全 文 ：张建威，卢千慧，祝美云． 低糖雪莲果果脯微波烫漂护色和渗糖工艺优化［J］． 江苏农业科学，2012，40(8) :249 － 252．
低糖雪莲果果脯微波烫漂护色和渗糖工艺优化
张建威，卢千慧，祝美云
(河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002)
摘要:采用单因素试验研究微波功率和微波时间对雪莲果烫漂护色的效果，采用单因素和 L9(3
4)正交试验研究
切片厚度、微波功率和微波渗糖时间等因素对低糖雪莲果果脯微波渗糖效果的影响，通过测定微波渗糖过程中的含糖
量变化以及产品感官品质来确定最佳微波渗糖工艺。方差分析表明，采用 6 mm厚的果片用 540 W的微波功率烫漂
护色 2 min，在 270 W的微波功率下渗糖 40 min的雪莲果果脯渗糖效果最好。
关键词:雪莲果;低糖果脯;含糖量;微波渗糖
中图分类号:TS255． 36 文献标志码:A 文章编号:1002 － 1302(2012)08 － 0249 － 03
收稿日期:2012 － 05 － 10
基金项目:河南省教育厅科技攻关计划(编号:2011A550012)。
作者简介:张建威(1974—) ，男，河南巩义人，实验师，主要从事食品
科学研究。E － mail:j － w． zh@ 163． com。
通信作者:祝美云，河南商丘人，副教授，研究方向为果蔬贮藏与加
工。Tel:(0371)63558150;E － mail:zmyfood@ 126． com。
雪莲果(Smallanthus sanchifalius)为菊科葵花属植物，别
称菊薯，原产自南美洲的安弟斯山脉。其果肉口感像水梨，汁
多而晶莹剔透，香甜脆爽，属低热量食品，果寡糖含量是所有
植物中最高的。它有调理血液，降低血糖、血脂和胆固醇的作
用，能帮助消化，调理和改善消化系统的不良状况，还具有清
肝解毒，降火降血压的功效，是有效的防治面痘、暗疮，养颜美
容的天然保健品［1 － 3］。雪莲果含水量大，易腐烂，把雪莲果做
成果脯可延长其保存性。制作低糖果脯的关键是渗糖，采用
传统渗糖方法不利于糖液的渗入，而且容易破坏果肉组织。
采用微波技术，可以加快渗糖速度，较大程度的保持雪莲果的
品质及风味［4 － 5］。本试验从烫漂护色到渗糖都采用微波工艺
并进行优化，以期为低糖果脯生产改良和微波渗糖工艺研究
提供一定的参考。
1 材料与方法
1． 1 材料与试剂
新鲜雪莲果:成熟度一致，购于郑州;白砂糖、麦芽糖浆:
市售食用级;浓硫酸、甘油、蒽酮、葡萄糖、柠檬酸、CaCl2、
MgCl2、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、邻苯二酚:分析纯。
1． 2 仪器与设备
WD900ASL25R － 2 型微波炉(900 W，2 450 MHz)生产，
广东格兰仕集团有限公司生产;DHG － 9143BS －Ⅲ型电热恒
温鼓风干燥箱，上海新苗医疗器械制造有限公司生产;722S
型分光光度计，上海精密科学仪器有限公司生产;Neofuge
23R型台式高速冷冻离心机，力新仪器有限公司生产。
1． 3 果脯微波渗糖加工工艺流程
原料挑选→清洗→去皮切片→烫漂护色→渗糖促进液处
理→沥干→微波渗糖→上胶衣→恒温干燥→包装→成品。
操作要点:(1)原料挑选:新鲜，无烂疤，形体匀称的雪莲
果;(2)去皮切片:雪莲果清洗去皮，切成不同厚度的片; (3)
微波烫漂护色:把切好的雪莲果片立即放入盛有 3 倍于果片
体积的蒸馏水的微波炉容器中，烫漂护色结束后应立即放入
20 ℃水中冷却;(4)渗糖促进液处理:冷却后的果片浸入微波
渗糖促进液［4］(1． 0% CaCl2 + 0． 5% MgCl2 + 0． 5% Na2HPO4
+ 0． 4%甘油)1 h; (5)微波渗糖:清洗沥干后放入 300 mL
40%糖液(麦芽糖浆取代量为 50%，同时添加 0． 2%的柠檬
