全 文 ：三七花菊花玫瑰茄复合饮料的研制
孙军涛
（许昌学院食品与生物工程学院，河南许昌 461000）
摘 要：以三七花、菊花和玫瑰茄 3种药食同源材料为原料，通过单因素和正交试验研制一种具有降压功能的复合
饮料。结果表明：该复合饮料的最佳配方为三七花提取液 8 %、菊花提取液 30 %、玫瑰茄提取液 35 %、复合甜味料（白
砂糖和蜂蜜的比例为 1 ∶ 3）11 %；添加 0.03 %海藻酸钠，4 ℃储藏时复合饮料稳定性最好。该功能性复合饮料呈酒红
色，清亮透明，酸甜爽口，具有浓郁的玫瑰茄和菊花的芳香。
关键词：复合饮料；三七花；菊花；玫瑰茄；稳定性
Development of A Composite Beverage of Sanchi Flower Chrysanthemum and Roselle
SUN Jun-tao
（College of Food Science and Biotechnology，Xuchang University，Xuchang 461000，Henan，China）
Abstract： In this study， sanchi flower， chrysanthemum and roselle as the main raw materials， a complex
functional beverage drinks with antihypertensive effect was developed by single factor and orthogonal
experiment. The optimal formula was obtained as follows： 8 % sanchi flower extraction， 30 % chrysanthemum
extraction， 35 % roselle extraction and 11 % composite sweetener （the ratio of sugar and honey was 1 ∶ 3）.
Composite beverage displays better stability， when adding 0.03 % sodium alginate and storing at 4 ℃.A kind of
composite beverage was developed successfully with red rose color， clear and transparent， sweet and
refreshing， a rich aroma of sanchi flower and chrysanthemum.
Key words： compound beverage； sanchi flower； chrysanthemum； roselle； stability
食品研究与开发
Food Research And Development
2015 年 8 月
第 36 卷第 16 期
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.16.019
基金项目：河南省教育厅科学技术研究重点项目（14B416007）
作者简介：孙军涛（1982—），男（汉），讲师，博士，研究方向：食品科学。
三七花又称田七花，是三七花全株中三七花皂苷
含量最高的部分，味甘，性凉，有平肝明目、生津止渴、
清热解毒之功效[1]。菊花别名甘菊、药菊，香气浓郁，性
味甘苦，具有疏风解热、清肝明目、清热解毒等功效[2]。
玫瑰茄又名洛神花、洛神葵、山茄等，具有降血脂，增进
钙质吸收，预防心血管疾病等功效[3-4]。
通过对三七花、菊花和玫瑰茄 3种功能性食材提
取液进行混合调配，研制一种既具有三七花、菊花和
玫瑰茄的营养价值和保健功能，又具有独特风味和口
感的复合饮料，为三七花、菊花及玫瑰茄的开发利用
提供新的途径。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
三七花、菊花和玫瑰茄：购于许昌胖东来医药超
市；海藻酸钠：青岛明月海藻集团；蜂蜜：冠生园有限公
