全 文 ： 60 《食品工业》2008 年第  期
脂，2004(7):18~20.
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[4] 李志成，蒋爱民，段旭昌，等.新型果奶饮料稳定性
佛手瓜汁保健蔬菜乳饮料的研制
林朝朋，许晓春
韶关学院食品科学与工程系 （韶关 512005）
摘 要 以佛手瓜和牛乳为主要原料，配以各种辅料及添加剂制成佛手瓜汁保健蔬菜乳饮料。实验结果
表明：浓度为80 mg/kg的葡萄糖酸锌溶液对佛手瓜汁的护色效果最好；佛手瓜蔬菜乳饮料最优辅料配方为
佛手瓜汁与牛奶比例1∶1；白砂糖添加量6%；柠檬酸添加量0.08%；使用0.2%的CMC稳定效果最好。
关键词 佛手瓜；保健；蔬菜乳饮料
A New Processing Technology of Health Vegetable Dairy Beverage with
Chayotes Juice
Lin Chao-peng，Xu Xiao-chun
Department of Food Science and Engineering, Shaoguan University (Shaoguan 52005)
Abstract A new technology of health vegetable dairy beverage with chayotes juice based on additives was
studied. The result showed that the zinc gluconate of 80 mg/kg had the best effect on green keeping. The best
processing of this beverage was obtained when the proportion of chayotes juice and dairy was ∶ with 6% sugar
and 0.08% citric acid. The optimal stabilizer was the 0.2% CMC.
Keywords chayotes；health；vegetable dairy beverage
佛手瓜(Chayotes)，葫芦科佛手瓜属栽培种。别
名瓦瓜、拳头瓜、万年瓜、阳茄子、土耳其瓜、棒瓜
等。佛手瓜嫩脆多汁，含有丰富的营养。每千克鲜
瓜中含蛋白质5 g、脂肪1 g、纤维素30 g、碳水化合物
77 g，还含有维生素C 220 mg，核黄素0.1 mg。中医认
为它具有理气和中，疏肝止嗳的作用，适宜于消化不
良、胸闷气胀、呕吐、肝胃气痛以及气管炎、咳嗽多
痰者食用。最近国外有报道，从佛手瓜中分离出一种
核糖体失活蛋白Seehiumin，该蛋白如与特异的单克
隆抗体相结合，可以作为治疗癌症的化疗药剂[1]。佛
手瓜中的钙含量最高，镁、铁、锌等有益元素也非常
高，而砷、铅、镉等有害元素却非常低[2]。
牛乳是营养要素最全面、营养价值最高、最容易
消化吸收的食品。牛乳能供给人体所必需的全部氨基
酸。并且牛乳中氨基酸是食品中最接近人体要求的。
含有多种维生素和多种矿物质及微量元素。试验根据
佛手瓜和牛乳的特点，探讨佛手瓜汁保健乳饮料的加
工工艺，确定加工中的最佳参数。
1 材料与方法
1.1实验材料
主料：佛手瓜、新鲜牛乳（市售）。
辅料：柠檬酸、葡萄糖酸锌、β-环糊精、氯化
钠、异抗坏血酸钠、羧甲基纤维素钠、琼脂、黄原
胶、海藻酸钠（以上材料均符合国家卫生标准）。
1.2主要仪器
榨汁机、水浴锅、真空脱气箱、匀浆机、均质机。
1.3工艺流程
佛手瓜→清洗→去籽→护色预煮→榨汁→盐渍→佛手瓜汁
原料乳→过滤净化→预杀菌→冷却
1.4 实验方法
1.4.1佛手瓜汁的制备
1.4.1.1挑选：选用肉质厚，熟度适中，外皮青黄
色，无病斑，无机械损伤的果实。
1.4.1.2预处理：清除叶、泥土、砂子等杂物及腐烂
果实，用流动清水将佛手瓜清洗干净。然后切瓜去
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工艺技术
6 《食品工业》2008 年第  期基金项目：香港铭源基金资助项目（314－140447）
籽，并切分成直径1 cm左右的瓜丁。
1.4.1.3护色、预煮：在水中添加0.1%的柠檬酸和一
定浓度的葡萄糖酸锌，在90℃水浴锅中预煮10 min，
考察护色效果。
