全 文 ：和微量元素，因此营养更均衡全面。不仅在色、香、味、
口感等方面满足了人们对蛋糕的要求，而且增加了丰
富的营养成分及膳食纤维，是具有保健功能的方便食
品。它符合现代绿色食品的要求，相信不久的将来一
定会深受消费者的喜爱。栗粉蛋糕的开发为改善人民
饮食结构和拓宽板栗深加工进行了新的探索。
参考文献：
[1] 宋光森.板栗资源的深加工开发[J].粮食与食品工业, 2001(3):16-19
[2] 陈在新,魏天才.板栗的营养保健作用及其开发利用[J].农牧产
品开发, 1999(4):4-5
[3] 高海生，常学东，蔡金星，等.我国板栗加工产业的现状与发展
趋势[J].中国食品学报, 2006, 6(1):432-436
[4] 齐敏,岳崇峰 .板栗的药用价值及利用开发[J].中国林副特产 ,
1997(3):51-52
[5] 蔡荣,虢佳花,祁春节.板栗产业发展现状、存在问题与对策分析
[J].中国果菜, 2007(1):52-53
收稿日期：2010-12-29
雪莲果（Smallanthus sonchifolius，英文名 yacon）又
称雪莲薯、亚龙果、亚贡，为菊科多年生草本植物，原产
于南美洲安第斯山脉[1]。20世纪 80年代中期，日本以
及一些欧洲国家陆续开始引种雪莲果，我国现有海南、
云南、江苏等几个省市种植[2]。雪莲果食用部分为地下
变形膨大的块根，果肉多汁、晶莹剔透、香甜清爽，是老
少皆宜的保健功能性水果。雪莲果含有较高的低聚果
糖和多种活性成分，低聚果糖含量占干物质的 60 %~
70 %，是目前水果中低聚果糖含最高的水果。雪莲果
可清理肠胃，排毒通便，养颜美容，并有降低血糖和血
脂等功能作用[3]。据有关报道，雪莲果已成为糖尿病、高
血压病人的理想辅助治疗水果；此外，雪莲果富含人体
必需的 20多种氨基酸和钙、镁、铁、锌、硒等微量元素，
具有较高的营养保健价值及良好的解暑、解酒功效[4]。
由于雪莲果具有独特的功效作用，在很多大中城
市已受到了人们的青睐，但目前国内对于雪莲果的消
营养保健型雪莲果果冻的工艺研究
陈红惠 1，彭光华 2，周云波 1
（1.文山学院生化系，云南文山 663000；2.西藏自治区质量技术监督局，西藏拉萨 540000）
摘 要：以雪莲果为主要原料，以增筋剂（GA）、琼脂为主要胶体，研制出组织状态，色泽和口感均优良的营养保健型
雪莲果果冻。采用正交试验对雪莲果果汁的护色、果冻的生产工艺及配方进行了研究。结果表明，最佳工艺参数为增
筋剂（GA）0.5 %,雪莲果汁 27 %，白砂糖 17 %，柠檬酸 0.28 %。
关键词：雪莲果；保健；果冻
The Development of the Nutritional and Health Care Jelly of Yacon
CHEN Hong-hui1，PENG Guang-hua2，ZHOU Yun-bo1
（1．Department of Bio－chemistry，Wenshan University，Wenshan 663000，Yunnan，China；2． Tibet Bureau of Quality
and Technique Supervision，Lhasa 540000，Tibet，China）
Abstrat：With Yacon as a major raw material, and gluten fortifier （GA） and agar as the main colloidal
substances, the Yacon jelly developed with high nutritional value, good sensory properties and health function.
By orthogonal test, the color protection of fruit juice，the optimum formular and production process of fruit jelly
were studied. The result showed that: the optimum process parameter were GA 0.5 %, fruit juice 27 %, sugar
17 %, citric acid 0.28 %.
