全 文 ：西北农业学报 2 0 0 3 , 12 ( 2 ) : 1 19~ 1 21
苦杏仁主要营养成分研究
李科友 , 史清华 , 朱海兰 , 唐德瑞
(西北农林科技大学林学院 , 陕西杨凌 7 121 0 )
摘 要 : 对陕西永寿县苦杏仁中脂肪和蛋白质的含量 、 氨基酸和脂肪酸的组成进行了分析测定 ,并与扁桃仁 、
山桃仁 、 胡桃仁进行了对比。 结果表明 ,苦杏仁含有 49 . 6%的脂肪和 27 . 0%的蛋白质 ,不饱和脂肪酸的含量占
脂肪酸总量的 94 . 85 % , 17 种氨基酸含量为 26 . 7 25 % ,必需氨基酸含量为 7 . 5 75 % 高于扁桃仁和胡桃仁 ,氮
基酸种类齐全 ,搭配合理 ,具有很高的营养价值和保健作用 。
关健词 : 苦杏仁 ; 氨基酸 ; 脂肪 ; 蛋白质 ; 脂肪酸
中图分类号 : 5 66 2 . 2 文献标识码 : A 文章编号 : 1 0 4一 138 9 ( 20 0 3 ) 0 2一 0 11 9一 0 3
S t u d y o n M
a i n N u t r i e n t OC m P
o s i t i o n s o f B i t t e r lA m
o n d
L I eK
一
y o u
,
S卜n iQ n g 一h u a , Z H U H a i一 l a n , T A N G 块一 r u i
( N o r thwe
s t 反 i一 T 七c h U ia ve sr i t y o f gA ir e u lt uer a dn oF 二 s t汀 , Y a n g lign S h a an 元 7 1 2 1 0 , C h ian )
A bs tar c t : T h e e o m P o s i t i o n s
r n o n d we
r e d e t e r而 n e d a dn
s h o 、 v e d t ha t b i t t e r a l r n o n d
94
.
85% i n t o t
a
l af t t y
a e id
a
dn
e o n t e n t s o f
a而no a e id a dn af t t y a e id , p r o t e i n a n d f a t i n b i t t e r a l -
e o m P a r e d t h e r e s u l t
s
iw t h in aB d
a m
,
P e e a n a dn H
u 一 P e a e h
.
T h
e r e s u
l t
s
e o n t a i n e d 4 9
.
6% f
a t a n d 2 7
.
0% Por t
e i n ; u n s a t u r a t e d f
a t t y a e id w a s
; t h
e e o n t e nt s o f 1 7 a而 on 一 a e id wa s 2 6 . 7 2 5% ; t h e e o n t e n t s o f e s s e n t i a l
a而 on 一 a e id w a s 7 . 5 7 5% w h i e h 15 h i g he r t h a n t h a t i n aB d a m a dn H u 一p e a e h ; t h e e o哪 o s i t i o n s o f a而 on
a e id e o娜 l e t e d a n d b a l a cn e d . T h e r e s u l t s a l s o s h o we d t h a t b i t t e r a lmo n d h a s v e r y ih g h n u t r i e n t va l u e s
a n d 皿d i e a l e f fe e t s .
eK y wo
r ds
:
iB t t e r a lmo dn
; A而 on a e id ; aF t ; P or t e i n ; aF t t y a e id
苦杏仁为蔷薇科李属植物杏或山杏的干种
子 ,具有丰富的营养价值和良好的药用作用 。 主产
于我国河北 、 辽宁 、 山东 、 山西 、 内蒙 、 陕西 、 甘肃 、
新疆等地 , 年产量达 15 O0 t 。 为了充分挖掘苦杏
仁的利用价值 , 为其综合开发提供依据 ,笔者对苦
杏仁主要营养成分进行了分析测定 , 并与扁桃仁 、
山桃仁和胡桃仁进行了比较 , 以期充分掌握苦杏
仁的利用价值 , 为其综合开发提供依据 。
1
.
1
材料与方法
材料
苦杏仁购自陕西永寿县药材公司 。
1
.
