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收稿日期：2014-01-22
2014，14（3）：33-36加工研究
保鲜与加工
Storage and Process
摘 要：以雪莲果、牛奶和益生菌中的双歧杆菌、嗜酸乳杆菌为原料，研制功能乳饮料，其最佳风味配
方为: 14%雪莲果汁、25%牛奶、4%直投式益生菌、6%绵白糖，制成的产品口感细腻，酸甜适口，具有浓
郁的发酵酸奶风味和雪莲果的清香味。
关键词：雪莲果；益生菌；功能乳饮料；配方；工艺
Study on the Formula of the Function Milk Beverage
of Yacon and Probiotic
WANG Li-qiong
（Beijing Vocational College of Agriculture, Beijing 102442, China）
Abstract： In this experiment, the function milk beverage of yacon and probiotic was studied with yacon, milk and
probiotics (Bifidobacterium and Lactobacillus acidophilus) as raw materials. The best flavor formula was 14% yacon juice,
25% milk, 4% directed vat set(DVS) probiotics and 6% sugar. The obtained product had smooth, sweet and sour taste, and
the rich flavor of yogurt and yacon.
Key words： yacon; probiotics; function milk beverage; formula; technology
雪莲果益生菌功能乳饮料配方的研究
王丽琼
（北京农业职业学院，北京 102442）
基金项目：北京农业职业学院技术研发与示范推广基金项目（XY-YF-12-23）
作者简介：王丽琼（1967—），女，汉族，硕士，副教授，主要从事果蔬贮藏加工和食品营养卫生研究工作。
中图分类号： TS275.4 DOI：10.3969/j.issn.1009－6221.2014.03.008文献标识码：A
双歧杆菌、嗜酸杆菌等益生菌制品对排除人体毒
素、提高人体免疫力、抗癌及抑制肠道有害菌生长等
有较大作用，成为近年来国内的研究热点。雪莲果又
称雪莲薯、亚龙果，为菊科多年生草本植物。果肉如水
果，皮薄汁多，果肉晶莹剔透，香甜脆爽，属低热量的
碳水合物，含有20多种氨基酸，还含有钙、镁、铁、锌、
钾、硒等微量元素和丰富的矿物质[1-4]。雪莲果的果寡
糖含量是其干物质的60%～70%，是所有植物中最高
的[5-7]，它能帮助益生菌中的双歧杆菌和乳酸菌在短时
间内迅速地增长[8]。
本研究以雪莲果和牛奶为主要原料，再结合益生
菌中的双歧杆菌、嗜酸乳杆菌制成保健功能饮料，以
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期为雪莲果产品的进一步研发提供新的思路。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 材料与试剂
雪莲果：采自云南；直投式益生菌发酵剂：双歧杆
菌∶保加利亚乳酸杆菌=1∶2，丹麦进口；三元全脂牛
奶、绵白糖：购于超市；复合纤维素酶、VC：购于食品
添加剂专卖店。
1.1.2 仪器与设备
GYB30-60高压均质机，上海优浦科学仪器有限
公司；DNP-908电热恒温培养箱，上海精宏实验设备有
限公司；LS-B50L高压灭菌锅，上海华线医用核子仪器
有限公司；DS-1组织捣碎机，金坛市国旺实验仪器厂；
JE25C21榨汁机，广东美的生活电器制造有限公司；
LG10-2.4A离心机，北京时代北利离心机有限公司。
1.2 方法
1.2.1 工艺流程
1.2.2 操作要点
1.2.2.1 雪莲果选择
选择新鲜、表皮呈黄色，无病斑、虫害、腐烂及机
械损伤，甜脆适当的雪莲果作为原料。
1.2.2.2 清洗、切分
将果实清洗干净，沥干，人工去皮后将果实切分
成3～4mm的小块，添加0.4%的VC，浸泡20min，以
防止雪莲果氧化褐变。
1.2.2.3 榨汁、粗滤
果实用榨汁机榨汁后再经100目滤布粗滤。
1.2.2.4 酶处理、澄清[9]
在粗滤后的果汁里添加浓度为0.12g/100mL的
复合纤维素酶。调节 pH在 3.5～4.0 之间，升温至
