全 文 ：2011
年
第
卷
第
期
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饮 料 工 业
基金项目：广西教育厅科研项目（200809MS139）：雪莲果系列产品的研制与开发。
[收稿日期] 2011-03-27
[作者简介] 蒲海燕（1976-），女，汉族，硕士，讲师。研究方向：食品加工。
雪莲果（学名 Smallanthus Sonchifolius）别名亚
贡、菊薯、地参果等，为菊科向日葵属双子叶草
本植物，原产于南美洲的安第斯山，因其特殊的
保健功能及药用价值，20世纪 80年代日本及一些
欧洲国家陆续开始栽种。雪莲果形似红薯，其肉
质晶莹如玉，脆甜多汁，属低热量食品，雪莲果
中果寡糖（低聚糖）含量是所有植物中含量最高的，
此外还含有 20多种人体所需的氨基酸及丰富的矿
物质和钙、镁、铁、锌、钾、硒等多种微量元素[1]。
可以调理血液、降低血糖、血脂和胆固醇，预防
和治疗高血压和糖尿病，对老年人心脑血管病有
明显的保健作用。
目前，雪莲果已经在我国海南、云南、四川
等地区引种成功，种植面积不断扩大，加上雪莲
果鲜果不耐储藏，运输不方便，导致价格急剧下
降，因此探索雪莲果深加工的产业化道路，对增加
农民收入、提高人民的生活水平有着重要的意义。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
雪莲果、蔗糖为市售，柠檬酸、VC、Na2SO3、
果胶酶（＞20000μ/g）：食品级。
精密 PH 计：上海精密科学仪器有限公司、
PHS-3C 高压灭菌锅：宁波镇海医疗器械厂、
YXQSG46280 榨汁机：广州市番禺宇辉电器厂、
LX-305A电子天平：上海精密科学仪器有限公司、
FA2004B、阿贝折光仪：上海精密科学仪器有限公
司。
1.2 分析方法
酒精度：蒸馏比重法；
总酸：中和滴定法；
总糖：斐林试剂法；
糖度：手持糖度计测定；
pH：酸度计测定；
菌落总数、大肠菌群、致病菌：检测按GBT4789
-2010规定的方法检验。
1.3 工艺流程
雪莲果 挑选 清洗 破碎 淡盐水浸泡 热烫
护色剂处理 榨汁 酶处理 过滤 原果汁 调糖、调酸
杀菌 接种 主发酵 换桶 后发酵 陈酿 杀菌
雪莲果果酒
1.4 操作要点
1.4.1 雪莲果汁的制备
选择新鲜、果肉为黄色、含糖量高、水分充足
且表面无裂口的中等大小雪莲果。洗去附在果表
面的泥土等杂物，用不锈纲刀将雪莲果去皮，切
成大小均匀、适中的长方体状后立即投入 2%的淡
盐水中浸泡 10min，再热烫 10min 后用 0.1%VC+
0.1% Na2SO3护色剂护色。处理好的雪莲果与凉开
水以 2∶1的比例混合，用榨汁机榨汁，添加 0.10%
的果胶酶在 50℃下酶解 90min 后用过滤布过滤，
分离出果肉，得到原汁[2]。
1.4.3 调糖、调酸
原汁通过补加蔗糖调节初始糖度、添加柠檬酸
摘要：以雪莲果为主要原料，研究雪莲果果酒的加工技术，通过试验确定最佳工艺参数为：初始糖度 20%、pH 4.0、主发酵
温度 22℃、主发酵时间 8d、接种量 10%、后发酵温度 15℃、后发酵时间 30～40d。
关键词：雪莲果；果酒；发酵
中图分类号：TS262.7
文献标识码：A
doi：10.3969/j.issn.1007-7871.2011.05.009
雪莲果果酒加工技术研究
蒲海燕
（广西工商职业技术学院，广西南宁 530003）
试验报告与理论研究
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调节初始 pH。
1.4.4 主发酵
将高活性果酒干酵母按 10%的比例溶于 30℃
的蔗糖溶液中活化 30min 左右，按 10%的比例接
入到果汁中，搅拌均匀后在适宜温度下发酵，每
天检测残糖、酒精含量。
1.4.5 后发酵
主发酵结束后，将酒液过滤出来，并密封装
