全 文 ：※工艺技术 食品科学 2013, Vol.34, No.08 53
龙须菜风味海藻酱的加工工艺优化
杨贤庆1，夏国斌1,2，戚 勃1，李来好1，陈胜军1，郝志明3
(1.中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心，广东 广州 510300；
2.上海海洋大学食品学院，上海 201306；3.广州市质量监督检测研究院，广东 广州 510110)
摘 要：以大型经济海藻龙须菜为实验原料，研究龙须菜风味海藻酱的加工方法。在高压均质、高压蒸煮、真空包
装等原料预处理工艺的基础上，以发酵曲中蛋白酶活力和发酵后酱粕的综合感官评分为重要指标，研究米曲霉和鲁
氏酵母制备发酵曲的最优发酵条件。正交试验结果表明，最优发酵组合为米曲霉(Aspergillus oryzae)接种量1.0%、
鲁氏酵母接种量0.8%、发酵时间5d、发酵温度35℃，在此条件下发酵所得酱料蛋白酶活力达6.08g氨基态氮/100g(干
基)，综合感官评分达到4.1分。研制的4种不同口味配方的产品，各项品质指标良好，符合国家相关海藻即食食品
标准规定。
关键词：龙须菜； 海藻酱；风味；即食；发酵
Production of Gracilaria lemaneiformis-Based Seasoned Seaweed Sauce
YANG Xian-qing1，XIA Guo-bin1,2，QI Bo1，LI Lai-hao1，CHEN Sheng-jun1，HAO Zhi-ming3
(1. South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Science, Key Laboratory of Aquatic Product Processing,
Ministry of Agriculture, National Research and Development Center for Aquatic Product Processing, Guangzhou 510300, China；
2. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China；
3. Guangzhou Quality Supervision and Testing Institute, Guangzhou 510110, China)
Abstract：Economic microagae Gracilaria lemaneiformis (Rhodophta) was used as the raw material to explore the
optimal preparation process of seasoned seaweed sauce. On the basis of pretreatment of raw materials through high-pressure
homogenization, high-pressure steaming and vacuum package, and taking protease activity and fermented meal sensory scores
as the evaluation indices, the optimal fermentation conditions of Aspergillus oryzae and yeast were explored. Results indicated
that the optimal fermentation conditions were 1.0% inoculation of Aspergillus oryzae and 0.8% yeasts, fermentation time of
5 days and fermentation temperature of 35 ℃. Under the optimal fermentation conditions, the protease activity was up
to 6.08 g amino nitrogen per 100 g dry sauce product with a relatively high sensory evaluation score of 4.1. Four developed