司；白砂糖：太古糖业有限公司。
电子天平（YP30002）：上海佑科仪器仪表有限公
司；分析天平（FA2004B）：上海箐海仪器有限公司；电
热恒温水浴锅（HHS-4S）：常州普天仪器制造有限公
司；九阳料理机（JYL-C022）：九阳股份有限公司；手持
糖度计（WYT-4）：上海精密仪器仪表有限公司；电热
鼓风干燥箱（101-2）：北京中兴伟业仪器有限公司。
1.2 操作要点
1.2.1 三七花提取液的制备
挑选好的三七花，清洗干净，按照 1 ∶ 30（g/mL）的
料液比加入纯净水，在 80℃下浸提 30 min，过滤，低温
保存[5]。
1.2.2 菊花提取液的制备
选择新鲜干燥、无霉烂变质、气味芳香的菊花，清
洗去除杂质，按 1 ∶ 80（g/mL）的料液比置于 85 ℃恒温
水浴锅中浸提 30 min，过滤得到清晰透明的菊花液，低
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温保存备用[6]。
1.2.3 玫瑰茄提取液的制备
去除玫瑰茄上的异物，清洗干净，玫瑰茄和纯净
水按 1 ∶ 50（g/mL）的料液比在 90℃浸提 30 min，过滤，
低温保存备用[7]。
1.2.4 复合饮料调配
将三七花、菊花和玫瑰茄提取液按照一定比例混
合，加入水、复合甜味剂、稳定剂进行调配，确定复合饮
料的最佳配方。
1.2.5 灌装、杀菌
灌装封盖后，在 100℃的沸水中杀菌 20 min，冷却
后即为三七花菊花玫瑰茄复合饮料。
1.3 单因素试验
分别选择三七花浸提液、菊花浸提液、玫瑰茄浸
提液和复合甜味料（由白砂糖和蜂蜜按照 1 ∶ 3组成）
的添加量 4个主要因素，采用感官评价进行综合分析，
研究其对复合饮料品质的影响。
1.4 正交试验
在单因素的基础上，选出三七花浸提液、菊花浸
提液、玫瑰茄浸提液和复合甜味料的添加量四因素的
三水平，采用 L9（34）进行正交试验，以感官评分标准为
依据，确定复合饮料的最佳配方。
1.5 感官评分标准
复合饮料的感官评定从滋味、色泽和气味 3个方
面进行评价[8-11]，具体分值见表 1所示。
1.6 稳定性试验
1.6.1 稳定剂对复合饮料稳定性的影响
在复合饮料中分别加入 0.01 %、0.02 %、0.03 %、
0.04 %的卡拉胶、CMC和海藻酸钠，研究不同稳定剂
对复合饮料稳定性的影响[12-13]。
1.6.2 温度对复合饮料稳定性的影响
将研制的复合饮料分别放入 4、10、28、37 ℃下贮
藏，放置不同时间分析复合饮料品质的变化，研究不
同温度对复合饮料品质的影响。
2 结果与分析
2.1 三七花液的添加量对复合饮料品质的影响
三七花液的色泽为淡褐色，微苦，三七花提取液
添加量对复合饮料品质的影响如表 2所示。
添加量过少，无药香味，具有酸甜味。添加量过
多，药香味太过浓郁，产生不愉快气味，口味发苦。以
下均已制备 100 mL复合饮料计算，三七花提取液的最
佳添加量为 8 mL。
2.2 菊花提取液的添加量对复合饮料品质的影响
菊花液呈均匀透明浅黄色，并伴有菊花特有的香
气，口感柔和，甘甜微凉。菊花液添加量偏少时，复合饮料
的味道太淡，清香气味不够，菊花液添加量过多时，复合
饮料色泽开始偏黄，菊花气味太浓郁，发苦发涩。菊花
提取液的添加量对复合饮料品质的影响结果见表 3。
由表 3结果可知，菊花液的最适添加量为 25 mL。
2.3 玫瑰茄提取液添加量对复合饮料品质的影响
玫瑰茄液是一种天然着色剂和酸味调节剂，对复
合饮料的功能性、色泽和酸度有明显的影响。玫瑰茄
提取液的添加量对复合饮料品质的影响结果见表 4。
表 1 感官评分标准
Table 1 Standard of sensory evaluation
指标 标准 分值（分）
滋味
（40分）
甜味适中，口感和谐，略有玫瑰茄的酸味和菊
花的香味
40~32
滋味一般，有点发涩和发苦，抑或偏甜，后味
略苦
31~24
有不良口感，有苦味，太酸，涩味重，口感差 24~0
色泽
（30分）
鲜亮度和透明度较高，酒红色比较美观 30~24
鲜亮度和透明度略差，有浑浊，酒红色偏淡 23~18
