全 文 ： 2011, Vol. 32, No. 18 食品科学 ※技术应用352
调味即食龙须菜去腥工艺及气调包装
夏国斌 1 , 2，杨贤庆 1 ,*，戚 勃 1，李来好 1，陈胜军 1，岑剑伟 1
(1.中国水产科学研究院南海水产研究所，国家水产品加工技术研发中心，广东 广州 510300；
2.上海海洋大学食品学院，上海 201306)
摘 要：目的：研究龙须菜调味即食海洋蔬菜的加工工艺。方法：以龙须菜为原料，分别采用甘草浓缩汁和臭
氧水浸泡法去腥、醋酸软化、Z nC l 2护色、C aC l 2保脆等方法处理海藻，再经复合调味、杀菌、气调包装并运
用一级动力学模型预测产品的货架期。结果：去腥最优工艺条件为甘草浓缩汁质量分数 4%、浸泡 15min、臭氧
水质量浓度 0.2mg/L、浸泡 15min；研究出 4种口味的复合调味龙须菜即食产品；最佳常温气调包装的复合气体组
成为CO2:O2:N2=6:1:3；常温下，调味即食龙须菜产品的货架期为 7个月。结论：研究的 4种龙须菜即食产品各项
品质指标良好，符合国家相关海藻即食食品标准规定。
关键词：龙须菜；去腥；调味；即食；气调包装
Research on Gracilaria lemaneiformis-Based Seasoned Instant Food Under Modified Atmosphere Storage
　　　　　　　　　　　　
XIA Guo-bin1,2，YANG Xian-qing1,*，QI Bo1，LI Lai-hao1，CHEN Sheng-jun1，CEN Jian-wei1
(1. South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, National Research and Development Center for
Aquatic Product Processing, Guangzhou 510300, China；
2. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)
Abstract ：Objective: Researches on Gracilaria lemaneiformis-based seasoned instant marine vegetables processing methods
were performed. Method: Utilizing the microagae Gracilaria lemaneiformis (Rhodophta) as the raw material, focused on the
application of licorice solution and ozonized water to remove the off-flavour; acetic acid to soften the microagae; ZnCl2 to
protect the decoloration; CaCl2 to guarantee the crispness; multi-seasoning to develop four products with different flavours
under modified atmosphere storage whereas the shelf-life of the developed products predicted by kinetic model. Result: The
optimum off-flavour removing conditions were: 4% licorice solution, sinking period 15 min, 0.2 mg/L ozonized water and
treatment time 15 min. The shelf-life of the products reached to 7 months under the optimical modified atmosphere storage
condition, i.e. CO2:O2:N2=6:1:3. Conclusion: Quality attruibutes of the developed products met the national food quality
standard with excellent quality, which providied reference information regarding to the Gracilaria Lemaneiformis seasoned
instant food processing industry.