酸) ;(6)上胶衣:将渗糖后冷却的果胚浸入 0． 9%明胶溶液中
30 s捞出用清水漂洗沥干［6］;(7)恒温鼓风干燥:调整恒温鼓
风干燥箱，于 65 ℃ 条件下干燥 5 h，取出冷却后包装［7］。
1． 4 方法
1． 4． 1 微波烫漂护色 雪莲果清洗去皮，切成 6 mm 厚的薄
片，放入盛有 3 倍于果片体积的蒸馏水的微波炉容器中，分别
用 180、360、540、720 W的微波功率烫漂护色，每隔 20 s取出
部分测多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)活性。
1． 4． 2 切片厚度单因素试验 雪莲果清洗去皮，分别切成
4、6、8、10、12 mm厚的薄片，经由“1． 4． 1”单因素试验所确定
的最佳微波功率和时间进行烫漂护色，浸入渗糖促进液处理
后，在 270 W的微波功率下微波渗糖 40 min(每隔 10 min 暂
停 1 min) ，取出上胶衣干燥后测果坯总糖含量。
1． 4． 3 微波渗糖微波功率单因素试验 雪莲果清洗去皮，切
成 6 mm厚的薄片，经由“1． 4． 1”单因素试验所确定的最佳微
波功率和时间进行烫漂护色，渗糖促进液处理后在 180、270、
360、450、540 W的微波功率下渗糖 40 min。上胶衣干燥后测
果坯总糖含量。
1． 4． 4 微波渗糖时间单因素试验 雪莲果清洗去皮，切成
6 mm 厚的薄片，经由“1． 4． 1”单因素试验所确定的最佳微波
功率和时间进行烫漂护色，渗糖促进液处理后在 270 W 的微
波功率下渗糖 20、30、40、50、60 min。上胶衣干燥后测果坯总
糖含量。
1． 4． 5 微波渗糖工艺优化 选择切片厚度、微波功率和微波
渗糖时间为试验因素，按 L9(3
4)进行正交试验(表 1) ，以样
品含糖量和感官综合指标进行渗糖效果评价，通过极差和方
差分析确定最优工艺条件。
1． 5 指标测定与数据处理
1． 5． 1 PPO活性的测定 采用比色法［8］测定。
—942—江苏农业科学 2012 年第 40 卷第 8 期
DOI:10.15889/j.issn.1002-1302.2012.08.029
表 1 雪莲果果脯渗糖工艺 L9(34)正交试验因素水平
水平
因素
A:切片厚度(mm) B:微波功率(W) C:微波时间(min)
1 4 180 30
2 6 270 40
3 8 360 50
1． 5． 2 雪莲果果脯含糖量测定 采用蒽酮比色法［9］，所有
指标测定及试验处理均取 3 次重复平均值。
1． 5． 3 雪莲果果脯感官评定 选择 15 人组成品评小组，采
用综合评分法对产品的色泽、滋味、外形等项目进行综合评分
(表 2) ，统计评分结果，取平均值。
表 2 低糖雪莲果果脯感官评定方法
项目 制品品质 分值(分)
色泽测评 色泽金黄，均匀一致，有光泽，晶莹透亮 16 ～ 20
(满分 20 分) 色泽浅黄，稍有杂色，透明度较好 12 ～ 15
色泽暗淡，透明度差 0 ～ 11
滋味测评
(满分 60 分)
酸甜可口，有雪莲果的清香味，质地软硬
适中，不黏牙，劲道感强
50 ～ 60
淡雪莲果味，甜味过甜或过淡，质地较软
或较硬，有点黏牙，劲道感一般
30 ～ 49
无香味，太甜或太淡，入口有粉粒感，粗
糙，黏牙
0 ～ 29
外形测评 饱满度好，不黏手，无破裂 16 ～ 20
(满分 20 分) 稍微皱缩，无返沙和流糖现象 12 ～ 15
干缩或出现返沙流糖现象 0 ～ 11
1． 5． 4 数据统计与分析 利用 Excel 2003 统计所有数据，利
用 SPSS 17． 0 进行方差分析，利用 Duncans 新复极差法进行
差异显著性分析。
2 结果与分析
2． 1 微波烫漂护色对雪莲果中 PPO活性的影响
微波烫漂护色对雪莲果中 PPO活性的影响见图 1。由图