seaweed sauce products with different flavors are delicious, nurtitional and meet the national food quality standard.
Key words：Gracilaria lemaneiformis Rhodophta；seaweed sauce；flavor；seasoned instant food；microbiology
fermentation
中图分类号：TS255.36 文献标志码：A 文章编号：1002-6630(2013)08-0053-05
收稿日期：2011-12-19
基金项目：农业部公益性行业(农业)科研专项(200903030-C)；海洋公益性行业科研专项(201005020-7)；
广东省科技计划项目(2010B020201015)；广东省海洋渔业科技推广专项(A201008I02；A200901I02)
作者简介：杨贤庆(1963—)，男，研究员，本科，研究方向为水产加工与质量安全。E-mail：yxqgd@163.com
龙须菜(Gracilaria lemaneiformis)属于红藻门(Rhodophta)，
杉藻目(Gigartinales)，江篱属(Gracialaria Greville)，系我国
传统药食两用的重要经济海洋藻类植物[1]。原产于我国山
东省和辽宁省，现已将龙须菜从青岛成功引种到广东、
福建、海南等地[2]。龙须菜在传统工业上主要用于提取
琼胶，也可加工成水产养殖饵料[3]。龙须菜具有高蛋白
质、低脂肪、富含生物活性多糖[4]等特点，研究者相继
研究和开发了一系列即食龙须菜食品[5-8]，并已取得显著
的经济和社会效益。虽然近年来龙须菜广泛应用于功能
性食品、特效食品添加剂及保健品领域，但是利用微生
物发酵加工龙须菜风味海藻酱的研究却鲜有报道。传统
发酵真菌[9]如米曲霉、黑曲霉、根霉、酵母[10-13]等可产蛋
白酶、淀粉酶和糖化酶等多种酶。利用它们的协同作用
发酵，得到的产品不仅营养丰富、易于消化吸收，而且
经过微生物发酵可以很好地去除龙须菜本身固有的藻腥
味。本研究以龙须菜为原料，在传统制酱微生物发酵、
复合调味、杀菌、真空包装等工艺基础上，把龙须菜加
工成一种营养、美味、安全的风味海藻酱产品，既可开
54 2013, Vol.34, No.08 食品科学 ※工艺技术
拓龙须菜的加工应用方向，又可为提高龙须菜的经济价
值提供新途径。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
龙须菜 2011年3月采自广东省汕头市南澳岛，自
然晒干后保存备用。
白醋、食盐、白糖、味精、生姜粉、五香粉、酱
油、植物油、麻油、脱水香葱、脱水胡萝卜、玉米淀
粉以及大豆脱脂粕粉、山梨酸钾、羟甲基纤维素(CMC)
市购；甘草粉、薄荷粉 自制；α-淀粉酶、中性蛋白
酶 广州市齐云生物技术有限公司；GIM3.471米曲霉、
GIM2.55鲁氏酵母 广东省微生物研究所。
1.2 仪器与设备
Airtech无菌操作台 苏州安泰空气技术公司；SPX
智能型生化培养箱 宁波东南仪器有限公司；IKAT18
高压均质机 德国IKA公司；DZ-400真空包装机 深
圳市宝石兴包装机械有限公司；DE1-4型水分测定仪
瑞士万通公司；1-4真空冷冻干燥机 德国Alpha公司；
3K30高速低温离心机 德国Sigma公司；LDZX-75KBS
高压灭菌锅 上海申安医疗器械厂。
1.3 方法
1.3.1 工艺流程
龙须菜→清洗→高压蒸煮→均质→搅拌混合→灭
菌→发酵→调味与炒制→真空包装→杀菌→冷却→检
验→成品
1.3.2 操作要点
清洗：将龙须菜用自来水反复浸洗，直至水质清
透，以除去其中的泥沙、贝壳；高压蒸煮：将漂洗后的
龙须菜在压力0.08MPa，温度115℃的夹层锅中隔水高压
蒸煮10min，以达到软化和部分脱腥的目的。均质：将蒸
煮后的龙须菜与水浸泡30min，捞出龙须菜置于均质机
中，按照质量比湿藻:玉米淀粉:大豆脱脂粕=6:3:1的比例
均质搅拌成浆糊状，备用；灭菌：在121℃条件下，高压
灭菌锅灭菌20min；发酵：在无菌条件下，将经过三级培
