全 文 ： 2010, Vol. 31, No. 01 食品科学 ※基础研究54
苕子蜜总酚酸和总黄酮含量测定及
抗氧化活性的研究
王海敏，虞海霞，董 蕊，李 伟，丛海迪，郑毅男 *
(吉林农业大学中药材学院，吉林 长春 130118)
摘 要：以市售 5个样本苕子蜜为研究对象，在测定其总酚酸及总黄酮含量的基础上，研究苕子蜜对DPPH自由
基的清除作用，并测定苕子蜜的还原力。结果表明：5个样本苕子蜜总酚酸含量在 9.323～21.982mg/100g之间，总
黄酮含量在 0.842～2.295mg/100g之间。各样本苕子蜜均有一定的抗氧化活性，呈现量效关系。总酚酸含量、还
原能力与抗氧化能力三者成正相关，表明蜂蜜的抗氧化活性可能与其所含的总酚酸有关。总黄酮和总酚酸含量与还
原能力、抗氧化能力之间无明显相关性。
关键词：苕子蜜；酚酸；黄酮；还原力；抗氧化活性
Antioxidant Activities and Contents of Total Phenolic Acid and Total Flavonoids in Vicia villosa Roth Honey
WANG Hai-min，YU Hai-xia，DONG Rui，LI Wei，CONG Hai-di，ZHENG Yi-nan*
(College of Chinese Medicinal Materia1, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China)
Abstract ：Five commercially available Vicia villosa Roth honeys were evaluated for contents of total phenolic acid and total
flavonoids, reducing power and DPPH radical scavenging activity. Results indicated that the content of total phenolic acid in the
samples theoretically equivalent to that of catechin varied from 9.323 to 21.982 mg/100 g honey, and the content of total
flavonoids theoretically equivalent to that of rutin from 0.842 to 2.295 mg/100 g honey. All the honey samples exhibited some
antioxidant activity in a dose-dependent manner. A positive correlation was observed between total phenolic acid content and
DPPH radical scavenging activity or reducing power. This demonstrated that the antioxidant activity of these honeys may be
linked to the total phenolic acid content. In addition, total flavonoids content had no obvious correlation with total phenolic acid
content, reducing power or DPPH radical scavenging activity.
Key words：Vicia villosa Roth honey；phenolic acid；flavonoids；reducing power；DPPH radical scavenging activity
中图分类号：O623.54 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)01-0054-04
收稿日期：2009-02-01
基金项目：吉林省科技厅资助项目(20040201-1-2)
作者简介：王海敏(1981—)，女，硕士，研究方向为天然产物化学与新药开发。E-mail：7932132@163.com
*通信作者：郑毅男(1945—)，男，教授，博士，研究方向为天然产物化学与新药开发。E-mail：zhenyinan@tom.com
黄酮类和酚酸类化合物是人类日常饮食中普遍存在
的两种化合物。黄酮类和酚酸类化合物所具有的保健功
能主要表现在清除体内自由基、舒张血管、抗癌、抗
病毒、抗菌消炎、抗过敏等方面。目前，由于其具有
