全 文 ：西昌学院学报·自然科学版 第24卷
收稿日期：2010-10-11
作者简介：涂 勇（1978- ），男，讲师，在读博士，主要从事作物保护研究。
雪莲果（yacon）别名亚贡，菊薯等，属菊科，葵花
属植物。雪莲果含有大量水溶性纤维，较高的低聚
果糖和20多种人体必需的氨基酸及丰富的矿物质，
还含有钙、铁、镁、锌、钾、硒等微量元素，经常食用可
促进肠道中双歧杆菌的增殖，改善体内微生态平衡，
间接起到清肠胃、解肝毒、降血脂、降血压、助消化、
抗氧化和预防便秘的作用，特别适合糖尿病人和减
肥者食用[1，2]。随着人们生活水平的提高和保健意识
的增强，雪莲果已成为一种绿色、保健的食品，深受
国内外消费者的青睐。目前，雪莲果已经在我国的
云南、四川等地引种成功，目前以鲜食为主，在市场
上还未见其相应的加工产品，为进一步扩大受益人
群，开展雪莲果系列产品的加工研究就显得十分必
要。为此，笔者以新鲜雪莲果为原料，研制出一种雪
莲果低糖果脯，为雪莲果加工产业提供参考依据。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
雪莲果、淀粉糖浆、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、抗坏
血酸、钠亚硫酸钠、氯化钙、低甲氧基果胶。
真空渗糖锅、胶体磨、干燥箱。
1.2 工艺流程
原料挑选 → 清洗 → 去皮 →切块 → 漂烫 →
护色硬化→糖制→烘干→整形包装。
1.2.1 原料的挑选：选九成熟的雪莲果，果实饱满，无
畸形，无虫害，无霉变。
1.2.2 去皮：人工去皮后用清水冲洗，并浸泡在水中，
以免与空气接触发生褐变。
1.2.3 切块：切成3cm×1.5cm×1.5cm左右、大小均一
的果块。
1.2.4 烫漂：将硬化处理好的果块用清水漂洗3次，
投入到80~90℃的沸水中，烫漂3min，烫漂后立即捞
出，并用冷水快速冷却。
1.2.5 硬化护色：将切块后的雪莲果果块立即浸泡在
加有硬化剂和护色剂的溶液中，浸泡4h；
1.2.6 糖制：将处理好的果块放入配好的糖液中，采
用真空渗糖法，真空度0.080Mpa。
1.2.7烘干：将糖制好的果块捞出，沥去表面糖液，在
60℃下干燥24h。
1.3 试验方法
1.3.1 硬化剂和护色剂浓度筛选试验
确定硬化护色时间4h，糖制时间4h，采用氯化钙
（0.60%、0.80%和0.10%）作为硬化剂，采用亚硫酸钠
（0.10%、0.15%和 0.20%）、柠檬酸（0.10%、0.20%和
0.30%）和抗坏血酸（0.10%、0.15%和0.20%）作为护色
剂，各试剂浓度水平通过单因素试验确定，按L9（34）
正交表安排正交试验，研究产品硬化护色剂的配方。
组成10人评定小组，对样品进行感官品评，计
算出每组产品的平均得分，感官评价的主要项目及
权重见表1。
表1 雪莲果果品感官评定标准
1.3.2 渗糖液配比对果脯质量的影响
根据试验1.3.1优化所得的最佳工艺条件，再对
产品浸糖液的配比进行研究。将蔗糖和葡萄糖按
一定比例，并加入一定量的柠檬酸、亲水性物质和
水，在真空度0.080Mpa下进行真空渗糖20min，渗糖
后再浸糖 4h。选择浸糖液的配比条件蔗糖浓度
（30%、35%和40%），葡萄糖浓度（5%、10%和15%），
柠檬酸浓度（0.20%、0.30%和0.40%）和低甲氧基果
胶浓度（0.20%、0.40%和0.60%）四个因素，按L9（34）
正交设计试验方法进行试验。评价方法同1.3.1。
2 结果与分析
雪莲果低糖果脯的研制
涂 勇1，姚 昕2
（1.西昌学院 农业科学学院，四川 西昌 615013；2.西昌学院 轻化工程学院，四川 西昌 615013）
【摘 要】以雪莲果为试验原料，对雪莲果低糖果脯制品的生产工艺进行了初步探索。试验结果表明，硬化护色最佳条件
是为0.80%氯化钙、0.15%亚硫酸钠、0.30%柠檬酸和0.20%抗坏血酸；浸糖液最佳配比为35%蔗糖浓度，15%葡萄糖浓度，0.30%柠
檬酸和0.40%低甲氧基果胶。生产出来的成品色泽金黄，半透明，口感细腻，风味浓郁，渗糖饱满。
【关键词】雪莲果；低糖果脯；生产工艺
【中图分类号】TS255.41 【文献标识码】A 【文章编号】1673-1891（2010）04-0058-03
项目
色泽
组织形态
口感
风味
评定标准
金黄色，半透明
组织柔软，口感细腻
甜酸适度
具有果实特有风味
权重
2
2
3
3
西昌学院学报·自然科学版
Journal of Xichang College Natural Science Edition
第24卷第4期
2010年12月
Vol.24，NO.4
Dec.，2010
第4期
2.1 硬化剂和护色剂浓度筛选试验结果
雪莲果是一种非常易褐变的果实，在其果脯的
加工过程中如何抑制其褐变是影响产品最终品质
的关键环节之一。试验选用柠檬酸、抗坏血酸及亚
硫酸钠组成混合护色液来抑制其褐变，选用氯化钙
作为硬化剂，研究其对产品品质的影响，试验结果
见表2。由极差分析可知，各因素对产品品质的影
响次序为 B（亚硫酸钠）＞C（柠檬酸）＞A（氯化
钙）＞D（抗坏血酸），最优组合为A2B2C3D3，即0.80%
氯化钙、0.15%亚硫酸钠、0.30%柠檬酸和0.20%抗坏
血酸。在此条件得到的产品，其色泽呈金黄色，半
透明，形状完整，软硬适宜。
表2 雪莲果硬化护色正交试验结果
试验号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
K1
K2
K3
R
A氯化钙（%）
1（0.60）
1
1
2（0.80）
