的问题 。
山葵以其独有的风味和功效傲居其他香辛料
植物之首 , 其经济价值高 , 适合于集约化 、 产业
化农业的发展。在我国 , 山葵作为一种引种植
物 , 现阶段研究主要集中在其生长生态特征 、 组
织培养 、山葵黑心病及病虫害的防治等。而目前
国内对山葵风味物质的分离提取及其功效研究很
少 。
2 山葵的风味物质 -异硫氰酸酯
异硫氰酸酯存在于十字花科植物中 , 包括卷
心菜 、 球芽甘蓝 、 西兰花和菜花 , 也存在于山
葵 、芥菜 、 水田芥 、 芜菁 、 小萝卜 、 黄色蔓菁 、
大头菜和辣根中 。
2.1 产生机理
很早研究认为 , 山葵辛辣风味物质不直接存
在于植物中 , 而是植物细胞遭破坏时在一定的外
界条件下由酶催化产生的 , 其产生与底物硫代葡
萄糖苷 、芥子苷酶 、 植物细胞所处环境都有关 。
芥子苷酶是一种糖多肽 , 含有各种硫醇基 、
二硫化物和盐。来源不同的芥子苷酶其分子质
量 、亚基数目和糖类含量各不相同。 1839年 ,
Bussy在芥菜子中首次发现了芥子苷酶。随后人
们在十字花科植物中都发现了芥子苷酶的存在 ,
如已从白芥籽 、 油菜籽 、 水木芥 、 山葵 、 日本萝
卜中得到分离与提纯 [ 4] 。另外 , 在一些真菌 、 细
菌和昆虫中也发现芥子苷酶的存在 , 其中米曲霉
中芥子苷酶的纯化已有报道。
植物组织破碎后 , 在一定条件下 , 芥子苷酶
切断 β -硫代葡萄糖苷键 , 生成不稳定的中间体
———非糖配基 , 非糖配基随即发生水解 , 自发重
排形成各种产物 。根据反应条件不同 , 可能生成
异硫氰酸酯 , 硫代氰酸酯 , 在 pH <4或 Fe2+的情
况下易产生腈类化合物和单质硫 。因此 , 黑芥子
苷在芥子苷酶作用下降解产物与 pH值有很大关
系 。
虽然芥子苷酶存在于所有含有芥子苷的植物
中 , 但其活性与芥子苷含量之间没有明显的线性
关系 [ 3] 。
另外 , 大量实验表明 , 来源不同的芥子苷酶
其活性与抗坏血酸浓度有着密切关系 。适当浓度
的维生素 C对芥子苷酶活性有明显的激活作用 ,
能使硫苷水解率增加 4 10倍 。如 5mmo l /L、
10mmo l /L的维生素 C分别对红 、 白结球甘蓝的
酶活性有显著的增强作用 。 2mmo l /L浓度的维生
素 C可提高山葵中芥子苷酶活性 , 再高时活性反
而降低。但芥子苷酶不能被维生素 C的同系物激
活。
pH也是影响芥子苷酶活性的显著性因素。另
外 , 温度对酶活起着决定性作用 , 一般最适温度
在 50 80℃, 当温度超过最适温度时 , 酶活迅速
下降 , 这是因为酶变性失活造成的。
还有研究发现 , Mn、 Ca、 Co、 Zn、 N i、 K、
Mg离子会增强辣根芥子苷酶的活性 , Fe离子轻
微抑制芥子苷酶的活性 , 而 Hg、 Cu离子则会很
强抑制辣根芥子苷酶和芥菜芥子苷酶的活性 。
N aC l对芥子苷酶也有明显抑制作用 。一般的还原
剂 (如 2 -巯基乙醇 、 二硫苏糖醇)不能激活酶 。
而那些对巯基和氨基敏感的试剂如 TNBS、 MNT
和 PCMB会明显抑制辣根芥子苷酶的活性 。
总之 , 有不少关于芥子苷酶酶解条件的研
究。赵大云 、 杨方琪等[ 6]借助硫脲紫外分光光度
法 , 对雪菜中芥子苷的酶解性质进行了研究 。单
因素实验显示 , 芥子苷酶的最适 pH6.0 7.0 ,
最适温度 70℃, 维生素 C对芥子苷酶有明显的激
