全 文 ：1 9 9 9年第 2期 根食与油 脂
裸燕麦保健功能及其开发
刘 河 (河北省张北县人民政府 07 6 45 ) 0
随着 生产力 的 发展和 生 活水平 的不 断提 高 ,
心血 管疾病 、 癌症 、 糖尿 病等 发病率 呈发展 趋
势 。 为此 , 开 发保健 功能食 品 , 利用 某些食 品或
食 品中某些 功能成 份 防治疾病 , 已风 行于欧 美
和 日本 。 19 97 年 1 月 , 美 国食 品和 医药管理 局
( FD A ) 通过 了燕麦及 其制成 品能够 降低血糖 和
胆 固醇 , 减少心 血管疾 病的 审查 , 批 准为北美第
一个功 能食 品 。 中国农科 院和北 京心血 管研 究
中 心与首都十 多 家 医 院 于 19 81 一 19 8 5 年 的 五
年间 , 通过三 轮 临床观察 和五轮 动物试 验证 明
了燕麦降血脂 和血糖 的功 效并通 过 国家 卫生 部
和 农业部 的联 合鉴定 。 这就 使燕 麦作 为一种 特
殊 的功 能保健食 品从普 通食粮 中脱颖 而 出 。
燕麦 一般 分 为带秤 (壳 ) 型和裸 粒 型两大
类 。 世界各 国栽 培的燕 麦 以带 (秤 ) 型为 主 , 由
于 燕麦秤 口 感 苦涩 , 一般经 加工后 才能 制做食
品 。 中国栽培 的燕麦 以裸粒 型为 主 , 常 称裸燕
麦 , 口 感 较好 , 其籽几乎 全部可食 用 。
燕麦 主要分布 在北 半球温 带地 区 , 在我 国 ,
燕 麦 占粮播 面积很 小 , 历 年种植 面积在 2 0 0 0 万
亩左 右 , 主要集 中在北方 较高海 拔地 区 , 其 中河
北 省坝上地 区约 占全 国播 种面 积 20 . 7 % 。
燕 麦 有极高 的营养价 值 , 在蛋 白质 、 脂肪 、
维生 素 、 纤 维素 、 矿物元 素等五大 营养 素的指标
中 占居我 国食用 的九种粮 食作物 (小 麦 、 水稻 、
谷子 、 玉米 、 大麦 、 荞麦 、 高梁 、 黄米 、 燕 麦 ) 之
首 , 据 中国 医学 科学 院卫生 研究所 综合 分析 的
结果 ( 19 81 年 (食物 成分表 》第 三版 ) , 我 国裸燕
麦粉 (俗称 筱麦 面 ) 中 , 含蛋 白质 巧% , 分别 比
面 粉 、 大 米 高 4一 6 倍 , 两 者 含量 都超 过小 米
面 、 玉米面 、 高梁及 高梁面 、 荞 麦粉 、 黄米面 、 大
麦粉 等食粮 。 裸燕 麦的释 热量 以及 磷 、 铁 、 钙等
含量 与上述 8 种粮食相 比 , 几乎都 占首 位 (钙 的
含量 每百 克 中含 6 9 毫克 ) 。 此外 , 据国 内外研究
机构分析测 定 , 裸燕麦中维生素 B 族 、 尼克酸 、
叶酸 、 维生 素 H , 泛酸都比较丰富 。 特别是维生
素 E , 每百 克 中含 巧 毫克 。 裸燕 麦 中可 溶性纤
维 素达 4一 6% , 是 稻米 、 小麦 的 7 倍 。 另外 , 燕
麦 中葡萄糖 含量 也高 于其 它谷 物类 ( 3一 6% ) ,
燕麦 中还含 有所 有谷 物 中都缺 少 的皂 贰 。
裸 燕 麦 粉 中蛋 白质 的 氨 基 酸 组 成 比较 全
面 , 人体 不能 自行合成 但又 必需 的 氨基 酸含量
都较 其它粮 食高 2 倍左 右 , 一般 认 为提 高粮食
营养 价值的办 法是增 加赖 氨 酸 , 如果 赖 氨酸增
加 0 . 2一 0 . 3 % , 可使营 养价值提高 70 一 80 % ,
达到 动物性 食物 标 准 。 而裸 燕麦 中赖 氨 酸含量
为 0 . 6 8% , 是其它八 种粮 食 的 1 . 5一 3 倍 。
燕 麦有 良好 的医疗 保健 功 能 , 近 二 十年来 ,
我国和 加拿 大 、 美 国 、 英 国 、 日本 等 国通过 临床
观 察 与动物 试验 , 已 经确 认 , 经 常食 用燕 麦制
品 , 有 助于 高胆 固醇 病人 降低 血 液 中胆 固醇和
血 糖 的含量 , 即可 减少 患心 血管 疾病 , 肥胖 症和
