全 文 ：乌饭子果酒的工艺研究
匡明，郑宏岩，王颖
（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林吉林 132101）
摘 要：以乌饭子为主要原料，研究了乌饭子果酒的生产工艺，试验结果表明：利用 0.04 %的果胶酶可提高乌饭子
果汁 21.5 %的出汁率；乌饭子果酒的最佳工艺条件为：酵母添加量为 0.08 %、含糖量为 22 %、pH为 3.7、发酵温度
为 26 ℃。
关键词：乌饭子；果酒；生产工艺
Processing of Vaccinium Bracteatum Thunb Fruit Wine
KUANG Ming，ZHENG Hong-yan，WANG Ying
（College of Food Science，Jilin Agricultural Science and Technology College，Jilin 132101，Jilin，China）
Abstract：The manufacturing processing of wine made of vaccinium bracteatum thunb fruit was researched. The
results shown that juice yield could be elevated to 21.5 % by treating with 0.04 % pectinase. The optimal juice
extracting processing were as follows： the juice was fermented by 0.08 % yeast with 22 % sugar at 26 ℃ under
neutral condition（pH3.7）.
Key words：vaccinium bracteatum thunb fruit；wine；processing
基金项目：2012年-2013年度吉林省大学生创新项目（吉农院合字
[2012]第 016号）
作者简介：匡明（1970—），男（汉），副教授，硕士，主要从事农畜产品
加工的研究。
食品研究与开发
Food Research And Development
2014年 2月
第 35卷第 4期
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2014.04.016
乌饭树为杜鹃花科越橘属植物，主要分布于长江
以南地区[1-2]。乌饭子是乌饭树所结的果实，具有益肾
固精、强筋明目、抗衰老、抗氧化、抗癌防癌、抗病毒抑
菌，护眼、镇咳等作用[3-4]。乌饭树提取物，作为色素应用
于糖果、饮料等产品中，使其功效得到进一步提升 [5]。
乌饭树浆果不仅含有糖、有机酸、脂肪、蛋白质等营养
成分。还含有 17种氨基酸。其中必需氨基酸含量丰富，
蛋白质生物价高达 2.60，营养价值极高。此外还含有
18种矿物质元素和多种维生素[6]。
以乌饭子为主要原料，研究果胶酶添加量对乌饭子
出汁率的影响和发酵条件的优化，确定了果胶酶的添加
量和最佳发酵工艺，为其他果酒的加工提供了参考。
1 材料和方法
1.1 材料与设备
1.1.1 材料
乌饭子：产于江苏溧阳市；果胶酶（活力 30 000U/g）：
肇东日成酶制剂有限公司；丹宝利酿酒高活性干酵
母：广东丹宝利酵母有限公司；6 %亚硫酸、白砂糖、柠
檬酸、酿酒高活性干酵母等由吉林省酿造工程中心酿
造实验室提供。
1.1.2 设备
LZ型螺旋榨汁机：江苏科威机械有限公司；KRH-
PJ-20L全自动不锈钢发酵罐：江苏科海生物工程设备
有限公司；试验室用 200型板框式过滤机：新乡市利达
轻工酿酒设备有限公司；SP-2100UV型可见分光光度
计：上海光谱仪器有限公司；L720R-3离心机：湘仪离
心机仪器有限公司；ES2000-2电子天平：上海江岳电
子科技有限公司；PHS-3D型 pH计：青岛扬中仪器有
限公司；YG4/1全自动柱塞式灌装旋（轧）盖机：金坛