活作用 , 而 0.5% N aC l对芥子苷酶有显著的抑制
作用 。林旭辉等 [ 7]研究辣根中硫苷的最佳水解条
件 , 结果表明:温度 69℃、 水解时间 120m in、
pH4.12、 维生素 C 2mg /g。
2.2 风味物质 -异硫氰酸酯
山葵的风味物质是以烯丙基异硫氰酸酯 (以
下简称 A IT)为主要成分的无色至淡黄色透明易
挥发油状液体 , 约占辛辣成分的 50% 90%, 该
成分在山葵中的含量为 0.9585±0.0454% (w /w
干物料)。有研究表明 , 山葵中的 5 -甲硫基戊基
异硫氰酸酯 , 6 -甲硫基己基异硫氰酸酯 , 7 -甲
硫基庚基异硫氰酸酯 3种成分使它具有特殊的芳
香气味 , 而以 6 -甲硫基己基异硫氰酸酯香气最
专论综述 中国食品添加剂
China Food Additives
73
好 , 三种化合物结构如下:
2.2.1 异硫氰酸酯分子特性及稳定性
异硫氰酸酯具有强烈催泪性 , 沸点为 154℃,
易挥发 , 易溶于乙醇 、 乙醚等有机溶剂 。光对芥
子油的影响较小 , 温度和 pH值影响较大 。在酸
性溶液中相对稳定 , 而在中性溶液中 , 异硫氰酸
酯会与水反应 , 其分解速度与温度有关 , 37℃比
零度下快 , 而零下 5℃完全停止分解 。强碱可促
进它的分解 , pH值越高 、 分解速度越快。
其结构中有二个 π键 , 且存在于负电性不同
的氮 、 硫原子之间 , 因此 π键易极化即 π电子易
向负电性较强的原子转移 , 这种极化结果使碳原
子获得了某种程度的正电荷 , 易与一些负离子或
具有末共用电子对的分子即带电试剂反应 , 如活
性 O、 OH、 H2O等 。其强烈的亲电子性是引起种
种化学变化的原因。植物种子或组织破碎物中存
在各种各样的成分 , 特别是氨基酸和蛋白质 , 异
硫氰酸酯不仅与水反应 , 也与氨基酸 、多肽 、 蛋
白质中的游离氨基反应 , 从而导致蛋白质的消化
性降低 , SH酶活性受到抑制。
日本对此类挥发物的降解和稳定性已有一定
的研究 , 但对如何更好地控制它的降解和在产品
中保持它的稳定性 , 目前亦在不断的研究之中 。
Ina等研究发现 , 添加一定量的柠檬酸 、 葡
萄糖酯 、 色拉油 , 可以增强异硫氰酸酯的稳定
性 。更令人惊奇的是 , 在山葵制品里添加面筋蛋
白 , 可以使异硫氰酸酯稳定 , 而在辣根制品里没
有这样的功效 [ 8] 。含有中链脂肪酸的植物油在室
温下可以长时间保持其稳定性 , 如除去氧气 , 效
果会更好 , 但在 170 180℃下会很快降解。
林丽钦 [ 9]探讨了各辅料对辛辣成分稳定性的
影响及其作用 , 结果表明 , 糖及糖醇 、 酸味剂 、
植物油 、 部分乳化剂 、 抗氧化剂和磷酸盐对辛辣
成分有稳定。
2.2.2 异硫氰酸酯的测定
20世纪 50年代以前 , 测定烯丙基异硫氰酸
盐的分析方法具有一个共同点:酶水解产生异硫
氰酸盐 , 异硫氰酸盐和氨反应产生硫脲 。常用的
方法有三种:重量法 、 银量法 、 碘量法 。重量分
析法最早是由 Fluckige r (1871 年 ) 和 Hager
(1883年 )设计的 , 硫甙酶水解后 , 产生的异硫
氰酸盐用水蒸气蒸馏出来并和氨反应生成硫脲 ,
用重量法进行定量 , 这种方法在 1882年 、 1890
年被德国药典第二版 、 第三版采用 , 但在 1900年
的第四版中被银量法替代。银量法最早是由 Di-