Key words: Gracilaria lemaneiformis (Rhodophta)； off-flavour removing；seasoning；instant food；modified atmo-
sphere storag
中图分类号：TS255.36 文献标识码：B 文章编号：1002-6630(2011)18-0352-05
收稿日期：2011-06-28
基金项目：国家公益性行业(农业)科研专项(200903030-E)；国家海洋局海洋公益性行业科研专项(201005020-7)；
广东省科技计划项目(2010B020201015)；广东省海洋渔业科技推广专项(A200899E01；A200901E02)
作者简介：夏国斌(1986—)，男，硕士研究生，研究方向为水产品加工与贮藏。E-mail：xiaguobin86@163.com
*通信作者：杨贤庆(1963—)，男，研究员，研究方向为水产品加工与质量安全。E-mail：yxqgd@163.com
龙须菜(Gr acilar ia le maneiformi s )属于红藻门
(Rhodophta)，杉藻目(Gigartinales)，江篱属(Gracialaria
Greville)，是一种红藻类海洋植物[1]，在我国的养殖规
模大、产量高，且生产成本低，是我国重要的经济藻
类，主要集中在山东沿海和以广东省和海南省为中心的
南部沿海。
龙须菜在工业上主要用于提取琼胶和具有重要生物
活性的天然产物如具有抗氧化活性的多糖等，也可作为
鲍鱼的养殖饵料[2]。龙须菜也是一种营养丰富的天然优
质海洋蔬菜，富含蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物
质、微量元素和维生素以及各种天然活性成分，是一
种高蛋白低热值，高生理活性的海藻类食品，有较高
353※技术应用 食品科学 2011, Vol. 32, No. 18
的食用和药用价值[ 3 -4 ]。本实验在研究龙须菜脱腥、软
化、保脆、复合调味、气调包装、杀菌等工艺的基
础上，把龙须菜加工成方便、美味的调味即食海洋蔬
菜，以满足消费者“天然、健康、营养”的饮食需
求，同时为开拓龙须菜加工市场，提高龙须菜经济产
值提供途径。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
龙须菜：2010年 4月采自广东省汕头市南澳岛，自
然晒干后避光贮藏待用；白醋、食盐、白糖、味精、
生姜粉、五香粉、酱油、棕榈油、麻油、脱水香葱、
脱水胡萝卜 广州市一德路食品香料批发市场；山梨酸
钾、氯化钙、氯化锌、羟甲基纤维素(CM C)、淀粉等
均为食品级；甘草浓缩汁、甘草粉、薄荷粉 自制。
臭氧水一体机 北京山美水美科技有限公司；CO2
型恒温培养箱 雅马拓科技贸易(上海)有限公司；MAP-
D400型气调包装机 苏州森瑞保鲜(包装)设备有限公司；
调味搅拌锅。
1.2 方法
1.2.1 龙须菜产品生产工艺流程
龙须菜→清洗→去腥→软化→护色→保脆→复合调
味→杀菌→气调包装→冷却→成品
1.2.2 操作要点
1.2.2.1 清洗
用清水将龙须菜中的泥沙、贝壳等杂物反复清洗干
净，直至水质清透。
1.2.2.2 去腥
甘草浓缩汁浸泡法：分别称取 5、1 0、1 5、2 0、
25g甘草粉于盛有 500mL水的烧杯中加热至沸腾，煎熬
60min，冷却、过滤并定容于 500mL容量瓶，即甘草
汁浓缩汁的质量分数分别记为 1%、2%、3%、4% 和
5%。常温下，分别称取洗净的龙须菜5份，以1:10(g/mL)
的比例，浸泡于上述 5种质量分数的甘草浓缩汁中，浸
泡 15min，参照表 1 评定其去腥效果。
臭氧水浸泡法：室温下，将不同质量浓度的臭氧
水(0.1、0.2、0.3、0.4mg/L和 0.5mg/L)通入洗净的龙须
菜中浸泡 15min，参照表 1评定其去腥效果。
因素
水平 A 甘草浓缩汁 B 甘草浓缩汁 C臭氧水质量 D臭氧水
质量分数 /% 浸泡时间 /min 浓度 /(mg/L) 浸泡时间 /min
1 2 10 0.2 10
2 3 15 0.3 15
3 4 20 0.4 20
表 2 龙须菜复合去腥工艺正交试验因素水平表
Table 2 Fctors and levels of orthogonal test for multi-step off-flavour