色泽暗淡，浑浊，有沉淀，粉红色或偏橘红色 18~0
气味
（30分）
具有菊花的香气，与玫瑰茄的味道糅合恰当，
三七花药味稍淡
30~24
香气太浓，或无香气 23~18
香气单调，不协调 18~0
表 2 三七花提取液液的添加量对复合饮料品质的影响
Table 2 Effects of the amount of sanchi extraction on the quality
of composite beverage
三七花提取液/mL 滋味 色泽 气味 评分
4 32 25 24 81
6 33 26 25 84
8 33 28 25 86
10 30 28 24 82
12 27 29 22 78
14 24 26 22 72
表 3 菊花提取液的添加量对复合饮料品质的影响
Table 3 Effects of the amount of chrysanthemum extraction on the
quality of composite beverage
菊花提取液/mL 滋味 色泽 气味 评分
20 33 25 26 84
25 35 25 26 86
30 33 24 24 81
35 34 22 25 81
40 30 20 22 72
45 28 20 23 71
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由表 4可以看出，玫瑰茄液的味道很酸，色泽呈
深红色。玫瑰茄液添加量较少时，以三七花液和菊花
液颜色为主导，颜色呈橘黄色，不美观；玫瑰茄液添加
量过多时，颜色呈深红色，过于暗淡。玫瑰茄液添加量
为 40 mL时，复合饮料呈酒红色，口感柔和。
2.4 复合甜味料的添加量对复合饮料品质的影响
白砂糖和蜂蜜按 1 ∶ 3的比例构成复合甜味料，不
同添加量对复合饮料的影响如表 5所示。
复合甜味料的添加量过少时，复合饮料的甜度不
够，酸涩味较为明显，口感欠佳，当复合甜味料的添加
量为 11 g时，复合饮料的感官评价高，中和了三七花
液的苦味，玫瑰茄液的酸味，菊花液的涩味，口感浓郁。
2.5 正交试验
在单因素试验的基础上，选取三七花液的添加
量、玫瑰茄液的添加量、菊花液的添加量和复合甜味
料的添加量中三水平，按照 L9（34）表进行正交试验，因
素水平见表 6所示。正交试验设计其结果见表 7。
由表 7可知，极差分析结果表明影响功能性复合
饮料品质的因素主次顺序为：复合甜味料添加量>菊
花添加量>三七花添加量>玫瑰茄添加量；最佳配方
为：复合饮料中，三七花液添加量为 8 %，玫瑰茄液添
加量为 35 %，菊花液添加量为 30 %，复合甜味料添加
量为 11 %。
在最优条件下，对优化得到的复合饮料配方进行
验证试验，并对其进行感官评价，结果表明优化得到
的复合饮料配方最佳。
2.6 稳定性试验
2.6.1 稳定剂对复合饮料稳定性的影响
选择不同稳定剂及其浓度研究对复合饮料稳定
性的影响，稳定剂对复合饮料稳定性的影响结果见表
8所示。
表 4 玫瑰茄提取液的添加量对复合饮料品质的影响
Table 4 Effects of the amount of roselle extraction on the quality
of composite beverage
玫瑰茄提取液/mL 滋味 色泽 气味 评分
25 28 24 24 76
30 32 24 24 80
35 33 24 25 82
40 33 25 25 83
45 30 25 24 79
50 28 24 24 76
表 5 复合甜味料的添加量对复合饮料品质的影响
Table 5 Effects of the amount of compound sweetener on the
quality of composite beverage
复合甜味剂/g 滋味 色泽 气味 评分
7 30 25 23 78
8 30 25 25 80
9 32 24 24 80
10 34 23 23 80
11 36 24 25 85
12 35 24 25 84
表 6 正交试验因素水平
Table 6 Factors and levels of orthogonal experiment