1 可知，随着微波功率增大和微波处理时间延长，PPO 活性迅
速下降，微波功率越大，下降速度越快。微波处理 160 s 后，
雪莲果中 PPO已完全钝化。用 180、360 W 的微波功率烫漂
护色雪莲果，所需时间过长，雪莲果在微波的作用下，水分子
运动时间较长，果片外部易失水，形成硬壳，果肉中风味物质
发生改变，产生不自然的口感，使雪莲果失去食用价值，同时
也失去生产的意义。用 720 W的微波功率烫漂护色雪莲果，
PPO失活过快，微波能量过高，会产生棱角效应［10 － 11］。选
540 W的微波功率烫漂护色 120 s较为适宜。
2． 2 切片厚度对雪莲果果脯微波渗糖效果的影响
切片厚度对雪莲果果脯微波渗糖效果的影响结果见图
2。从图 2 可知，随着雪莲果片厚度的增加，含糖量逐渐降低。
当果坯厚度为 6 mm 时，含糖量为 34． 32%，显著高于 8、10、
12 mm 处理。当果坯厚度为 10 mm 时，含糖量仅为 22． 05%，
与 6、8 mm 处理间差异显著，与 12 mm 处理差异不显著。当
果片厚度较小时，微波可以穿透果片，内部的热量会反射到外
部，导致能量损失。而微波的穿透深度范围随着果片的厚度
增加而减少，糖液渗透液逐渐减少［12］，较大厚度的果片糖含
量较小。4 mm的果片有些返沙，有劲道感。8 mm 的含糖量
较低，劲道感一般。10、12 mm的含糖量太低，甜味太淡，呈淡
黄色。而 6 mm的含糖量适中，色泽亮黄，口感筋道。从含糖
量和感官上来看，厚度为 6 mm的果片较好。
2． 3 微波功率对雪莲果果脯微波渗糖效果的影响
微波功率对雪莲果果脯微波渗糖效果的影响见图 3。由
图 3 可以看出，随着微波功率的增大，果坯含糖量在逐渐升
高，除了 450、540 W 处理之间差异不显著外，其他处理间差
异均达显著性水平。但 450、540 W 处理的脯体结构都已明
显损坏，色泽暗淡，透明度差，入口没有劲道感。180 W 处理
的含糖量太低，皱缩严重，色泽微黄。360 W处理的虽然含糖
量不低，但是开始有轻微皱缩［13］。而 270 W处理的含糖量适
中，色泽亮黄，口感筋道。表明 270 W处理的雪莲果片较好。
2． 4 微波渗糖时间对雪莲果果脯微波渗糖效果的影响
微波时间对雪莲果果脯微波渗糖效果的影响见图 4。由
图 4 可见，随着渗糖时间的延长，果坯含糖量逐渐增加，除微
波 50、60 min 处理之间差异不显著外，其他处理间差异均达
显著性水平。其中渗糖 40 min 的果坯含糖量达到 35. 12%，
是渗糖 20 min 的 1． 28 倍，此时，果脯含糖量适中，果脯色泽
金黄，有光泽，晶莹透亮，酸甜可口，有雪莲果的清香味，质地
—052— 江苏农业科学 2012 年第 40 卷第 8 期
软硬适中，不黏牙，劲道感强。而渗糖 50、60 min，由于微波加
热时间过长，虽然含糖量上升，但是脯体色泽暗淡，透明度差，
质地过软，有些已经软烂，失去雪莲果的清香［14 － 15］。渗糖
30 min 的呈浅黄色，稍有杂色。表明微波 40 min 的雪莲果片
的感官评价和含糖量均较好。
2． 5 雪莲果果脯微波渗糖正交试验
表 3 结果表明，影响含糖量因素作用的主次顺序为 B ＞ A
＞ C，较优水平为 A2B2C2;影响感官品质因素作用的主次顺序
为 B ＞ A ＞ C，较优水平为 A2B2C2。表 4 分析结果表明，微波
功率对雪莲果果脯含糖量影响显著，切片厚度和微波时间影
响不显著。表 5 分析结果表明，微波功率对雪莲果果脯感官
评分影响显著，切片厚度和微波时间影响不显著。综合极差
和方差分析结果，因素 B 对感官品质和含糖量影响显著，故
取 B2;因素 A对含糖量和感官评分影响一致，故取 A2;因素 C
对含糖量和感官评分影响一致，故取 C2。综合分析本试验较
优条件为 A2B2C2，即使用 6 mm的雪莲果片在 270 W 的微波
功率下，渗糖 40 min的雪莲果果脯渗糖效果最好。