remove
去腥效果 感官分值
藻腥味浓且夹杂不良气味，无法接受 1
藻腥味较浓且夹杂其他气味，无法接受 2
藻腥味淡，杂味淡 3
略有藻腥味，无明显杂味 4
无明显藻腥味，无杂味 5
表 1 去腥感官评定标准
Table 1 Sensory evaluation standards
表 3 复合调味感官评定标准
Table 3 Sensory evaluation standards for multiseasoning
指 标 评分 标准
名 称 0～1 2～3 4～5
色 泽 藻体溃破，色素溶出，难接受 藻体未溃破，呈黄绿色或绿色，调味料颜色杂乱 藻体呈红褐色，清晰可见，杂色少，香辛料可见
风 味 藻腥味与香辛料特征风味混杂，难分辨，难接受 有少量藻腥味，香辛料特征风味能辨别，但不明显 藻腥味近无，香辛料特征风味明显
滋 味 酸软，风味不均匀，难接受 特征滋味不明显，有黏稠感 脆、爽、滑，特征滋味明显
总分＝(色泽+风味+滋味)÷3
1.2.2.3 软化
将清洗干净的龙须菜置于醋酸溶液中浸泡 10min捞
出，用清水浸洗 2～3 次，沥干水分。
1.2.2.4 护色
用 0.5% ZnCl2溶液浸泡 10min，浸洗 2～3次[4]。
1.2.2.5 保脆
用 0.5% CaCl2溶液浸泡 10min，浸洗 2～3次[5]。
1.2.2.6 复合调味
以食盐为咸味剂、味精为鲜味剂、糖为甜味剂为
3 大主料成分，在此基础上根据不同口味配比香辛料、
酸味剂、脱水蔬菜、食用油。根据表 3 评分标准评定
产品复合调味效果。
1.2.2.7 杀菌
采用 85℃、0.5MPa进行杀菌 5min[4-5]。
复合去腥优化试验：采用正交试验研究甘草浓缩汁
与臭氧水复合去腥效果。以甘草浓缩汁质量分数、甘
草汁浸泡时间、臭氧水质量浓度、臭氧水浸泡时间为
考察因素，各取 3 个水平进行正交试验，评定标准见
表 1，因素水平见表 2。
2011, Vol. 32, No. 18 食品科学 ※技术应用354
1.2.2.8 气调包装
在无菌条件下将 CO 2、O 2、N 2按照一定的体积配
比例分别包装产品，包装材料为 PA/TIE/PE/TIE/EVOH/
TIE/PE/TIE/PE(9层)，厚度 90μm。
1.2.3 去腥和复合调味感官评定标准与方法
去腥效果评定：专业评定小组有 10人，男女各半，
采用鼻闻方式，以去离子水作参照(分值为 5分)，对龙
须菜本身的腥味和杂味进行评分，分值越大，则去腥
效果越好[6]。具体评定标准见表 2，得分总和取平均值。
复合调味感官评定：采用目视、鼻闻和尝食的方式
对经过复合调味后产品的色泽、风味和滋味进行评分[6]。
具体评定标准见表 3，得分总和取平均值。
1.2.4 指标测定
菌落总数：按 GB/T 4789.2— 2010《食品微生
物学检验: 菌落总数测定》方法测定；大肠菌群：按
GB/T 4789.3— 2008《食品微生物学检验: 大肠菌群的
检验》方法计数；铅：按照 GB/T 5009.12— 2003《食
品中铅的测定》方法测定；镉含量：按照GB/T 5009.15
— 2 0 0 3《食品中镉的测定》方法测定；山梨酸钾含
量：按照 GB/T 5009.29— 2003《食品中山梨酸、苯
甲酸的测定》方法测定；甲基汞含量：按照GB/T 5009.17
— 2003《食品中总汞及有机汞的测定》方法含量；无
机砷含量：按照 GB/T 5009.11— 2003《食品中砷的测
定》方法测定。
2 结果与分析
2.1 龙须菜去腥工艺研究
2.1.1 甘草浓缩汁浸泡法去腥效果评分
图 1 甘草浓缩汁去腥效果
Fig.1 Effect licorice solution on the off-flavour removing
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
1.5
感
官
评
分
甘草浓缩汁质量分数 /%
1 2 3 4 5
2.2
2.5 2.5 2.5
由图 1可见，随着甘草浓缩汁质量分数的增加，去
腥效果逐渐递增。当甘草浓缩汁质量分数为 3%时，去
腥效果最好，平均评分为 2.5，藻腥味较浓而且夹杂异
味。结果表明：甘草能去腥主要是由于龙须菜呈弱碱
性，加入甘草粉进行中和，使其中的甘草酸(C 42H62O16)