养活化好的米曲霉和鲁氏酵母菌菌种分别接种在灭菌过
的龙须菜发酵粕上，不同条件下发酵。
1.3.3 蛋白酶活力测定
龙须菜发酵粕蛋白酶活力 [ 1 1 ]的测定采用 S B / T
10317—1999《蛋白酶活力测定法》(甲醛法)测定，以干
基计，单位为g氨基态氮/100g。具体方法如下：称取研
细均匀的发酵粕样品10g，放入250mL锥形瓶中，加入
55℃温水80mL，充分摇匀，置于55℃水浴锅中保温3h，
取出后即热煮沸以破坏酶活力，冷却后定容至100mL，
充分摇匀后脱脂棉过滤，吸取滤液10mL，移至150mL锥
形瓶中，加水50mL，1%酚酞指示剂0.2mL，以0.1mol/L
氢氧化钠标准溶液滴定至刚显微红色，记下滴定数作为
总酸，继续添加甲醛10mL，用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴
定到深红色为终点。记录滴定数，减去空白数后计算成
氨基态氮。计算公式如下：
(V－V *0 )hNh0.014 h
1－W
100
100
10
10h
㲟ⱑ䝊⌏࡯/g =
式中：V为加入甲醛后氢氧化钠标准液滴定数/mL；
V0*为甲醛空白滴定数/mL；W为发酵粕水分含量/%；N为
氢氧化钠标准液的物质的量浓度/(mol/L)；0.014为氮的毫
克当量数。
1.3.4 调味与炒制
按1000g发酵过的酱料计，先在锅中倒入30g食用植
物油，中火至油温约80℃，加入辣椒粉中火炒出香味立
即倒入龙须菜酱文火翻炒，依次加入五香粉、蒜粉、姜
粉、胡萝卜粉、香葱粉、酱油、白醋、味精、食盐翻炒
15min。最后倒入口味型配料及麻油熬制到酱体[6,12]固形
物含量在85%以上，自然冷却到室温。
1.3.5 真空包装
称量后装入真空包装袋，250g/袋，真空包装封口。
1.3.6 杀菌
75℃巴氏杀菌5min，达到商业无菌[9]，冷却至室温。
1.3.7 龙须菜发酵酱料感官评定标准与方法
专业评定小组有10人，男女各半，采用鼻闻目测的
方式对发酵后龙须菜酱料的色泽，以及龙须菜固有藻腥
味和发酵后酱粕酱香味进行评定，五分制评分，分值越
大，则发酵效果越好[6]。具体评定标准见表1，各人得分
总和取平均值为最后得分。
表 1 龙须菜发酵酱料感官评定标准
Table 1 Sensory evaluation standards of fermented Gracilaria
lemaneiformis-based seaweed sauce
类别 评分标准
5 4 3～2 1～0
酱料色泽 红褐色，好 稍浅/深，一般 浅褐色，差 绿色或黑色，极差
龙须菜固有藻腥味 明显，好 适宜，较明显 较浓烈，有杂味 无法接受
发酵后酱香味 明显，好 适宜，较明显 较少，有杂味 不良杂味
得分 (酱料色泽得分+龙须菜固有藻腥味得分+酱料香味得分)/3
1.3.8 风味龙须菜海藻酱指标测定
菌落总数的检验：按GB 4789.2—2010《食品微生
物学检验：菌落总数测定》方法测定；大肠菌群检验：
按GB 4789.3—2010《食品微生物学检验：大肠菌群的
检验》方法测定；铅的测定：按照GB 5009.12—2010
《食品安全国家标准：食品中铅的测定》方法测定；镉
的测定：按照GB/T 5009.15—2003《食品中镉的测定》
方法测定；山梨酸钾的测定：按照GB/T 5009.29—2003
※工艺技术 食品科学 2013, Vol.34, No.08 55
《食品安全国家标准食品中山梨酸、苯甲酸的测定》方
法测定；甲基汞测定：按照GB 5009.17—2003《食品中
总汞及有机汞的测定》方法测定；无机砷测定：按照GB
5009.11—2010《食品中总砷及无机砷的测定》方法测定；
致病菌检测：按照 SN/T 1869—2007《食品中多种致病菌快
速检测方法》方法测定。
2 结果与分析
2.1 风味龙须菜海藻酱发酵微生物的选择
中国传统发酵制品历史悠久[11,13]，源远流长，优势
发酵微生物种类多、功能全、效果好[9-10]。微生物生长繁
殖迅速，经过人工的发酵调控能大量生产酶类物质，与
商业风味蛋白酶制酱相比，有成本低廉、操作简单、技
术成熟等优点[12-14]。本实验选用米曲霉和鲁氏酵母为发
酵微生物，是因为它们都具有较强的蛋白酶、淀粉酶、
淀粉葡糖苷酶及纤维素酶的活力，能把原料中的蛋白质
