全 文 ：饮料工业 2015，Vol.18，No.4
摘 要：雪莲果是一种风味清爽、低糖、低热量水果。本文通过单因素实验和正交试验，以雪莲果、猕猴桃、菊花、木糖
醇为主要原料，研制雪莲果复合饮料。重点研究雪莲果化学护色工艺以及产品配方。结果表明，雪莲果最佳护色工
艺：亚硫酸钠 0.3%，柠檬酸 0.3%，抗坏血酸 0.4%，护色时间 6min。三种原汁最佳配比为，雪莲果汁∶猕猴桃浆∶菊花
汁为 6∶3∶4。产品最优配方为：复合原料汁 40%，蔗糖和木糖醇（5∶1）总量 6%，柠檬酸 0.15%，苹果酸 0.05%，羧甲
基纤维素钠 0.10%，瓜儿豆胶 0.03%，果胶 0.06%。产品具有风味清爽优美，营养丰富，低糖，低热量等特点，为雪莲果
农产品的开发利用提供一条新途径。
关键词：雪莲果；复合饮料；护色工艺；产品配方
Research of the Yacon Composite Beverage
KONG Xin-xin1，ZHANG Na1，ZHANG Ju-xin2
(1 Food Science and Engineering Department，Zhengzhou Institude of Science and Technology，Zhengzhou 450064，China；
2 Hebei Huiyuan Food & Beverage Co.，Ltd.，Baoding 072250，China)
Abstract: Yacon is a fresh，delicious，of low sugar and low calorie fruit. In this paper，through single factor test and
orthogonal test，a yacon composite beverage was made using yacon，kiwifruit，chrysanthemum and xylosic alcohol.
The chemical color protection technology of yacon and product formulation was researched. The optimal technology of
yacon color protection is sodium sulfite 0.3%，citric acid 0.3 %，ascorbic acid 0.4 %，the color protection time 6min.
The ratio of yacon juice，kiwifruit pulp and chrysanthemum juice is 6∶3∶4. The optimal product formulation is mixed
juice 40 %，mixture of sucrose and xylosic alcohol（5∶1）6 %，citric acid 0.15 %，malic acid 0.05%，CMC 0.10%，
guar gum 0.03%，pectin 0.06%. This yacon composite beverage is delicious，nourishing，of low sugar and low calorie.
It can offer an important practical guidance to explore resource of agricultural commodities like yacon.
Key words: Yacon；composite beverage；color protection technology；product formulation
中图分类号：TS275.4 文献标志码：A 文章编号：1007-7871（2015）04-0035-06
收稿日期：2015-07-13
基金项目：2013年度河南省教育厅科学技术研究重点项目（14A550006）