2 方法
脂肪和蛋白质测定用瑞典 eT ca ot r 公司的脂
肪测定仪和全自动定氮仪测定 。 脂肪酸组成测定
是将提取的脂肪经甲脂化 、 皂化后用 日立 6 3一 30
型 G C , 6% D E G C 色样柱温 1 95 ℃ , FI D 检测器进
行脂肪的分析 ,用标准器和碳数规律定性 , 用峰面
积归一化计算相对含量 。 氨基酸分析为取 50 gnr
苦杏仁 ,用 6 mo l / L H C I 在 1 0 0℃水解 2 h 后 , 用
美国 B EC A M A N 公司 121 M B 氨基酸分析仪测
定 。
收稿日期 : 20 2一 1 1一 2 9 修回日期 : 20 3一 0 1一 2 1
基金项目 :杨凌示范区科研专项资助项目“ 仁用杏杏仁深加工综合开发技术研究” ( 98 2A 7) 内容 。作者简介 :李科友 ( 1 9 62 一 ) ,男 ,陕西武功人 ,高级工程师 ,在职博士研究生 , 主要从事生物化学及林产品深加工研究 。
西 北 农 业 学 报 12卷
2 结果与分析 苦杏仁中脂肪和蛋白质含量的测定结果及与其他 3 种桃仁的比较见表 1。
2
.
1苦杏仁中脂肪和蛋白质的含 t
表 14 种果仁的脂肪和蛋白质含 ,
Ta b l e I T勺 e co n et in of f at an d P r o t e in in f o毋 ik n ds of ke r en l
品种
SP
e e i e s
苦杏仁 /%
压 t t e r a l咖 n d 扁桃仁 1[ /%R日 d, m
山桃仁图 /%
P e e a n 诩七H U仁 21[ /%一 ep a e h
脂肪
aF t
4 9
.
60 5 5
,
1 6 6 6
.
1 4 6 6
.
7 7
蛋白质
P r o t e in
2 7
.
0 0 2 8
.
0 0 2 8
.
0 0 1 9
.
1 0
从表 1 可看出 , 苦杏仁相对山桃仁和胡桃仁 桃仁相近 ,是胡桃仁的 1 . 4 倍 。
而言 ,脂肪含量较低 ,为 49 . 6 % ;胡桃仁脂肪含量 2 . 2 苦杏仁油脂脂肪酸的组成
最高 , 为 6 . 7 % ; 山桃仁与胡桃仁脂肪含量相 苦杏仁油脂脂肪酸组成的测定结果及与其他
近 , 扁桃仁含量居 中 。 4 种果仁都有很高的出油 3 种桃仁的比较见表 2 。
率 。 苦杏仁中粗蛋白的含量为 27 % , 与扁桃仁 、 山
表 2 4 种果仁油脂脂肪酸的组成
T a bl e 2 hT
e c o m p 昭 i lt o n of f a t yt ac i d i n f o ur ik n d s o f 袱 rn e l
油脂 棕搁油 棕桐油酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 其他酸
0 11 创 6 C I。 创: C l: C圣s C荃。 o th e r a e id
苦杏仁
压 t t e r a lm o n d
扁桃仁 lj[
1弘 d , m
山桃仁 [幻
P e e a n
4
.
4 5 8 0
.
7 4 3 0
.
6 4 4 6 8
.
6 7 0 2 5
.
3 12 0
.
1 2 6 0
.
0 4 3
7
.
0 3 0 0
.
69 0 1
.
1 9 0 7 1
.
2 1 0 1 9
.
88 0
4
.
9 5 0 0
.
3 80 1
.
8 70 7 2
.
0 90 1 7
.
6 20 2
.
5 4 0 0
.
5 5 0
胡桃仁 3[]
H u
一户汾 c h 5
.
5 3 0 2
.
0 70 1 6
.
4 80 6 4
.
1 4 0 11
.
7 8
从表 2 可知 , 苦杏仁 、 扁桃仁 、 山桃仁 、 胡桃仁
脂肪酸主要由油酸 、 亚油酸组成 ,其中油酸含量的
次序为 : 山桃仁> 扁桃仁> 苦杏仁> 胡桃仁 ;亚油
酸含量的次序为 : 胡桃仁> 苦杏仁> 扁桃仁> 山
桃仁 ;除扁桃仁外 ,苦杏仁 、 山桃仁 、胡桃仁还含有
亚麻酸 , 尤其是 胡桃仁 中亚麻酸含量最高达
n
.
78 %
, 山桃仁次之 , 苦杏仁含量则较低 。
近年来 ,人们发现膳食脂肪酸的种类与心血
管疾病有着密切的关系 ,在摄人大量膳食脂肪酸
和饱和脂肪酸时 ,血液中的总胆固醇水平升高 ,而
在多摄人不饱和脂肪酸时降低阁 。 苦杏仁中不饱
和脂肪酸的含量占脂肪酸总量的 94 . 85 % ,高于
扁桃仁 ( 9 1 . 7 8写 ) 、 山桃仁 ( 9 3 . 0 8% )和胡桃仁
(9 2
.
40 肠) , 因此 ,对人类健康而言 ,苦杏仁油是一
种理想的食用油 。
2
.