和淀粉分别分解为易于人体吸收的氨基酸和水溶性低聚
糖类，同时在其他微生物的共同作用下生成醇、酸、酯
等，形成酱类特有的风味[14-17]。
2.2 龙须菜风味海藻酱微生物发酵条件的单因素试验
龙须菜风味海藻酱加工工艺中微生物发酵除受菌种
种类的影响外，还受到菌种接种量、发酵温度、发酵时
间等因素的影响。本实验以发酵后所得酱粕的蛋白酶活
力(以氨基态氮/100g(干基)计)和综合感官评分为考察指
标，通过单因素试验确定各个因素的最佳条件。
2.2.1 米曲霉接种量对发酵粕蛋白酶活力与发酵粕感官
评价的影响
根据文献以及预实验摸索所得经验，设定发酵条件
为鲁氏酵母接种量1%、发酵时间5d、发酵温度35℃，以
米曲霉接种量为变量(0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、
1.4%)，分别测定发酵粕蛋白酶活力和评定发酵粕的感官
值，结果如图1所示。由图1可知，随着米曲霉接种量的
增加，蛋白酶活力和发酵粕感官评分值逐渐增加。当接
种量为1%时达到最佳效果，随后出现明显的下降，因此
选择最佳米曲霉接种量为1%。
3
4
5
6
7
0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4
᥹⾡䞣/%
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/ 1
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4
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㲟ⱑ䝊⌏࡯ ᛳᅬ䆘ߚ
图 1 米曲霉接种量对发酵粕蛋白酶活力与感官评价的影响
Fig.1 Effect of Aspergillus oryzae inoculation on protease activity and
sensory evaluation of fermented Gracilaria lemaneiformis
2.2.2 鲁氏酵母接种量对发酵粕蛋白酶活力与发酵粕感
官评价的影响
设定发酵条件为米曲霉接种量1.0%、发酵时间5d、
发酵温度35℃，以鲁氏酵母接种量为变量(0.6%、0.8%、
1.0%、1.2%、1.4%、1.6%)，分别测定发酵粕蛋白酶活力
和评定发酵粕的感官值，结果如图2所示。由图2可知，
随着鲁氏酵母接种量的增加，蛋白酶活力值逐渐增加，
当接种量为0.8%时达到最佳效果，随后出现明显的下
降。而鲁氏酵母的接种量对发酵粕的感官评价值影响并
不明显。因此选择最佳鲁氏酵母接种量为0.8%。
3
4
5
6
0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6
᥹⾡䞣/%
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图 2 鲁氏酵母接种量对发酵粕蛋白酶活力与感官评定的影响
Fig.2 Effect of yeast inoculation on protease activity and sensory
evaluation of fermented Gracilaria lemaneiformis
2.2.3 发酵时间对发酵粕蛋白酶活力与发酵粕感官评价
的影响
设定发酵条件为米曲霉接种量1.0%、鲁氏酵母接种
量0.8%、发酵温度35℃，以发酵时间为变量(3、4、5、
6、7、8d)，分别测定发酵粕蛋白酶活力和评定发酵粕的
感官值，结果如图3所示。由图3可知，随着发酵时间的
延长，发酵粕蛋白酶活力明显增加并在第5天达到最高
点，随后明显下降。发酵粕最佳感官评价效果也出现在
发酵的第5天。因此选择最佳发酵时间为5d。
㲟ⱑ䝊⌏࡯ ᛳᅬ䆘ߚ
3
4
5
6
7
3 4 5 6 7 8
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4
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ߚ
图 3 发酵时间对发酵粕酶活力与感官评价的影响
Fig.3 Effect of fermentation time on protease activity and sensory
