全 文 ：收稿日期:2013 － 02 － 27; 修稿日期:2013 － 04 － 09
基金项目:福建省高等学校新世纪优秀人才支持计划(闽教科〔2007〕20 号)资助
作者简介:王志艳(1986 －) ，女，硕士，研究方向为现代农产品加工技术。
通信作者:林河通(1967 －) ，男，博士，教授，博士生导师，研究方向为农产品加工及贮藏工程，通信地址:350002 福建福州市金山 福建
农林大学食品科学学院，E-mail:hetonglin@ 163． com。
雪莲果的功能特性与加工技术研究进展
王志艳1，2，郑江枫1，2，林钟铨1，2，林毅雄1，2，林河通1，2
(1．福建农林大学食品科学学院，福州 350002;2．福建农林大学农产品产后技术研究所，福州 350002)
摘要:雪莲果原产安第斯高原，营养丰富，保健和药用价值很高，具有良好的开发利用前景。综述了
雪莲果块茎及其叶子保健和药用功效的研究进展，并介绍了雪莲果的加工现状，其中重点介绍了雪莲果
饮品的加工研究，指出了雪莲果加工研究中存在的主要问题及今后需进一步研究的领域。
关键词:雪莲果;功能特性;加工技术;研究进展
中图分类号:TS255． 3 文献标识码:A 文章编号:1005 － 1295(2013)04 － 0050 － 05
doi:10． 3969 / j． issn． 1005 － 1295． 2013． 04． 014
Ｒesearch Advances of Functional Characteristic and Processing Technologies of Yacon
WANG Zhi-yan1，2，ZHENG Jiang-feng1，2，LIN Zhong-quan1，2，LIN Yi-xiong1，2，LIN He-tong1，2*
(1． College of Food Science，Fujian Agriculture and Forestry University，Fuzhou 350002，China;
2． Institute of Postharvest Technology of Agricultural Products，Fujian Agriculture and
Forestry University，Fuzhou 350002，China)
Abstract:Yacon(Smallanthus sonchifolius) ，originally planted in Andean plateau，has broad prospects
in development and utilization due to rich nutrition，high healthy and medical value． This paper gave a review
on the research progress of health-care and medical efficacy of yacon tubers and leaves，as well as processing
situation，with emphasis on yacon drinks． The main problems in yacon processing and the further research
fields were pointed out．
Key words:yacon;functional characteristic;processing technology;research advance
0 引言
雪莲果(Smallanthus sonchifolius)又名菊薯、
亚贡、亚龙果等，为菊科向日葵属多年生草本植
物，原产南美洲安第斯高原。目前已在我国云南、
福建、山东、河北等省区引种栽培成功。雪莲果中
含有丰富的低聚果糖 (fructooligosaccharides，
FOS) ，20 种人体必需氨基酸和多种维生素及矿物
质，且具有特殊的保健和药用功效，是第三代天然
无公害的新型高档水果。
雪莲果中的碳水化合物不为人体吸收，属低
热量食品［1］，很适合糖尿病人及减肥者食用。但
新鲜的雪莲果含水量高，易腐烂，不耐贮藏，因此，
雪莲果的开发利用研究对于实现雪莲果增值、果
农增收具有重要意义。本文在介绍了雪莲果块茎