45～50℃，保温2h，然后用1600r/min离心分离进
行澄清。
1.2.2.5 均质、灭菌
将雪莲果汁、牛奶按设计比例混合，在19MPa压
力下均质，于90℃灭菌10min后冷却到42℃待用。
1.2.2.6 接种、发酵
在无菌条件下接种直投式益生菌发酵剂进行发
酵。在4℃条件下冷藏12h，后熟后取出，进行品质
评价。
1.2.3 雪莲果益生菌功能乳饮料配方的单因素试验
1.2.3.1 绵白糖添加量的选择
设计绵白糖的添加量分别为 2%、4%、6%、8%、
10%，添加20%牛奶和12%雪莲果汁，混合均匀后杀
菌，冷却到42℃，接入3%直投式益生菌，在4℃下
冷藏12h，后熟后取出，进行风味评价。
1.2.3.2 雪莲果汁添加量的选择
设计雪莲果汁的添加量为8%、10%、12%、14%、
16%，添加20%牛奶和6%绵白糖，混合均匀后杀菌，
冷却到42℃，接入3%直投式益生菌，在4℃下冷藏
12h，后熟后取出，进行风味评价。
1.2.3.3 牛奶添加量的选择
设计牛奶的添加量分别为 10%、15%、20%、
25%、30%，添加6%绵白糖和12%雪莲果汁，混合均匀
后杀菌，冷却到42℃，接入3%直投式益生菌，在4℃
下冷藏12h，后熟后取出，进行风味评价。
1.2.3.4 直投式益生菌添加量的选择
添加6%绵白糖、12%雪莲果汁及20%牛奶，混合
均匀后杀菌，冷却到42℃，分别接入1%、2%、3%、
4%、5%直投式益生菌，在4℃下冷藏12h，后熟后取
出，进行风味评价。
1.2.4 雪莲果益生菌功能乳饮料最佳配方选择的正
交试验
在单因素试验的基础上，以雪莲果汁、牛奶、直投
式益生菌及绵白糖添加量为主要影响因素，以产品感
官品质评分为考察指标进行正交试验（表1），确定雪
莲果益生菌功能乳饮料的最佳配方。
1.2.5 感官品质评价
以雪莲果益生菌功能乳饮料成品的风味、口感及
外观色泽为指标，采用百分制的打分方法，其中色泽
30分，口感30分，风味40分，满分100分。具体的感
官品质评价指标及评分标准见表2。
2 结果与分析
2.1 绵白糖添加量对雪莲果益生菌功能乳饮料风味
的影响
由表3可知，添加过多的绵白糖口感甜腻，而且
表 1 L9（34）正交试验因素水平表
Table 1 Factors and levels of L9（34）orthogonal experiment
水平
因素
A 雪莲
果汁/% B
牛奶/%
C 直投式
益生菌/%
D 绵白
糖/%
1 10 15 2 4
2 12 20 3 6
3 14 25 4 8
雪莲果选择→清洗、去皮、切分→榨汁、粗滤→
酶处理、澄清→均质、灭菌→接种、发酵→成品
牛乳、糖
邬
保鲜与加工
Storage and Process
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成本较高，当绵白糖添加量为6%时，口感酸甜适中。
因此，选择绵白糖的添加量为4%、6%、8%进行正交
试验。
2.2 雪莲果汁添加量对雪莲果益生菌功能乳饮料风
味的影响
由表4可知，添加雪莲果汁的量越多，产品的雪
莲果风味越浓，但酸度也增加。因此，选择雪莲果汁添
加量为10%、12%、14%进行正交试验。
2.3 牛奶添加量对雪莲果益生菌功能乳饮料风味的
影响
由表5可知，牛奶添加量过低，会使产品的风味
变得平淡；添加量过高，不仅会使产品口感甜腻，而且
也会使整个产品体系稳定性下降。因此，选择牛奶的
添加量为15%、20%、25%进行正交试验。
2.4 直投式益生菌添加量对雪莲果益生菌功能乳饮
料风味的影响
由表6可知，添加直投式益生菌太少，会使产品
的风味变淡，凝固不好；添加过多，不仅会使产品不爽
口，而且成本也会提高。因此，选择直投式益生菌的添
加量为2%、3%、4%进行正交试验。
2.5 雪莲果益生菌功能乳饮料最佳配方的确定
由表7可知，影响雪莲果益生菌功能乳饮料感官
表 5 牛奶添加量对雪莲果益生菌功能乳饮料风味的影响
Table 5 The influence of amount of milk on flavor of function
milk beverage of yacon and probiotic
牛奶添加量/% 口感与风味
10 发酵乳风味淡
15 酸甜适中，有雪莲果风味
20 酸甜适中，有发酵乳香味，雪莲果风味浓
25 雪莲果风味淡，酸甜适中
30 黏稠，不爽口，雪莲果风味淡
表 4 雪莲果汁添加量对雪莲果益生菌功能乳饮料风味的影响
Table 4 The influence of amount of yacon juice on flavor of
function milk beverage of yacon and probiotic