evaluation of fermented Gracilaria lemaneiformis
2.2.4 发酵温度对发酵粕蛋白酶活力与发酵粕感官评价
的影响
设定发酵条件为米曲霉接种量1.0%、鲁氏酵母接种
量0.8%、发酵时间5d，以发酵温度为变量(20、25、30、
35、40、45℃)，分别测定发酵粕蛋白酶活力和评定发酵
56 2013, Vol.34, No.08 食品科学 ※工艺技术
粕的感官值，结果如图4所示。由图4可知，随着发酵温
度的升高，发酵粕的蛋白酶活力稳定上升，在35℃时达
到最高，随后出现明显下降，这可能是因为适宜发酵温
度促进蛋白酶的产生和酶活力的表达，但是过高温度会
使发酵微生物生长代谢延缓甚至导致微生物的死亡，而
且温度过高会使蛋白酶失去活力[14-16]。温度对感官评价值
也有明显影响，适宜温和的发酵温度能增加发酵粕的感
官可接受性[17-18]，但是温度过高会引起感官评价值的下
降。因此选择最佳发酵温度为35℃。
㲟ⱑ䝊⌏࡯ ᛳᅬ䆘ߚ
3
4
5
6
7
20 25 30 35 40 45
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图 4 发酵温度对发酵粕蛋白酶活力与感官评价的影响
Fig.4 Effect of fermentation temperature on protease activity and
sensory evaluation of fermented Gracilaria lemaneiformis
2.3 龙须菜风味海藻酱微生物发酵条件优化试验
在单因素试验基础上选取米曲霉接种量、鲁氏酵母
接种量、发酵时间以及发酵温度，采用L9(34)正交试验来
确定龙须菜风味海藻酱发酵的最佳工艺参数，结果见表
2，方差分析见表3。
表 2 龙须菜风味海藻酱微生物发酵条件优化正交试验设计及结果
Table 2 Design and results of orthogonal tests
试验号
因素 蛋白酶活力/
(g/100g)
综合感
官评分A米曲霉接种量/%
B鲁氏酵母
接种量/% C发酵时间/d
D发酵
温度/℃
1 1(0.8) 1(0.8) 1(3) 1(25) 5.12 3.3
2 1 2(1.2) 2(5) 2(30) 5.37 3.7
3 1 3(1.6) 3(7) 3(35) 5.82 3.2
4 2(1.0) 1 2 3 6.08 4.1
5 2 2 3 1 5.24 2.9
6 2 3 1 2 5.50 3.8
7 3(1.2) 1 3 2 5.63 2.8
8 3 2 1 3 5.82 3.3
9 3 3 2 1 5.32 3.7
k1 5.437 5.610 5.480 5.227
k2 5.607 5.477 5.590 5.500
k3 5.590 5.547 5.563 5.907
R 0.170 0.133 0.110 0.680
表 3 方差分析
Table 3 Variance analysis of orthogonal tests
因素 偏差平方和 自由度 F值 F临界值 显著性
米曲霉接种量 0.053 2 2.650 19
鲁氏酵母接种量 0.027 2 1.350 19
发酵时间 0.020 2 1.000 19
发酵温度 0.702 2 35.00 19 
误差 0.02 2
注：F0.05(2,2)=19.00；.差异显著，P＜ 0.05。
由表2、3可知，各因素影响龙须菜海藻酱中发酵效
果的主次顺序为发酵温度＞米曲霉接种量＞鲁氏酵母接
种量＞发酵时间。最优化微生物发酵组合为A2B1C2D3，
即米曲霉曲接种量1.0%、鲁氏酵母接种量0.8%、发酵时
间5d、发酵温度35℃。在此情况下发酵所得酱料蛋白酶
活力达6.08g/100g(干基)，而且综合感官评分达4.1分，
能满足实际加工的需要。与相关研究[9,11-12] 相比，该研究
在发酵微生物菌种的选择多样性，发酵效果以及辅料添
加和发酵所得龙须菜海藻酱料蛋白酶活力等方面有明显
优势和提高。其中酱料蛋白酶活力与刘烨等[11]研究结果
(4.15g氨基态氮/100g(干基))相比提高了47%，发酵条件可
行性高，发酵成本降低。
2.4 调味配方的研究
在盐、糖、味精、白醋、植物油的基础上继续添加