市威龙灌装机械有限公司。
1.2 工艺流程
SO2 糖、酸 酵母
↓ ↓ ↓
乌饭子→分选→清洗→榨汁→成分调整→主发酵→
陈酿→澄清→调配→冷处理→灌装→杀菌→成品酒
1.3 操作要点
1.3.1 原料分选
乌饭子应充分成熟而完整，剔除生、青果粒、霉烂
果，并用流动清水清洗干净，沥干水分备用。
工艺技术
62
1.3.2 榨汁
将清洗后的乌饭子按 1 ∶ 1的比例加水后，放入榨
汁机中进行榨汁，将分离出的乌饭子残渣用双层纱
布过滤后，加入 0.04 %的果胶酶（活力 30 000 U/g）于
45℃下酶解 3 h。
1.3.3 酵母活化
在 28 ℃的温水（或含糖 5 %的水溶液）中加入
0.08 %的酿酒高活性干酵母，小心混匀，每隔 10 min
轻轻搅拌一次，经 30 min～60 min即可做酒母使用。
1.3.4 成分调整
酶解后的乌饭子果汁加入 0.15 %~6 %亚硫酸，使
二氧化硫浓度达到 80 mg/L，用白砂糖来调整乌饭子果
汁的含糖量达到 22 %。同时用柠檬酸调解发酵液 pH
为 3.7左右，以有利于酵母菌发酵。
1.3.5 主发酵
将调整成分后的果汁放入 26℃的恒温箱内培养，
定时进行搅拌，每天测定酒度，当酒度为 10 %～12 %（体
积分数）时立即对酒液进行巴氏杀菌，可有效抑制乌饭
子果汁的酒精发酵，保留乌饭子果汁的部分天然成分。
1.3.6 陈酿
将分离后的乌饭子原酒存入密闭的贮藏罐中置
于 10 ℃～25 ℃、相对湿度为 85 %、通风良好的贮藏室
中，密封贮存 2～3个月。
1.3.7 澄清
乌饭子原酒添加 0.04 %的果胶酶、0.09 %的明胶、
0.09 %的壳聚糖、0.6 %的硅藻土进行澄清。
1.3.8 调配
用含糖量计和 pH计测出酒样的含糖量和 pH，然
后加柠檬酸和蔗糖调整酒样的风味。装入玻璃瓶后，
在 80℃的条件下杀菌 15 min，取出冷却，即为成品。
1.4 分析及测试项目
1.4.1 pH测定
PHS-3D型 pH计测定，重复 3次。
1.4.2 总酸（以酒石酸计）的测定
总酸的测定采用酸碱滴定法。
1.4.3 总糖的测定
总糖的测定采用斐林间接法。
1.4.4 酒精度的测定
酒精度的测定采用比重瓶法。
1.4.5 出汁率的测定
出汁率的测定公式：出汁率（%）=（榨汁汁重/鲜果
重）×100 %；重复 3次。
1.4.6 原酒感官分析
选取 10名有经验的感官评分员，以口感、风味、
色泽和组织状态为指标，对产品进行感官分析。评分
标准见表 1。
1.4.7 微生物指标的测定
细菌总数：按 GB/T4789.2-2010《食品安全国家标
准食品微生物学检验菌落总数测定》的方法测定。
大肠杆菌：按 GB/T4789.3-2010《食品安全国家标
准食品微生物学检验大肠菌群计数》的方法测定。
2 结果与分析
2.1 果胶酶用量对乌饭子出汁率的影响
在乌饭子中分别加入 0 %、0.01 %、0.02 %、0.03 %、
0.04 %、0.05 %的果胶酶，酶解温度为 45 ℃，酶解时间
均为 3.0 h，然后计算出汁率。试验结果见图 1。
由图 1可以看出，果胶酶的使用可以明显提高乌
饭子果汁的出汁率，添加 0.04 %的果胶酶，乌饭子果汁
的出汁率比对照组提高了 21.5 %。乌饭子的出汁率随
果胶酶添加量的增加而提高，但酶的用量超过 0.04 %
时，对出汁率的影响不大，而且口感较差。因此本试验
确定果胶酶的添加量为 0.04 %。
2.2 含糖量对酒精发酵的影响
在 pH3.5的乌饭子果汁中加入 0.08 %的酵母，再
调整含糖量分别达到 16 %、18 %、20 %、22 %、24 %，
表 1 感官评分标准
Table 1 Sensory evaluation standards
项目 指标 得分
口感（30分） 风味柔和纯正、酸甜适口，均衡且愉悦 25～30
风味较柔和、酸甜可口 18～24
糖酸比失调，缺少柔和性 ＜17
风味（20分） 果香浓郁、微带醇香 15～20
原果香、酯香较淡 10～14
无果香、有异味 ＜13
