全 文 ：现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2010, Vol.26, No.6
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雪莲果及其鲜切产品贮藏技术的初步研究

孟卫芹，王庆国
（山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安 271018）
摘要：贮藏期间雪莲果容易裂果和腐烂。鲜切雪莲果容易腐烂，褐变也是影响其货架寿命的主要因素之一。实验研究了雪莲果
块根的适宜贮藏温度及温度和包装材料对鲜切雪莲果保鲜效果的影响。结果表明：5 ℃是雪莲果及其鲜切产品较适宜的贮藏温度，
0.04~0.05 mm厚复合袋包装鲜切雪莲果可显著抑制失水、褐变及腐烂等现象的出现，明显延长其货架期。
关键词：雪莲果；鲜切；保鲜；技术
文章篇号：1673-9078(2010)6-585-588
Preliminary Studies on Postharvest Techniques of Yacon and its
Fresh-cut Product
MENG Wei-qin, WANG Qing-guo
(College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Tai’an 271018, China)
Abstract: As yacon is easy to split and rot during storage and the shelf-life of its fresh-cut product was reduced mainly by browning and decay,
we investigated the suitable storage temperature of intact yacon, and the effects of temperature and packages on quality of fresh-cut yacon. The results
showed that the suitable storage temperature for both yacon and its fresh-cut product was 5 ℃ and the best thickness of its fresh-cut product was
0.04~0.05 mm. Under the optimized conditions, dehydration of the fresh-cut yacon was retrained and its shelf-life was also prolonged.
Key words: Yacon; Fresh-cut Product; Postharvest; Technique