3 苦杏仁蛋白质氨基酸的组成
苦杏仁蛋白质氨基酸组成的测定结果与其他
3 种桃仁的比较见表 3 。 从表 3 可 以看出 , 4 种果
仁氨基酸总量和必需氨基酸含量山桃仁> 苦杏仁
> 扁桃仁> 胡桃仁 。 必需氨基酸和总氨基酸之比
山桃仁> 胡桃仁> 苦杏仁> 扁桃仁 。苦杏仁 、 扁桃
仁 、 山桃仁 、 胡桃仁中谷氨酸最高含量分别为
2 4
.
9 8%
、
2 3
.
9 3%
、
2 0
.
18%和 2 0 . 6 4% 。 精氨酸在
苦杏仁 、 山桃仁 、 胡桃仁中含量次之 ,在扁桃仁中
排列第 3 。 有关人体和动物实验证实 ,谷氨酸具有
健脑作用 , 能促进脑细胞呼吸 ,有利于脑组织中氨
的排除阁 。 精氨酸具有促进胰岛素生成及分泌的
作用 ,可 以促进生长发育 、 创伤愈合及氮储存 ,还
能刺激胸腺增加细胞免疫功能闭 。
为了进一步分析苦杏仁的营养价值 , 将其必
需氨基酸组成与W T O / F A O 建议值进行了比较 。
结果见表 4 。 从表 4 可知 , 苦杏仁较扁桃仁和胡桃
的必需氨基酸更接近于 WH O / F A O 建议值 , 但
不及山桃仁 。 苦杏仁中领氨酸和苯丙氨酸分别为
WH O / F A O 的建议值的 1 . 3 倍和 1 . 30 倍 , 异亮
氨酸 、 亮氨酸和蛋氨酸 + 胧氨酸基本上接近于
WH O / F AO 建议值 , 而赖氨酸含量仅为 WH O /
F A O 建议值的 0 . 4 倍 。 苦杏仁氨基酸组成平衡
合理 。
2 期 李科友等 :苦杏仁主要营养成分研究 12 1
表 3 4 种果仁氮基酸含 t
T a b】e 3 T be c on t e n t . . i n a od ds in f o盯 匕n 山 f oe kru e l
氮基酸
A 而加 ac id
苦杏仁[’ ]/ ( g · 啤一 , ) 扁挑仁l[] / ( g · 吨一 , )压 t t e r ia l l幻宜记 a 记肚 n 山挑仁 [
2〕 / ( g · 吨一 1 ) 胡桃仁 2[] / ( g · grn 一 1 )
天冬氮酸 A S P
苏氨酸 T h r .
丝氨酸 跳 r
谷氮酸 lG u
脑氨酸 P r o
甘氛酸 lG y
丙氨酸 iA a
脆氨酸 C”
绷氨酸 Va 卜
蛋氨酸 M e l ,
异亮氨酸 eI n .
亮氛酸 eL n ,
酪氨酸 T y r
赖氮酸 L sy ,
苯丙氨酸 hP e 二
组氮酸 环s
精氮酸儿g
总氮基酸
必需氨基酸
必须 /总氨酸
2
.
5 8 3
0
.
6 2 1
1
.
0 6 2
6
.
67 6
l
,
8 1 8
1
.
3 3 2
1
.
2 6 0
0
.
3 4 7
1
。
7 9 5
0
.
4 5 1
0
.
9 8 2
1
.
7 1 4
0
.
7 5 2
0
.
6 5 8
1
.
3 5 4
0
.
6 3 7
2
。
6 8 3
2 6
.
7 2 5
7
.
5 7 5
2 8
.
3 4
2
.
5 7 8
0
.
6 3 8
0
.
7 5 5
5
.
6 3 1
1
。
9 0 6
1
.
3 1 9
1
.
1 6 9
0
.
4 2 9
1
.
4 6 3
0
.
0 7 1
0
。
8 4 8
1
.
6 1 2
0
.
5 8 7
0
.
4 0 8
l
,
1 8 4
.0 4 6 5
2
.
4 6 3
2 3
.
5 2 6
6
.
2 2 4
2 6
.
4 6
1、 〔 a n
2
.
70 6
0
.
74 8
0
.
9 8 5
5
.
4 9 0
0
.
4 6 9
1
.
2 1 6
1
.
2 3 6
.0 1 1 7
1
。
8 5 8
0
.
5 1 6
1
.
5 3 7
1
.
9 7 7
1
.
0 2 6
1
.
7 3 4
1
。
3 3 3
0
.
6 5 5
3
.
5 9 6
2 7
。
1 9 9
9
.
7 0 3
3 5
.
6 7
H u侧纽 e h
1
。
7 4 6
0
.
5 9 3
0
.
8 2 3
3
.
7 5 6
0
.
5 2 1
0
.
8 8 3
0
.
7 6 7
0
.