表 3 雪莲果果脯渗糖工艺 L9(34)正交试验结果
试验号
因素
A:切片
厚度
B:微波
功率
C:微波
时间
D:空列
含糖量
(%)
感官评分
(分)
1 1 1 1 1 28． 04 78． 74
2 1 2 2 2 33． 25 86． 12
3 1 3 3 3 32． 16 80． 51
4 2 1 2 3 31． 03 84． 86
5 2 2 3 1 33． 72 92． 48
6 2 3 1 2 32． 18 86． 23
7 3 1 3 2 29． 09 82． 87
8 3 2 1 3 30． 87 90． 15
9 3 3 2 1 31． 04 88． 47
k1(含糖量) 31． 15 29． 39 30． 36
k2(含糖量) 32． 31 32． 61 31． 77
k3(含糖量) 30． 33 31． 79 31． 66
R(含糖量) 1． 98 3． 23 1． 41
k1(感官评分) 81． 79 82． 16 85． 04
k2(感官评分) 87． 86 89． 58 86． 48
k3(感官评分) 87． 16 85． 07 85． 29
R(感官评分) 6． 07 7． 43 1． 44
3 讨论
通过微波渗糖工艺生产低糖果脯，研究不同因素对雪莲
表 4 含糖量 SPSS 方差分析
方差来源 平方和 自由度 均方 F值 P值
校正模型 8 823． 659 7 1 260． 523 4 769． 087 0
A 5． 920 2 2． 960 11． 198 0． 082
B 16． 876 2 8． 438 31． 924 0． 030*
C 3． 674 2 1． 837 6． 951 0． 126
误差 0． 529 2 0． 264
总和 8 824． 188 9
注:* 差异显著(P ＜ 0． 05) ;＊＊差异极显著(P ＜ 0． 01)。下同。
表 5 感官评分 SPSS 方差分析
方差来源 平方和 自由度 均方 F值 P值
校正模型 66 105． 123 7 9 443． 589 4 537． 787 0
A 66． 158 2 33． 079 15． 895 0． 059
B 84． 013 2 42． 007 20． 185 0． 047*
C 3． 576 2 1． 788 0． 859 0． 538
误差 4． 162 2 2． 081
总和 66 109． 285 9
果果脯微波渗糖效果的影响。研究结果，越大的微波功率烫
漂护色所需要的时间越短，原因是微波功率越大，水温上升越
快，而 PPO的失活温度是 70 ℃左右［16］。不同切片厚度对微
波渗糖影响显著，在 4 ～ 6 mm 时果脯含糖量下降幅度小于
6 ～ 12 mm，因为在 4 ～ 6 mm制约渗糖的主要因素是微波在穿
透过程的能量损失，6 ～ 12 mm时制约渗糖的主要因素是其内
部结构［17］，前者对渗糖的影响小于后者。试验结果表明，制
作低糖果脯的关键是渗糖，采用的渗糖方法不会造成渗糖不
足，容易破坏果肉组织。采用 270 W的微波功率渗糖40 min，
制作出来的果脯晶莹透亮，颜色均匀，酸甜可口，不黏牙，有劲
道感。
4 结论
540 W的微波功率烫漂护色 2 min，可以在保持雪莲果结
构的同时使 PPO失活;采用 270 W 的微波功率渗糖 40 min，
果脯既可以保持较高的含糖量，而且产品晶莹透明，口感纯
正。正交试验结果表明，影响含糖量因素作用的主次顺序为
微波功率 ＞切片厚度 ＞微波时间，影响感官品质因素作用的
主次顺序为微波功率 ＞切片厚度 ＞微波时间。SPSS 分析结
果表明，微波功率对雪莲果果脯含糖量影响显著，切片厚度和
微波时间差异不显著;微波功率对雪莲果果脯感官品质影响
显著，切片厚度和微波时间差异不显著。Duncan s 新复极差
比较选出最佳工艺组合为采用 6 mm厚的果片用 540 W的微