2
2
3（1.00）
3
3
19.00
22.80
22.50
6.33
7.60
7.50
1.27
B亚硫酸钠（%）
1（0.10）
2（0.15）
3（0.20）
1
2
3
1
2
3
22.50
24.10
17.70
7.50
8.03
5.90
2.13
C柠檬酸（%）
1（0.10%）
2（0.20）
3（0.30%）
2
3
1
3
1
2
19.30
20.00
25.00
6.43
6.67
8.33
1.9
D抗坏血酸（%）
1（0.10）
2（0.15）
3（0.20）
3
1
2
2
3
1
20.00
21.30
23.00
6.67
7.10
7.67
1.00
感官评定
5.5
6.7
6.8
8
9.2
5.6
9
8.2
5.3
因 素
表3 渗糖液配比正交试验结果
试验号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
K1
K2
K3
R
A蔗糖（%）
1（30）
1
1
2（35）
2
2
3（40）
3
3
20.10
26.60
23.20
6.70
8.87
7.73
2.17
B葡萄糖（%）
1（5）
2（10）
3（15）
1
2
3
1
2
3
23.30
22.30
24.30
7.77
7.43
8.10
0.67
C柠檬酸（%）
1（0.20）
2（0.30）
3（0.40）
2
3
1
3
1
2
21.10
22.70
26.10
7.03
7.57
8.70
1.67
D果胶（%）
1（0.20）
2（0.40）
3（0.60）
3
1
2
2
3
1
22.80
24.30
22.80
7.60
8.10
7.60
0.5
感官评定
5.8
6.5
7.8
8.5
9.3
8.8
9
6.5
7.7
因 素
涂 勇，姚 昕：雪莲果低糖果脯的研制 ·· 59
西昌学院学报·自然科学版 第24卷
2.2 渗糖液配比对果脯质量的影响
根据果脯的色泽、组织形态、口感和风味，选定
主要影响产品品质的因素为蔗糖浓度（A）、葡萄糖
浓度（B）、柠檬酸浓度（C）和低甲氧基果胶（D）。采
用L9（34）正交设计试验优化浸糖液配比，试验结果
见表3。由极差分析可知，在浸糖液配比中，各因素
对产品品质的影响次序为A（蔗糖）＞C（柠檬酸）＞
B（葡萄糖）＞D（果胶），主要因素的最优组合为
A2B3C3D2，即蔗糖浓度为35%，葡萄糖浓度为15%，柠
檬酸浓度为0.30%，低甲氧基果胶浓度为0.40%。用
此配比的糖液做出的产品，金黄色，半透明，酸甜适
宜，软硬适中，外形完整饱满，还保有雪莲果的风
味，其感官平均得分为9.3。
3 结论
通过对雪莲果果脯的两种试验制品的感官综
合的分析评价，得出雪莲果果脯的硬化护色最佳条
件是为0.80%氯化钙、0.15%亚硫酸钠、0.30%柠檬酸
和0.20%抗坏血酸；浸糖液最佳配比为35%蔗糖浓
度，15%葡萄糖浓度，0.30%柠檬酸和0.40%低甲氧
基果胶。
注释及参考文献：
[1]李卓亚，雪莲果化学成分及其药理作用的研究进展[J].食品与药品，2007（6）：41-43.
[2]王武，陈从贵，方红美，等.低糖西瓜果脯的生产工艺研究[J].2002（5）：56-58.
[3]肖春玲.低糖圣女果脯生产工艺及参数的研究[J].食品科学，2003（7）：99-101.
[4]李秋红，罗莉萍，江国忠.毛木耳蜜饯加工工艺研究[J].食品科学，2007（9）：646-648.
[5]李彦坡，麻成金，黄群.低糖凉薯果脯的研制[J].现代食品科技，2006（11）：176-178.
[6]艾启俊，张德权.果品深加工新技术[M].北京：化工工业出版社，2002.
Studies on the Low-sugar Preserved Yacon
TU Yong1，YAO Xin2
（1.School of Agricultural Science，Xichang College，Xichang，Sichuan 615013；
2.School of Applied and Chemical Engineering，Xichang College，Xichang，Sichuan 615013）
Abstract: With the yacon as raw material，the experiment was performed to study the processing technology of
low-sugar preserved fruit. The result indicated that the best color protecting and hardening liquid condition was
0.80% calcium，0.15% sodium sulfite，0.30% citric acid and 0.20% ascorbic acid. In addition，the optimum sugaring
condition was 35％ sucrose，15% glucose，0.30% ascorbic acid and 0.40% LM-pectin. The appearance of the
products was golden brown，plump and translucent. And it was tasty and refreshing with delicate fragrance.
Key words: Yacon；Low-sugar preserved fruit；Processing technology
·· 60