全 文 ：＜＜＜ 食品工程·技术
CEREALS AND OILS PROCESSING
布麻的精深加工提供一条新的途径， 具有广阔的市场
开发前景。
参 考 文 献
[1] 钱学射， 张卫明， 顾龚平， 等. 罗布麻保健茶的开发与药膳 [J] .
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[2] 王海明， 虞颖映. 罗布麻茶的饮用安全性评价 [J] . 同济大学学
报： 医学版， 2006， 27 (5)： 24~26
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tensive effect of luobuma (Apocynum venetum L.) leaf extract (3)
[J] . Yukugaku Zasshi， 2004， 124 (11)： 851~856
[4] 祝美云， 党建磊， 李小月， 等. 圣女果罗布麻花茶复合饮料的研
制 [J] . 河南农业大学学报， 2010， 44 (3) : 330~333
[5] 祝美云， 任红涛， 皮付伟. 纤维素酶处理对苜蓿可溶性纤维的影
响研究 [J] . 粮油加工， 2009 (1)： 122~123
收稿日期： 2010-10-08
作者简介： 张建威 （1974—）， 男， 河南巩义人， 教学试验中心主任，
试验师， 研究方向为食品科学。
通讯作者： 祝美云 （1955—）， 女， 河南商丘人， 副教授， 研究方向
为食品科学。
通信地址： （450002） 河南省郑州市文化路 95 号
雪莲果果醋发酵工艺优化研究
余筱洁 1 金晓燕 2 周存山 1 庞林江 1 王允祥 1
（1．浙江农林大学农业与食品科学学院 2．江苏恒顺醋业股份有限公司）
【摘要】 以雪莲果为原料， 探讨酒精、 醋酸发酵及果醋配方的工艺条件。 通过正交试验确定
了酒精发酵的最佳工艺条件为酵母菌接种量 1．2％、 糖度 19％、 28℃恒温发酵 4d， 发酵液的酒精
度为 10．6％； 醋酸发酵的最佳工艺条件为醋酸菌接种量为 3％、 酒精度 8．0％、 30℃恒温振荡发酵
7d， 雪莲果原醋的酸度 6．94g ／ 100mL。 雪莲果果醋饮料的最佳配方为果醋原汁含量 25％、 蜂蜜
8％、 柠檬酸 0．09％。 酿制的雪莲果果醋香味独特， 品位纯正。
【关键词】 雪莲果； 酒精； 醋酸； 发酵
中图分类号： TS 275．4 文献标识码： A 文章编号： 1673-7199(2010)12-0129-04
雪莲果作为一种药食同源性的水果， 果实清爽适
口、 芳香扑鼻、 风味优美， 而且含有丰富的营养物质，
同时雪莲果能促进消化、 增进食欲， 预防疾病， 是良
好的生理碱性食品， 具有保健价值。 以雪莲果为原料
发酵而成的新型保健饮品——雪莲果果醋， 与通常使
用的食醋相比， 保持了水果特有的果香， 酸味更柔合，
并富含维生素， 微量元素等营养成分， 兼有雪莲果和
食醋的保健功能。 从而提高了它的食用价值及经济价
值。 经常食用雪莲果果醋可提高人体的免疫能力， 达
到保健强身之目的。 研究是以新鲜雪莲果为原料， 经
过榨汁、 热烫、 酒精发酵、 醋酸发酵、 调配、 杀菌酿
制雪莲果果醋的工艺进行研究， 以期增加我国饮品和
保健品的花色品种， 加大雪莲果资源的开发利用。
1 材料与方法
1．1 原料和试剂
雪莲果、 白砂糖、 蜂蜜、 柠檬酸， 市售； 乙醇、
重铬酸钾、 氢氧化钠、 酚酞、 浓硫酸， 分析纯。
1．2 菌种
酵母菌， 高活性干酵母， 安琪酵母股份有限公司；
醋酸菌， 沪酿 1．01。
1．3 主要仪器设备
T6 新世纪紫外分光光度计 、 AL104 分析天平 、
JYZ－A510 九阳榨汁机、 HH－4 恒温水浴锅、 DRP－9162
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蔗糖 酵母菌
↓ ↓
雪莲果→清洗→去皮切分→榨汁→成分调整→杀菌→酒精发酵
↓
成品醋饮料←检验←过滤灭菌←调配←醋酸发酵←过滤灭菌