抗氧化和清除自由基的活性受到了广泛的关注[1-3]。人类
多种疾病的发生与发展均与体内的过量的自由基有关，
长期摄入一定量的抗氧化剂可以有效地降低心脑血管疾
病和癌症发病率[4]。因此，国内外许多学者的研究集中
在从日常食物中寻找抗氧化剂。
蜂蜜是公认的具有多种生物学活性的天然食品。近
年来对蜂蜜的研究主要集中在黄酮类成分、酚酸类成
分、脱落酸、氨基酸及抗氧化活性能力方面[ 5 -8 ]。蜂蜜
中的黄酮类化合物主要来自植物花蜜、花粉和蜂胶，主
要是以配基和糖苷形式存在。酚酸是蜂蜜中主要酚类化
合物。由于蜂蜜蜜源植物的不同，蜂蜜中的黄酮类和
酚酸类的含量和种类也有很大差异[5-6,8-9]。
苕子蜜蜜源为光叶苕子和毛叶苕子，学名分别为广
布野豌豆(V.cracca L.)和长绒毛野豌豆(V.villosa L.)。苕
55※基础研究 食品科学 2010, Vol. 31, No. 01
子蜜是云贵高原的珍贵蜜种，是蜜蜂从野生苕子的花蕊
中采集蜜汁与自身分泌物(主要是生物复合酶)结合后在蜂
巢中转化、脱水、酿造而成的。苕子蜜晶莹剔透，结
晶后清透若雪，细腻如脂，故有人又称其为小雪莲蜜，
雪脂莲蜜。苕子蜜既有普通蜂蜜的解毒润燥作用，又
有苕子清凉养颜、滋润肌肤、增强皮肤弹性、保持皮
肤柔软等独特功效，颇受女士的青睐。然而到目前为
止，关于苕子蜜的组成成分及药理活性方面的研究尚未
见报道。本实验测定 5个样本苕子蜜中总酚酸及总黄酮
的含量，并进行抗氧化活性的研究，旨在发现苕子蜜
新的保健功能，为提供新的评价苕子蜜内在质量的指标
提供参考依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
苕子蜜 (Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ ) 市售。
原儿茶酸、1,1- 苯基 -2-苦肼基自由基(DPPH·)
S i g m a 公司；钨酸钠、钼酸钠、磷酸、浓盐酸、溴
水、硫酸锂、碳酸钠、亚硝酸钠、硝酸铝、氢氧化
钠、三氯乙酸、铁氰化钾、三氯化铁、磷酸氢二钠、
磷酸二氢钠、无水乙醇均为分析纯 北京化学试剂公
司。XAD-2大孔树脂 上海摩速科学器材有限公司。
1.2 仪器与设备
BP211D电子分析天平 Sartorius公司；DK-98-1型
电热恒温水浴锅 天津市泰斯特仪器有限公司； N-722
可见分光光度计 上海精密仪器科学有限公司；EYELA
真空旋转蒸发仪 东京理化公司；KQ-250DB型超声波
清洗器 昆山超声仪器有限公司；UPWS超纯水器 杭
州永洁达净化科技有限公司。
1.3 方法
1.3.1 总酚酸含量的测定
苕子蜜总酚酸含量的测定采用 Foiln-Ciocalteu法(用
原儿茶酸作标准物)[2]。准确移取 3mL稀释后的苕子蜜溶
液(0.1g/mL)，加入 1mL Folin-Ciocalteu显色剂，然后加
入 5mL 1mol/L碳酸钠水溶液，用蒸馏水定容至 10mL，
混合均匀后，室温下避光放置 1h，在 760nm 波长处测
定吸光度。将对照品原儿茶酸配成 0.1mg/mL 的标准溶
液，准确量取上述标准液 0 . 00、0.20、0.40、0.60、
0.80、1.00mL，按照上述方法制定标准曲线。以原儿
茶酸浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准的曲
线见图 1，回归方程：y=147.87x+0.0188 (R2=0.9992)。样
品中总酚酸的含量在标准曲线中查出相应的值，蜂蜜总
酚酸含量以原儿茶酸的相对量表示。
1.3.2 总黄酮含量的测定
苕子蜜总黄酮含量的测定采用比色法[10]。称取 100g
蜂蜜，水稀释过XAD-2大孔树脂柱，水洗除去水溶性
杂质，收集甲醇洗脱部分，减压浓缩至干，甲醇定容
至10mL。精密吸取2.5mL至25mL容量瓶中，加5% NaNO2
溶液 1mL，使混匀，放置 6min，加 10% Al(NO3)3溶液
1mL，摇匀，放置 6min，加 4% NaOH溶液 10mL，再
加水至刻度，摇匀，放置 15min。在 510nm的波长处
测定吸光度。将对照品配制成质量浓度为 0.2mg/mL的标
准溶液，准确吸取 0.00、0.500、1.00、2.00、3.00、
4.00、5.00mL，按照上述方法制定标准曲线。以芦丁
质量浓度为横坐标，吸光值为纵坐标，绘制标准的曲
线见图 2，回归方程：y=10.457x－ 0.002 (R2=0.9994)。
样品中总黄酮的含量在标准曲线中查出相应的值，苕子
蜜总黄酮含量以芦丁的相对量表示。
1.3.3 还原能力的测定[11]
在 10mL试管中分别加入不同质量浓度(0.0125、