3 0 1
0
.
9 0 5
0
.
2 9 8
0
.
7 3 6
1
.
3 5 4
0
。
6 5 2
0
.
6 0 3
0
.
8 3 9
0
。
4 7 4
2
.
9 5 0
1 8
.
2 0 1
5
.
3 2 8
2 9
.
2 7
, 必需氮基酸 , ES s e n t扭 l ~ on ac id
表 4 4 种果仁必摇氮基酸组成与 脚” 0 / F A O 建议值的对照 (单位 : g / 10 09 蛋白质 )
aT lb
e 4 hT
e c o m p 昭 it on of se se int al a n成on iac d in f o ur 匕 n ds of ke ner l co m Par de初ht t he val ue of w l l o / F A 0 g八以棺 p r o t e in
品种
S户沈 ie s
异亮氨酸
eI
n
亮氮酸
L e n
赖氮酸 蛋十胧氮酸 苯丙+ 酪氨酸 苏氮酸幼 5 M e t+ C y s P h e + T y r T卜r 绷氨酸V d l 色氮酸 总 tT r y oT at l ~ ntU
W升 0 / F AO 值 4 . 0 7 . 0 5 . 5 3 . 6 6 . 0 4 . 0 5 . 0 1 . 0 3 6。 0
苦杏仁压 t t e r a lr 旧 n d 3 . 6 4 6 , 5 3 2. 4 4 2 . 9 6 7 . 7 9 2 . 3 6 . 6 5 3 2
。
13
扁桃仁
1弘 d 科m 3
。
0 3 5
.
7 6 1
.
4 6 1
.
7 8 6
.
33 2
.
2 8 5
,
2 2 2 5
.
8 6
山桃仁
Pec a J I
5
.
4 7 7
.
0 4 6
.
1 7 2
,
2 5 8
.
4 6 2
.
6 6 6
.
6 1 3 8
.
6 6
胡桃仁
H u
3
.
1 6 1
.
7 3 7
,
8 1 3
.
1 0 4
.
7 4 3 1
.
4 8
玄I U一p e 8 C n
~一一- - 一 一 .一 . - ~ ~~ ~~~ ~~ ~~ ~~ ~~~ ~~ ~` . `目 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ` . . ` . . 口` ` . . . . . . . . . . . . .3 结 论苦杏仁中脂肪含量为 49 . 60 % 、 蛋白质含量
为 27 . 0 0% 。 脂肪酸的主要成分依次为 : 油酸 、 亚
油酸 、棕搁酸 、 棕搁油酸 、 硬脂酸 、亚麻酸等 。其中 ,
不饱和脂肪酸的含量占总脂肪酸含量的 94 . 85 % ,
1 7 种氨基酸含量为 26 . 725 % , 必需氨基酸含量为
7
.
57 5% 高于扁桃仁和胡桃仁 ,氨基酸种类齐全 ,
平衡合理 。 因此 ,苦杏仁不仅具有很高的营养价
值 ,更具有很高的药用价值和保健作用 。
参考文献 :
【1] 张风云 ,王国礼 , 张和年 ,等. 扁桃种仁化学成分研究〔J〕
西北农业学报 , 1 9 9 7 , 6 ( 3 ) : 8 2~ 8 4 ,
【幻 王其平 ,李亚南 , 马建伟 . 山桃中主要营养成分的研究 [J 〕 .
食品科学 , 1 9 9 8 , 1 9 ( 4 ) : 4 4~ 4 6·
[ 3〕 Gr un d y 5 .M M o n o u ns at u r a ot l af t t y a e id s . P las anr C h o le -
se or l a dn oC
r n o n a r y eH ar
t n
s
aes e[ J〕
.
A M J a in Nu tr
,
1 9 8 7
,
4 5
:
1 1 6 8~ 16 7 3
.
〔 4〕 李科友 ,史清华 ,朱海兰 . 苦杏仁氨基酸的营养评析〔J〕 .
林业科技开发 , 2由i , 15 ( 4 ) : 2 3一 24 .
质〕 S t e ve n T , K 比 C h a r les L . V丙Iik sn . 八刀 a lys is of ant l卿 e in
A b y
r es ver ed
一
p ha
s e l咖记 c hr o arn tea ar p衍了un lear atn 罗 t ic
r es
oacn
e s讲 e t or me t叮口 ] . A n a l C ha n , 19 9 0 , 6 1 ( 5 ) : 4 0 4一
4 0 8
.
〔6〕 & b A . 扯外垃ne : b ioc h e而 s t尽 , h邓 10 10盯 , a吃 th e ar s e u t ic
i哪 lie a l lons [ J〕. JPE N , 1 9 8 6 , 1 0 : 2 2 7~ 2 3 8 .