↑ ↑
蜂蜜、 柠檬酸 醋酸菌
表 1 酒精发酵 L9 （34） 正交设计结果与分析
试验号
酒精发酵温度
A（℃）
糖度
B（％）
酵母接种量
C（％）
酒精发酵时间
D（d）
酒精度
（％）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1（26）
1
1
2（28）
2
2
3（30）
3
3
1（17）
2（19）
3（21）
1
2
3
1
2
3
1（0．8）
2（1．0）
3（1．2）
2
3
1
3
1
2
1（4）
2（5）
3（6）
3
1
2
2
3
1
7．4
8．7
7．9
8．9
10．0
7．4
9．1
8．4
8．2
k1
k2
k3
R
8．00
8．77
8．40
0．77
8．30
9．03
7．83
1．20
7．73
8．60
9．00
1．26
8．55
8．40
8．40
0．13
表 2 醋酸发酵 L9 （34） 正交设计结果与分析
试验号
醋酸发酵温度
E（℃）
酒精度
F（％）
醋酸菌接种量
G（％）
醋酸发酵时间
H（d）
酸度
（％）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1（30）
1
1
2（32）
2
2
3（34）
3
3
1（4）
2（6）
3（8）
1
2
3
1
2
3
1（1）
2（2）
3（3）
2
3
1
3
1
2
1（3）
2（5）
3（7）
3
1
2
2
3
1
3．12
5．52
6．75
3．36
5．16
5．76
3．36
5．28
6．48
k1
k2
k3
R
5．13
4．76
5．04
0．37
3．28
5．32
6．33
3．05
4．72
5．12
5．09
0．40
4．92
4．88
5．13
0．25
恒温培养箱、 手持糖度计。
1．4 测定方法
总酸 （以醋酸计， 10－2 g ／ mL）， 0．1mol ／ L 氢氧化钠
溶液滴定法； 还原糖 （以葡萄糖计）， 二硝基水杨酸比
色法； 酒精含量测定， 重铬酸钾比色法； 糖度， 糖度计。
1．5 果醋发酵工艺流程
1．6 操作要点
（1） 原料选择和处理： 选用无病虫害、 无霉烂变
质的新鲜雪莲果作为原料， 用水清洗干净后去皮， 破
碎， 榨汁， 得雪莲果果汁， 加入蔗糖， 调整雪莲果果
汁的糖度至 17％～21％， 将调配好的雪莲果果汁于 85℃
水浴中保温 20min 灭菌， 冷却至 25℃备用， 进入酒精
发酵。
（2） 酒精发酵： 将酿酒干酵母以 10％的添加量加
入 5％蔗糖溶液中， 搅拌均匀， 28℃温度下活化 30min，
再将活化后的菌种接入雪莲果果汁中发酵 ， 接种量
4％、 发酵温度 28℃， 发酵时间 4d， 直至酒精度达到
8％ （V ／ V） 左右， 即为发酵终点。
（3） 醋酸发酵： 将醋酸杆菌接种于酒精发酵醪中，
接种量为 5％， 发酵温度 30～33℃。 发酵时要不时搅拌
或通入空气， 并每天检查发酵醪醋酸含量， 发酵时间
为 7d 左右， 经检测酸含量 （以醋酸计） 达 7％左右且
不再升高时醋酸发酵结束。
（4） 发酵后处理： 由于果醋原汁的酸度比较高，
为了改善果醋饮料的口味， 调整糖酸比使之适应多数
人的嗜好 ， 调配后过滤封盖果醋饮料于 85℃灭菌
20min， 冷却后对果醋饮料进行相关检测。
2 结果与讨论
2．1 酒精发酵正交试验
酒精发酵受到果汁的初始糖度、 发酵温度、 酵母
菌种加量、 发酵时间 4 个因素的影响， 每个因素取 3
个水平进行正交试验， 试验结果见表 1。
由表 1 可知： 该酒精发酵的 4 个因素中， 最佳因
素水平为接种量 1．2％ 、 初始糖度 19％ 、 发酵温度
28℃、 时间为 4d。 此状态下， 产酒精量较多。 各因素
对试验结果影响的主次因素为酵母接种量＞糖度＞发酵
温度＞时间。 以 A2B2C3D1 组合试验验证， 得酒精含量
10．6％的雪莲果果酒， 验证结果与正交设计组试验结果
10％相互验证。
2．2 醋酸发酵正交试验
待酒精发酵完成后进入醋酸发酵阶段， 影响醋酸