作者简介：孔欣欣（1975—），女，讲师、工程师，硕士，主要研究方向为现代饮料、乳品、方便谷物食品工程制造及其检测技术。
E-mail：shangkx858@sina.com
雪莲果复合饮料的研制
孔欣欣 1，张 娜 1，张菊新 2
（1郑州科技学院食品科学与工程系，河南 郑州 450064；
2河北汇源食品饮料有限公司，河北 保定 072250）
随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，饮料
已由单纯的解渴功能向天然、营养、保健、个性化等方
向发展。由多种天然原料复合而成，具有一定功能特
性，美味营养，具有鲜明个性特点的复合型饮料越来越
受消费者欢迎[1]。
雪莲果原产于南美洲安第斯山脉，2004年在我国引
种成功，目前已在云南、福建、河南等十余个省份进行
规模种植，年产量可观。雪莲果外型似甘薯，口感清
甜、爽脆，与水梨接近 [2]。雪莲果含有大量的果寡糖、
多种人体必需的氨基酸、矿物质、维生素和可溶性纤
维，属低热量食品，能降低血糖和血脂、清理肠胃并降
低血压[3，4]。但由于含水量高、易腐烂，在加工过程中易
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褐变[5]等原因，市场上雪莲果制品较少。猕猴桃在我国
北方地区种植广泛，贮存期长，滋味酸甜适口，营养丰
富，富含膳食纤维和果寡糖，属于低热量水果[6，7]。杭白
菊是典型的食用菊，含有多种微量金属元素及黄酮类化
合物，有止痢、消炎、明目、降压、降脂、强身之效[8]，
其茶汤的滋味香气清雅，但后味微苦[9]。木糖醇口感清
凉，甜度是蔗糖的 1.2倍左右，热量只有蔗糖的 60%，
在体内代谢不需要胰岛素参与[10]，不使血糖值升高，是
低糖功能性食品经常选用的甜味剂。雪莲果、猕猴桃、
菊花、木糖醇有机结合，可加工出风味及营养素互补，
低糖低热量的复合型饮料。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
广西红泥沙雪莲果 购于郑州本地；4倍浓缩猕猴
桃浆 河北汇源食品饮料有限公司；杭白菊干花 郑州
药店；一级蔗糖 广西；去离子水（电导率小于 15MΩ）
实验室自制；木糖醇、一水柠檬酸、L-苹果酸、无水亚
硫酸钠、抗坏血酸、FH9 型羧甲基纤维素钠、瓜儿豆
胶、高甲氧基果胶、山梨酸钾均为食品级。
1.2 仪器与设备
JA2003A电子天平；QD-550切丁机；HR1861榨汁
机；Y25-8G高速乳化器；JMS-80 胶体磨；ZG20 真空
脱气罐；DC-UHT-20实验型超高温杀菌机；DC-GZJ实
验型灌装机组；TDL-5大容量离心机；UV-2800紫外可
见分光光度计；HW60高速搅拌器。
1.3 生产工艺流程
1.3.1 雪莲果汁的制备
雪莲果挑选→清洗→去皮→切块→化学护色→热
烫→榨汁→过滤→雪莲果汁
1.3.2 菊花汁的制备
杭白菊挑选→粉碎→一次浸提→过滤→二次浸提→
过滤→菊花汁
1.3.3 雪莲果复合保健饮料的制备
调配→均质→脱气→过滤→杀菌→灌装→倒瓶杀菌→
冷却→检验
雪莲果汁、猕猴桃浆、菊花汁
↓
↑
甜味剂、酸味剂、稳定剂、防腐剂
1.4 实验方法
1.4.1 雪莲果汁的制备
1）挑选、清洗、去皮、切块
选择新鲜、大小均匀、果肉呈黄色或淡黄、含糖量
较高、水分饱满、无空心、表面无裂缝和较大损伤的雪
莲果。将雪莲果用清水洗净，不锈钢刀削去果皮，以切
丁机切成约 1cm3果块。
2）护色
将果块投入由抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸钠配制的
护色溶液中，按实验设定时间浸泡。然后将护色后的果
块放入 90～100℃的去离子水中热烫 2min[11]，以钝化酶
的活性，同时软化果块，以便于榨汁。果块热烫后立即
捞出，用风机迅速冷却至室温。
3）取汁
果块放入榨汁机中榨汁，用双层纱布粗滤，除去残
余粗纤维、果肉等杂质，加盖、隔氧、冷藏备用。
1.4.2 菊花汁的制备
1）挑选、粉碎