雪莲果（俗名：Yacon；学名：Smallanthus
Sonchifolius），又称雪莲薯、亚贡，或者阿贡即“神果”
之意，属菊科故又称为菊薯[1~2]。稀奇雪莲果营养丰富，
具有多种保健功能，并有降低血糖和血脂，提高人体
免疫等药理作用，市场前景十分广阔[3]。
鲜切果蔬（fresh-cut fruits and vegetables）具有新
鲜、方便、营养、可被100%食用等优点[4]。同速冻及
脱水果蔬产品相比,它更能有效地保持果蔬产品的新
鲜质地和营养价值[5~7]。雪莲果虽然口味甘甜、营养丰
富，但食用不很方便。由于生长在地下，采收时带有
部分泥土，也容易有微生物侵染，食用前须彻底清洗
并去皮。鲜切加工后，可以很好地解决食用不方便和
不安全的问题。另外，我们先期试验表明，雪莲果采
后运输、贮藏过程中，极易裂果，鲜切加工可以很好
地将裂果利用起来，减少损失。目前，雪莲果切割保
鲜技术国内外尚无人研究。本试验对雪莲果块根的适
宜贮藏温度及温度和包装材料对鲜切雪莲果保鲜效果
的影响进行了研究，以期延长其货架期，为商品化生
收稿日期：2010-01-24
作者简介：孟卫芹，女，硕士研究生，研究方向为农产品加工与贮藏
通讯作者：王庆国副教授
产提供科学的理论依据。
1 材料与方法
1.1 试验材料
本试验用的雪莲果，于 2009 年 2 月 27 日采自越
南，当地温度 23~30 ℃。采摘后，单果套网套，装入
纸箱。采用汽运方式于 3 月 3 日到达山东济南，途经
昆明（8~23 ℃）、广西（2~10 ℃，阴雨）、湖北（0~4
℃）。
1.2 试验处理
挑选大小均匀，无机械伤、无病虫害、无畸形的
果实为材料，分装在干净的聚乙烯塑料薄膜内袋口折
叠，分别在 0 ℃、5 ℃、10 ℃、15 ℃条件下贮藏，
每个处理为 6 个果实，每个处理重复 3 次。
将在 5 ℃和 10 ℃条件下已贮藏 60 d 的雪莲果取
出，挑选出无腐烂无霉变的立刻放入 200 mg/L、pH 7.0
的次氯酸钠溶液中浸泡（用盐酸调 pH 为 7.0），时间
为3 min。在低温下把雪莲果去皮，沿横向切成5~7 mm
厚的片，再用 50 mg/L 的次氯酸钠漂洗，处理 3 min，
取出用干燥的纱布轻轻吸干表面水分，然后装入
BOPP 袋（0.04~0.05 mm 厚）、PE 袋(0.04~0.05 mm 厚)、
DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2010.06.028
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复合袋(0.1 mm 厚)3 种包装材料中，每袋 6 片，重复 3
次。贮存于已消毒的 5±0.5 ℃和 10±0.5 ℃冷库中。
每 3 d 测定一次指标，并记录数据。
1.3 测定项目及方法
对于雪莲果块根，贮藏前后的感观品质进行评
定，并测定硬度、裂果率、腐烂率、平均裂果长度、
可溶性固形物含量和水分含量等理化指标。对于鲜切
雪莲果，测定其褐变度和多酚物质含量，并进行感官
评定。
1.3.1 硬度的测定
用 Wagner FT30 硬度计测定。
1.3.2 裂果率和腐烂率的测定
采用重量法测定。
1.3.3 平均裂果长度的测定
采用长度法测定。
1.3.4 可溶性固形物含量的测定
采用 Pocket refractometer Pal-1 手持糖量计测定。
1.3.5 水分含量的测定
按国标 GB/T5009.3-2003 进行测定。
1.3.6 感官评定
每个处理中随机取出 3 袋鲜切雪莲果，按照评分
标准进行评定：
总的质量评价得分为 9~1，其中 9-极好（无任何
质量缺陷）；7-好（有轻微质量缺陷）；5-一般；3-较差
（有明显质量缺陷）；1-差（不能食用）；得分低于 5
的失去商品价值。
失水情况用1~5分的得分表示，其中1-没有失水；
2-轻微（失水面积<5%）；3-中度（失水面积 5%~20%）；
4-较严重（失水面积 20%~50%）；5-严重（失水面积
>50%）。
腐烂情况用1~5分的得分表示，其中1-没有腐烂；
2-轻微（腐烂面积<5%）；3-中度（腐烂面积 5%~20%）；
4-较严重（腐烂面积 20~50%）；5-严重（腐烂面积
>50%）。
1.3.7 褐变度(BD)的测定[8]
称取 2 g 样品加入 20 mL 蒸馏水研磨，在 5000
r/min，4 ℃条件下离心 15 min 收集上清液，以蒸馏水
为参比液，在波长 410 nm 处测定其吸光值，以 A410
表示褐变度。
1.3.8 总酚含量的测定[9]
用福林酚法。
2 结果与分析
2.1 贮藏温度对雪莲果块根保鲜效果的影响
表1 贮藏温度对雪莲果感观品质的影响
Table 1 Effect of storage temperature on sensory quality of yacon
贮藏时间/d 0 60
温度/℃ 常温（3~8） 0 5 10 15
表观颜色 黄褐色 黑褐色 红褐色 红褐色 黑褐色
霉变程度 无 严重 轻微 轻微 严重
裂果程度 无 较轻 轻微 严重 严重
果
实
外
观 其它质量缺陷 无 无 无 无 表皮浸水
果肉 黄白色，果心浅绿 黄色，果心褐绿 橙黄色，果心浅绿 橙黄色，果心浅绿 淡黄色，果心绿色
气味 芳香浓郁，无异味 有异味 无异味 无异味 有异味
风味 甜脆多汁风味浓 风味淡 风味浓郁 风味浓郁 风味较浓
表2 贮藏温度对雪莲果理化指标的影响
Table 2 Effect of storage temperature on physical and chemical
index of yacon
贮藏时间/d 0 60
温度/℃ 常温 0 5 10 15
硬度/kgf 7.63 9.39 9.83 8.22 9.47
可溶性固形物/% 12.7 13.3 11.4 11.0 13.1
水分含量/% 88.46 88.175 89.715 89.925 88.395
腐烂率/% 0 100.00 38.89 27.78 50.00
裂果率/% 0 22.22 22.22 38.89 27.78
平均裂果长度/(cm/个) 4.78 9.69 7.78 8.86
表 1、2 所示为雪莲果块根在不同温度下贮藏 60 d
前后的品质变化情况。可以看出，贮藏 60 d 后，各贮
藏温度下的雪莲果硬度均增大，这可能与随着时间的
延长果肉木质化有关。可溶性固形物含量在 5 ℃和 10
℃贮藏条件下降低，在 0 ℃和 15 ℃有所升高。而水
分含量在 5 ℃和 10 ℃下升高，在 0 ℃和 15 ℃略为
下降，但变化不大。裂果率是影响雪莲果品质的重要
指标之一，平均裂果长度则反映了裂果程度的大小，
贮藏 60 d 后，各贮藏温度下均出现裂果，10 ℃的裂果
最严重，0 ℃的裂果程度最轻。腐烂严重影响雪莲果
的感观品质和商品价值，各贮藏温度均已出现腐烂，
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其中，0 ℃贮藏的雪莲果发生了冷害导致腐烂严重，
15 ℃温度较高，组织内酶活性较高，微生物也容易滋
生导致腐烂率也较高，5 ℃和 10 ℃条件下的腐烂率均
较低。综合分析，5 ℃是雪莲果块根贮藏的适宜温度。
2.2 温度对鲜切雪莲果保鲜效果的影响
2.2.1 温度对鲜切雪莲果感官质量的影响