发酵的主要因素有发酵温度、 初始酒精浓度、 醋酸菌
接种量和发酵时间 4 个因素。 分别研究这 4 个因素对
醋酸发酵的影响， 每个因素取 3 个水平进行的正交试
验， 确定最佳的醋酸发酵工艺参数， 试验结果见表 2。
由表 2 可知： 各因素对产酸量影响由强到弱为 F＞
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表 3 果醋配方 L9 （34） 正交设计结果与分析
试验号
果醋原汁含量
I （％）
蜂蜜
J （％）
柠檬酸
K （％）
感官评定
（分值）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1（15）
1
1
2（20）
2
2
3（25）
3
3
1（4）
2（6）
3（8）
1
2
3
1
2
3
1（0．05）
2（0．07）
3（0．09）
2
3
1
3
1
2
79
80
85
82
81
85
87
86
89
k1
k2
k3
R
81．33
82．67
87．33
6．00
82．67
82．33
86．33
4．00
83．33
83．67
84．33
1．00
G＞E＞H， 即初始酒精度是影响醋酸发酵产酸量的主要
因素， 因为酒精是醋酸菌繁殖代谢的主要营养物质，
无论酒精浓度过高或过低都会抑制醋酸菌的生长和代
谢， 影响醋酸发酵的进行； 其次是接种量， 接种量的
大小直接影响醋酸发酵周期， 适当增加醋酸菌的添加
量， 可以缩短醋酸发酵周期， 并减少了杂菌污染的机
会， 而接种量过大时， 会有大量的代谢废物生成， 将
会导致醋酸菌细胞过早发生老化、 自溶等现象影响醋
酸菌产酸； 再次是发酵温度， 发酵温度过低不利于醋
酸菌的生长， 产酸也低。 醋酸发酵温度过高会造成部
分乙酸被氧化， 菌体老化加快， 导致发酵液总酸含量
下降； 最后是发酵时间的影响， 在接种量足够的情况
下， 醋酸发酵迅速， 时间影响较小。
醋酸发酵正交试验结果显示： 雪莲果的最佳醋酸
发酵条件为 E1F3G2H3， 即： 发酵温度为 30℃、 酒精度为
8％、 接种量为 3％、 发酵时间为 7d。 以此组合开展验
证试验 ， 获得的雪莲果果醋的醋酸含量为 6．94g ／
100mL。
2．3 雪莲果果醋饮料配方正交试验
以果醋用量、 蜂蜜添加量、 柠檬酸添加量为考察
因素， 进行正交试验， 采用直观分析方法优化配方，
试验结果见表 3。
由表 3 可知： 各因素对感官评定分数由高到低为
I＞J＞K， I 影响最大， 即雪莲果果醋原汁含量的多少是
影响感官风味的主要因素， 浓度过高醋酸味较重， 酸
度偏高无法饮用； 浓度过低则没有发酵的醋香及雪莲
果的果香。 其次是蜂蜜的影响， 因为蜂蜜加入过多时，
饮料口感过于甜腻， 同时掩盖了果醋的醋酸味。 影响
最小的是柠檬酸含量。
雪莲果果醋饮料配方的正交试验结果显示： 果醋
饮料的最佳配方为： I3J3K3， 即果醋原汁含量 25％， 蜂
蜜 8％， 柠檬酸 0．09％。
3 成品质量标准
3．1 感官指标
橙棕色； 果醋香浓郁； 酸甜适口， 具雪莲果发酵
特有的风味； 清亮透明， 无悬浮物及少量沉淀物。
3．2 理化指标
总酸 （以醋酸计） ≥1．5％， 糖度≥7°Brix。
3．3 微生物指标
细菌总数＜10个 ／ mL， 大肠杆菌、 致病菌不得检出。
3．4 卫生指标
符合食醋国家标准 GB 2719－1996。
4 结论
（1） 通过正交试验确定酒精发酵最佳工艺条件为：
初始糖度 19％、 接种量 1．2％、 发酵温度 28℃、 发酵时
间 4d， 可以得到酒精含量为 10．6％的雪莲果果酒。
（2） 通过正交试验确定醋酸发酵最佳工艺条件为：
初始酒精度 8％、 接种量 3％、 发酵温度为 30℃、 发酵
时间 7d。 经 7d 的发酵后， 加热灭菌停止发酵， 发酵得
醋酸 6．94g ／ 100mL。
（3） 经此法酿制的雪莲果果醋果香浓郁， 酸度较
高， 适合生产醋酸饮料； 添加柠檬酸、 蜂蜜可明显消
除醋酸饮料的刺激味； 雪莲果果醋饮料的最佳配方果