水平
A三七花液/
mL
B玫瑰茄液/
mL
C菊花液/
mL
D复合甜味料/
g
1 7 35 20 10
2 8 40 25 11
3 9 45 30 12
表 7 正交试验设计其结果
Table 7 Results of orthogonal experiments
试验号 A B C D 评分
1 1 1 1 1 79
2 1 2 2 2 85
3 1 3 3 3 82
4 2 1 2 3 86
5 2 2 3 1 85
6 2 3 1 2 83
7 3 1 3 2 85
8 3 2 1 3 80
9 3 3 2 1 78
K1 246 250 242 242
K2 254 250 249 253
K3 243 243 252 248
k1 82 83.3 80.7 80.7
k2 84.7 83.3 83 84.3
k3 81.7 81 84 82.7
极差 R 2.7 2.3 3.3 3.6
主次因素 D>C>A>B
最优组合 A2B1C3D2
表 8 稳定剂对复合饮料稳定性的影响
Table 8 Effect of the stabilizer on the stability of beverage
稳定剂 添加量/% 复合饮料品质
卡拉胶 0.01 颜色通透鲜亮，无变化
0.02 少量浑浊产生
0.03 浑浊，有胶体
0.04 大量胶体产生
海藻酸钠 0.01 颜色通透鲜亮，无变化
0.02 颜色通透，无变化
0.03 颜色通透鲜亮，具有一定粘稠度，有质感
0.04 大量胶体产生
CMC 0.01 颜色通透鲜亮，无变化
0.02 颜色发暗，有一定粘稠度
0.03 少量浑浊产生
0.04 大量胶体产生
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卡拉胶和 CMC的效果都不佳，有浑浊，降低了复
合饮料的通透性和鲜亮度，而加入海藻酸钠作为稳定
剂后，不但不会出现浑浊，复合饮料通透鲜亮，并且具
有一定的粘稠度，口感上也具有了一定的质感，海藻酸
钠的添加量为 0.03%时，复合饮料的稳定性和口感最佳。
2.6.2 温度对复合饮料稳定性的影响
在 4、10、28、37℃和室温下，放置 1、4 d和 7 d研
究功能性复合饮料的稳定性，温度对复合饮料品质的
影响结果见表 9所示。
在 4 ℃条件下，复合饮料的稳定性最强，10 ℃条
件下次之，而 28℃和 37℃条件下复合饮料的最不稳
定。因此，功能性复合饮料的最适储存温度选择 4 ℃
最佳。
2.7 产品质量指标
2.7.1 感官品质
产品呈酒红色，清亮透明，酸甜爽口，具有浓郁的
玫瑰茄和菊花的芳香。
2.7.2 理化指标
pH 4.0～5.0；可溶性固形物含量 9.0 %。
3 结论
本文对三七花菊花玫瑰茄功能性复合饮料的配
方进行了研究，通过单因素试验和正交试验，确定了
复合饮料的最佳配方：三七花液 8 %，玫瑰茄液 35 %，
菊花液 30 %，复合甜味料 11 %；添加 0.03 %的海藻酸
钠，在 4℃储存时，复合饮料的稳定性最好。研制的三
七花菊花玫瑰茄功能性复合饮料呈酒红色，口味酸
甜，清亮透明，具有浓郁的玫瑰茄和菊花的芳香，同时
具有一定的营养保健功能。
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收稿日期：2014-07-15
表 9 温度对复合饮料品质的影响
Table 9 Effects of temperature on quality of beverage
温度/℃ 1 d 4 d 7 d
室温 清澈，无沉淀，
无异味
偏浑浊，无沉
淀，无异味
浑浊，少量沉
淀，无异味
4 清澈，无沉淀，
无异味
清澈，无沉淀，
无异味
清澈，无沉淀，
无异味
10 清澈，无沉淀，
无异味
清澈，无沉淀，
无异味
微量絮状物，颜
色发暗
28 清澈，少量沉淀 有块状透明胶
体产生
少量絮状物，颜
色变暗
37 略浑浊，
少量沉淀
有块状透明胶
体产生
大量絮状物，颜
色变暗
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