0.025、0.05、0.10、0.20g/mL)样品 1mL，磷酸盐缓
冲溶液(0.2mol/L，pH6.6)2.5mL和 1% 铁氰化钾 5mL，置
于 50℃水浴中反应 20min，然后加入 10% 的三氯乙酸
5mL，摇匀。吸取上清液 2.5mL，加入 2.5mL 蒸馏水
和 0.5mL 0.1% 的三氯化铁溶液。样品在 700nm 波长处
测定吸光度。反应物的吸光度增加表明还原力增强。
1.3.4 DPPH自由基清除实验
DPPH自由基溶液的配制：取 0.01g DPPH自由基用
无水乙醇定溶至 50mL容量瓶中作为母液，取 10mL母液
图1 原儿茶酸标准曲线
Fig.1 Standard curve of catechin
2.0
1.5
1.0
0.5
0
y=147.87x+0.0188
R2=0.9992
A
76
0n
m
质量浓度 /(mg/mL)
0 0.002 0.004 0.006 0.008 0.010 0.012
图2 芦丁标准曲线
Fig.2 Standard curve of rutin
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
y=10.457x－ 0.002
R2=0.9994
A
51
0n
m
质量浓度 /(mg/mL)
0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05
2010, Vol. 31, No. 01 食品科学 ※基础研究56
定溶于 50mL容量瓶中，最终质量浓度为 0.04mg/mL，避
光，现用现配。
样品溶液的配制：10g苕子蜜，水定容至 25mL容
量瓶中，摇匀。分别吸取 0 .00、0 .50、1 .00、2 .00、
4.00、8.00mL至 10mL容量瓶中，水定容至刻度，摇匀。
最大吸收波长的选择：将DPPH自由基溶液与水混
合，用乙醇和水混合溶液做空白对照，进行全波长扫
描，在 529nm波长处有最大吸收，故采用 529nm波长
为样品溶液的测定波长。
样品溶液的测定：按Ⅰ. 2mL水 +2mL DPPH自由基
溶液；Ⅱ.2mL样品 +2mL DPPH自由基溶液；Ⅲ. 2mL
样品 +2mL无水乙醇溶液加入反应液，摇匀后于室温避
光静止 30min，转移至比色皿内测吸光度。每组做 3个
平行计算个样品对DPPH自由基的清除率。通过 IC50值
软件，计算出 I C 5 0 值。

AⅠ－(AⅡ－ AⅢ)
清除DPPH自由基能力 /%=—————————× 100

AⅠ
阳性对照的测定：称取 0.01gVC，蒸馏水定容至
50mL容量瓶中，配成 0.20mg/mL溶液。分别取 0.00、
0.50、1.00、2.00、4.00、8.00mL至 10mL容量瓶中，
定容至刻度，摇匀。按样品溶液的测定方法进行测定。
2 结果与分析
2.1 总酚酸和总黄酮含量的测定结果
样品名称 总酚酸含量 /(mg/100g) 总黄酮含量 /(mg/100g)
Ⅰ 21.982 1.272
Ⅱ 17.543 2.295
Ⅲ 10.628 1.100
Ⅳ 13.437 0.842
Ⅴ 9.323 1.465
表1 苕子蜜总酚酸和总黄酮含量
Table 1 Contents of total phennolic acid and total flavonoids in
five commercially available Vicia villosa Roth honeys
从表 1 可看出，不同样本苕子蜜总酚酸含量有一定
的差异。总酚酸含量较高的Ⅰ达 21.982mg/100g苕子蜜，
而Ⅴ总酚酸含量最低仅为 9.323mg/100g苕子蜜，二者相
差超过二倍。总酚酸含量由高到底依次为：Ⅰ＞Ⅱ＞Ⅲ＞
Ⅳ＞Ⅴ。Ⅱ苕子蜜总黄酮含量最高，为 2.295mg/100g苕
子蜜，Ⅳ含量最低，为 0.842mg/100g 苕子蜜，二者相
差超过二倍。总黄酮含量由高到低依次为：Ⅱ＞Ⅴ＞
Ⅰ＞Ⅲ＞Ⅳ。
2.2 苕子蜜还原力的测定结果
研究表明，抗氧化剂的还原力与其抗氧化性之间存
2.3 苕子蜜对DPPH自由基的清除作用
DPPH自由基是一种稳定的有机自由基，其分析原
理是：DPPH自由基结构中含有 3个苯环，1个 N原子
上有 1个孤对电子，其乙醇溶液呈紫色，当DPPH自由
基溶液中加入自由基清除剂时，孤对电子被配对，颜
色由紫色向黄色变化，吸光度变小，而吸光度变小的
程度与自由基被清除的程度呈定量关系，通过检测生物
试剂对DPPH自由基的清除能力可以表示其抗氧化性的
强弱[12]。实验结果见图 4a，计算得到的 IC 50值见表 2。
5个样本苕子蜜对DPPH 自由基均有不同程度的清除作
用，且清除率随样品浓度的增加而增强。清除能力由
高到低依次为Ⅰ＞Ⅱ＞Ⅲ＞Ⅳ＞Ⅴ。IC 50值为 0.058～
