全 文 ：2010.11A
农村·农业·农民
科 技
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酸白菜是保藏白菜的一种
简便的加工方法，发酵液是清
水，酸白菜呈乳白色，质地清脆
而微酸，可炒菜、做馅或作汤料
用。
加工方法：将采收后的大白
菜分级，去掉残留菜根，剥去外
帮，纵切成2～4瓣，在沸水中热
烫1～2分钟，捞出立即冷却，将
冷却后的白菜层层交错地排列
放在缸内，注入干净清水，使水
面淹过白菜10cm左右，表层用
石压紧，经过约20天发酵，酸白
菜即可食用。
凡质地脆嫩、肉质肥厚的新鲜蔬菜都可以作为泡菜原料。 如萝
卜、甘蓝、莴苣、嫩姜、大蒜头、青辣椒等。
原料处理：将原料洗净，除去粗皮、筋、老叶、根等。 然后适当切
分，甘蓝切成片或条，青萝卜、莴苣等切成长片。 清洗泡菜坛。 先用
40℃～50℃的温水浸洗泡菜坛 5～10 分钟， 再用清水冲洗， 最后用
90℃～100℃的热水短时间冲洗消毒，倒置备用。
配制泡菜液：用硬水配制泡菜液，若无硬水，也可在普通水中加
0.5%的氯化钙。 根据水量加入 6%～8%的食盐，加热煮沸。 冷却后，加
入 0.5%的白酒、2.5%的黄酒、3%的鲜红辣椒。 另外，将花椒、八角、甘
草、草果、橙皮、胡椒等香料适量用白纱布包好，备用。
装坛和管理：将处理好的蔬菜原料装入坛内，量为坛容量的一
半，压实，放入香料，再继续装入原料，离坛口 10cm 再加一层红辣
椒，然后用竹片将原料卡住，注入泡菜液淹没原料，盖上盖子，在泡
菜坛中的水槽内加入冷开水或盐水，形成水槽封口。 将泡菜坛置于
阴凉处，任其自然发酵。 一般新配的盐水，夏季温度高，7 天左右即
可成熟，冬季气温低，则需 15 天方能成熟。
配料及比例：鲜大头菜 10kg，盐 1.8kg，酱油
0.6kg，红糖0.2kg，陈皮、甘草各0.05kg，白酒
0.05kg，味精、丁香各少许。
加工过程： 将挑选洗净的鲜大头菜晾干，放
入缸中用盐腌制，一层菜一层盐，上面多放，下
面少放，15天后翻缸压紧，30天即成盐胚。取盐
胚切成细丝，用凉开水浸泡 2～4 小时脱去咸
味，然后晾至7成干待用。再将酱油、水和其他
调料混合调卤，经煮沸、冷却后，将晾干的大头菜
丝 倒 入
卤水中，
浸泡 24
小时后捞
出，晒干，
拌 入 味
精、白酒，
装 坛 封
口 ，3 个
月后鲜甜
脆嫩，有
酱香味的
龙须菜即
可食用，
食后有余
味。
·加工工艺·
酸白菜如何加工？
五香泡菜制作技术
龙须菜如何加工？
编辑/彭 永
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