e trich (1886年 )提出的 , 酶水解硫甙 , 产生的
异硫氰酸盐用水蒸气蒸馏出来并和氨反应产生硫
脲 , 硫脲与银离子反应生成不活性的硫化银 , 称
重即可定量 , 后来 , 这种方法被转化成容量法:
硫化银被过滤掉 , 没有反应的银离子用硫氰酸盐
反滴定。银量法是一种分析异硫氰酸酯可取的方
法:磨碎的芥子粉浸入 37℃的 5%的乙醇中
1.5h, 酶解释放出的异硫氰酸盐水蒸气蒸馏至氢
氧化铵中 , 加硝酸银 , 溶液在室温下放置过夜使
硫脲充分分解 , 同时产生硫化银 , 加热使之凝聚
并过滤除去硫化银 , 未反应的银离子用硫氰酸铵
反滴定 , 硫酸铁铵做指示剂 。
1950年 , K jear根据硫脲具有强烈的紫外吸
收的特点建立了分光光度法。磨碎的样品中加入
热的石油醚和乙醇的混合物 , 回流钝化其中的酶
同时萃取其中的油。在脱脂粕中加入芥子苷酶和
缓冲溶液进行水解 , 释放出的异硫氰酸盐用水蒸
气蒸馏到氨溶液中形成硫脲 , 含有硫脲的溶液蒸
发到一定程度后用乙醇稀释至一定体积 , 在 220、
240、 260nm处测其吸收值 。这种方法的改进方法
是用二氯甲烷萃取酶解释放出的异硫氰酸盐 , 已
知量的萃取液转移到醇氨中形成硫脲 , 在 235、
245、 255nm处测其吸收值 。
中国食品添加剂
China Food Additives
专论综述
74
气相色谱法便于定量测定 。水解解释放出的
异硫氰酸盐萃取到二氯甲烷中 , 萃取液中加入丁
基异硫氰酸盐做内标进行定量 。这种方法适用于
烯丙基等挥发性的异硫氰酸盐 。后来采用加入棕
搁酸甲酯做内标 , 使得这种方法的适用性更加广
阔 。
高效液相色谱能用于快速定量微量的烯丙基
异硫氰酸盐 , 即可测定每毫升萃取液中 0.2μg的
烯丙基异硫氰酸盐 , 其最大特点是可以测定难挥
发的异硫氰酸盐的量 。 Chuang等用一种快速高效
液相色谱法分析尿中总异硫氰酸盐含量 , 结果表
明尿中异硫氰酸盐可能作为一种有用的标志物 ,
在流行病学研究中用于确定膳食异硫氰酸盐的摄
入量。
近几年来 , 经过多次实验 , 姜子涛等提出了
直接滴定法测定辛辣成分异硫氰酸酯含量的方
法 , 本法操作简便 , 准确快速 , 测定一个样品只
需不足 1.5h的时间 , 所依据的原理是:水解产生
的异硫氰酸酯和过量的标准六氢吡啶溶液反应 ,
生成取代的硫脲 , 过量的六氢吡啶 , 用盐酸标准
溶液滴定 , 由此计算出异硫氰酸酯的含量 。
2.2.3 异硫氰酸酯的提取
异硫氰酸酯作为一种挥发性成分 , 一般都采
用常规的提取方法 , 如有机溶剂法 、 水蒸气蒸馏
法 。
1994年 , Kumagai[ 10]等研究了山葵不同部位
水蒸气蒸馏精油组成 , Kum agai发现山葵根部富
含 5 -甲硫基戊基异硫氰酸酯 、 7 -甲硫基庚基异
硫氰酸酯 , 而根茎中 6 -甲硫基己基异硫氰酸酯
相对比较多 , 叶柄中 7 -甲硫基庚基异硫氰酸酯
含量相对多一些 , 叶子中几种化合物都相对很
低 。另外 , 各部位精油含量也有差别 (mg /
100g), 叶子 、 叶柄 、根茎 、 根中依次为 28.65±
3.65, 16.15 ±0.45, 158.02 ±13.42, 20.52 ±
2.52, 测定结果为 6次平均结果 。
另外[ 11] , 日本伊奈和夫等采用己烷和乙醚做
萃取溶剂运用气质联用技术就日本岛根山葵的
