作 者 ：林绍霞Organ-单位: 福建农林大学
期 刊 ：福建农林大学 2008年 11期 页码：63
关键词：低糖果脯；即食银耳；Aw；保藏特性；免疫功能；
摘 要 ：由于银耳熬煮时间长,一般的银耳制品---银耳脯存在高糖,含水量低,质地硬,脆,易损坏包装等问题,这就严重阻碍了银耳及其制品在人们生活中的推广食用。针对银耳脯存在的问题,本文以干银耳为原料对低糖即食银耳品开展了较系统的研究。首先,以多糖损失量和感官品质为指标对干银耳浸发煮制的工艺参数进行优化。接着,从Aw对成品品质影响考虑,对与Aw相关的各因素进行研究,探讨了其保藏特性。最后从Aw和微波杀菌两个方面对低糖银耳即食品的贮存稳定性进行系统的研究,旨在提高银耳脯的品质,使它成为深受人们欢迎的产品。同时还做了对小鼠免疫功能影响的实验。研究结果表明: (1)从银耳浸发煮制过程中多糖损失量...