在磨口瓶中。在一定温度下继缓慢发酵一定时间
后，虹吸取上清液进行后发酵，定期检测残糖、
酒精含量并观察、记录酒体的感官变化。
1.4.6 陈酿
发酵液过滤除去沉淀，将滤液装满储酒用的
棕色磨口瓶中，密封瓶口，然后放在清洁、阴凉、
干燥、通风、避光的地方静置陈酿。
1.4.6 杀菌
陈酿结束后采用常温常压法对酒液进行杀菌
处理。
2 结果与分析
2.1 初始糖度对发酵的影响
雪莲果果实中含糖量较低，如果仅用雪莲果
本身含有的糖进行发酵，酒精度不能满足要求，
本试验向雪莲果果汁中添加白砂糖补充糖度使其
分别达到：16、18、20、22、24g/100ml，在 20℃
下进行发酵，结果见表 1。
表 1 初始糖度对雪莲果果酒发酵的影响
糖度
（%）
主发酵
时间（d）
酒精度
（%，v/v）
残糖
（g/L） 风味及口感
16 6 8.3 6.1 酒味寡淡，有果香味
18 7 10.2 6.5 酒味寡淡，略有果香味
20 7 12.5 7.2 果酒香味浓郁，口感协调
22 8 13.7 8.4 略有苦味
24 9 14.0 9.1 有辛辣味、苦味，果香味淡
由表 1可知，发酵生成的酒精量及残糖随发
酵液含糖量的增加而增多，当含糖量低于 20%时，
酒精度达不到果酒的要求，酒味寡淡，当含糖量
高于 22%时，残糖量增加幅度明显提高且有辣味、
苦味等异味。综合考虑，按照 20%的糖度添加为
宜。
2.2 初始 pH对发酵的影响
酵母菌的生长、繁殖、发酵与果汁的 pH关系
密切，在适宜的 pH下酵母菌的生长繁殖迅速，发
酵平稳，果酒品质较好，采用柠檬酸调节雪莲果
果汁的 pH，使其分别达到：3.0、3.5、4.0、4.5、
5.0，发酵试验结果如表 2所示。
表 2 初始 pH对雪莲果果酒发酵的影响
初始
pH
主发酵
时间（d）
酒精度
（%，v/v）
残糖
（g/L） 风味及口感
3.0 10 10.1 8.3 酒味较淡，有异味
3.5 8 11.4 7.2 有果香味，略甜
4.0 7 12.7 6.8 果酒香味浓郁，口感适中
4.5 8 10.9 8.0 酒味较淡，有果香味
5.0 9 10.5 8.8 略有苦味，口感差
由表 2可知，在 pH为 3.0时，酒有异味，残
糖高，酒精度较低且发酵时间延长；在 pH为 5.0
时酒有苦味，口感差。结果表明，pH 4.0 时产品
的酒精度最高，适于酵母的酒精发酵。
2.3 最佳主发酵工艺条件的确定
在单因素试验的基础之上确定发酵温度、发
酵时间、接种量为 3个变量，进行 3 因素 3 水平
L9（33）正交试验，因素水平见表 3，通过检测发酵
液酒精度确定最佳发酵条件，结果见表 4。
表 3 L9（33）最佳主发酵工艺条件正交试验设计
水平
A
发酵温度（℃）
B
发酵时间（d）
C
接种量（%）
1 18 6 8
2 22 7 10
3 26 8 12
表 4 最佳主发酵工艺条件正交试验结果
实
验
号
因 素
酒精度
（%，v/v）A
发酵温度（℃）
B
发酵时间（d）
C
接种量（%）
1 1（18） 1（6） 1（8） 8.5
2 1 2（7） 2（10） 11.9
3 1 3（8） 3（12） 12.3
4 2（22） 1 2 9.2
5 2 2 3 12.9
6 2 3 1 12.0
7 3（26） 1 3 8.1
8 3 2 1 9.4
9 3 3 2 10.7
K1 10.900 8.600 9.967
K2 11.367 11.400 10.667
K3 9.400 11.667 10.300
R 1.967 3.067 0.400
由表 4的 R值可以看出，影响雪莲果果酒的
主次因素是 B（发酵时间），其次是 A（发酵温度），最
后是C（接种量）；从K值可以看出，较优水平是A2B3C2，
即：发酵温度为 22℃，发酵时间为 8d，接种量为
10%。
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2.4 后发酵温度和时间对果酒质量的影响（表 5）
