全 文 ：《食品工业》2011年第2期
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雪莲果芹菜复合饮料工艺研究
山东理工大学 农业工程与食品科学学院（淄博 255049）
摘 要 根据感官评分确定雪莲果芹菜复合饮料的配方，研究黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、明胶、
羧甲基纤维素钠、海藻酸钠等6种稳定剂对雪莲果芹菜复合饮料稳定性的影响，并通过正交试验
确定复合饮料的最适稳定剂及其质量分数。结果表明，复合饮料配方为：雪莲果汁40%，芹菜汁
20%，蛋白糖0.12%；对复合饮料稳定性较好的稳定剂及其质量分数范围为：黄原胶0.03%~0.09%、
卡拉胶0.05%~0.15%、海藻酸钠0.05%~0.15%；复合稳定剂及其质量分数为：黄原胶0.07%，卡拉胶
0.06%，海藻酸钠0.08%。
关键词 雪莲果；芹菜；复合饮料；稳定剂
Research on the Yacon and Celery Compound Beverage
Shi Qi-long，Zhao Ya
School of Agricultural Engineering and Food Science, Shandong University of Technology (Zibo 255049)
Abstract The formula of yacon and celery compound beverage was determined according to sensory
organs evaluation. The effects of xanthan gum, carrageenan, guar gum, gelatin, carboxy methylcellulose and
sodium alginate on the stability of compound beverage were studied. The mixed stabilizers of compound
beverage were determined by orthogonal experiment. The results showed that the optimal formula was as
follows: the yacon juice 40%, the celery juice 20%, the protein sugar 0.12%. The optimum stabilizers and
its mass tractions to yacon and celery compound beverage were xanthan gum 0.03%~0.09%, carrageenan
0.05%~0.15%, sodium alginate 0.05%~0.15%. The mixed stabilizers and mass fractions of compound
beverage were xanthan gum 0.07%, carrageenan 0.06%, sodium alginate 0.08 %.
Keywords yacon；celery；compound juice beverage；stabilizer
雪莲果(Smallanthus Sonchifolius)又称雪莲薯、亚龙
果、亚贡(yacon)，属菊科植物，富含果寡糖，是人体内
双歧杆菌繁殖所需要的最佳营养成分。还含有20多种
人体必需的氨基酸、大量可溶性纤维，属低热食品；
且富含钾、钙、锌、铁、镁等微量元素，具有清肝解
毒，降血压，养颜美容和提高人体免疫力等功效[1-2]。
芹菜(Apium graveolens L.)，富含碳水化合物、蛋
白质、维生素、钙、铁、磷、粗纤维等营养成分，且
含有丰富的黄酮类化合物，具有降压，降血脂，软化
血管，增强免疫力等功效[3]。
随着人们生活水平的提高，“三高”及糖尿病患
者日益增多，对功能性食品的需求也逐年增加。本研
究以具有降低血压功能的雪莲果和芹菜为原料，研制
口感优良、风味独特、质量稳定的复合保健饮料。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
雪莲果，芹菜 市售；纯净水、蛋白糖、柠檬
酸、黄原胶、明胶、羧甲基纤维素钠（CMC）、海藻
酸钠、瓜尔豆胶、卡拉胶等 均符合有关食品卫生和
食品添加剂标准。
石启龙，赵亚
Witness软件对模型进行仿真分析，得到分析结果，
从而分析了加工车间的生产物流系统中机器的运行状
况，找出了生产的瓶颈所在，通过观察包子的加工分
析结果表能清楚的得出每台机器的使用与空闲情况，
为更新重装生产线提供数据参考，避免某些机器过度
拥挤产生生产瓶颈，避免一些机器过于空闲浪费资
源，提高机器设备的利用率。
参考文献
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西纺织科技，2009 ，38（1）：38-39.