挑选干燥、无霉斑的杭白菊，为增大菊花与热水的
接触面积[12]，用中药剪刀将其剪碎，花片控制在 2mm3
左右。
2）浸提取汁
菊花用去离子水进行两次浸提，第一次浸提的工艺
条件：水温 98～100℃，花水比 1∶50，浸提时间 15
min。浸提后用 100目滤布过滤，分离汁渣，菊花汁在
盐水槽中速冷至 20℃左右。花渣沥汁后，再加入 80℃
去离子水，渣水比为 1∶20，浸提 5min，用 100目滤布
过滤，花渣弃去。将两次浸提汁混合，在盐水槽中速冷
至 20℃以下，避光、隔氧、冷藏备用。
1.4.3 雪莲果复合保健饮料的制备
1）混合调配
将雪莲果汁、猕猴桃浆、菊花汁按实验确定的比例
混合。木糖醇与蔗糖按 5∶1混合，混合甜味剂、柠檬
酸、苹果酸、羧甲基纤维素钠、瓜儿豆胶、果胶按实验
用量分别称取，山梨酸钾添加量为 0.5%。蔗糖采用热
溶法溶解，保温、杀菌并冷却。粉状甜味剂、酸味剂用
去离子水溶解为溶液，增稠剂类用高速乳化器溶解为溶
液，然后进行调配。调配顺序为：糖溶液→山梨酸钾→
酸溶液→增稠剂溶液→复合原料汁→去离子水→定容，
调配时持续搅拌，定容后继续搅拌 5min至料液混合均
匀。
2）均质、脱气
用胶体磨分别在磨盘间距 20μm、10μm 下进行均
质，每次均质时间为 3min，均质温度为 60～70℃。将
均质好的雪莲果复合饮料送入真空脱气罐脱气，工艺条
生产工艺※36
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件：真空度（60±1） kPa，脱气时间 8min。
3）杀菌、灌装
料液先用微滤器进行保安过滤，采用超高温瞬时灭
菌，温度 125±1℃，时间 4s，灭菌后出口温度控制在
（91±1）℃。包装容器采用耐高温聚酯瓶（PET瓶），灌装
温度控制在（90±1）℃，满瓶灌装。旋盖密封后，饮料瓶
倒置，用（90±1）℃热水持续喷淋 5min。用冷水喷淋冷
却至 20℃左右。
1.5 实验设计及分析方法
1.5.1 雪莲果块的护色
采用化学护色法，以抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸钠[13，14]
为护色剂，先分别进行单因素实验，水平取值分别设定
为 0.1%、 0.2%、 0.3%、 0.4%、 0.5%、 0.6%、 0.7%、
0.8%、0.9%、1.0%，果块浸泡时间为 6min。在单因素
实验基础上，以抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸钠三者浓
度、浸泡时间为试验因素，采用 L9（34）正交试验。通过
测定样品浸提液吸光度，确定最佳护色工艺条件。吸光
度测定方法：将护色后雪莲果块沥干，用 3倍于果块质
量的无水乙醇浸提 2h。通过紫外-可见分光光度计扫描
波长，确定在 330nm波长下浸提液有最大吸光度，在此
波长条件下检测试验样品吸光度。同时取未经护色的雪
莲果块做对照实验。
1.5.2 饮料配方的优化
1）原料汁的最佳配比
雪莲果汁、猕猴桃浆、菊花汁的最佳配比用正交试
验确定，选择 L9（34）正交表。猕猴桃浆用去离子水稀释
到原液浓度，按试验要求与雪莲果汁、菊花汁混合，选
择 6人品评小组，按感官评分标准打分，取平均值作为
感官评分结果，评价优劣，评分标准见表 1。
表 1 复合原料汁感官评分标准
Table 1 Sensory analysis standard of mixed juice
等
级 色泽（30分） 气味（30分） 滋味（40分）
总分
（100分）
一
呈宜人淡绿色，
色泽均匀。
（26～30）
香气浓郁、宜
人，无异味。
（26～30）
酸甜协调，滋味浓郁
丰满，无异味。
（34～40）
84～100分
二
呈淡褐色或灰绿色，
色泽较均匀。
（20～25）
香气较浓郁，
无异味。
（20～25）
酸甜较协调，滋味较
浓郁，无明显异味。
（27～23）
67～83分
三
呈较深褐色或灰褐
色，颜色不均匀。