图1 温度对鲜切雪莲果总体质量情况的影响
Fig.1 Effect of temperature on the quality of fresh-cut yacon

图2 温度对鲜切雪莲果腐烂情况的影响
Fig.2 Effect of temperature on the decay of fresh-cut yacon

图3 温度对鲜切雪莲果失水情况的影响
Fig.3 Effect of temperature on the dehydration of fresh-cut
yacon
在贮藏过程中，对不同温度贮藏的鲜切雪莲果进
行了感官评定，按照评分标准对各组雪莲果切片的总
体情况、腐烂和失水情况进行了评分，结果见图 1~3。
从腐烂情况来看，第 3 d 均没有腐烂，3 d 以后开始腐
烂，贮藏到第 9 d 时 5 ℃的腐烂程度仍比较低，10 ℃
的腐烂程度明显高于 5 ℃。从失水情况来看，各温度
贮藏 0~6 d 均未出现失水现象，从第 9 d 以后失水严
重。综合总体评价结果，5 ℃贮藏的雪莲果切片在整
个过程中品质较好，各感官指标均明显优于 10 ℃。
2.2.2 温度对鲜切雪莲果褐变的影响
从图 4 可以看出，贮藏期间 5 ℃褐变度变化不
大，而 10 ℃的褐变度呈上升趋势，贮藏后期 10 ℃的
褐变度明显高于 5 ℃。结果表明，低温可以有效地抑
制鲜切雪莲果在贮藏中的果肉褐变，这与感官评定结
果一致。

图4 温度对鲜切雪莲果褐变的影响
Fig.4 Effect of temperature on the browning of fresh-cut yacon
2.2.3 温度对鲜切雪莲果总酚含量的影响
酚类物质是植物体内分布最为广泛的次生代谢
物质，与果蔬的风味、色泽和抗病性有关，是植物防
御体系的重要部分[10]。在加工过程中，果蔬褐变就是
酚类物质氧化的结果。如图 5 所示，贮藏期间 10 ℃比
5 ℃的鲜切雪莲果总酚含量略高, 5 ℃的总酚含量先下
降后上升，10 ℃的总酚含量呈上升趋势。

图5 温度对鲜切雪莲果总酚含量的影响
Fig.5 Effect of temperature on the content of total phenolics of
fresh-cut yacon
2.3 包装材料对鲜切雪莲果保鲜效果的影响
2.3.1 包装材料对鲜切雪莲果感官质量的影响
在贮藏过程中，对鲜切雪莲果进行了感官评定，
按照评分标准对各组雪莲果切片的总体质量情况、腐
烂和失水情况进行了打分，结果见图 6~8。从图中可
以看出，随着贮藏时间的延长，鲜切雪莲果的品质呈
下降趋势。贮藏时间越长，腐烂和失水越明显，总体
质量水平越低。从腐烂情况来看，BOPP 袋和 PE 袋在
3 d 以后出现腐烂现象，复合袋在第 6 d 仍没有发生腐
烂，各种包装 9 d 以后迅速腐烂，品质劣变，但复合
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袋的腐烂程度明显低于 BOPP 袋和 PE 袋，这是由于
气体或液体物质透过薄膜的速率受塑料的分子聚集态
的影响而不同，复合袋的透气性较低，BOPP 袋和 PE
袋的透气性比较强。从失水情况看，各包装在前 6 d
均未出现失水现象，在贮藏后期 BOPP 和 PE 袋明显
比复合袋的失水严重，这与薄膜的透湿性有关，复合
袋的透湿量较小，使雪莲果失水较少。综合腐烂和失
水情况，复合袋包装的雪莲果感官品质变化不大，
BOPP 和 PE 袋在抑制鲜切雪莲果变色、腐烂和失水上
效果不理想。且经过贮藏后，切片表面出现褐腐状斑
点，导致腐烂和失水评分指数达到 4，严重影响外观
品质及销售。