Key words：Yacon；health care；jelly
作者简介：陈红惠（1979—），女（汉），讲师，硕士研究生，主要从事食
品的分析、开发。
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应用技术
食品研究与开发
Food Research And Development
2011年 5月
第 32卷第 5期104
陈红惠，等：营养保健型雪莲果果冻的工艺研究
费多为生食，或将其炖汤或煮熟食用。雪莲果的产量
非常高，对于其产品的开发研究十分必要，提升商品
价值的同时还可丰富食品市场。本文以雪莲果为原
料，研究在果冻中添加雪莲果果汁赋予果冻特别的风
味和丰富的营养价值，提高果冻档次，生产出具有营
养保健功效的新型果冻产品，为雪莲果的深加工提供
技术参考。
1 材料与方法
1.1 原料
雪莲果由云南陆良雪莲果种植基地提供。
1.2 试剂与仪器
白砂糖、柠檬酸均为市售；增筋剂（GA）：上海健鹰
食品科技有限公司；HH-2型数显恒温水浴锅：常州国
华电器有限公司；HR2839型搅拌机：珠海经济特区飞
利浦电器有限公司；JPT-10型架盘天平：北京赛多利
斯仪器系统有限公司；WYT型手持式折射仪：成都光
学厂；PHS-3C型 pH计：上海精密科学仪器有限公司。
1.3 工艺流程
雪莲果筛选→清洗→去皮→切分→榨汁→过
GA、白砂糖
↓
滤→调配、煮沸、杀菌→灌装→杀菌→冷却→成品
↑
柠檬酸
1.4 操作要点[5-6]
1.4.1 雪莲果汁的制备
选择无病虫害的雪莲果，清洗去皮后，切成 0.5 cm～
1 cm厚的小碎块，放进沸水中预煮 30 s～60 s，取出，立
即投入搅拌机（料水比为 4∶5）打桨，然后用 4层纱布过
滤，并用 0.2 % VC护色。
1.4.2 原辅料的制备
将食品增筋剂（GA）、白砂糖、柠檬酸分别用适量
水溶解,过滤,备用。食品增筋剂（GA）应待充分吸水膨
胀后加热溶解且放在热水浴中保温。
1.4.3 调配加热杀菌
将 GA溶液、糖液和雪莲果汁放在一起煮沸，一边
煮一边搅拌，搅拌速度不要太快，以防止产生气泡。当
煮沸液冷却至 70℃以下时，加入柠檬酸。
1.4.4 灌装杀菌
将调配好的溶液灌装入玻璃瓶中，放入 85℃水浴
中杀菌 5 min～10 min。
1.5 产品质量评定
感官评定标准参考果冻国家标准 GB19883-2005
《果冻国家标准》，雪莲果营养保健型果冻的感官评定
标准见表 1。
1.6 雪莲果营养保健型果冻质量指标[7]
1.6.1 感官指标
色泽：呈浅黄色且均匀一致；滋味及气味：酸甜适
中且清香味适中，无异味；组织形态：半透明，柔软度适
中，细腻，无气泡；口感：入口细腻适口，有弹性，有咬
劲，不易碎。
1.6.2 理化指标
可溶性固形物≥15 %，pH3.0～4.0；铅（以 Pb计）≤
1.0 mg/kg，砷（以 As 计）≤0.5 mg/kg,铜（以 Cu 计）≤
10.0 mg/kg。
1.6.3 微生物指标
菌落总数≤100 cfu/mL，大肠菌群≤6 cfu/mL，致
病菌不得检出。
2 结果与分析
2.1 雪莲果漂烫处理对产品的影响
植物性物料加工之前进行漂烫，不仅能破坏体内
氧化酶活性，防止色素及 VC的进一步氧化，并且使物
料失去原有的硬度，利于打浆，而且可以排除果蔬物料
中的不良的生菜气味，使产品品质得以改善。为了考
察雪莲果漂烫对果冻质量的影响，在不同条件进行漂
烫处理，结果见表 2。
由表 2可以看出，不经过漂烫处理致使果冻的生
味较重，颜色绿色或褐色，让人难以接受；漂烫 120 s
处理的无生菜味，果冻呈黄色，但组织过软，水溶性维
生素流失过多；漂烫 30 s～60 s处理的雪莲果组织已软
表 1 果冻感官评定标准
Table 1 The standard of sensory evaluation with the jelly
色泽
（10分）
6~10
呈浅黄色且均匀
一致
3~5
接近浅黄色且基
本一致
0~2
呈白色且色泽严
重不一致
滋味及气味
（30分）
20~30
酸甜适中且清香味适中，
无异味无气泡
10~19
酸甜基本适中清香味浓
或过轻，微有异味
0~9
过酸或过甜无香味，有较
浓异味
组织形态
（30分）
20~30
半透明，柔软度适中且
细腻，无气泡
10~19
半透明，偏硬或偏软，
基本细腻，有少量气泡
0~9
不透明，较硬或较软，
粗糙，有大量气泡
口感
（30分）
20~30
入口细腻适口，有弹性，
有咬劲，不易碎
10~19
入口基本细腻适口，微有
弹性及咬劲，且微易碎
0~9
入口不够细腻，适口没有
强性和咬劲，易碎
表 2 雪莲果漂烫处理对产品的影响
Table 2 The effect of blanching Yacon to the product
漂烫情况
产品情况
未漂烫
果冻绿色或褐
色，生味较重
漂烫（沸水，120 s）
果冻黄色，组织过软，
无生味
漂烫(沸水，60 s)
果冻黄色，组织松
软，有轻微生味
漂烫(沸水，30 s)
果冻淡黄色，组织
较软，无生味
应用技术
105
表 3 糖酸不同比例对产品的影响
Table 3 The effect of the ratio between sugar and acid to the
product
试验号
1
2
3
4
5
6
7
白砂糖/％
14
19
24
17
17
17
17
柠檬酸/％