（15～19）
香气较淡，
有异味。
（15～19）
酸甜比例不协调，
滋味单薄寡淡，
有异味。
（20～26）
50～66分
2）甜味剂、酸味剂最佳配比
以混合甜味剂、柠檬酸、苹果酸的添加量为试验因
素，采用正交试验确定最佳用量，选用 L9（34）正交表，
配方的优劣采用感官检验确定，仅就滋味进行评价，评
分标准见表 2。
表 2 甜味剂、酸味剂配比正交试验感官评分标准
Table 2 Sensory analysis standard of sweeteners and sour agents ratio
orthogonal test
等级 滋味 总分 /分
一 入口酸甜协调、明快，后味清凉、宜人 83～100
二 入口酸甜较协调，后味较清淡 67～83
三 入口酸甜不协调，后味有明显苦涩味 50～66
3）稳定剂最佳配比
选用羧甲基纤维素钠、瓜儿豆胶、果胶进行复配作
为稳定增稠剂，最佳比例用正交试验确定。试验样品自
然放置 30d，然后测定沉淀率（三次，取平均值），同时
对样品粘稠度的适口性进行感官检验。
2 结果与分析
2.1 雪莲果块护色实验
2.1.1 护色剂单因素实验
雪莲果中含有单宁等酚酸类成分，在加工中经去
皮、切块等工艺处理，使酚酸类物质与氧接触，在酚酶
的作用下，氧化形成醌类物质及其聚合物，经积累颜色
会加深，呈现褐变和绿变[11，13]。本实验选用抗坏血酸、柠
檬酸、亚硫酸钠为护色剂，进行单因素实验和正交试
验，通过耗氧、抑制多酚氧化酶的活性，减少醌类物质
的形成，达到护色目的。由于醌类物质易溶于乙醇 [15]，
可利用无水乙醇浸提所形成的醌类物质，用分光光度计
测定其吸光度，吸光度越低，护色效果越好[16]。结果如
图 1所示：
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0
浓度%
0.900
0.800
0.700
0.600
0.500
0.400
0.300
0.200
0.100
0.000
吸
光
度
/A
▲▲▲▲▲▲
▲▲
▲
▲
▲
▲
抗坏血酸
柠檬酸
亚硫酸钠
图 1 雪莲果护色单因素试验结果
Fig.1 The result of yacon color protection single factor test
※生产工艺 37
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由图 1可知，经护色处理的雪莲果果块变色程度明
显低于未护色的对照组。浓度相同时，亚硫酸钠护色效
果最好，其次是抗坏血酸，再次是柠檬酸。对同种护色
剂，浓度不同抑制变色的效果明显不同。从图 1曲线变
化趋势可知：亚硫酸钠浓度在 0.1%～0.3%时，随着浓
度的增加，护色效果明显增加，当浓度增加到 0.3%以
上时，护色效果增加缓慢，变化较小。考虑到护色剂成
本和亚硫酸钠的安全性，亚硫酸钠最佳护色浓度应在
0.3%左右。抗坏血酸和柠檬酸单独使用时，其浓度变化
与护色效果的关系与亚硫酸钠的变化趋势相同，抗坏血
酸和柠檬酸的最佳护色浓度应分别在 0.4%和 0.5%左右。
2.1.2 化学护色正交试验
为提升护色效果，提高化学护色安全性，采用正交
试验，确定亚硫酸钠、柠檬酸、抗坏血酸浓度、浸泡时
间最佳组合，因素水平取值及实验结果见表 3。
表 3 雪莲果护色正交试验结果
Table 3 The result of yacon color protection orthogonal test
实验号
A
亚硫酸钠
B
柠檬酸
C
抗坏血酸
D
时间
吸光度
（A）
1 1（0.1%） 1（0.3%） 1（0.2%） 1（4 min） 0.412
2 1 2（0.4%） 2（0.3%） 2（6 min） 0.329
3 1 3（0.5%） 3（0.4%） 3（8 min） 0.297
4 2（0.2%） 1 3 3 0.214
5 2 2 2 1 0.316
6 2 3 1 2 0.242
7 3（0.3%） 1 3 2 0.186