生成甘草二钠。其味甜具有天然的芳香味，可改变龙
须菜涩腥等异味[7-8]。同时，甘草是一种具有健脾益胃、
助消化、解毒、护肝等功能的中药，对人体具有医疗
和保健作用。
2.1.2 臭氧水去腥效果评分
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
感
官
评
分
臭氧水质量浓度 /(mg/L)
0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
2.6 2.6 2.6
1.6
2.1
图 2 臭氧水去腥效果
Fig.2 Effect of ozonized water on the off-flavour removing
由图 2 可见，随着臭氧水质量浓度的增加，去腥
效果逐渐递增。当臭氧水质量浓度为 0.3mg/L时，去腥
效果最好，平均评分为 2.6分，藻腥味较浓而且夹杂异
味。在我国臭氧水已经深入应用到水产品工业中的海带
去腥[8]、罗非鱼片保藏[9-10]、牡蛎保藏[11]、鱼糜去腥[12-13]
等领域。臭氧水在本实验中去腥作用的机制为：臭氧水
中臭氧的强氧化性[14]；海藻腥味物质主要是一些低分子
烃类、羰基类及醇类化合物中的萜类物质、胺类物质
和吡啶类物质[15]等。臭氧较容易与这些腥味物质中的对
应基团如羰基、苯环、酚羟基等发生加成、亲电、亲
核反应而生成无明显腥味或者易溶于水、易挥发腥味物
质从而达到去腥效果。
2.1.3 龙须菜复合去腥优化试验
试验号
因素
感官评分
A B C D
1 1 1 1 1 3.7
2 1 2 2 2 3.8
3 1 3 3 3 3.3
4 2 1 2 3 3.7
5 2 2 3 1 3.5
6 2 3 1 2 4.0
7 3 1 3 2 3.6
8 3 2 1 3 4.0
9 3 3 2 1 4.1
k1 3.60 3.66 3.90 3.76
k2 3.73 3.76 3.86 3.80
k3 3.87 3.70 3.47 3.63
R 0.267 0.133 0.400 0.167
表 4 复合去腥正交试验设计及结果
Table 4 Design and results of the orthogonal test
355※技术应用 食品科学 2011, Vol. 32, No. 18
由表 4极差分析可知，影响龙须菜去腥效果的因素
主次顺序为 C＞ A＞ D＞ B，即臭氧水质量浓度＞甘草
浓缩汁质量分数＞臭氧水浸泡时间＞甘草浓缩汁浸泡时
间，最优龙须菜去腥组合为 A 3B 2C 1D 2，即甘草浓缩汁
质量分数 4%、甘草浓缩汁浸泡时间 15min、臭氧水质
量浓度 0.2mg/L、臭氧水浸泡时间 15min。采用该最佳
条件进行 3次重复验证实验，感官评分为 4.2，基本满
足感官去腥要求。
2.2 龙须菜复合调味研究
原料类别 名称 草本沁凉味 川式麻辣味 川式香辣味 粤式海鲜味
主原料 龙须菜(湿) 1000 1000 1000 1000
咸味剂 食盐 15 15 15 15
鲜味剂 味精 10 10 10 10
甜味剂 白砂糖 10 10 10 10
酸味剂 白醋 20 20 20 20
五香粉 5 5 5 5
香辛料 蒜粉 5 5 5 5
姜粉 5 5 5 5
脱水蔬菜
胡萝卜 15 15 15 15
香葱 5 5 5 5
植物油 10 10 10 10
油脂 棕榈油 30 30 30 30
麻油 5 5 5 5
着色剂 酱油 15 15 15 15
防腐剂 山梨酸钾 1 1 1 1
黏稠剂
CMC 2 2 2 2
淀粉糊精 2 2 2 2
口味型 薄荷粉 15 辣椒精油 10 辣椒精油 5 蛤汁 20
配料 甘草粉 10 花椒精油 5 花椒精油 10 鲍鱼汁 10
总质量 1170 1150 1150 1175
表 5 龙须菜调味即食海洋蔬菜配料表
Table 5 Recipe of the reasoned instant Gracilaria lemaneiformis marine
vegetables g
为了能满足不同消费人群的需求，本实验开发了 4
种不同口味的龙须菜即食产品，配方见表 5。根据表 3
感官评分标准对表4中4种不同调味类型产品的复合调味
效果进行评定，结果良好，感官评分均达到 4 分以上。
产品克服调味料分布不均匀，藻体易酸软，特征风味