根 、茎 、叶的主要水解挥发性含硫化合物及其相
对含量进行鉴定检测和比较 , 分离出 44种化合
物 , 鉴定了 9种 , 结果表明 , 不同的萃取方法辛
辣成分含量有些不同。在根和叶中 6 -甲硫基己
基异硫氰酸酯相对含量也较大 。
有采用超临界萃取方法来提取山葵精油的 ,
可以很大程度上保持山葵风味特点 。尹卓容[ 12]等
研究了超临界萃取辣根精油 , 将辣根粉末在塑料
袋中水发活化 , 不断翻拌 , 以促进酶的分解作
用 , 使挥发物尽量从组织中释放出来。活化完
后 , 迅速装入萃取器后 , 来获得辣根精油。因
此 , 该方法也可以用来萃取山葵精油 。
3 药理作用
3.1 抗癌作用
Pau l Ta lalay等通过流行病学实验比较表明 ,
十字花科蔬菜通过调节致癌物质的代谢 , 诱导一
些抗致癌的保护酶的活性 , 如醌还原酶 、 谷胱甘
肽转移酶 , 从而引起抗致癌作用。宋曙辉等采用
伊藤博士于 20世纪 80年代建立的检测环境促癌
剂的 EBV -EA (EB病毒早期抗原 )诱导实验方
法 , 对 20种十字花科蔬菜进行了防癌抗促活性的
筛选 , 证实了其含有的异硫氰酸酯具有防癌抗癌
作用 [ 13 - 17] 。
Tan ida
[ 18]等发现山葵提取物对由 MNNG诱发
的胃肠癌有预防作用 。这结论与其它动物模型试
验相一致 。异硫氰酸酯对乳房 、 胃 、结肠癌等都
有预防作用。
Yasu jiroM o rim itsu
[ 19]等采用凝胶过滤 、 反相
高效液相色谱法分离了山葵中 6 -甲硫基己基异
硫氰酸酯 , 通过小鼠体外实验研究其抗癌特性 ,
结果表明:该物质可以诱导 RL34细胞中谷胱甘
肽 - S -转移酶活性 , 使致癌因子解毒 , 从而起
到抗癌作用。
M ako toW atanabe
[ 20]等研究了山葵乙醇提取物
功效 , 结果表明山葵提取物通过诱导细胞程序性
死亡 , 可抑制单核细胞白血病细胞 U937激增 。
Yu - Fang Kuang等[ 21]研究 PE ITC 、 B ITC等对人
肺癌细胞 A549的诱导细胞程序性死亡作用 , 表
明所有物质都能抑制 A549的生长 , 但存在一定
的剂效关系。
TakahiroNomuraPhD
[ 22]等研究了 6 -甲硫基己
基异硫氰酸酯抗癌作用 。 De -X ingHou[ 23]等探讨
了 6 -甲硫基己基异硫氰酸酯转录调节小老鼠肝
炎细胞中烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 , 辅酶 II:
醌还原酶细胞表达 。结果表明:醌还原酶诱导和
专论综述 中国食品添加剂
China Food Additives
75
mRNA表达存在一定的时间与剂量关系。 Ko lm[ 24]
等研究发现 , 异硫氰酸酯是谷胱甘肽转移酶的有
效底物 , 该酶促进一个巯基加入到异硫氰酸酯的
亲电子中心碳以形成二硫基氨基甲酸酯。总之 ,
山葵提取物抗癌作用成为目前的研究热点 。
3.2 抗血小板凝聚
1994年 , Kumagai[ 10] 等研究了山葵叶子 、 叶
柄 、 根茎 、根等各部位提取物抑制由花生四烯酸调
控的血小板凝聚。结果发现 , IC50剂量最小为根
部精油 , 其次为叶柄 、 根茎 、叶子 , 用量范围在
10 3到 10 4摩尔之间。经过对照试验 , 发现
其抑制功效是阿司匹林的 1 /10, 但异硫氰酸酯见