0.236g/mL之间，与还原能力和总酚含量正相关。相
比之下，V C 具有较强的清除 D PPH 自由基能力，见
图 4b，IC 50值为 0.034mg/mL。
在联系[11]。抗氧化剂通过给出电子和质子氢，从而起到
清除自由基的作用。因此，通过测定苕子蜜对 Fe 3 +的
还原力来评价其抗氧化性的强弱。还原力越强，抗氧
化性越强。由图 3 可知，随着加入浓度的增大，各苕
子蜜蜂蜜的还原能力也依次增强，但 5个样本苕子蜜的
还原力存在一定差异。总酚酸含量高的还原力也相对较
强，总酚酸含量与还原能力成正相关。当苕子蜜的加
入浓度为 0.1g/mL 时，还原力最强的Ⅰ吸光度为 0.461，
而酚酸含量最低的Ⅴ吸光度仅为 0.236。5个样本苕子蜜
还原力的大小顺序依次为Ⅰ＞Ⅱ＞Ⅲ＞Ⅳ＞Ⅴ。
100
80
60
40
20
0
清
除
率
/%
苕子蜜质量浓度 /(g/mL)
0 0.02 0.04 0.08 0.16 0.32
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
Ⅳ
Ⅴ
a
图3 不同质量浓度苕子蜜的还原能力
Fig.3 Reducing power of five commercially available Vicia
villosa Roth honeys
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0
A
70
0n
m
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
Ⅳ
Ⅴ
质量浓度 /(g/mL)
0.0125 0.025 0.05 0.1 0.2
57※基础研究 食品科学 2010, Vol. 31, No. 01
样品名称 Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ Ⅴ VC
IC50/(g/mL) 0.058 0.079 0.092 0.133 0.236 0.034× 10-3
表2 苕子蜜抑制DPPH自由基的 IC50
Table 2 IC50s of five commercially available Vicia villosa Roth
honeys against DPPH radicals
3 讨 论
实验结果表明，不同样本苕子蜜总酚酸含量、总
黄酮含量、还原能力及清除 D PPH 自由基能力各不相
同。总酚酸含量与还原能力、抗氧化能力呈正相关。
而总黄酮含量与总酚酸含量、还原能力及清除DPPH自
由基能力无明显的相关性。
5个样本的苕子蜜均具有一定的抗氧化活性，抗氧
化能力与还原能力及总酚酸含量正相关。蜂蜜具有一定
的抗氧化活性，蜂蜜的抗氧化能力因蜜源植物的不同而
有差异[11-13]。不同蜜源植物由于所含的抗氧化成分如黄
酮类化合物、酚酸类化合物及酚酸的酯类衍生物不同，抗
氧化活性物质的结构不同，导致其抗氧化能力不相同[14]。
同种蜂蜜所具有的化学成分的种类和结构与不同种蜜来
说相差较小，因而总酚酸含量与还原能力及抗氧化活性
能够表现出高度的相关性。苕子蜜蜜源为广布野豌豆和
长绒毛野豌豆两个品种，种间成分具有一定的差异性。
苕子蜜来源复杂，并且环境条件对蜜源也有一定的影
响，因而导致不同样本的苕子蜜在化学成分的含量及抗
氧化活性方面表现出一定的差异。
苕子蜜与VC相比，清除DPPH自由基能力均较差，
主要是因为本实验所采用的 VC为纯品，本身具有较强
的清除自由基能力，而苕子蜜为市售未经过提取和纯化
处理。蜂蜜中的主要成分是糖类，高达 75% 以上，占
干物质的 95%～99%以上，水分含量 18%～22%，具有
清除自由基功能的活性成分所占的比例太小。
苕子蜜与其他品种的蜂蜜相比，具有清凉养颜、
滋润肌肤、增强皮肤弹性等独特功效，功能因子是其
所含某种酚酸类成分、黄酮类成分还是未知的成分或是
各成分的协同作用需要进一步研究。另外，本实验表
明同种蜂蜜的化学成分在含量上也具有较大的差别，因
此，为了确保服用蜂蜜给人类带来的益处，有必要建
立评价蜂蜜内在质量的标准，以保证人们所购买蜂蜜的
质量。
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图4 不同质量浓度苕子蜜(a)与VC(b)清除DPPH自由基能力
Fig.4 DPPH radical scavenging activity of five commercially
available Vicia villosa Roth honeys (a) and VC (b)
b
VC质量浓度 /(mg/mL)
0 0.01 0.02 0.04 0.08 0.16
100
80
60
40
20
0
清
除
率
/%