8 3 2 1 3 0.252
9 3 3 2 1 0.294
K1 1.038 0.812 0.906 1.022
K2 0.772 0.897 0.939 0.757
K3 0.732 0.833 0.697 0.763
k1 0.346 0.271 0.302 0.341
k2 0.257 0.299 0.313 0.252
k3 0.244 0.278 0.232 0.254
R 0.102 0.028 0.081 0.089
因素主次 A>D>C>B
最优配方 A3B1C3D2
如表 3所示，7号护色效果最好，其次为 4号，最
差为 1号。与单因素实验结果比较，多种护色剂混合使
用后护色效果明显优于单一使用的效果。根据极差分析
结果，影响护色效果的主次因素为：A>D>C>B，即亚硫
酸钠浓度对雪莲果的护色影响最大，其次是护色时间，
再次是抗坏血酸，影响最小的是柠檬酸浓度。护色的最
佳工艺参数为 7号 A3B1C3D2，即亚硫酸钠浓度 0.3%、柠
檬酸浓度 0.3%、抗坏血酸浓度 0.4%、护色时间 6min。
但因 4号和 7号护色效果差异不大，肉眼很难分辨，从
节约成本和安全性两方面考虑，可以降低亚硫酸钠浓
度，采用 4号工艺参数，即：亚硫酸钠浓度 0.2%、柠檬
酸浓度 0.3%、抗坏血酸浓度 0.4%、浸泡时间 8min。
2.2 饮料最佳配方实验
2.2.1 原料汁配比正交试验
雪莲果汁、猕猴桃浆、菊花汁配比正交试验结果见
表 4。
表 4 复合原料汁最佳配比正交试验结果
Table 4 The result of mixed juice formulation orthogonal test
实验号
A
雪莲果汁
B
猕猴桃浆
C
菊花汁
感官评分结果
（满分100分）
1 1（20 mL） 1（10 mL） 1（20 mL） 83
2 1 2（20 mL） 2（40 mL） 90
3 1 3（30 mL） 3（60 mL） 86
4 2（40 mL） 1 3 80
5 2 2 2 84
6 2 3 1 94
7 3（60 mL） 1 3 82
8 3 2 1 92
9 3 3 2 97
K1 259 245 269
K2 258 266 271
K3 271 277 248
k1 86.3 81.7 89.7
k2 86.0 88.7 90.3
k3 90.3 92.3 82.7
R 4.3 10.6 7.6
因素主次 B>C>A
最优配方 A3B3C2
从表 4可以看出，三种原汁最佳配比为 A3B3C2，与
实验的直观结论一致，即实验 9为最优，对应三种原汁
的配比为：雪莲果汁∶猕猴桃浆∶菊花汁 =6∶3∶4
（体积比）。经极差分析，影响复合原料汁感官质量的因
素次序为：B>C>A，即猕猴桃汁的用量对混合汁感官质
量影响最显著，其次是菊花汁含量，再次是雪莲果汁含
量。主要原因是雪莲果汁风味比较清淡，用量较低时，
特征风味不明显；菊花汁添加量过多会有淡淡的苦味；
而猕猴桃风味浓郁，色泽鲜艳，对制品风味、色泽都有
较大影响。
2.2.2 甜味剂、酸味剂配比正交试验
木糖醇是较好的功能性甜味剂，但多食易造成腹泻[10]，
生产工艺※38
饮料工业 2015，Vol.18，No.4
成人一次摄入最大量为 20g，一天最大摄入量为 50g[17]，
且甜味入口后持续时间较短，而蔗糖风味清甜，入口后
甜味持续时间较长，与木糖醇复配有较好的口感。鉴于
此，将木糖醇和蔗糖按 5∶1混合。混合甜味剂、柠檬
酸、苹果酸添加量正交试验结果见表 5。
表 5 甜味剂、酸味剂配比正交试验结果
Table 5 The result of sweeteners and sour agents ratio orthogonal test
实验号
A
木糖醇 +蔗糖
（%）
B
柠檬酸
（%）
C
苹果酸
（%）
感官评分结果
（满分 100分）
1 1（5%） 1（0.10%） 1（0.05%） 68
2 1 2（0.15%） 2（0.10%） 85
3 1 3（0.20%） 3（0.15%） 70
