全 文 ：基金项目:浙江农林大学天目学院大学生科技创新项目(功能性果肉型雪莲果汁饮品研制，项目编号:TM0809 )。
作者简介:章晓雅(1987 －) ，女，杭州富阳人，学生。* 通讯作者 收稿日期:2010 － 11 － 25
功能性雪莲果饮品研制
章晓雅 郑 剑*
(浙江农林大学天目学院，浙江临安 311300)
摘 要:以雪莲果为原料制成饮料，通过设计试验确定最佳工艺参数，从而制成风味合适、具有一定保质期的雪莲果
饮料。结果表明最佳配方及稳定剂的最优添加量:原汁含量为 40%、蔗糖添加量为 6%、柠檬酸添加量为 0． 3%、CMC
－ Na添加量为 0． 04%、卡拉胶添加量为 0． 03%、海藻酸钠添加量为 0． 05%、黄原胶添加量为 0． 02%。
关键词:雪莲果;最佳配方;稳定性
中图分类号 S687. 9 文献标识码 A 文章编号 1007 － 7731(2010)23 － 154 － 02
Development of Functional Yacon Beverage
Zhang Xiaoya et al．
(Tianmu College of Zhejiang Agriculture and Forestry University，Lin’an 311300，China)
Abstract:The beverage made of the raw material Yacon was studied by experiment． The best process parameters of the bev-
erage with suitable flavor and a certain shelf life． The results showed that the best formula and the optimal addition of stabi-
lizers:juice content of 40%，addition level of sucrose 6%，citric acid 0． 3%，CMC － Na 0． 04%，sodium alginate 0． 05%，
carrageenan 0． 03%，xanthan gum 0． 02% ．
Key words:Yacon;The best formula;Stability
雪莲果，属菊科葵花属植物，故又称为菊薯，原产自南
美洲的安第斯山脉，是当地印第安人的一种传统根茎食
品，已有 500a历史。雪莲果具有丰富的营养，含有 20 多
种人体必须的氨基酸和钙、铁、钾、硒等矿物质和微量元
素，经常食用可提高人体的免疫力，有强身壮体的功效［1］。
雪莲果具有以下 4点作用:调理血液，能降低血糖、血脂和
胆固醇，可预防和治疗高血压，糖尿病，对心脑血管疾病和
肥胖症等也有一定疗效［2］;帮助消化，调理和改善消化系
统的不良状况，因雪莲果富含水溶性膳食纤维，其果寡糖
含量为所有植物中最高，能显著促进肠胃蠕动，润肠通便，
不仅能消除便秘，还可防治下痢，是肠胃道疾病的克星，最
神妙之处还在于它是肠内双歧杆菌的增殖因子，可防治由
于生活节奏紧张，过量使用抗生素等原因造成的双歧杆菌
等肠内有益菌减少失衡引起的消化系统疾病，可清除由食
物带入人体内的环境污染物，是肠胃的清道夫和保护
神［3］;能抗氧化，消除自由基，可减少或避免结石症的发
生;具有清肝解毒，降火降血压的功效，可有效防治面痘、
暗疮，是养颜美容的天然保健果品［4］。雪莲果是当今吃出
健康吃出美丽的新潮果品。
1 材料与方法
1. 1 材料与仪器
1. 1. 1 试验材料 雪莲果，白砂糖，柠檬酸，稳定剂。
1. 1. 2 主要仪器 榨汁机，过滤器，灌装机，电热恒温水
浴锅，电子分析天平，紫外分光光度计。
1. 2 试验设计与方法
1. 2. 1 工艺流程 雪莲果洗净→去皮→切丁→烫漂→冷
冻→榨汁→打浆→调兑→100℃杀菌 10min→冷却→成品
1. 2. 2 实验设计
1. 2. 2. 1 雪莲果原汁加水比例对饮料感官风味的影响
用电子秤准确称取 7 份相同质量的原汁，向原汁中加水分
别配制成含原汁比例为 10%，20%，30%，40%，50%，
60%，70%，用感官品尝的方法决定雪莲果香味适宜的最
低原汁含量。
1. 2. 2. 2 蔗糖和柠檬酸配比对饮料感官风味的影响 固
定柠檬酸的添加量为 0. 4%，蔗糖的添加比例分别为 2%，
4%，6%，8%，10%，12%，14%品尝味道，确定蔗糖的最佳
添加量;固定蔗糖的添加量为 12%，柠檬酸的添加比例分
别为 0. 1%，0. 2%，0. 3%，0. 4%，0. 5%，0. 6%，0. 7%，品
尝味道，确定柠檬酸的最佳添加量。
1. 2. 2. 3 稳定剂对饮料稳定性的影响 选择 CMC － Na，
卡拉胶，海藻酸钠，黄原胶 4 种添加剂，添加量分别选取
0%，0. 01%，0. 02%，0. 03%，0. 04%，0. 05%，0. 06% 7 个
水平各自进行单因素实验。记录状态，品尝口感，观察颜
色和果粒的悬浮状态及计算离心沉淀率。
451 安徽农学通报，Anhui Agri. Sci. Bull. 2010，16(23)
DOI:10.16377/j.cnki.issn1007-7731.2010.23.005
1. 2. 2. 4 感官评价 由专业人员组成 10 人评定小组，依