效快 , 但抑制血小板凝聚机制还没有完全清楚。
YasujiroM o rim itsu
[ 19]等也研究了山葵中异硫
氰酸酯抗血小板凝聚作用 。发现乙酸乙酯山葵提
取物可以抑制血小板凝聚 , 分析主要机理不是由
于异硫氰酸酯能够抑制血小板中花生四烯酸酶反
应 , 而是与巯基基团发生反应生成二硫基氨基甲
酸酯 , 与血小板受体起拮抗作用 , 从而能抑制血
小板凝聚。所以 , 异硫氰酸酯的抑制血小板凝结
作用还是归因于其高度亲电子性。
3.3 抗菌作用
山葵及其它十字花科植物中异硫氰酸酯是强
烈的抗菌剂 。 1992年 , Issh ik i[ 25]等测定了烯丙基
异硫氰酸酯抑制酵母菌 、 细菌和霉菌的生长情
况 。结果发现所有测定菌或多或少都受到抑制 。
1998年 , O no[ 26]等研究了山葵中 6 -甲硫基己基
异硫氰酸酯是一种很强的抗金黄色葡萄球菌和大
肠杆菌的抗菌剂 。
Noriko Hasegaw a
[ 27]等比较研究了山葵以及烯
丙基异硫氰酸酯对在瘦金枪鱼肉和肥金枪鱼肉中
培养的弧菌 AOT0 - 81的生长影响情况 , 结果表
明:山葵和烯丙基异硫氰酸酯对在肥金枪鱼肉中
培养的弧菌 AOT0 - 81抑制效果强一些 。分析原
因可能是由于这些肥金枪鱼肉中含有顺式 11 -十
八烯酸 、棕榈酸 、二十二碳六烯酸等脂肪酸 , 对
异硫氰酸酯有保护作用。
很多学者都研究了烯丙基异硫氰酸酯的抑菌
作用。 Ogaw a等通过测定微小枯草芽孢杆菌和金
黄色葡萄球菌生长曲线 , 以未添加烯丙基异硫氰
酸酯为对照组 , 发现添加了烯丙基异硫氰酸酯那
一组 , 两种菌生长延滞期都延长了 , 说明烯丙基
异硫氰酸酯对细菌生长有一定的抑制作用 。
Perv N ie lsen等研究了烯丙基异硫氰酸酯对面
包上黄曲霉 、 内孢毒素 、青霉属等抑制作用 , 结
果表明:当浓度为 3.5μg /mL, 烯丙基异硫氰酸
酯对测定真菌有很强的抑制真菌作用 。通过感官
分析发现 , 热狗面包相对黑麦面包来说 , 对烯丙
基异硫氰酸酯更敏感些。因此认为 , 黑麦面包更
适合将烯丙基异硫氰酸酯用于其包装材料内 , 延
长面包货架期 。
4 应用前景
山葵的风味物质 -异硫氰酸酯已经成为研究
的热点 , 主要集中在抗癌 、抗血小板凝聚 、抗菌
等功能特性 , 因此 , 山葵风味物质 -异硫氰酸酯
在保健药 、化妆品 、杀虫剂 、 包装材料等领域将
有广阔的市场前景。在我国山葵栽培达到一定规
模的时候 , 要充分重视山葵的综合开发利用 , 提
高其附加值和商品率。
参考文献:
[ 1] 周太炎. 中国植物志 (第 33卷) [M ] . 北京:科学出版社 ,
1987:400 - 408
[ 2] Delaqu is P J, M azzaG. Antim icarobialp roperties of isothiocyanates
in food preservation. Food Technology, 1995, 49:73 -79
[ 3] 林丽钦. 山葵 、 辣根 、 芥末的辛辣成分及功能. 福建轻纺
织 , 1999, (9): 1 -4
[ 4] Finiguerra M G, Iori R, Palm ieri S. So lub le and TotalMyrosi-
nase A ctivity in Defeated C ram be byssinica M ea.l J. Agric.