及其叶子保健和药用功效的基础上，介绍了雪莲
果的加工现状，并指出了雪莲果加工研究中存在
的主要问题及今后需进一步研究的方向。
1 雪莲果的保健与药用功效
雪莲果中含有丰富的低聚果糖、类黄酮、酚酸
等成分，具有调理胃肠道，降血糖，抗氧化，抗肿
05
包装与食品机械 2013 年第 31 卷第 4 期
瘤、抑菌等功效。
1． 1 调理胃肠道
雪莲果是 FOS含量最高的植物，其块茎 60%
～70%干物质为 FOS。FOS因不能被人体消化吸
收，顺利经过胃和小肠而进入大肠，但可被大肠中
双歧杆菌和乳酸菌产生的果糖甘酶酶解，进而被
这些益生菌利用，有利于维持和调整肠道微生态
系统的平衡。
吴三林等研究报道雪莲果粉能显著促进双歧
杆菌的体外生长［2］。Campos 等采用豚鼠体内试
验模型研究雪莲果 FOS 益生元的效果，结果表
明:雪莲果中丰富的 FOS 能促进双歧杆菌和乳酸
菌生长，提高盲肠短链脂肪酸的浓度，增加盲肠组
织细胞的密度及腺窝的形成，可防止便秘，同时改
善肠道功能，促进肠道对营养物质的吸收，对肠道
健康很有好处［3］。
1． 2 降血糖
据估计，目前全球有 1． 43 亿糖尿病人。在巴
西等国，人们将雪莲果叶晒干后用于糖尿病的治
疗。这是因为雪莲果叶浸出物含有丰富的类黄酮
和槲皮素，而黄酮类化合物具有降血糖、降血脂等
活性，占雪莲果叶干重的 0． 009%［4］。
1． 3 抗氧化
强氧化物质会对人体重要组织器官产生严重
损害，这是动脉硬化等慢性疾病发生的重要原
因［5 － 6］。雪莲果叶浸出物中含有丰富的抗氧化活
性物质，这些物质具有保护人体的肝脏、血管等组
织器官的作用，如原儿茶酸、绿原酸、咖啡酸和阿
魏酸等酚类物质，总酚含量高达 10． 7% ～ 24．
6%［7］，同时已有 8 种木酚素从雪莲果叶中分离出
来［8 － 9］。
1． 4 其他功效
雪莲果还具有抗肿瘤的功效。Gallo 等报道
雪莲果植物内寄生真菌提取的 186 种成分 12%
具有细胞毒素活性，被认为是很有前途的抗癌化
合物来源［10］。Gallo等从雪莲果块茎及叶子中分
离出埋生丝葚霉，进行培养后从中分离出多种抗
肿瘤成分，其中(22E，24Ｒ)－ 8，14 －环氧麦角甾
－ 4，22 － 二烯 － 3，6 － 二酮对人类肿瘤细胞系
MDA － MB435(黑色素瘤)、HCT － 8(结肠)、
SF295(胶质母细胞瘤)和 HL － 60(前骨髓细胞
癌)的细胞毒素活性最高［11］。
雪莲果在栽培过程中不需要农药，因为其富
含的二萜类物质具有抑菌作用，可起到抗病虫害
作用。陈红惠等研究表明:雪莲果叶的酚酸提取
物对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌均有良好地抑
制作用［12］。Padla等从雪莲果二氯甲烷提取的对
映贝壳杉烯酸对金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌
也具有体外杀菌效果［13］。
2 雪莲果加工
雪莲果营养丰富，不含淀粉，丰富的低聚果糖
又不被人体消化吸收，属低热量食品，且具有较高
的保健和药用价值，不仅可作为保健食品，而且可
应用于医药行业，具有广阔的开发利用前景。目
前，已开发的雪莲果产品种类繁多，有雪莲果鲜切
产品、雪莲果粉、雪莲果汁饮料、雪莲果发酵乳等，
其中以饮品加工研究为最多。
2． 1 鲜切雪莲果加工
伴随着现代人们生活节奏加快，生活品质的
提高，对新鲜、营养、绿色鲜切产品的需求量猛增。
雪莲果中酚类物质含量较高在处理和加工过程中
会迅速褐变，因此鲜切产品的研究主要集中在防褐
变上。杨波等将物理和化学方法结合来研究鲜切
雪莲果的防酶促褐变工艺，结果显示0． 15%维生素
C、0． 10%柠檬酸、0． 05% EDTA-Na2 和1． 5% NaCl
混合液的护色效果最佳［14］。李伟丽等用 80% O2
(高氧)处理鲜切雪莲果，结果表明高氧处理能较
好保持雪莲果的果肉硬度和营养价值，减少丙二
醛的积累，冷藏第 8 天高氧处理的鲜切雪莲果的
维生素 C含量比对照高 2 倍［15］。蔡文韬等研究
了鲜切雪莲果的防褐绿变工艺，结果用 0． 1%
CaCl2溶液 + 0． 15%柠檬酸浸泡 30 min，于 － 21℃