色泽（20分） 砖红色、澄清透明有光泽 15～20
砖红色、澄清透明 10～14
浅红色、无光泽 ＜13
组织状态（30分） 无沉淀物 20～30
有少量沉淀物、轻微分层 15～19
浑浊有沉淀、分层明显 ＜14
图 1 果胶酶添加量对出汁率的影响
Fig.1 Effect of juice yield by pectinase additive amount
100
80
60
40
20
0
出
汁
率
/%
0 0.01 0.05
用量/%
0.02 0.040.03
匡明，等：乌饭子果酒的工艺研究工艺技术
63
于 28℃的温度下发酵 9 d，试验含糖量对酒精发酵的
影响。试验结果如图 2所示。
由图 2可以看出，当含糖量达到 22 %时，酒度为
12.5 %（体积分数），酒液澄清透明，酒的口感好，风味
协调；当含糖量低于 22 %时，发酵生成的酒精量随发
酵液中含糖量的增加而增多，但含糖量超过 22 %时，
酵母的生长就会受到抑制。可见，最佳的含糖量为 22%。
2.3 酵母用量对酒精发酵的影响
在 pH3.5的乌饭子果汁中调整含糖量达到 22 %，
再分别加入 0.06 %、0.07 %、0.08 %、0.09 %、0.10 %的
酵母，于 28℃的温度下发酵 9 d，试验酵母添加量对酒
精发酵的影响，试验结果如图 3所示。
由图 3可以看出，在其它条件不变的情况下，发
酵生成的酒精量随酵母用量的增加而增多，酵母用量
在 0.07 %～0.09 %范围内变化明显，超过 0.09 %发酵生
成的酒精含量趋于稳定。可见，最佳的酵母用量为
0.08 %。
2.4 发酵温度对酒精发酵的影响
在 pH3.5的乌饭子果汁中调整含糖量达到 22 %
后加入 0.08 %的酵母，再分别于 24、26、28、30、32℃的
条件下发酵 9 d，试验发酵温度对酒精发酵的影响。试
验结果如图 4所示。
由图 4可以看出，在其它条件不变的情况下，发
酵温度为 28 ℃时，发酵液中酒精含量达到最高，温度
过高或过低都会抑制酵母的活性，而不利于发酵，初
步确定 28℃为乌饭子果酒最适发酵温度。
2.5 pH对酒精发酵的影响
调整乌饭子果汁中的含糖量达到 22 %后加入
0.08 %的酵母，再用柠檬酸调整 pH分别为 3.1、3.3、
3.5、3.7、3.9，于 28 ℃的条件下发酵 9 d，试验 pH对酒
精发酵的影响。试验结果如图 5所示。
由图 5可以看出，在其它条件不变的情况下，pH
为 3.5时，发酵液中酒精含量达到最高，pH过高或过
低都会抑制酵母的活性，而不利于发酵，初步确定
pH3.5为乌饭子果酒最适发酵温度。
2.6 最佳发酵工艺的确定
根据单因素试验所得到各试验参数的基本范围，
以此为依据采用 L9（33）正交试验确定发酵的最佳工艺
条件。因素水平表见表 2，极差分析见表 3。
由表 3 可以看出，乌饭子果酒的最佳组合为：
A2B2C3D3，即酵母添加量为 0.08 %、含糖量为 22 %、pH
为 3.7、发酵温度为 30℃。通过极差 R值我们可以看
出，影响发酵条件的主次因子依次为 A＞C＞B＞D，即酵
母添加量＞pH＞含糖量＞发酵温度。但正交试验表中，不
图 2 糖度对酒精发酵的影响
Fig.2 Effect of alcohol fermentation by sugar degree
13.0
12.5
12.0
11.5
11.0
10.5
10.0酒
精
含
量
/%
（
体
积
分
数
）
16 18 24
糖度/%
20 22
图 3 酵母用量对酒精发酵的影响
Fig.3 Effect of alcohol fermentation by yeast amount
13.0
12.5
12.0
11.5
11.0
10.5
10.0
9.5
9.0酒
精
含
量
/%
（
体
积
分
数
）
0.06 0.07 0.10
酵母用量/%
0.08 0.09
图 4 发酵温度对酒精发酵的影响
Fig.4 Effect of alcohol fermentation by temperature