雪莲果汁添加量/% 色泽与风味
8 色白，雪莲果风味淡
10 色稍淡黄，有雪莲果风味
12 淡黄色，雪莲果风味浓，酸甜适中
14 淡黄色，雪莲果风味浓，口感爽滑
16 淡黄色，雪莲果风味浓，有酸味
项目
评价等级及评分标准
优级 一级 合格
色泽
（30分）
淡乳黄色，有光
泽，30分。
黄色，有光泽，
25分。
褐色，无光
泽，20分。
口感
（30分）
有浓郁发酵奶味
和雪莲果味，30
分。
发酵奶味和雪
莲果味较淡，
25分。
几乎无香味，
有 异 味 ，20
分。
风味
（40分）
细腻饱满，酸甜
适度，柔和爽口，
40分。
偏甜或偏酸，
口感黏稠，35
分。
太甜或太酸，
无雪莲果香
味，30分。
表 2 雪莲果益生菌功能乳饮料感官品质评分标准
Table 2 Sensory quality evaluation indexes and criteria of
function milk beverage of yacon and probiotic
序号
因素 感官品质
评分/分A B C D
1 1 1 1 1 72
2 1 2 2 2 78
3 1 3 3 3 80
4 2 1 2 3 78
5 2 2 3 1 81
6 2 3 1 2 82
7 3 1 3 2 85
8 3 2 1 3 84
9 3 3 2 1 84
K1 76.667 78.333 79.333 79.000
K2 80.333 81.000 80.000 81.667
K3 84.333 82.000 82.000 80.667
R 7.666 3.667 2.667 2.667
表 7 优化雪莲果益生菌功能乳饮料配方的 L9（34）
正交试验结果
Table 7 Results of L9（34）orthogonal experiment of optimizing
formulation of function milk beverage of yacon and probiotic
直投式益生菌
添加量/%
组织状态与风味
1 凝固性差，风味淡
2 凝固性一般，有雪莲果风味
3 酸甜适中，有发酵乳香味，雪莲果风味好
4 凝固好，有雪莲果风味
5 凝固好，雪莲果风味淡，不爽口
表 6 直投式益生菌添加量对雪莲果益生菌功能乳饮料
风味的影响
Table 6 The influence of amount of DVS probiotics on flavor
of function milk beverage of yacon and probiotic
表 3 绵白糖添加量对雪莲果益生菌功能乳饮料风味的影响
Table 3 The influence of amount of sugar on flavor of function
milk beverage of yacon and probiotic
绵白糖添加量/% 风味
2 酸
4 稍酸
6 酸甜适中
8 甜
10 太甜
王丽琼：雪莲果益生菌功能乳饮料配方的研究
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（上接第 28 页）
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收稿日期：2014-01-09
品质的主次因素为 A>B>C=D，即雪莲果汁的添加量
影响最大，其次是牛奶添加量，最后是直投式益生菌
和绵白糖添加量。根据K值可知，A3B3C3D2组合即添
加14%雪莲果汁+25%牛奶+4%直投式益生菌+6%
绵白糖为最佳配方。按该组合的物料用量进行三次验
证试验，产品感官品质评分的平均值为95分，制得的
雪莲果益生菌功能乳饮料具有较浓郁的奶香和雪莲
果汁特有的香味，色泽均匀一致，产品风味与品质明
显高于其他组合，因此选择 A3B3C3D2为最优组合配
方。
3 产品品质指标
由上述最佳配方制作的雪莲果益生菌功能乳饮
料可达到如下品质指标。
3.1 感官品质指标
产品淡乳黄色，组织细腻，质地均匀，酸甜适口，
口感细腻柔和，具有浓郁的发酵酸奶风味，并兼有雪
莲果的清香，无其他不良风味，产品无分层、无沉淀。
3.2 微生物指标
活菌数约为107CFU/mL，大肠杆菌＜3CFU/mL，
致病菌未检出。
4 结论
本试验以雪莲果、牛奶、绵白糖和益生菌中的双
歧杆菌、嗜酸乳杆菌为主要原料，通过单因素和正交
试验方法研制的功能乳饮料最佳风味配方为：14%雪
莲果汁+25%牛奶+4%直投式益生菌+6%绵白糖。制
得的产品既有雪莲果的清香，又有发酵乳的风味，可
在0～4℃的冷藏环境下存放7d。
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