表 5 后发酵温度和时间对果酒品质的影响
后发酵
温度（℃）
后发酵时间（d）
10～20 30～40 60以上
10
色泽灰黄，酒液浑
浊，酒香不浓
色泽浅黄，酒液浑
浊，酒香不浓
色泽浅黄，略浑
浊，酒香不浓
15
色泽浅黄，酒液浑
浊，香味淡
色泽亮黄，口感
柔和，香味浓郁
色泽黄，口感柔
和，香味略淡
20
色泽黄，略浑，
香味淡
色泽黄，口感寡淡 色泽黄，口感寡淡
从表 5 可见，后发酵以温度 15℃，时间 30～
40d为宜，果酒的色泽、香味和口感最好。
3 雪莲果果酒质量指标
3.1 感官指标
外观：清澈透明，有光泽；
色泽：亮黄；
滋味：醇和浓郁，口味柔和纯正无异味；
香气：雪莲果果香浓郁，具有典型的雪莲果
香和酒香；
杂质：无沉淀、杂质及明显的悬浮物。
3.2 理化指标
酒精度（%，v/v）：12.5±0.5
总糖（%，以葡萄糖计）：5.5
总酸（g/L，以柠檬酸计）：3.2～4.6
3.3 卫生指标
菌落总数≤50个/ml
大肠菌群≤3MPN/ml
致病菌：未检出
4 结论
发酵过程中初始糖度为 20%，pH 为 4.0，
主发酵温度控制在 22℃，主发酵时间为 8d，接种
量为 10%，后发酵控制 15℃，时间 30～40d，再经
过陈酿、杀菌，得到的雪莲果果酒色泽亮黄、滋
味醇和浓郁，口味柔和纯正、具有雪莲果浓郁果
香。
参 考 文 献
[1] 李卓亚.雪莲果化学成分及其药理作用的研究进展[J].食品与药品，
2007，9（6）：41~43.
[2] 蒲海燕，谢伟燕，李影球. 雪莲果饮料的工艺研究[J]. 食品工业，
2009（6）：34~36.
据《莫斯科时报》4 月 27 日
报道，可口可乐公司 26日公布，
2011 年一季度该公司在俄销售
同比增长 27%。
可口可乐品牌销售增长
24%，不含果汁的其他饮料销售
增长了 16%，公司所有品牌的饮
料销售总量增长了 6%，而销售
收入增长了 40%，达到 105.2亿
美元，利润增长 18%，达到 19
亿美元。可口可乐公司在俄拥有
14家瓶装厂和 75个物流中心。
（食品产业网 2011-04-29）
一季度可口可乐在俄销售增长 24%
Study on processing technology of Smallanthus Sonchifolius fruit wine
PU Hai-yan
（Guangxi Vocational College of Technology and Business，Nanning 530003，Guangxi，China）
Abstract：The processing technology of fruit wine made from Smallanthus Sonchifolius as the main raw material was studied，and
through experiments，the optimum technological parameters were determined as follows：initial sugar content 20%，pH 4.0，
primary fermentation temperature 22℃，primary fermentation time 8 d，inoculum 10%，secondary fermentation temperature 15℃，
and secondary fermentation time 30 ~ 40 d.
Key words：Smallanthus Sonchifolius；fruit wine；fermentation
CLC No.：TS262.7
Document code：A
doi：10.3969/j.issn.1007-7871.2011.05.009
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