下冻藏 7 d鲜切雪莲果未见褐绿变。这些工艺有
效地抑制了鲜切雪莲果的褐变反应，为其良好的
感官品质提供了技术保证［16］。
2． 2 雪莲果干制品加工
雪莲果的水分含量高达 70%以上［17］，易腐
烂，将雪莲果干制可延长其保存期;并可减少采
后贮藏期间功效成分的损失，Castro 等研究发现
干燥后的雪莲果条具有与新鲜雪莲果相近的总
酚含量，表明干燥还可保持雪莲果的抗氧化能
力［18］。
Ｒeis等研究表明 Modified Page 模型最合适
描述雪莲果片真空干燥［19］。卢亚婷等对雪莲果
果粉喷雾干燥的最佳工艺进行了研究［20］，利用
Design Expert分析获得料液固形物含量、进料流
15
雪莲果的功能特性与加工技术研究进展———王志艳，郑江枫，林钟铨，林毅雄，林河通
量和进风温度的最优条件分别为 37． 27%、18． 93
mL /min、156． 14℃。石启龙等采用热风 －微波联
合干燥雪莲果片，结果表明，4 mm 的果片在
68． 1℃下热风干燥之含水率 61． 0%，再在 2． 6 W/
g的微波强度下干燥至终点所得产品质量最
佳［21］。
将雪莲果干制解决了其鲜品不耐贮藏和季节
性供应问题。雪莲果粉的应用极为广泛，可作为
各类保健食品的配料，如将之添加到蛋糕中，可使
蛋糕具有更浓郁的香气和甜味，同时不会显著影
响其结构属性［22］;将 6% 雪莲果粉添加到面包
中，产品具有中低血糖指数、低脂肪、高纤维和潜
在益生元的特性［23］;还可作为制药的原料。但目
前国内外关于雪莲果干燥的研究较少，有待进一
步完善。
2． 3 雪莲果饮品加工
雪莲果饮品是当前国内研究雪莲果加工最多
的一类产品，已研制出的产品品种丰富，如雪莲果
清汁、果汁、复合果汁，雪莲果醋、果酒，雪莲果发
酵乳等。
2． 3． 1 雪莲果汁饮料
雪莲果汁饮料是目前国内外市场上最受欢迎
的功能性饮料。目前主要是解决雪莲果汁在加工
过程中的褐变、果汁稳定、澄清等问题。黎晓霞发
现打浆前加入 0． 2% NaCl、0． 1%抗坏血酸于 90
～ 95℃下热烫 3 min，防褐变的效果最佳［24］;并在
25%雪莲果汁中加入 0． 18%明胶、0． 1% CMC －
Na和 0． 12%琼脂，产品的稳定性最好;将 50 mL
雪莲果汁和 3 g 白砂糖、0． 08 g 柠檬酸、2 g 蜂蜜
调制而成的雪莲果汁饮料的风味最佳。王琼波等
研究发现柠檬汁和橘子汁对雪莲果中的多酚氧化
酶有很好的抑制效果，可作为天然抑制剂应用于
雪莲果汁加工中［25］。
澄清是雪莲果浓缩汁加工的关键工艺。许宏
愿等对醇法、壳聚糖絮凝法、超滤澄清雪莲果浓缩
汁的效果进行比较，结果表明 3 种方法所得浓缩
汁的澄清度均大于 80%，其中壳聚糖澄清的浓缩
汁出现二次浑浊现象，醇法澄清产品的酚类物
质含量较高，口感苦涩难以接受且澄清成本高，
超滤去蛋白能力最强，还原糖保留率高，澄清成
本低，综上超滤澄清更适合应用于雪莲果清汁
的工业化生产［26］。李赤翎等利用 0． 12 g /100
mL复合纤维素酶处理雪莲果汁可提高过滤速
度，使之在最短时间内达到澄清，同时增加了可
溶性固形物含量，澄清后的果汁异常爽口，无需
调配［27］。
2． 3． 2 雪莲果醋饮料
雪莲果醋加工以小果或加工下脚料为主料，
经现代生物技术酿制而成，可提高雪莲果的利用
率。目前，雪莲果醋生产主要采用液态发酵法。
黄群等研究表明调节雪莲果汁糖度为 14． 0%，接
种 0． 11%活性干酵母于 30℃下发酵 4 d，再接种
8． 0%醋酸菌于 33℃发酵 5 d 为液态发酵雪莲果
汁的最佳条件;并得出雪莲果醋饮料的最佳配方
为 10%澄清雪莲果汁与 8． 0%雪莲果醋混合，并
添加 5%蔗糖、1． 5%蜂蜜和 0． 4%柠檬酸，所得产
品酸味柔和，风味浓郁而独特［28］。黄晓宾等进行
了醋酸杆菌发酵雪莲果醋的放大试验，雪莲果汁
在 200 L发酵罐中发酵 200 h，醋酸浓度可达 24．
18 g /L，经 GC-MS 分析酸类物质占发酵产物的
82． 34%，其中醋酸占总酸的 74． 7%，为雪莲果醋
的工业化生产提供了理论依据［29］。
潘嫣丽等利用葡萄酒用活性干酵母和醋酸
杆菌液体发酵雪莲果-西番莲复合果醋，结果表
明，雪莲果汁和西番莲果汁 9 ∶ 1 混合，调节初始
糖度至 14%，接种 0． 012%酵母于 28℃下发酵