醋原汁 25％、 柠檬酸 0．09％、 蜂蜜 8％。
参 考 文 献
［1］ 邢志利 ． 果醋的保健功效及加工工艺研究进展 ［J］ ． 中国调味
品， 2005 （4）： 42～44．
［2］ 周浓 ． 菠萝醋酸发酵饮料的研制 ［ J］ ． 食品研究与开发 ，
2006， 27 （8）： 97～99．
［3］ 吴谋成 ． 食品分析与感官评定 ［M］ ． 北京： 中国农业出版社，
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［5］ 刘春芳， 张锋， 张旭光， 等． 砀山梨果醋加工工艺研究 ［J］ ． 农
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［ 8］ 陈丽 ． 李子保健果醋饮料的工艺研究 ［ J］ ． 中国酿造 ，
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基金项目： 国家自然科学基金资助项目 （30940058）
收稿日期： 2010－08－20
作者简介： 余筱洁， 硕士， 试验师， 主要从事食品功能化研究。
通讯作者： 王允祥， 博士， 教授。
通信地址： （311300） 浙江临安市环城北路 88 号
沙棘籽粕原花青素的提取工艺研究
崔 淼 邹 立 王宇峰 郭贯新 唐年初
（江南大学食品学院）
【摘要】 本文以沙棘籽粕为原料， 以乙醇－水溶液为提取剂， 通过 5 个单因素试验探讨对原
花青素提取效果的影响， 在此基础上选取 4 个因素经正交试验优化得到最佳提取工艺参数为：
粉碎度 80目、 乙醇浓度 70％、 料液比 1∶12、 提取温度 50℃、 提取时间 4h。 在此条件下测得产品
中的原花青素含量为 27．20％ ， 提取率为 73．85％。
【关键词】 沙棘籽粕； 原花青素； 提取
中图分类号： TS 202．3 文献标识码： A 文章编号： 1673-7199(2010)12-0132-04
沙棘又名醋柳、 酸刺等， 系胡颓子科沙棘属植物，
广泛分布于欧亚大陆， 其中我国分布面积最大， 种类
最多。 沙棘含有多种营养成分和生物活性物质， 兼备
药食两用， 作为中药被列入 《中华人民共和国药典》。
去除果肉后的沙棘籽主要用于提取沙棘籽油， 而提油
后的粕常作饲料或作为废渣丢弃， 没有得到有效的利
用。
原花青素是自然界中广泛存在的聚多酚类化合物，
具有很强的抗氧化和清除自由基活性， 其抗氧化能力
是 VE的 50倍、 VC的 20倍， 是迄今为止发现的最好的
天然抗氧化剂之一。 沙棘籽中原花青素含量远高于黄
酮， 研究表明原花青素是沙棘籽中的主要抗氧化物质。
因此， 如果能从沙棘籽粕中提取出原花青素， 可实现
沙棘籽粕的增值。 本文研究沙棘籽粕原花青素的最佳
提取工艺， 为沙棘籽粕的综合利用提供试验依据。
1 材料与方法
1．1 试验材料
沙棘籽粕， 经超临界 CO2萃取， 由青海康普生物
科技股份有限公司提供； 葡萄籽提取物， 购于吉林宏
久生物科技股份有限公司， 纯度 95％以上； 乙醇、 甲
醇、 正丁醇、 盐酸、 硫酸铁铵等均为分析纯。
1．2 主要仪器
UV－2100紫外可见光分光光度计、 HH－S24恒温数
显水浴锅、 PTY－B1000 电子天平、 JZ7114 型中药粉碎
机 、 TGL20M－II 台式高速大容量冷冻离心机 、 DZF－
6050型真空干燥箱、 GZX－DH400－BS－II 电热恒温干燥
箱、 LGJ－100F真空冷冻干燥机等。
1．3 试验方法
1．3．1 原花青素含量测定
首先用甲醇溶解样品， 选择一个合适的稀释倍数，
然后取 1mL 试样于具塞锥瓶中， 加入 6mL 正丁醇与盐
酸混合液 （95 ／ 5， V ／ V）， 再加入 0．2mL 硫酸铁铵溶液，
混匀， 置 95℃水浴回流， 加热 40min 后立即置于冷水
中冷却 15min， 在波长 546nm处测其吸光度。
以葡萄籽提取物为标样， 制得标准曲线。 标准曲
线回归方程为： y＝2．6809x－0．0073， R2＝0．9996
132