据相关评定方法从成品色泽、香气、风味、型态 4 个方面进
行雪莲果饮料的感官分辨。
2 结果与分析
2. 1 雪莲果原汁加水比例对饮料感官风味的影响
表 1 感官风味评定结果
原汁含量
(%)
感官
评分
蔗糖添加
量(%)
感官
评分
柠檬酸添
加量(%)
感官评分
10 82 2 77 0. 1 78
20 88 4 81 0. 2 82
30 93 6 86 0. 3 91
40 95 8 92 0. 4 94
50 91 10 84 0. 5 90
60 87 12 80 0. 6 84
70 83 14 76 0. 7 77
根据表 1中的感官评定结果得出:在原汁含量到达最
适前，感官风味随着浓度的增加而变好，在到达最适后，随
着原汁含量的增加而变差，所以从单因素来考虑的话，原
汁含量为 40%时，功能性果肉型雪莲果饮料感官评分最
高，也最适合。
2. 2 蔗糖和柠檬酸配比对饮料感官风味的影响 根据表
1 中的感官评定结果得出:在蔗糖添加量到达最适前，感
官风味随着添加量的增加而变好，在到达最适后，随着蔗
糖含量的增加而变差，所以从单因素来考虑的话，蔗糖添
加量为 6%时，功能性果肉型雪莲果饮料感官评分最高，
也最适合。
同理，根据表 1 中的感官评定结果得出:柠檬酸添加
量为 0. 4%时，功能性果肉型雪莲果饮料感官评分最高，
也最适合。
2. 3 稳定剂对饮料稳定性的影响
2. 3. 1 CMC －Na对饮料稳定性的影响
表 2 不同 CMC － Na添加量下的离心沉淀率
CMC － Na (%) 0 0. 01 0. 02 0. 03 0. 04 0. 05 0. 06
离心沉淀率(%) 0. 9553 0. 9261 0. 8249 0. 7135 0. 6508 0. 7036 0. 7963
根据表 2中的离心沉淀率结果得到:CMC － Na 添加
量在 0. 04%时，离心沉淀率最小，稳定性为最佳。
2. 3. 2 卡拉胶对饮料稳定性的影响
表 3 不同卡拉胶添加量下的离心沉淀率
卡拉胶 (%) 0 0. 01 0. 02 0. 03 0. 04 0. 05 0. 06
离心沉淀率(%) 0. 9978 0. 8859 0. 8155 0. 7531 0. 8547 0. 9028 0. 9884
根据表 3中的离心沉淀率结果得到:卡拉胶添加量在
0. 03%时，离心沉淀率最小，稳定性为最佳。
2. 3. 3 海藻酸钠对饮料稳定性的影响
表 4 不同海藻酸钠添加量下的离心沉淀率
海藻酸钠(%) 0 0. 01 0. 02 0. 03 0. 04 0. 05 0. 06
离心沉淀率(%) 1. 0211 0. 9957 0. 9563 0. 8755 0. 8638 0. 8296 0. 9817
根据表 4中的离心沉淀率结果得到:海藻酸钠添加量
在 0. 05%时，离心沉淀率最小，稳定性为最佳。
2. 3. 4 黄原胶对饮料稳定性的影响
表 5 不同黄原胶添加量下的离心沉淀率
黄原胶 (%) 0 0. 01 0. 02 0. 03 0. 04 0. 05 0. 06
离心沉淀率(%) 1. 0957 1. 0183 0. 8568 0. 9756 0. 9659 1. 0270 1. 1001
根据表 5中的离心沉淀率结果得到:黄原胶添加量在
0. 02%时，离心沉淀率最小，稳定性为最佳。
2. 4 雪莲果饮料的感官指标和保质期的测定
2. 4. 1 感官鉴定指标 雪莲果饮料制品色泽呈淡黄色;
雪莲果果香味适当，无酸败味和其他不良风味;果肉型态
均匀稳定，无分层、无沉淀、流动性好。
2. 4. 2 保质期的测定 根据酸度计测得饮料的 pH 值为
4. 4，灌装杀菌后放入 37℃恒温培养箱 7d，然后再放在常
温环境下观察饮料瓶盖情况。6 个月后瓶盖发生膨胀，按
下去后会有轻微响声，打开后有些许酸败味，由此初步确
定雪莲果饮料的保质期为 6个月。
3 结论与小结
本试验结果表明，功能性雪莲果饮料的最佳配方及稳
定剂的最优添加量:原汁含量为 40%、蔗糖添加量为 6%、
柠檬酸添加量为 0. 3%、CMC － Na 添加量为 0. 04%、卡拉
胶添加量为 0. 03%、海藻酸钠添加量为 0. 05%、黄原胶添
加量为 0. 02%。
参考文献
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2008(6) :23 － 24.
［2］朱龙璋，张学明 . 雪莲果栽培技术［J］. 农村实用技术，2006(3) :
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［3］汪禄祥，黎其万 . 雪莲果的营养成分及质量安全分析［J］. 广东
农业科学，2008(5) :27.
［4］饶之坤，封良燕 . 雪莲果营养成分分析研究［J］. 云南化工，
2007(1) :64 － 66.
(责编:施婷婷)
更正:本刊 2010 第 16卷第 19 期第 3页《流域经济内在矛盾视野下农业可持续发展研究》一文应增加项目支持，
为 基金项目:安徽省高校优秀人才基金重点项目(安徽农业可持续发展的制度变迁分析，项目编号:
2009SQRS063ZD)。对于以上疏忽，特予以更正并向作者致歉。
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