1.4.1.4榨汁、盐渍：预煮后的瓜丁用榨汁机打浆过
滤得佛手瓜汁，然后再向其中加VC 50 mg/kg和0.03%
的NaCl。
1.4.1.5调配：原料乳经过滤、净化等预处理后在
100℃以下5 min预杀菌，冷却至20℃左右，加入一定量
的佛手瓜汁、白砂糖、柠檬酸、CMC-Na、适量纯净
水，搅拌均匀。考察各种原料添加量对产品风味或稳
定性的影响。
1.4.2均质：对调配好的瓜汁和牛奶的混合物进行均
质，使其组织均匀，口感细腻。
1.4.3脱气：均质好的料液放进真空脱气箱中排气，
防止因氧化引起色泽变化及VC损失，真空度设为75
kPa。
1.4.4灌装、杀菌、冷却：加热至80～85℃灌装，水
浴锅中加热20 min杀菌后，即冷却至20℃以下。
2 产品质量指标[3]
2.1感官指标
色泽：呈淡黄绿色；滋味和气味：具有牛奶的
香味和佛手瓜的清香气，无异味，口感细腻，滋味柔
和；组织形态：均匀的多相系胶体乳浊液，无分层和
沉淀现象。
2.2理化指标
可溶性固形物（折光法）≥12%；蛋白质≥
1.5%；总糖≥8%；总酸（以柠檬酸计）≤0.08%；铜
（以Cu计）≤10 mg/kg；铅（以Pb计）≤1.0 mg/kg；砷
（以As计）≤0.5 mg/kg。
3.3微生物指标
菌落总数≤100 cfu/mL；大肠菌群≤60 MPN/mL；
致病菌不得检出。
3 结果与分析
3.1护色工艺对佛手瓜汁颜色的影响：佛手瓜汁在
加工过程中，颜色的褐变及消褪是多种因素引起的。
在加工过程中，为控制叶绿素的变色，添加葡萄糖酸
锌，以Zn2＋取代叶绿素卟啉环中的Mg2＋，使叶绿素呈
色稳定。护色工艺对佛手瓜汁的影响结果见表1。
从表1中实验结果可以看出，在实验条件下，葡萄
糖酸锌的浓度达到80 mg/kg时，叶绿素中的Mg2＋可能几
乎被Zn2＋完全取代，佛手瓜汁的色泽稳定。
3.2佛手瓜汁与牛奶比例、白砂糖添加量以及柠檬
酸添加量对饮料风味的影响：采用三因素三水平正交
试验，考察佛手瓜汁与牛奶比例、蔗糖添加量和柠檬
酸添加量对饮料风味的影响，见表2。请10人评判小
组进行评分（满分10分），每种产品的综合评分为10
人的评分的平均值。用极差法对其进行分析。
从正交试验结果的极差分析，可以看出各因素对
结果的影响顺序为：佛手瓜汁与牛奶比例>白砂糖添
加量>柠檬酸添加量，最佳的组合是A1B1C3，即最佳辅
料配比为：佛手瓜汁与牛奶比例1∶1；白砂糖添加量
6%；柠檬酸添加量0.08%。
表1 葡萄糖酸锌含量对佛手瓜汁色泽的影响
（0.1%柠檬酸、90℃、10 min）
葡萄糖酸锌 /mg/kg
实验结果
1 0 色泽较淡
2 40 色泽基本不变，但不稳定
3 80 色泽稳定
4 120 色泽稳定
5 160 色泽稳定
表2 正交试验结果
A佛手瓜汁与牛
奶比例（V/
B白砂糖添
加量 /%
C柠檬酸添
加量 /%
评分
1 1(1∶1) 1(6) 1(0.06)8.7
2 1 2(8) 2(0.07)8.9
3 1 3(10) 3(0.08)9.5
4 2(1∶2) 1 2 9.1
5 2 2 3 8.2
6 2 3 1 8.4
7 3(1∶3) 1 3 8.6
8 3 2 1 8.0
9 3 3 2 8.1
X1j 9.033 8.800 8.367
X2j 8.567 8.367 8.700
X3j 8.233 8.667 8.767
R 0.800 0.433 0.400
3.3稳定剂的选择：按上述确定的工艺，添加各种
稳定剂，观察其对佛手瓜乳饮料的稳定性和口感的影
响。由表3实验结果可知，添加0.2%的CMC稳定性和
口感都比较好。
表3 稳定剂对佛手瓜乳饮料的影响
样品
号 稳定剂
添加量
/% 稳定效果 口感
1 CMC 0.2 稳定性好 好
2 琼脂 0.2 有少量沉淀 一般
3 黄原胶 0.2 有沉淀 差
4 海藻酸钠 0.2 有少量沉淀，较稠 较差
4 结论
佛手瓜蔬菜乳饮料集佛手瓜和牛乳的营养保健作
用于一体，制成的饮料风味清新、酸甜适口、营养丰
富、老少皆宜，是一种新型的乳饮料，具有很好的开
发前景。浓度为80 mg/kg的葡萄糖酸锌溶液对佛手瓜
汁的护色效果最好。佛手瓜蔬菜乳饮料最优辅料配方
为佛手瓜汁与牛奶比例为1∶1；白砂糖添加量6%；
柠檬酸添加量0.08%。使用0.2%的CMC的稳定剂效果
最好。
参考文献
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工艺技术