4 2（6%） 1 3 90
5 2 2 1 95
6 2 3 2 86
7 3（7%） 1 2 75
8 3 2 3 80
9 3 3 1 88
K1 223 233 251
K2 271 260 246
K3 243 244 240
k1 74.3 77.7 83.7
k2 90.3 86.7 82.0
k3 81.0 81.3 80.0
因素主次 A>B>C
最优配方 A2B2C1
注：正交试验中复合原料汁占雪莲果复合饮料的 40%，各甜味剂、酸
味剂的水平取值按成品的质量百分数计算。
从表 5可以看出，甜味剂和酸味剂的最佳配比组合
为 A2B2C1，即实验 5，与直观结论一致，在此条件下，
复合饮料感官评价得分为 95分，对应的混合甜味剂用
量为 6%（木糖醇 5%，蔗糖 1%），柠檬酸 0.15%，苹果
酸 0.05%。通过极差分析，影响试验样品感官质量的因
素次序为：A>B>C，即混合甜味剂影响最显著，其次是
柠檬酸含量，再次是苹果酸。
2.2.3 稳定剂配比正交试验
雪莲果汁、猕猴桃浆均为未经澄清处理的果汁，且
在饮料中所占比例较高，必须研究其稳定性问题。如果
选择得当，通常几种稳定剂复合后的稳定效果要优于单
一稳定剂[18]。本文选用羧甲基纤维素钠、瓜儿豆胶、果
胶进行复配，正交试验水平取值及试验结果见下表 6。
表 6 饮料稳定性正交试验结果
Table 6 The result of beverage stability orthogonal test
实验号
A
羧甲基
纤维素钠
B
瓜儿
豆胶
C
果胶
沉淀率
/% 口感
1 1（0.05%） 1（0.03%） 1（0.02%） 7.5 黏度较低
2 1 2（0.06%） 2（0.04%） 3.3 黏度适当
3 1 3（0.09%） 3（0.06%） 2.7 黏度偏高
4 2（0.10%） 1 3 2.3 黏度适当
5 2 2 2 2.6 黏度适当
6 2 3 1 3.0 黏度偏高
7 3（0.15%） 1 3 2.8 黏度较高
8 3 2 1 2.6 黏度较高
9 3 3 2 1.7 粘稠
K1 13.5 12.6 13.1
K2 7.9 8.5 7.6
K3 7.1 7.4 7.8
k1 4.5 4.2 4.4
k2 2.6 2.8 2.5
k3 1.5 2.5 2.6
R 3.0 1.7 1.9
因素主次 A>C>B
最优配方 A3B3C2
由表 6可以看出，增稠剂最佳配比组合为 A3B3C2，
与直观结论一致，即实验 9，此时沉淀率最低，为
1.7%，但样品的口感黏度太大，适口性差。因 2号～9
号沉淀率差异不大，结合感官检验结果，选择实验 4对
应的稳定剂配比，即：羧甲基纤维素钠 0.10%、瓜儿豆
胶 0.03%、果胶 0.06%，沉淀率测定结果为 2.3%。经过
极差分析，影响雪莲果复合保健饮料稳定性的因素次序
为：A>C>B，即羧甲基纤维素钠影响最显著，其次是果
胶，最低的是瓜儿豆胶。
3 结论
根据实验配方、工艺加工的雪莲果复合饮料呈宜人
淡绿色，色泽均匀一致；汁液呈均匀混浊状态，长期静
置后稍有沉淀；具有较突出的雪莲果及猕猴桃复合风
味，香气宜人，酸甜协调，无异味；口感细腻、柔和，
黏度适口。产品低糖低热量，应具有降脂、调理肠胃、
保肝明目等保健作用。雪莲果、猕猴桃、菊花在我国资
源丰富，价格便宜，所制成的复合饮料应具有一定的市
场发展前景，也为雪莲果农产品的开发利用提供一条新
途径。
※生产工艺 39
饮料工业2015，Vol.18，No.4
国际食品法典委员会修订多种农药最大残留限量
据外媒报道，7月 6日至 11日国际食品法典委员会第 38届会议在瑞士日内瓦召开，国际食品法典委员会提议修
订、撤销或保留多种农药最大残留限量。最新的限量修订建议在农药残留法典委员会第 47届会议提出。目前修订后
的限量值已添加至全球MRL数据库。
（食品伙伴网 2015-08-26）
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生产工艺※40