非胰 岛素依赖 的糖尿 病 。
燕 麦 对 高 血 脂 症 有 显 著 的 防 治 作 用 。
19 81 一 19 8 5 年五 年 间 , 以 中国农科 院 、 北 京心
脑 血管研 究 中心 、 北 京 医院 、 北 京协 和 医 院 、 北
京 友谊 和海 淀 医院等组成 研究 核 心 , 另外 和北
京 其它 十多 家 医院 、 医疗 单位 共 同进 行 了三轮
9 7 例 临床 观察 , 五轮 动物 试验 , 取得 了满 意结
果 , 五年 临床观 察 的总结 果 , 是 服 用燕 麦制 品两
个 月后 , 总有效 率 为 87 . 4% , 血 脂各 项指 标显
著 下降 , 效 用 与降脂 药物 冠心 平 (又 名安 妥明 )
相 比 , 无 显著差 异 。 动物 试 验与 临床实验一 样 ,
而 且动 物实 验证 明燕 麦制 品与 冠 心平 相 比更无
副作用 , 为此 , 整 个试 验于 19 8 5 年 9 月通 过 国
家 卫生 部 、 农 业 部的 联合 鉴定 并 已 报 道 。 另据
美 国芝 加 哥 西 北 大 学 医 学 院 有 关 专 家 试 验 表
明 , 进食 中等量 脂肪 和胆 固醇者 , 每天 吃二 两燕
麦鼓 或燕 麦 片 , 数周 后 , 可使 胆 固醇下 降 5 % ,
据 美 国心脏协 会 的研 究结 果 , 人们 血 液 中的胆
固醇每降低 1% , 死于 心 脏病 的危 险性 就 下降
2%
。
燕 麦对 糖 尿病 有 明显 的控 制作 用 。 近 年来
国际上 对糖尿 病 的治 疗 中 , 认 为增 加 膳食 纤维
可阻碍 肠道对 碳 水化 合物 的 吸收 , 降低餐 后血
浆 葡 萄 糖 水 平 的 迅 速 提 高 , 以 利 于 糖 尿 病 的
根食 与油 脂 1 9 9 9年第 2 期
控 制 18 96一 18 9 7年 协 和 医 院杜 寿 珍 教 授 以
燕 麦 片 和粉 制 品 、 荞 麦 粉制 品 、 绿 豆加 海 带 米
饭 四 种 食 物 为 试 物 , 以 葡 萄 糖 为 对 照 , 餐 后
60 分 钟 内在 人 `体 内 的血 浆 葡 萄糖 与 对 照组 相
比 , 均 表现 显 著 差 异 ( P < 0 . 0 1一 P , 0 . 0 0 1 ) ,
12 0 分 钟 内均 有 降低 , 但 差 异 并 不 显 著 , 18 0
分 钟 后 无 差 异 , 试 验 达到 设 计 要 求 , 19 8 9 年
英 、 美 、 加 拿 大 糖 尿 病 研 究 协 会 报 导 , 人 体 服
用 燕 麦 秤 三 周 后 , 血 清 胆 固 醇 由 2 80 m g / dl
降 到 2 2 6 m g / d l , 低 密 度 胆 固 醇 由 19 o m g / d l
降到 ] 4 9 m g / d l , 粪便 排 泄 量 每 天 增 加 5 6 克 ,
其 中干 粪 量 由 2 7 克 上 升 到 4 2 克 , 效 果 十分
显 著 ( P < 0 . 0 5 ) 。 . 另 外 , 根 据 糖 尿 病 患 者 饮 食
机 理 分 析 , 糖 尿 病 患 者 需 严 格 控 制 淀 粉 摄 人
量 , 这 就 需 要 既 限 食 又 要 满 足 患 者 的 营养 成
份 , 这 是 其 它 粮 食 不 能 满 足 的条 件 , 只有 燕
麦 具 有 低 糖 、 高 热 、 高 营养 的 品 质 。 百 克 燕 麦
淀 粉 含量 为 6 5 克 , 较 面粉 、 大 米 等低 10 克一
12 克 以 _ [ , 而 热 量 为 4 0 2 千 卡 , 比面 粉 、 大 米
高 5 3一 57 千 卡 , 尤 其 燕 麦 中 人 体 不 能 自行
合 成 而 又 必 需 的 氨 基 酸 含 量 大 都 高 于 其 它
粮 食 品 2 倍 以 上 。 显 而 易 见 , 食 用 面粉 、 大 米
一 半 重 量 的 燕 麦 制 品 , 其 摄 人 淀 粉 为 小 麦
4 3
.