各种草本香辛料[19]、脱水蔬菜粉和各种口味型配料，既
可克服龙须菜风味海藻酱藻腥味[19-20]和色泽差的难题，又
可开发出不同口味型[6]的产品以满足消费者口味多元化的
需求。龙须菜风味海藻酱的配方如表4所示。
表 4 龙须菜风味海藻酱配料表
Table 4 Recipe of Gracilaria lemaneiformis-based seasoned seaweed sauce
g
原料类别 名称 草本沁凉味 川式麻辣味 川式香辣味 粤式海鲜味
主原料 龙须菜浆糊 1000 1000 1000 1000
咸味剂 食盐 15 15 15 15
鲜味剂 味精 10 10 10 10
甜味剂 白砂糖 10 10 10 10
酸味剂 白醋 20 20 20 20
香辛料
五香粉 5 5 5 5
蒜粉 5 5 5 5
姜粉 5 5 5 5
脱水蔬菜
胡萝卜 15 15 15 15
香葱 5 5 5 5
油脂
植物油 30 30 30 30
麻油 5 5 5 5
着色剂 酱油 15 15 15 15
高固形物黄豆酱 10 10 10 10
防腐剂 山梨酸钾 1 1 1 1
黏稠剂 CMC 2 2 2 2
淀粉糊精 2 2 2 2
口味型配料
薄荷粉15 辣椒精油10 辣椒精油5 蛤汁20
甘草粉10 花椒精油5 花椒精油10 鲍鱼汁10
总质量 1170 1150 1150 1175
2.5 龙须菜风味海藻酱的产品质量标准
2.5.1 感官指标
龙须菜风味海藻酱的各项感官指标如表5所示。
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表 5 感官指标
Table 5 Sensory evaluation index
项目 指标
色泽 酱体呈红褐色，略微有黑色
组织状态(形态特征) 黏稠状，组织细腻，长期静置无分层，依稀有油沁出
滋味与气味 龙须菜固有的清香，口味型配料香味显著，香辛料的特征香味明显，无腥味，无异味，滋味适中
杂质 无肉眼可见杂质
咀嚼适口性 绵，嫰，滑，不粘牙，无腐软感
汁液 略褐色，有黏稠性，香辛料粉末可见
2.5.2 理化指标
龙须菜风味海藻酱的各项理化指标如表6所示。
表 6 理化指标
Table 6 Physiochemical evaluation index
项目 实测值/指标
净含量/g 220±2
固形物含量/% ≥85
pH 6.0±0.5
铅(以Pb计)/(mg/kg) 0.376(GB/T 5009.12* ≤0.5mg/kg)
镉(以Cd计)/(mg/kg) 0.198(GB/T 5009.15 ≤1.0mg/kg)
山梨酸钾(以山梨酸计)/(g/kg) 0.75(GB 2760—2009 ≤1.0g/kg)
甲基汞/(mg/kg) 0.19(GB/T 5009.17 ≤0.5mg/kg)
无机砷/(mg/kg) 未检出(GB/T 5009.11 ≤1.5mg/kg)
注：*. NY/T 1709—2009《绿色食品：藻类及其制品》中规定各项指标
按国标执行。
由表6可知，龙须菜风味海藻酱中的铅、镉，山梨酸
钾(以山梨酸计)、甲基汞、无机砷的含量均符合标准NY/T
1709—2009《绿色食品：藻类及其制品》[21]规定。
2.5.3 微生物指标
菌落总数≤3104 CFU/100g，大肠菌群≤30MPN/100g；
沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌
等致病菌未检出。
3 结 论
龙须菜风味海藻酱的研究选用米曲霉和鲁氏酵母为
发酵微生物，通过单因素试验和正交试验确定最优发酵
条件为米曲霉接种量1.0%、鲁氏酵母加入量0.8%、发酵
时间5d、发酵温度35℃。在此情况下发酵所得酱料蛋白
酶活力达6.08g/100g(干基)，酱料的综合感官评分达到
4.1分。调味过程中调味料的选择以植物香辛料为主，并
在此基础上开发出草本沁凉味、川式麻辣味、川式香辣
味、粤式海鲜味多口味型的产品以满足消费者的口味多
样化。经过对产品的食品品质评价和各项分析检测，表
明产品符合国家食品安全各项标准，且营养、美味、市
场前景可观，为提高龙须菜经济产值提供了一种解决方
案。
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