14.0
13.5
13.0
12.5
12.0
11.5
11.0
10.5
10.0酒
精
含
量
/%
（
体
积
分
数
）
24 26 32
发酵温度/℃
28 30
13.0
12.5
12.0
11.5
11.0
10.5
10.0
9.5
9.0
8.5
8.0酒
精
含
量
/%
（
体
积
分
数
）
3.1 3.3 3.9
pH
3.5 3.7
图 5 pH对酒精发酵的影响
Fig.5 Effect of alcohol fermentation by pH value
水平
因素
A酵母添加量/% B含糖量/% C pH D发酵温度/℃
1 0.07 20 3.3 26
2 0.08 22 3.5 28
3 0.09 24 3.7 30
表 2 发酵工艺正交试验因素水平表
Table 2 Factors and levels of orthogonal test on fermentation
processing
工艺技术匡明，等：乌饭子果酒的工艺研究
64
表 3 正交试验结果与分析
Table 3 Results and analysis of orthogonal test
含 A2B2C3D3组合，且感官评分最好的组合为 A2B2C3D1，
所以做 A2B2C3D3和 A2B2C3D1组合的验证试验，试验结
果见表 4。
由表 4可以看出，A2B2C3D3和 A2B2C3D1组合在色
泽和口感上稍有差别，在组织状态和风味上没有差别。
经综合考虑，乌饭子果酒的最佳工艺为：酵母添加量为
0.08 %、含糖量为 22 %、pH为 3.7、发酵温度为 26℃。
2.7 产品指标
2.7.1 感官指标
口感：风味柔和纯正；风味：果香浓郁、微带醇香、
无异香；色泽：转红色、澄清透明有光泽；组织状态：无
沉淀、杂质及明显的悬浮物。
2.7.2 理化指标
酒度（体积分数）：（12±0.5）%；总糖（以葡萄糖计）
≤11.0 g/L；总酸（以酒石酸计）：≤6.0 g/L。
2.7.3 卫生指标
菌落总数≤50 cfu/mL；大肠菌群＜3 MPN/100 mL；
致病菌不得检出。
3 结论
利用 0.04 %的果胶酶可提高乌饭子果汁 21.5 %
的出汁率；乌饭子果酒的最佳发酵为工艺为：酵母添
加量为 0.08 %、含糖量为 22 %、pH为 3.7、发酵温度为
26℃。
参考文献：
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[6] 谢远程,周晓琴.乌饭树浆果营养成分分析及其开发[J].中国野生
植物资源,2004(3):28-35
收稿日期：2013-10-16
水平
因素
感官评分
A B C D
1 1 1 1 1 73
2 1 2 2 2 79
3 1 3 3 3 80
4 2 1 2 3 90
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
k1
k2
k3
R
2
2
3
3
3
232
69
247
77.33
89.67
82.33
9.34
2
3
1
2
3
245
252
251
81.67
84.00
83.67
2.33
3
1
3
1
2
241
253
254
80.33
84.33
84.67
2.34
1
2
2
3
1
249
248
251
83.00
82.67
83.67
1.0
92
87
82
81
84
表 4 验证试验与分析
Table 4 Verification test and analysis
组合 指标 感官得分
A2B2C3D3
A2B2C3D1
风味较柔和纯正，砖红色、澄清透明稍有光
泽，果香浓郁，无沉淀、杂质及明显的悬浮物
风味柔和纯正，砖红色、澄清透明有光泽，果
香浓郁，无沉淀、杂质及明显的悬浮物
91.0
92.0
匡明，等：乌饭子果酒的工艺研究工艺技术
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