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《食品工业》2011年第2期基金项目：山东省高校科技计划项目（J09LC75）。
FA/JA电子天平、HJ-3恒温磁力搅拌器、NDJ-8S
数字粘度计、TDL-40B 离心机、MZ-488A1打浆机、
JM80-2A胶体磨胶体磨、SRH60-70均质机、HH-6恒
温水浴锅、HH-360-BS电热恒温培养箱、常用化玻器
皿等。
1.2 工艺流程
雪莲果→清洗、去皮→切块→护色→烫漂→打浆
→雪莲果汁
芹菜→精选→清洗→切碎→护绿→称量→打浆→
芹菜汁
雪莲果汁、芹菜汁、蛋白糖、稳定剂→调配→胶
磨→均质→杀菌→灌装→冷却
1.3 操作要点
1.3.1 雪莲果汁、芹菜汁的制备
选择新鲜、成熟的雪莲果，用清水洗净表面粘附
的泥土和污物，去皮后切成小块，放入1%的盐水中
浸泡，再置于沸水(含0.1%的柠檬酸)中烫漂5 min[4]。
烫漂后的雪莲果片取出，按料水比=1∶2加水，放入
打浆机中打浆，之后加入0.02%柠檬酸进行护色，得
雪莲果汁。
选择新鲜、脆嫩的芹菜，用清水洗净表面粘附的
泥土和污物，切成小块，护色方法见文献[5]。按料水
比=1∶2加水，放入打浆机中打浆，得芹菜汁。
1.3.2 调配 依次加入雪莲果汁、芹菜汁、甜味剂、稳
定剂，搅拌混匀，加水定量。
1.3.3 胶磨、均质 调配后饮料过胶体磨后，温度
40~50℃，压力(15~20) MPa进行2次均质处理。
1.3.4 杀菌、冷却 调配好的饮料装入玻璃瓶中，封
盖，于温度95℃下杀菌10 min，之后逐级冷却。37℃
下保温质检，得成品。
1.4 检测指标及方法
1.4.1 感官品质
采用10人小组感官评价法。评分标准见表1。

1.4.2 黏度的测定 采用NDJ-8S数字显示黏度计测
定，试验平行测定3次，取平均值。
1.4.3 静置分层率的测定[6]
样品置于37℃恒温培养箱中，放置24 h后，测定
析出水层的高度(Lw)和样品总高度(Ls)，静置分层率
(%)=(Lw/Ls)×100，其值越大说明产品稳定性越差。
1.4.4 离心分离率的测定[7]
样品于4 000 r/min离心10 min，然后取出溶液测
出上层溶液体积，离心分离率(%)=(上层溶液体积/总
体积)×100，上层溶液越多，说明离心出来的沉淀物
越少，溶液越稳定。
2 结果与讨论
2.1 复合饮料配方的确定
以雪莲果汁、芹菜汁、蛋白糖为试验因素，以
饮料感官评分为试验指标，采用L9(34)正交表安排试
验，试验平行3次，结果取平均值。
由表2看出，影响饮料感官品质的主次顺序依次
为A、B、C。饮料最佳配方为：A2B2C3，即雪莲果汁
40%，芹菜汁20%，蛋白糖0.12%，经验证，此配方
得出的饮料感官评价最好。
2.2 稳定剂筛选的单因素试验
以黄原胶、瓜尔豆胶、明胶、CMC、卡拉胶、海
藻酸钠为试验因素，分选3个水平，以黏度、静置分
层率、离心分离率为试验指标，研究不同稳定剂对雪
莲果、芹菜复合饮料稳定性的影响，试验平行3次，
结果取平均值。
由表3看出，从黏度上看，黄原胶、瓜尔豆胶、
卡拉胶、海藻酸钠的粘度比较大，稳定性能好；但从
静置分层率上看，瓜尔豆胶的静置分层率值比较大，
表1 感官评分标准(总分100)
项目 滋味（25分）
色泽
（25分）
气味
（25分）
口感
（25分）
1 有浓郁的雪莲
果和少许的芹
菜味，酸甜适
口，有少许的
煮熟味，口感
协调(20~25分)
色 泽 明
亮，黄绿
色均匀，
接近新鲜
果蔬颜色
(20~25分)
有明显的雪莲
果清香气味及
芹菜味，具有
清 凉 感 ， 香
气 协 调 柔 和
(20~25分)
口感丰富，
细腻，爽口，
柔和，上口和
留 味 稍 有 差
异，酸甜适中
(20~25分)
2 有浓郁的雪莲
果味和少许的
芹菜味，口感
不够协调、柔
和，但后味有
差异(15~19分)
色泽为浅
绿色或浅
黄色(15~19
分)
具有原料的香
气，香气不够
柔 和 、 协 调
(15~19分)
香气不柔和，
过 淡 或 过 浓
(15~19分)
3 口味过淡，无
后味，无异味
(10~14分)
颜色为黄
色或绿色
(10~14分)
稍有异味或刺
激气味(10~14
分)
口 味 过 浓 或
过 淡 ， 无 后
味，稍有异味
(10~14分)
4 风味不正，酸
甜比例失调，
有严重的异味
(﹤10分)
产品颜色
呈黄色并
带褐色(﹤
10分)
有令人不愉快
的气味 (﹤10
分)
感觉口味严重
不协调，有明
显的异味(﹤10
分)
表2 饮料配方正交试验结果
试验号 A 雪莲果汁/% B 芹菜汁/% C 蛋白糖/% 感官评分
1 1(30) 1(10) 1(0.04) 69