波功率下烫漂护色 2 min，在 270 W的微波功率下渗糖 40 min
的雪莲果果脯效果最好。
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( 下转第 252 页)
—152—张建威等:低糖雪莲果果脯微波烫漂护色和渗糖工艺优化
櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄
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朱佳廷，冯 敏，杨 萍，等． 辐照对宠物食品鸡肉中致病微生物及贮藏效果的影响［J］． 江苏农业科学，2012，40(8) :252 － 254．
辐照对宠物食品鸡肉中致病微生物及贮藏效果的影响
朱佳廷，冯 敏，杨 萍，王德宁，顾贵强
(江苏省农业科学院原子能农业利用研究所，江苏南京 210014)
摘要:研究了60Co γ射线辐照对宠物食品鸡肉菌落总数、霉菌、大肠菌群和沙门氏菌的杀灭效应(D10值)及其贮
藏效果的影响。结果表明，60 Co γ 射线辐照后鸡肉中菌落总数、霉菌、大肠菌群和沙门氏菌的 D10值分别为 1． 341、1．
534、0． 804、0． 717 kGy。8 kGy剂量辐照后的真空包装鸡肉室温贮藏 180 d后菌落总数、霉菌、大肠菌群和沙门氏菌分
别为 180 CFU /g、25 CFU /g、30 MPN/100g、0 CFU /25 g，符合禽肉制品卫生要求。
关键词:宠物食品;辐照;杀菌;微生物;贮藏效果
中图分类号:TS251． 5 文献标志码:A 文章编号:1002 － 1302(2012)08 － 0252 － 03
收稿日期:2011 － 12 － 08
基金项目:农业部公益性行业科研专项 (编号:200803034、
201103007)。
作者简介:朱佳廷(1955—) ，男，甘肃山丹人，研究员，主要从事农副
产品辐照加工及质量安全研究。E － mail:zjtlw@ 163． com。
宠物食品是介于人类食品和传统畜禽饲料之间的高档动
物食品，其主要作用是为宠物提供基础的生长发育所需营养
物质，具有营养均衡、消化吸收率高、配方科学、质量安全、饲
喂方便以及预防食源性疾病等特点。据统计，目前全球宠物
数量已达 4 亿只，宠物食品市场销售额已达 570 亿元以
上［1 － 2］。宠物数量增多有力地促进和带动了宠物食品产业的
发展壮大。2005 年宠物产业为美国创造了 350 亿美元消费，
2007 年达到 400 亿美元左右，近年来该数值还在逐年增加;
澳大利亚宠物行业拥有 6 万名员工，创造了近 7%的国民生
产总值;德国宠物良种销售额达 10 万美元［3］;就中国而言，以
北京市为例，该市登记在册的养犬人数超过 45 万，其中只有
5%的居民饲喂加工过的宠物食品，中国的宠物食品市场有巨
大发展潜力［4］。食源性疾病严重影响宠物健康，宠物食品安
全问题越来越受到人们重视。采用辐照杀菌技术能有效杀灭
宠物食品中各种微生物，提高卫生质量，延长保质期，控制食
源性疾病［5］。目前不同剂量辐照对宠物食品大肠菌群、沙门
氏菌等致病菌的杀灭及其贮藏效果的影响研究尚未见报道。
本研究探索了辐照对宠物食品鸡肉中致病微生物及贮藏效果
的影响，以期为辐照宠物食品的规范生产、监督管理和产业化
提供科学依据。
1 材料与方法
1． 1 材料
新鲜干制鸡肉脯由济南联美宠物食品有限公司提供。将
鸡肉脯粉碎成粉末状，用 PE 自封袋分装，包装规格为
100 g /袋。
1． 2 辐照杀菌处理
试验材料的辐照处理于南京辐照中心进行，辐照源为
60 Co γ射线。采用 5 个辐照剂量处理:CK、4、6、8、10 kGy，每
个处理重复 6 次。用 Ag2Cr2O7 剂量计跟踪测定样品的吸收
剂量。辐照处理后，将样品置于 10 ～ 35 ℃下贮存。
—252— 江苏农业科学 2012 年第 40 卷第 8 期