0.28
0.28
0.28
0.20
0.28
0.30
0.32
口感
无甜味
甜酸较好
过甜
过甜
甜、酸较好
酸甜适中
微酸
化，颜色淡黄色或黄色，加工的果冻透明亮丽，没有浓
重的生味较符合人们的感官和口感，因此选择漂烫
30 s～60 s处理为最适预处理方法。
2.2 雪莲果汁添加量对产品的影响
以雪莲果汁 20 ％、25 ％、30 ％进行单因素试验发
现雪莲果汁 20％时果冻成品风味不突出，也达不到雪
莲果应有的保健效果；雪莲果汁 30 ％时雪莲果汁的苦
涩味过于浓郁，不易为多数消费者接受，并使产品成本
偏高。雪莲果汁 25％时成品口感和色泽都比较适合。
2.3 糖酸添加量对产品的影响
本实验以白砂糖为甜味剂，柠檬酸为酸味剂，加
工得到果冻感官效果见表 3。
由表 3可知，白砂糖添加量为 17 %~18 %时甜度
较好，14 %时甜度不够，24 %时过甜；柠檬酸的添加量
0.28 %~0.30 %时酸味较好，0.32 %时酸味过重。
2.4 凝胶剂配比对产品的影响
本试验为选用合适的凝胶剂，通过添加不同用量
的食品 GA增筋剂和琼脂，根据对果冻组织状态的不
同影响来进行选择，结果见表 4。
由表 4可知，凝胶剂采用 GA增筋剂与琼脂搭配
时成品冻的色泽、透明度、组织状态较好、较硬、无润
滑感、弹性差；而单一的用 GA增筋剂色泽、透明度、组
织状态较好、弹性、润滑感好，所以选择用 0.5 % GA
增筋剂。
2.5 雪莲果营养保健型果冻最佳配方的确定
在以上单因素试验的基础上，对果冻的配方针对
4个因素（GA增筋剂、雪莲果汁、白砂糖、柠檬酸），选
择 3个水平，设计 L9（34）正交试验，通过对产品的感官
评定和正交分析，得出最佳配方[6]。雪莲果营养保健型
果冻正交试验结果见表 5。
由表 5可看出，极差大小为 RA>RB>RC>RD，即影响
雪莲果果冻加工的最主要因素是增筋剂，其次为雪莲
果汁、白砂糖、柠檬酸，确定了最佳工艺配方为A2B3C1D2；
即 GA增筋剂 0.5 %、雪莲果汁 27 %、白砂糖 17 %、柠
檬酸 0.28 %。
3 结论
1）雪莲果含有很高的酚类物质，在加工过程中及
易发生氧化，变为深褐色或深绿色，为防止其褐变，雪
莲果通过漂烫处理 30 s~60 s后，取出打浆并及时加入
0.05 ％ VC和适量柠檬酸可达到护色效果，同时也可以
除去雪莲果的生味。
2）通过实验，确定了利用雪莲果汁生产果冻的最
佳工艺参数为 GA增筋剂 0.5 %、雪莲果汁 27 %、白砂
糖 17 %、柠檬酸 0.28 %。通过本实验，不仅改善了雪莲
果的口味而且增加了果冻的营养价值和保健作用，也
为雪莲果的综合利用提供技术参考。
参考文献：
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品，2007，9(6)：41-43
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概况[J].中草药，2006，37(4)：633-636
[3] Breda Simonovska，Irena Vovk，Samo Andrens姚ek，et al. Investigation
表 4 琼脂与增筋剂不同配比的凝胶比较
Table 4 Compare of the gel effect between defferent radio of agar
and gluten fortifier
试验号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
GA增筋剂/％
0.3
0.5
0.7
0.1
0.3
0.5
0.3
0.5
0.7
琼脂/％
0.2
0.2
0.2
0.3
0.3
0.1
0.0
0.0
0.0
凝胶效果
透明适中、组织状态一般
透明度、组织状态好
透明度、组织状态好
透明、组织状态一般
透明度、组织状态好
透明度、组织状态好
透明度好、弹性差
透明度、组织状态较好
透明度、弹性差
口感
有点硬
较脆
特脆
较硬、弹性差
硬、无润滑感
口感可以
柔软、弹性差
弹性、润滑感好
脆、坚硬差
表 5 正交试验结果
Table 5 The result of orthogonal test
试验号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
R
A GA增筋剂/%
1（0.4）
1
1
2（0.5）
2
2
3（0.6）
3
3
71.6
76.2
67.8
8.4
B雪莲果汁/%
1（23）
2（25）
3（27）
1
2
3
1
2
3
71.2
72.4
72.9
1.7
C白砂糖/%
1（17）
2（18）
3（19）
2
3
1
3
1
2
73.0
71.4
72.1
1.6
综合评分
71.5
71.3
72.0
74.2
76.5
77.9
67.9
69.5
66.0
D柠檬酸/%
1（0.26）
2（0.28）
3（0.30）
3
1
2
2
3
1
71.3
72.4
71.9
1.1
应用技术陈红惠，等：营养保健型雪莲果果冻的工艺研究
106
of phenolic acids in yacon （Smallanthus sonchifolius） leaves and
tubers[J]. J Chromotography，2003，1016(10)：89-98