与滋味不明显等不利影响，能满足消费者的消费需求。
2.3 龙须菜气调包装研究[16-17]
经杀菌冷却后的产品，在无菌条件采用不同比例的
气体 A(50% CO2、10% O2、40% N2)、B(60% CO2、
10% O2、30% N2)、C(70% CO2、10% O2、20% N2)和
空气对照组(0% CO2、20% O2、80% N2)分别包装产品，
在室温条件保藏 4周，每周检测 1次产品的菌落总数。
龙须菜常温气调贮藏期间细菌菌落总数的变化如图 3
所 示 。
由图 3 可见，随着贮藏时间的延长，对照组菌落
总数变化最大，B组菌落总数变化最不明显。当贮藏时
间为 4周时，B组菌落总数相对其他组为最少，为 2.31
(lg(CFU/g))，分别是A(3.19(lg(CFU/g))、C(2.86(lg(CFU/
g))和空气对照组(3.58(lg(CFU/g))的 73%、80%、65%。
所以确立最佳气调包装的气体成分比例为 B(60% CO2、
10% O2、30% N2)。
2.4 气调包装调味即食龙须菜食品的质量指标
2.4.1 感官指标
色泽：藻体呈红褐色或黄绿色或绿色，蔬菜末呈
橙红色和翠绿色；组织状态(形态特征)：呈丝状，脆嫩
爽口，稍带汤汁，有蔬菜末和香辛料粉末黏附在藻体
上；滋味与气味：龙须菜固有的清香，无腥味，无异
味，味道甘爽、鲜美；杂质：无肉眼可见杂质；咀
嚼适口性：脆，嫰，滑；汁液：略褐色，有黏稠性，
香辛料粉末可见。
2.4.2 理化指标
净含量：(100± 2)g；pH(5.5± 0.5)；龙须菜藻体含
量：≥ 85%；铅(以 Pb计)：0.146mg/kg(GB/T 5009.12≤
0.5mg/kg)；镉(以Cd计)：0.387mg/kg (GB/T 5009.15≤
1.0mg/kg)；山梨酸钾(以山梨酸计)：0.75g/kg (GB 2760—
2009≤ 1.0g/kg)；甲基汞：0.15mg/kg (GB/T 5009.17≤
0.5mg/kg)；无机砷：0.76mg/kg (GB/T 5009.11≤ 1.5mg/kg)。
铅、镉、山梨酸钾(以山梨酸计)、甲基汞、无机砷的
含量均符合农业标准NY/T 1709— 2009《绿色食品：藻
类及其制品》规定。
2.4.3 微生物指标
菌落总数：(23± 5)× 103CFU/g，符合NY/T 1709—
2009规定的“≤ 30× 103CFU/g”；大肠菌群：(25± 0.3)
MPN/100g，符合NY/T 1709— 2009规定的“≤ 30 MPN/
1 0 0 g”；沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、金黄
色葡萄球菌等致病菌未检出(NY/T 1709— 2009)。
2.4.4 货架期
经实验验证，产品在常温气调保藏条件下贮藏 7个
月，各项指标正常，均未超出国家标准规定的限度。
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
菌
落
总
数
(l
g(
C
FU
/g
))
贮藏时间 /w
图 3 不同气调包装条件下菌落总数的变化
Fig.3 The change of cfu under different atmosphere storage
condintions
A组
B组
C组
对照组
0 1 2 3 4
2011, Vol. 32, No. 18 食品科学 ※技术应用356
3 结 论
3.1 经正交试验优化确定最佳去腥工艺组合为甘草浓缩
汁质量分数 4%、甘草浓缩汁浸泡时间 15min、臭氧水
质量浓度 0.2mg/L、臭氧水浸泡时间 15min，满足实验
感官去腥要求。复合调味后得到的 4种不同调味类型产
品，特征风味、滋味明显。产品各项指标均符合国家
食品安全标准的要求，健康、营养、安全。
3.2 本实验以大型经济海藻龙须菜为原料成功研制出 4
种不同口味的调味即食海洋蔬菜。产品克服一般企业使
用食用浓碱浸泡处理对龙须菜感官品质破坏的不足，加
工工艺简单，生产成本低廉，市场前景广阔。为提高
龙须菜经济产值提供了一种解决方案。
参 考 文 献 ：
[1] 安鑫龙, 齐遵利, 李雪梅, 等. 大型海藻龙须菜的生态特征[J]. 水产
科学, 2009, 28(2): 109-112.
