全 文 ：《食品研究与开发 》 2 03 年 8月第 4 2卷第 4 期
余甘子的功能特性及开发前景
吴雪辉 华南农业大学食品学院 广州 5 104 62
谢治芳 王永芳 华南农业大学林学院 广州 5 10 64 2
摘 要 余甘子是一种具有较高的食品和药用价值的植物 , 其风味独特 , 营养丰畜 , 含有多种对人体有益的活性物
质 , 具有补益 、 杭肿泊 、 杭衰老等药理作用 ,这一特性使余甘子得到广泛关注 , 成为联合国卫生组织指定在全世界推
广种植的 3 种保健植物之一 。 因此 , 本丈就余甘子的功能特性和加工利 用途径简要介绍 , 旨在促进余甘子的开发利
用 。
关健词 余甘子 加工 功能特性
余甘子又名 “ 油甘 ” 、 “ 望果 ” 、 “余甘果 ” 等 , 在我
国栽培利用约有 18 0 年的历史 , 广泛分布于云南 、
贵州 、 四川 、福建 、广东 、广西等南方地区 。 余甘子风
味独特 , 先酸涩 , 食后甘甜爽 口 , 余甘子营养丰富 ,
含有 12 种维生素 、 16 种微量元素 、 18 种氨基酸 、 有
机酸 、 蛋白质 、 糖类等 , 其中 v 。 含量甚高 , 为 470
m g 一 6 8 0 m g / 10 0 9 果肉 , 最高达 18 1 4 m g / 10 0 9 ,
平均含量是柑橘的 10 倍 , 苹果的 160 倍 , 琳猴桃的
3一 5 倍 1 ’ ,在水果中仅次于刺梨而位居第 2 。 余甘子
果实微寒 、微苦 、 甘 、 酸涩 , 具有健胃 、 消食 、润肺 、 生
津 、 收敛止泻 、 清热降火 、 解毒 、 消滞止咳 、 解除疲劳
等作用 12 。 最新研究表明 ,余甘果中含有大量的超氧
化歧化酶 ( so D ) , 具有抗衰老 、 抗癌等功效等 3[ ’ , 为
此余甘子被联合国卫生组织指定为在全世界推广
种植 的 3 种保健植物之一 。 目前 , 余甘子大多是野
生或半野生 , 病虫害少 , 几乎不受工业污染 , 是名副
其实的绿色食品加工原料 , 营养成分和功能性成分
突出 , 开发成疗效食品或功能性食品 , 市场前景广
阔。 长期以来 , 由于缺乏对余甘子开发利用的系统
研究 , 目前除鲜食以外 , 主要是盐渍保存 、 加工蜜
饯 , 没有得到充分利用 。 本文对余甘子功能特性及
其开发进行研究 , 以促进资源的合理利用 。
1 功能特性
现代医学表明 , 余甘子具有多种药理作用 , 主
要表现在以下几个方面 。
1
.
1 抗衰老作用
人体衰老学说有很多种 , 其中最引人瞩目的是
自由基学说 , 自由基学说认为 , 肌体代谢过程中产
生的自由基 (q )随年龄而增加 , 而 自由基会破坏生
命大分子物质 (如核酸 、糖类 、 蛋白质 、 脂质等 )及细
胞膜和遗传结构因子 , 从而导致衰老 。 而超氧化物
歧化酶 (汉 ) D ) 能对肌体新陈代谢中产生的超氧阴
离子 (O 一 2) 自由基进行歧化反应 , 减轻自由基对肌
体的损害 , 预防衰老 。 余甘子果中含有丰富的 自由
基清除剂如 so D 和 v c 等 4I] , 因此具有抗衰老功
能 。 据报道 15 , 巧 名老年受试者通过饮用余甘子果
汁 2 个月后 , 血液红细胞中 以〕D 活性明显增加 , 血
浆中脂质过氧化物 L P O 含量明显降低 ,这就验证了
余甘果显著的抗衰老功能 。 除此之外 , 余甘子中还
含有丰富的单宁 、 有机酸 、 多酚类物质等 , 能使 V c
免除被破坏而延缓氧化 , 抑制亚铁离子诱发卵黄
P v F A 过氧化作用 ,而且 ,余甘子果实中所含的微量
元素如 Z n 、 C u 、 eS 在肌体脂质过氧化反应中也具有
重要作用 , C u 是 S (〕D 的活性中心 , Z n 能稳定 以〕D
酶结构 , eS 是一种强抗氧化剂 , 这些元素都能起到
消除 、 拮抗自由基 , 保护细胞生物膜免受自由基氧化
攻击的作用 。
1
.