Food C hem , 2001, 49:840 - 845
[ 5] Gow Ch in Yen, Que K ing W e.i M yrosinase Activity and Total
G lu cosiolate Con tent of C ruciferou sVegetab les, and som e P roper-
ties of C abb age My rosinase In Taiw an. J. S c.i Food Agric,
1993, 61:471 - 475
[ 6] 赵大云 , 杨方琪. 雪菜中芥子苷酶解特性的研究. 食品与发
酵工业 , 1998, 24 (3):40 - 46
[ 7] 林旭辉 , 李荣 , 等. 辣根挥发油化学成分的研究. 食品科
学 , 2001, 22 (3):73 - 75
[ 8] E toh H , Jian - Sheng Wu, Yagi A , et a.l S tab ilization of iso-
th iocyanate in w asab i and horse rad ish by h igh p ressu re treatm en t
and add ition of p roteins. Journal of the Japanese Society for Food
Science and Techno logy, 1994, 41 (8):531 - 535
[ 9] 林丽钦. 山葵酱辛辣物质的稳定性及生产工艺研究. 食品与
机械 , 2003, (6): 24 - 25, 45
[ 10] Kum agai H , Kash im a N , Sek i T , et a.l Ana lysis of volati le
com ponen ts in essen tial oil of upland wasab i and their inh ib itory
ef fects on p latelet aggregation. B ioscience Biotechnology and B i-
中国食品添加剂
China Food Additives
专论综述
76
ochem istry, 1994, 58 (12): 2131 - 2135
[ 11] 林丽钦. 山葵的风味物质及其抗菌杀虫作用. 中国调味品 ,
2004, (1):12 - 14, 23
[ 12] 尹卓容. 超临界 CO 2 萃取辣根精油. 中国调味品 , 1996
(7): 10 -12
[ 13] J. A. Dep ree, T. M. H ow ard, G. P. S avage. Flavou r and pharm a-
ceu tical p roperties of the volatile su lphu r compound s of w asab .i
Food Research International, 1999, 31 (5):329 - 337
[ 14] Tan ida N , K aw au raA , Takah ashiA , et a.l Suppressive effect
ofw asab i (pungen t Japanese pice) on gas tric carcinogenesis in-
du ced byMNNG in rats. Nu trit ion and C ancer. 1991 (16):
53 - 58
[ 15] H echt S S. Chem op revent ion by isothiocyanates. Jou rnal ofCe l-
lu lar B ioch im is try, 1995, 22: 195 -209
[ 16 ] Yasu jiro Morim itsu, K zauh iro H ayash i, Yoko N akagaw a, et
a.l A ntip late let and antican cer iso th iocyanates in Japanese do-
m estic horserad ish, W asab .i M echanism s ofAgeing and Deve l-
opm ent, 2000, 116: 125 -134
[ 17] Paul Talalay, Jed W. Fahey, W. David H o ltzclaw, et a.l
Ch emoprotectionagain st cancer by Ph ase 2 enzym e induction.
Tox ico logy Letters, 1995, 82: 173 - 179
[ 18] M akoto W atanabe, M asah iko Ohata, Sum io H ayakaw a, et a.l
Iden tif icat ion of 6 -m ethy lsulf inylhexyl isothiocyanates as an ap-
otosis - inducing com ponen t in wasab.i Phytochem is try, 2003,
62:733 - 739
[ 19] O Leoni, R Iori, S Palm ieri, et a.l Myrosinase - G enerated
Isothiocyanate from G lu cos inolates: Isolat ion, Characterization
and In V i tro Antipro li ferative S tud ies. Bioorgan ic＆ Medicinal
Ch em istry, 1997, 5 (9): 1799 -1806
[ 20] De -X ing H ou, M asah iro Fukuda, M akoto Fu jii, et a.l T ran-
scriptional regu lation of n icotinam ide aden ine d inucleotide ph os-
ph ate: qu in ine oxidoredu ctase inm urine h epatom a cells by 6 -
(m ethy lsu fin yl) hexy l isoth iocyanate, an active ep rincip le of
w asabi ( Eu trem aw asabMi ax im ). C ancers Letters, 2000,
161: 195 - 200
[ 21] Ko lm RH , Danielson H , Zhang Y, et a.l Iisoth iocyanates as
sub strates for hum an glu tathione transferases: structu re - act ivi-
ties studies. B iochem istry, 1995, 311: 453 - 459
[ 22] Ish izakiH , B rady J. F, N ing, S. M , et a.l E ffect of phen-
ethyl isothiocyanate on m icrosoma lN - n itro - sod im ethy lam ine
m etabolism and other m onooxygenase activit ies. Xenobiotica
(XQU), 1990, 20 (3): 255 -264.