[2] 余杰, 王欣, 陈美珍, 等. 潮汕沿海龙须菜的营养成分和多糖组成分
析[J]. 食品科学, 2006, 27(1): 93-98.
[3] 周峙苗, 何清, 马晓宇 .东海红藻龙须菜的营养成分分析及评价[J].
食品科学, 2010, 31(9): 284-288.
[4] 杨文鸽, 徐大伦, 黄晓春, 等. 龙须菜即食食品的开发与研究[J]. 食
品工业科技, 2005(11): 97-100.
[5] 张井, 曹荣, 薛长湖. 真空软包装即食羊栖菜食品的研究与开发[J].
食品工业科技, 2009(4): 218-220.
[6] 陈胜军, 李来好, 薛长湖, 等. 液熏罗非鱼片的加工工艺[J]. 食品与
发酵工业, 2010, 36(5): 64-66.
[7] 钟威. 液熏型斑点叉尾鮰即食产品的研制[D]. 无锡: 江南大学, 2009.
[8] 何晋浙, 孙培龙, 丁玉庭, 等. 海带除腥的研究[J]. 食品研究与开发,
2004, 25(1): 65-66.
[9] 刁石强, 吴燕燕, 王剑河, 等. 臭氧冰在罗非鱼片保鲜中的应用研究
[J]. 食品科学, 2007, 28(8): 501-504.
[10] 方敏, 沈月新, 王鸿, 等. 臭氧水在水产品保鲜中的应用研究[J]. 食
品研究与开发, 2004, 25(2): 132-136.
[11] KIM J G, YOUSEF A E, KHADRE M A. Ozone and its current and
future application in the food industry[J]. Advances in Food and Nutri-
tion Research, 2005, 45: 167-218.
[12] GUZEL-SEYDIM Z B, GREENE A K, SEYDIM A C. Use of ozone in
the food industry[J]. Lebensm-Wiss u-Technol, 2004, 37(4): 453-460.
[13] CAO Rong, LIU Qi, YIN Bangzhong, et al. Combined effect of ozonated
water and chitosan on the shelf-life of pacific oyster (Crassostrea gigas)
[J]. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2010, 11(1):
108-112.
[14] CAMPOS C A, RODRIGUEZ O, LOSADA V. Effects of storage in
ozonised slurry ice on the sensory and microbial quality of sardine
(Sardina pilchardus)[J]. International Journal of Food Microbiology,
2005, 103(2): 121-130.
[15] IKEURA H, KOBAYASHI F, TAMAKI M. Removal of residual
pesticide, fenitrothion, in vegetables by using ozone microbubbles gen-
erated by different methods[J]. Journal of Food Engineering, 2011, 103
(3): 345-349.
[16] 胡洁云, 欧杰, 李柏林, 等. 气调包装冷却牛肉特定腐败菌生长模型
的建立[J]. 食品科学, 2010, 30(21): 213-217.
[17] 马海霞, 李来好, 杨贤庆, 等. 不同CO2比例气调包装对冰温贮藏鲜
罗非鱼片品质的影响[J]. 食品工业科技, 2010, 31(1): 323-327.