图6 包装材料对鲜切雪莲果总体质量情况的影响
Fig.6 Effect of packaging materials on the quality of fresh-cut
yacon

图7 包装材料对鲜切雪莲果腐烂情况的影响
Fig.7 Effect of packaging materials on the decay of fresh-cut
yacon

图8 包装材料对鲜切雪莲果失水情况的影响
Fig.8 Effect of packaging materials on the dehydration of
fresh-cut yacon
2.3.2 包装材料对鲜切雪莲果褐变的影响
从图 9 可以看出，贮藏期间，BOPP 袋内鲜切雪
莲果的褐变度变化较大，呈上升趋势，PE 袋和复合
袋变化不大，但 PE 袋的褐变度略高于复合袋，复合
袋包装的雪莲果在整个贮藏过程中基本上保持洁白状
态，无明显褐变。说明复合袋在抑制褐变上效果较理
想，这也与感官质量评价结果一致。

图9 包装材料对鲜切雪莲果褐变的影响
Fig.9 Effect of packaging materials on the browning of
fresh-cut yacon
2.3.3 包装材料对鲜切雪莲果总酚含量的影响
贮藏过程中对不同包装的鲜切雪莲果总酚含量
进行测定，结果如图10。贮藏期间，BOPP袋的总酚
含量呈下降趋势，PE袋总酚含量先下降后上升，而复
合袋在贮藏前6 d变化不大，9 d以后总酚含量明显上
升。总酚含量与褐变现象有一定关系，复合袋能较好
地抑制褐变，总酚含量也最高，这可能与复合袋包装
的鲜切雪莲果，褐变程度轻，酚类物质的破坏少有关。

图10 包装材料对鲜切雪莲果总酚含量的影响
Fig.10 Effect of packaging materials on the content of total
phenolics of fresh-cut yacon
3 结论
裂果和腐烂是影响雪莲果块根贮藏技术的主要
质量问题。雪莲果贮藏在0 ℃条件下发生了冷害，在
10 ℃裂果较严重，在15 ℃腐烂率较高，5 ℃是雪莲果
贮藏的较适宜温度。低温抑制了鲜切雪莲果褐变的发
（下转第584页）
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表2 微生物初步鉴定结果
Table 2 Preliminary identification of bacteria in Rosa roxburghii Tratt vinegar
微生物 L1菌 W1菌 W2菌
菌落形态
菌落呈圆形，边缘整齐，菌
落突起，光滑，不透明；
菌落呈圆形，边缘不整齐，
中间稍有隆起，不透明；
近似圆形，边缘不整齐，表面皱
褶，中间隆起，不透明；
菌体形态 菌体呈直杆状 呈直或弯杆状 呈直杆状，菌体较长，
生理特征 G+，好氧 G－，好氧 G－，好氧
3.3.3 滴加碘液后的溶液与未加碘液的溶液相比，颜
色变深，由棕色变为棕褐色，因此判断沉淀中可能存
在淀粉或糊精。
3.3.4 加入单宁 15 d 后，试管底部有一层大约 2~3 cm
厚的沉淀，振荡试管，沉淀消失，醋的颜色加深，而
不是褪色返浑。
3.3.5 将正常醋的 pH 调为 3.55，15 d 后醋夜的颜色
不变，说明单纯的 pH 变化不会造成醋液返浑。
3.3.6 加热试验得结果为 A、B 均有沉淀，B 样悬浮
物溶解，颜色变得更浅。冷却后醋液均未再浑浊
综合研究结果，得到如下结论：
（1）返浑褪色醋液 pH 的降低是因为其中的醋酸
菌进一步发酵的结果，而醋酸菌的发酵需要营养，所
以推测褪色醋液发酵不完全，存在可以利用的营养物
质。
（2）返浑褪色醋液悬浮物加热处理后澄清说明其
成分加热后分解或者热溶解，因此悬浮物成分可能含
淀粉、蛋白质、果胶、多酚等物质。
因此，刺梨果醋的生产中由于蒸料不熟或发酵不
彻底，导致淀粉、蛋白质、果胶、多酚等大分子物质
未被充分利用而残留，醋酸菌的发酵作用使 pH 降低、
大分子物质聚集成团，吸附醋液中的色素，因而造成
产品的返浑褪色。
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（上接第588页）
生及酚类物质的合成。5 ℃条件下，复合袋包装的鲜
切雪莲果第 6 d 仍保持较好的品质，说明鲜切雪莲果
作为鲜切果蔬商品生产是可行的。
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