2 抗癌作用
大量试验证明 , N 一 亚硝基化合物 ( N N C )是一
类强致癌物 , 它对动物及人体的各个器官和组织均
会诱发肿瘤 。据报道刺梨 、称猴桃等对 N 一亚硝基化
合物的合成有阻断作用 , 有阻断作用的成分是 V c 、
叭 和多酚类物质 。 余甘子富含丰富的 V c 和其他物
质 ,直接起抗癌的作用 ; V 。 尚能促进胶原物质生成 ,
提高人体细胞内 C A M P 、 C GM P 的水平 , 间接起到
抗癌作用 。 北京医科大学等采用不同的试验方法 ,
包括体外合成实验 、 动物试验 、 人体体内合成试验
等 , 均表明余甘果能有效地阻断强致癌物 N 一 亚硝
基化合物在动物和人体内外的合成 , 对亚硝化作用
的阻断率在 90 % 以上 , 效明明显高于同等浓度的结
晶 V c 液 (阻断率 49 . 2% ) 6[] 。 由此可见 , 除 V C 外 ,余
甘果中还含有其它活性物质参与协同抗癌作用 , 这
《食品研究与开发》20 3 年 8 月第 24 卷第 4 期
些协同物质可能是多酚类 、 有机酸 、 还原糖 , 也可能
是 厌〕D 、 微量元素硒等 。 而余甘子的水提物可明显
减弱 由重金属 P b ( N姚 ) 和 ZA 12 ( S以 ) 3 · 1 8挂 O 所
引起的小鼠骨髓细胞的细胞毒作用 , 从而起到抗癌
作用 。 因此 , 余甘子 目前被认为是阻断亚硝化作用
最好的天然食物之一 。
1
.
3 抗菌 、 抗炎作用
余甘子中含有丰富的余甘子酸等成分 , 具有较
强的抗菌作用 , 对葡萄球菌 、 伤寒杆菌 、 大肠杆菌及
痢疾杆菌均有明显的抑制作用 `, ’ 。 R an j a n 等研究表
明 , 余甘子提取物可抑制 5 0% 的黄曲霉毒素 马 和
残 的产生 。 在民族药学研究中 , 斯里兰卡 、 缅甸 、 巴
基斯坦 、 尼泊尔等国均有采用余甘子治疗眼部感染
的历史 ; 土耳其人用来治疗痢疾 、 肠 胃炎 ; 我国民间
则有利用余甘果抗菌 、 生津止咳来治疗急慢性咽喉
炎的历史 。 据报道余甘子对乙型肝炎 也有 明显疗
效 sl[ , 上海中医学院附属龙华医院曾用余甘子复方
制剂使长期谷丙转氨酶增高和丙种球蛋 白异常的
病人恢复正常 , 取得 良好疗效 。 福建省惠安县医院
利用余甘子单味制剂 “ 余甘冲剂 ” 治疗 乙型肝炎 , 经
肝功能检查和超声波检测 , 证实病人经一个月治疗
后 , 总有效率达 89 . 9%
1
.
4 降血压作用
余甘子果实 的甲醇提取物具有明显的降血压
作用 , 口服这种提取液 30 m g / k g , 可在 3 h 将动物
的收缩压降低 6% 19 } , 上海 、 苏州和泉州等地的几家
医院利用余甘子 口 服液治疗高血压病的临床试验
结果表明 ,有效率达 80 % 以上 。
1
.
5 降脂减肥作用
余甘子能有效降低 血中胆固酸和甘油三醋的
含量 , 动物试验结果表明 , 余甘子能降低大鼠血中
总胆固醇水平 , 提高高密度脂蛋白胆 固醇水平 , 降
低动物体重增加指数 , 起到降脂减肥的作用 {” , ’ _ 用
余甘子制剂的临床试验中 , 67 例高胆固醇血症的总
有效率为 7S % , 63 例高甘油三酚血症 的曾、有效率为
75 %
,
5 0 例肥胖症的 曾、有效率达 川 ’ %,
2 余甘子的加工现状
目前 , 在余甘子加工利用方面 , 除传统蜜饯产
品外 , 国内尚有多种加工产品 , 如糖水罐头 、 盐水罐
头等 `川 , 保健产品余 一甘冲剂 、 余甘合剂 、 冻干粉 、 速
溶余甘乌龙茶等山卜 国外如印度 、 古巴 、 美国 、 马来
西亚等加工成高营养型罐头 、 饮料等 。
但这些产品大多停留在初加工状态 , 加工技术
落后 ,产品质量不稳定 ,如余甘子果汁由于单宁含量
高 ,放置过程中易产生沉淀现象 , 以及余甘子果汁中
天然 V C 含量高 , 若加工处理不当 , 易导致 V c 的大
量损失 ,产品未能大规模投产应市。 因此 , 随着余甘
子产业化的发展 , 应大力加强余甘子加工的基础理
论研究和技术改造 , 早日开发出一系列营养 、 保健 ,
具有疗效或功能性的食品 ,并以工业化投人生产 , 为
人类的健康服务 。
3 结论
余甘子具有医疗 、保健 、食用 、 防癌等功效 ,这一
独特性质为它在食品 、 药品等领域的应用展示了广
阔的前景 ,随着国内外对余甘果 的研究不断深人 ,余
甘子的开发利用将全方位的展开 。 特别是应运用现
代科学成果和高新技术开发一系列高品质的余甘子
新产品 ,提高其附加值 ,促进天然资源的合理利用和
山区经济的发展 。
参 考 文 献
1 B a r t h a u r N N
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收稿日期 : 2() 0 3 一 (j2 一 12