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开发，2006,27(1)：113-115
收稿日期：2010-09-10
检测分析
为了改善食品的感官，人们通常在食品中添加色 素，合成色素因其色泽鲜艳，稳定性好，着色力强等特
点而得到了广泛使用。然而合成色素多以从煤焦油中
分离出的苯、甲苯、萘等为原料经过如磺化、硝化、偶氮
化等一系列有机反应而合成。随着科学的发展，研究
发现几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物
质，某些色素甚至有慢性毒性或致癌性，威胁着人体健
高效液相色谱法同时检测虾制品中合成色素
潘旭，王全林 *
（宁波市产品质量监督检验研究院，浙江宁波 315041）
摘 要：采用高效液相色谱与二极管阵列检测器联用，建立了虾制品中柠檬黄、日落黄、偶氮玉红、苋菜红、胭脂红、
赤藓红、红色 2G和诱惑红等 8种合成色素的多组分同时检测方法。样品采用甲醇-尿素溶液提取，提取液经固相萃
取聚酰胺柱净化后，在 XDB-C 18色谱柱上，由甲醇-乙腈和乙酸钠溶液组成流动相梯度洗脱条件下 8种合成色素在
17 min内实现了成功分离。各色素在 0.05 mg/L~50 mg/L范围内具有良好的线性关系，方法的检出限在 0.02 mg/L~
0.10 mg/L之间。在实际样品的检测中合成色素的加标回收率在 85.2 %～98.9 %之间，相对标准偏差在 1.49 %～5.64 %
之间。方法简单、高效，可用于虾制品中合成色素的日常检测。
关键词：高效液相色谱；合成色素；同时检测；虾制品
Study on Simultaneous Determination of Synthetic Colorants in Shrimp Products by HPLC
PAN Xu，WANG Quan-Lin*
（Ningbo Academy of Product Quality Supervision ＆ Inspection，Ningbo 315041，Zhejiang，China）
Abstract: A method for simultaneous determination of eight synthetic colorants （Tartrazine，Sunset Yellow,
Carmoisine, Amaranth, Ponceau 4R, Erythrosine, Red 2G and Allura Red） in shrimp products by high
performance liquid chromatography coupled with diode-array detector was developed. Methanol-urea solution
was used for the extraction of synthetic colorants in samples and the extracting solution was purified by solid-
phase extraction polyamide column. Under gradient elution program which selected methanol-acetonitrile and
sodium acetate aqueous solution as mobile phase the eight colorants were successfully separated on a XDB-C18
column within 17 min. All the colorants had a good linearity in the concentration range of 0.05 mg/L-50 mg/L
and the detection limits were between 0.02 mg/L and 0.10 mg/L. The recoveries ranged from 85.2 % to 98.9 %
and the relative standard deviations ranged from 1.49 % to 5.64 % in the determination of real samples. The
method was simple, efficient and can be used for the routine determination of synthetic colorants in shrimp
products.
Key words: HPLC；synthetic colorants; simultaneous determination；shrimp products
基金项目：国家质检公益科研专项项目（200810771）；浙江省质检科
技计划项目（2009009）
作者简介：潘旭（1979—），男（汉），工程师，硕士，从事食品安全检测
方面的研究。
*通信作者：王全林（1962—），男（汉），教授级高工，博士。
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
2011年 5月
第 32卷第 5期
食品研究与开发
Food Research And Development 107