[ 23] Ono H , Tesak i S, Tanabe S, et a.l 6 -M ethy lsu lphiny lhexyl
isoth iocyanate and its hom ologues as food - orig inated compound s
w ith ant ibacterial activity agains t Escherich ia co li and S taphy lo-
coccus au reus. B ioscience B iotechno logy and B iochem istry.
1998, 62 (2): 363 - 365.
[ 24] Noriko H asegaw a, Yoshiko M atsum oto, Atsuk o H osh ino, et
a.l C om parison of effects ofW asabia japon ica and a llyl isoth io-
cyan ate on the grow of fou r strains o V ib rio paraem oly ticu s in
lean and fat ty tuna m eat suspens ion s. In ternat iona l Jou rn al of
FoodM icrobiology, 1999, 49:27 - 34
[ 25] Ish izakiH , B rady J. F, Ning, S. M , et a.l Ef fect of phen-
ethyl isothiocyanate on m icrosoma lN - n itro - sodim ethy lam ine
m etabolism and other monooxygenase activi ties. Xenob iotica
(XQU). 1990, 20 (3): 255 -264
[ 26] Ono H , Tesak i S, Tanab e S, et a.l 6 -M ethy lsu lphinylhexyl
isoth iocyanate and its hom ologues as food - originated com pounds
w ith an tibacterial activity against E scherich ia co li and S taphylo-
coccus aureu s. B ioscience B io technology and B ioch em istry.
1998, 62 (2): 363 - 365
[ 27] Noriko H asegaw a, Yoshiko M atsum oto, A tsuko H osh ino, et
a.l C om parison of effects ofWasabia japon ica and a llyl isoth io-
cyan ate on the grow of fou r strain s o V ib rio paraem o lyticus in
lean and fat ty tuna m eat suspens ion s. In ternat iona l Jou rn al of
FoodM icrobiology, 1999, 49:27 - 34
(上接第 79页 )
4 结语
本文是对目前食品货架期的理论和预测进行
了一个大致描述 。食品科学和工程在理论和操作
研究上的迅猛发展使食品的生产 、 消费又上了一
个新台阶。在 21世纪 , 鉴于食品货架期理论的广
泛应用 , 食品的质量安全和营养将会得到更好的
保证。
参考文献:
[ 1] 王璋 , 许时婴 , 江波 , 等. 食品化学 [M ] . 北京:中国轻
工业出版社 , 2003
[ 2] 王璋 , 钟芳 , 徐良增 , 等. 食品科学 [M ] . 北京:中国轻
工业出版社 , 2001
[ 3] Labuza T P, M K Schm id.l A cclelerated Sh elf - Life Testing of
Food s [ J] . Food Techno logy, 1985, (9): 57 -64
[ 4] Labuza T P, M K Schm id.l U se of Sen sory Data in the Sh elfLi fe
Test ing of Food s:P rincip les and G raph icalM ethods for Evalua-
tion [ J] . C ereal Foods World, 1988, 33 (2): 193 - 194,
196 -198, 200 - 206
[ 5] Labuza T P, D Riboh. Theory and App licat ion of A rrhen iu sK i-
netics to the Pred iction of Nu trien t Losses in Foods [ J] . Food
Technology, 1982, (10):66 - 74
[ 6] Fu B, Labu za T P. Shelf life pred iction theory and app lication.
Food C on trol, 1993, 4 (3): 125 - 33
[ 7] E rickson, M arilyn C, H ung Yen - Con. Quality in frozen food.
C hapm an＆H all, 1997
[ 8] David K ilcas t, Persis Subram an iam. The stab ility and shelf- li fe
of food. Woodhead Pub lish ing L im ited, 2000