3 %
、 大 米 41 . 9 % , 而 摄 人 蛋 白质 中八 种
必 需 氨 基 酸 含 量 相 等 或 略 高 于 两 倍 重 量 的
面粉 、 大 米 , 其 中最 主 要 的 指 标 赖 氨 酸 的 含
量 仍 高 于 两倍 于 重量 的 大 米 、 面粉 7 0 毫 克 /
百 克 。 由 于 燕 麦 营 养 成 份 全 面 而 且 含 量 很
高 , 可 达 到 少 食 而 相 对 营 养 不 减 的功 效 。 可
大 大 减 少 糖 尿 病 患者 的 淀 粉 摄 人 量 , 其 作 为
糖 尿 病 患 者 的食 品尤 为难 得 。 此 外 , 有 试 验
表 明 , 燕 麦 食 品 对 控 制 肥 胖 病 效 果 也 很 明
显 。 燕 麦 用 途 除 保 健 功 能 食 品饮 料 、 饲 料 外 ,
还 可在 化 妆 品 、 造 纸 、 医 药 业 有 较 好 的 利 用
价 值 。
燕 麦 虽 在 我 国栽 培历 史 悠 久 , 但 长 期 以
来 , 一 直 作 为 冷 凉地 区 人 们 的 主要 粮 食 之 一 ,
但 对 燕 麦 食 品 的认 识 、 研 究 和 开发 欠 缺 , 长期
延 续 了 “ 三 熟 ” (炒 熟 、 烫 熟 、 蒸 熟 ) 的 传 统 手
工 作 法 , 除 引进 的燕 麦 片 工 艺外 , 没 有 在 发酵
和 工 业 化 制 成 品 上 求 得 突 破 , 同时 在 消 费者
中食 品 保 健 意 识 形 成 较 晚 。 对 燕 麦 保 健 的功
能 作 用 , 迄 今 为 止 未形 成 普 遍认 识 。 因 而也 不
可 能 大 规 模 系统 地 组 织 燕 麦 保 健 功 能 食 品 的
开 发 。 当前 , 以 燕 麦 为 原 料 食 品 工 业 、 医 药 工
业 仍 处起 步 阶段 。 八 十 年 代 以 来 开 始 , 燕 麦 片
生 产 , 全 国规 模 较 大 的 只有 内蒙 的武 川 、 山 西
的 山 阴 、 新 疆 的乌 鲁 木 齐 、 甘 肃 的 会 宁 和 上 海
金 山五 家燕 麦 片 厂 , 总 计产 燕 麦 片 约 千 吨 。 最
近 美 国桂 格 麦 片 有 限公 司 也 在 上 海 建 立 了燕
麦 生 产 线 。 燕 麦 深 加 工 开 发 产 品有 甘 肃 兰 州
四 博 连 绿 色食 品 公 司科 林 生 物 制 品 厂 生 产 的
虫 草 晶 口 服 液 ; 内蒙 古 凉 城 与 北 京 绿 世 界 保
健 食 品研 究 开 发 中心 用 燕 麦 片 制 成 的 百 禾 消
脂 馨 ; 山 东 生 产 的 降糖 乐 、 河 北 省 张 北 县 燕 珠
食 品 厂 开 发 燕 麦 方 便 面 。 该 厂 后 又 开 发 即食
燕 麦 片 , 燕 麦 锅 巴 、 燕 麦 粒 状 休闲 食 品 、 燕 麦
早 餐 糊 等 产 品 。 然 而 我 国 燕 麦 食 品 研 究 开 发
仍相 对 滞 后 , 为 了尽 早 满足 市 场 需求 , 推 动 保
健 功 能 食 品 业 的发 展 , 裸 燕 麦 开 发 应 注 意 以
下五 点 :
1
、 把握 保健 功 能 食 品基 本 特 点 : ①食 品
中燕 麦 成 份 尽 量 高 , 以 尽 快 达 到 防 治 疾 病 功
效 ; ② 口 感 要 好 , 能 为 患 者 作 为 日 常食 品 所 接
受 ; ③价 格 便 宜 。 ④ 绿 色 食 品 , 既 是 保 健食 品 ,
同样 也 应 是 绿 色 食 品 。
2
、 加强 生产 厂 家 与食 品科 研 、 医 疗 部 门
的协 作 , 按 照 保健 功 能 食 品 的 特 点 , 加快 产 品
开发 步 伐 , 提 高 产 品档 次 , 增 加 产 品 品种 和数
上旦 。
3
、 加强 生产 厂 家 与 卫 生 保 健 和 新 闻 机 构
的协 作 , 广 泛 宣 传燕麦 保健 功 能 作用 , 强 化人
们 的保 健 意 识 。
4
、 加 强 原料 基 地 建 设 , 注 重符 合保 健 功
能食 品 要 求 的 原 料 品 种 培 养 和 推 广 普 及 , 严
格 控 制 农 药 化 肥 的施 用 , 严 格 防 止 原 料 种 植
区 的环 境 污 染 , 保 证 原 料 的 优 良品 质 。
5
、 生产 企 业 选 址 合 理 。 一 般 应 选 择 在 城
市群 附 近 的 原 料 生 产 基 地 。 这 便 于 购 销 管理 ,
减 少 运 输 费 用 , 减 少 原 料 仓 容 。 最 终 降低 成 本
费用 , 降低 市 场 售 价 , 有 利 企 业 竞 争 , 有 利 消
费者 , 同 时 为 基 地 加 龙 头 的 集 约 型 产 业 化 经
营提 供 重 要 条 件 , 使 企 业 更 容 易受 到 当地 政
府和 农 民 的 支 持 , 有 利 于 形 成 良好 的 企 业 外
部 环 境 。
( 收 稿 日期 : 一9 9 0一 0 3一 0 1 )