至酒精度为 8% (vol) ，再接入 4% 醋酸杆菌于
34℃下发酵 4 d，并用 0． 06%硅藻土澄清果醋，
酿制出的复合果醋澄清透亮，酸甜可口，风味独
特［30］。
2． 3． 3 雪莲果酒
雪莲果酒丰富了酒类市场，满足了消费者产
品多样化的需求，同时使雪莲果原料得到更有
效地利用。蒲海燕研究了雪莲果酒发酵技术，
确定将雪莲果汁中添加蔗糖和柠檬酸使初始糖
度为 20%、酸度为 pH 4． 0，加入 10% 酵母，于
22℃下主发酵 8 d，过滤所得酒液密封于 15℃下
后发酵 30 ～ 40 d为最佳发酵条件，再经陈酿、杀
菌处理，所得产品色泽为亮黄色、香味醇厚纯
正［31］。潘嫣丽等还利用固定化酶发酵雪莲果-
西番莲复合果酒，调节雪莲果、西番莲果混合果
汁的起始糖度为 25%，酸度为 pH 3． 6，添加 100
mg /L 的 NaHSO3 和 0． 01%固定化酶于 25℃下
发酵 8 d，再经陈酿、澄清所得产品最佳;采用固
定化酶发酵，简化了生产工艺，同时降低了生产
成本［32］。
雪莲果酒加工中如去皮、切分等环节易发生
褐变，对果酒的色泽和风味都会产生影响。马荣
25
包装与食品机械 2013 年第 31 卷第 4 期
山等在混合比为 1∶4 的菠萝汁与雪莲果汁中添加
1%抗坏血酸和 0． 75 %柠檬酸，抗褐变效果最好，
也不影响雪莲果酒正常发酵和品质［33］。
2． 3． 4 雪莲果发酵乳
雪莲果发酵乳是兼具雪莲果和酸奶保健作用
的复合功能性饮料。刘凤珠等在全脂牛奶中添加
13%雪莲果汁和 6%蔗糖，接种 4%菌种(保加利
亚乳杆菌与嗜热链球菌为 1 ∶ 1)发酵 0． 5 h，获得
发酵乳的品质最好［34］。为保证雪莲果发酵乳良
好的胶凝性，可添加 0． 2% 琼脂和 0． 2% CMC-
Na［35］。
罗水忠等研究了雪莲果乳酸菌发酵饮料的最
佳发酵条件，即在 60 mL 雪莲果汁中添加 4 g 蔗
糖、4 g奶粉，接种 10%保加利亚乳杆菌于 41℃下
发酵 24 h;将 4 g蔗糖和 0． 2 g 黄原胶添加到 100
mL雪莲果发酵乳中，再均质，以保证其口感的稳
定性［36］。
王洋等利用动物双歧杆菌 01(源自广西长寿
老人肠道)发酵雪莲果汁研制出新型双歧杆菌活
菌饮品［37］。结果表明，体积分数为 50%的雪莲
果汁中添加 0． 22%赖氨酸和 0． 21%维生素 C，接
入菌种于 37℃下发酵 30 h，产品的感官品质好且
活菌数对数值高达 8． 23lg(CFU /mL) ，4℃下冷藏
12 d活菌数仍大于 106 CFU /mL。
此外，雪莲果软糖、果脯、果冻、冰淇淋等产品
的研制成功丰富了休闲食品的种类［38 － 40］。雪莲
果保健系列食品正逐步改善人们的饮食质量。
3 存在的问题
对雪莲果功能特性研究奠定了其食品及药品
开发的基础，但目前对雪莲果功效成分尚需更加
深入地探究，如某些功效成分的分子结构尚未确
定。目前，雪莲果加工研究为其开发利用提供了
一定技术保证，同时也存在许多不足之处，如雪莲
果粉的干燥工艺较为滞后，可尝试微波真空、微波
冷冻等新型干燥技术，最大限度地保留其功效成
分，为其精深加工提供优质原料;雪莲果酒和果醋
发酵尚只采用液态发酵法，应尝试固态发酵、固液
发酵相结合的方法以改善产品质量并提高生产效
率;此外，雪莲果因品种差异，成分含量不同，针对
雪莲果品种加工适用性的研究鲜见报道，有待加
强。
4 结束语
雪莲果具有特殊的保健与药用价值，且未发
现有毒物质、抗营养因子等［41］，是绿色天然的保
健食品与药用资源。一方面，雪莲果在我国成功
引种时间相对较短，其加工利用尚处在初级阶段;
另一方面，随着雪莲果在我国多省区引种成功，种
植面积不断扩大，产量也较高(亩产可达 2500
kg) ;因此在我国雪莲果具有广阔地开发空间和
利用价值。在重视雪莲果基础研究的同时，应进
一步加强雪莲果产品开发技术研究，以丰富产品
种类，提高产品质量，增加雪莲果的附加值;并搞
好相关技术成果转化，加快雪莲果产业化步伐;同
时注重节约能源和提高雪莲果利用率，以取得更
高的社会经济效益。
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包装与食品机械 2013 年第 31 卷第 4 期