2 1 2(20) 2(0.08) 75
3 1 3(30) 3(0.12) 70
4 2(40) 1 2 74
5 2 2 3 90
6 2 3 1 70
7 3(50) 1 3 71
8 3 2 1 68
9 3 3 2 63
k1 71.333 71.333 69.000
k2 78.000 77.667 70.667
k3 67.333 67.667 77.000
R 10.667 10.000 8.000
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稳定性比较差，而黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠的静置
分层率比较小，稳定性相对比较好；从离心分离率上
看，这6种稳定剂之间差异不明显。综上所述，选择
黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠作为饮料稳定剂进行下一
步正交试验。
2.3 稳定剂复配的正交试验
以黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠为试验因素，分选
3个水平，以黏度、静置分层率、离心分离率为试验
指标，采用L9 (34) 正交表安排试验，试验平行3次，
结果取平均值。
由表4看出，影响黏度和离心分离率的主次顺
序依次为：B>A>C，最佳试验组合分别为A3B3C3
和A 1B 1C 1；影响静置分层率的主次顺序依次为：
A>B>C，最佳试验组合分别为A3B3C3。综合考虑，得
到雪莲果芹菜复合饮料最适稳定剂配比为：A3B3C3，
即黄原胶0.07%，卡拉胶0.06%，海藻酸钠0.08%。
3 结论
3.1 雪莲果芹菜复合饮料的最佳配方为：雪莲果原
汁40%，芹菜原汁20%，蛋白糖0.12%。
3.2 对雪莲果芹菜复合饮料的稳定效果较好的试
剂及质量分数为：黄原胶0.03%～0.09%、卡拉胶
0.05%～0.15%和海藻酸钠0.05%～0.15%。
3.3 复合稳定剂的最佳组合及质量分数为：黄原胶
0.07%，卡拉胶0.06%，海藻酸钠0.08%
参考文献
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表4 稳定剂复配正交试验结果
试验号 A 黄原胶/%
B 卡拉
胶/%
C 海藻
酸钠/%
黏度
/pa.s
离心分
离率
/%
静置分
层率
/%
1 1(0.03) 1(0.02) 1(0.02) 0.021 81.2 25.2
2 1 2(0.04) 2(0.05) 0.064 72.0 14.0
3 1 3(0.06) 3(0.08) 0.116 70.0 4.1
4 2(0.05) 1 3 0.050 78.8 8.4
5 2 2 2 0.064 72.0 0.0
6 2 3 1 0.070 69.6 0.0
7 3(0.07) 1 3 0.076 70.4 0.0
8 3 2 1 0.100 71.2 0.0
9 3 3 2 0.131 66.0 0.0
黏度 K1 0.067 0.049 0.064
K2 0.061 0.076 0.082
K3 0.102 0.106 0.085
R 0.041 0.057 0.021
离心
分离
率
K1 74.4 76.8 74.0
K2 73.5 71.7 72.3
K3 69.2 68.5 70.8
R 5.2 8.3 3.2
静置
分层
率
K1 14.4 11.2 8.4
K2 2.8 4.7 7.5
K3 0.0 1.4 1.4
R 14.4 9.8 7.0
表3 稳定剂筛选单因素试验结果
稳定剂 质量分数/% 黏度/Pa.s
静置分层
率/%
离心分离率
/%
黄原胶 0.03 0.015 33.6 82.0
0.06 0.035 18.4 81.2
0.09 0.061 0.00 80.0
瓜尔豆胶 0.10 0.009 42.0 82.8
0.15 0.012 38.0 83.1
0.20 0.025 39.6 80.4
明胶 0.10 0.005 45.6 81.2
0.15 0.005 30.8 78.4
0.20 0.004 33.2 78.8
CMC 0.08 0.005 36.0 82.0
0.10 0.006 47.2 83.6
0.12 0.008 46.8 82.0
卡拉胶 0.05 0.033 21.2 86.0
0.10 0.043 22.4 83.6
0.15 0.068 0.00 79.6
海藻酸钠 0.05 0.008 26.0 76.0
0.10 0.020 20.0 80.0
0.15 0.026 20.4 80.0