全 文 ：第31卷 第3期 浙 江 林 业 科 技 Vol. 31 No.3
2 0 1 1年 5月 JOUR. OF ZHEJIANG FOR. SCI. & TECH. May, 2 0 1 1

文章编号：1001-3776（2011）03-0028-04

斑苦竹笋的营养成分分析及其评价

王 波 1,2，汪奎宏 1,2*，刘 鹏 3，李 琴 1,2，何奇江 1,2
（1. 浙江省林业科学研究院 浙江 杭州 310023；2. 浙江省竹类研究重点实验室，浙江 杭州 310023；
3. 浙江省安吉县皈山乡林业工作站，浙江 安吉 313301）

摘要：对斑苦竹（Arundinaria oleosa）笋的营养成分进行了分析，结果显示：斑苦竹笋中的蛋白质含量高达
44.83%，在几种常见的竹笋中含量最高；脂肪含量为 3.43%，低于常食竹笋；含有丰富的矿质元素，其中磷
含量最高（6 853.50 mg/kg），其次为镁和钙，分别为 2 009.14 mg/kg和 1 029.25 mg/kg；斑苦竹笋中含有 18
种氨基酸，总量为 384.1 mg/g，其中人体必需氨基酸 8种，占氨基酸总量的 36.35%。采用氨基酸比值系数法
对斑苦竹笋中的蛋白质营养价值进行了评价，氨基酸比值系数分为 74.84，其营养价值优于常见蔬菜。
关键词：斑苦竹笋；营养成分；分析与评价
中图分类号：S795 文献标识码：A

Analysis and Evaluation of Nutritional Components in
Shoot of Arundinaria oleosa

WANG Bo1,2，WANG Kui-hong1,2*，Liu Peng3，LI Qin1,2，HE Qi-jiang1,2
（1. Zhejiang Forestry Academy, Hangzhou 310023, China；2. Key Laboratory of Bamboo Research of Zhejiang, Hangzhou 310023, China；
3. Guishan Forestry Station of Anji，Anji 313301, China）

Abstract：Contents of main nutrition in shoots of Arundinaria oleosa were analyzed. The results showed that the content of protein was up to 44.83%,
the highest among common edible shoots. The content of fat was 3.43%, lower than that in other shoots. It was also rich in mineral elements, and the
content of P was the highest (6 853.50 mg/kg), then the contents of Mg (2 009.14mg/kg) and Ca (1 029.25mg/kg). There were 18 kinds of amino acid
in it, and the content of 8 kinds of essential amino acid accounted for 36.35% of the total amino ones (384.1 mg/g). The score of ratio coefficient
(SRC) of amino acids was 74.84, higher than that of other common vegetables.
Key words：shoot of Arundinaria oleosa; nutritional components; analysis and evaluation

斑苦竹（Arundinaria oleosa）[1]为禾本科竹亚科大明竹属川竹亚属的竹种，其枝叶是大熊猫（动物饲养）的
主要食物之一，在生产实践上具有重要的经济价值[2]。斑苦竹每年 5 月上旬至 6 月初发笋，笋味略苦，仅被生
长地周边的居民喜食，未能得到合理开发。随着人们生活消费水平的提高，对苦味蔬菜的市场需求不断增加。
开发新的苦味笋对竹笋产业的发展具有重要的现实意义。笔者对斑苦竹笋的营养成分进行了分析和评价，以期
为斑苦竹笋的合理开发利用提供科学依据。
收稿日期：2011-02-17；修回日期：2011-04-10
基金项目：浙江省林业厅一般项目“林业新技术储备项目”（07A07）
作者简介：王波（1981－），男，山东兖州人，硕士，助理研究员，主要从事竹类资源开发利用研究。

3期 王波，等：斑苦竹笋的营养成分分析及其评价 29

1 材料与方法
1.1 材料
试验材料取自浙江省林业科学研究院竹类植物园。在试验地中不同的部位划区分点取自然出笋的斑苦竹笋，
编号分别为 1、2、3、4号（1号为未出土，2号为刚出土，3号为出土 5 ~ 10 cm，4号为出土 >10 ~ 20 cm）。
将每次所采样品混匀，按照水分测定的方法烘干。放入多功能粉碎机中粉碎，过 40或 60目筛，采用“四分法”
取样，装入磨口瓶中，密封贮存待测。
1.2 试验方法
1.2.1 常规营养成分分析 水分采用常压恒温干燥法，蛋白质采用凯氏定氮法，粗脂肪采用索氏提取法，单宁
采用磷钨酸—钨酸钠比色法，维生素 C 采用 2,6-二氯酚靛酚法，灰分采用马福炉灼烧法，可溶性糖采用蒽酮比
色法，膳食纤维采用中性洗涤法。
1.2.2 氨基酸测定 采用氨基酸自动分析仪法，氨基酸自动分析仪型号为日立 835-50型，进样量为 50 uL。
1.2.3 矿质元素测定 采用原子吸收光谱分析法。
1.2.4 氨基酸评价 采用氨基酸比值系数法[3]，利用世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）提出的
必需氨基酸（EAA）模式，计算样品中 EAA 的氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系数（RC），最后求得氨基
酸比值系数分（SRC）。
RAA = 含量模式中相应必需氨基酸
酸含量待评蛋白质某必需氨基
WHO/FAO

RC = 均数RAA
RAA
SRC = 100－CV
式中，CV为 RC的变异数，CV = 标准差/均数。
2 结果与分析
2.1 斑苦竹笋中主要营养成分含量
经过测定分析，斑苦竹笋中主要营养成分的含量见表 1。蛋白质是食品中的重要营养成分，具有许多重要
生理功能；脂肪不仅提供热量和必需脂肪酸，而且能改善食品的口味；维生素 C是一种水溶性维生素，是人体
营养中最重要的维生素之一，人体缺乏维生素 C时会出现坏血病；膳食纤维在营养学上被称为第七种营养素，
具有延缓碳水化合物消化吸收、增强肠道蠕动、降低胆固醇的作用[4]。从表 1 可以看出，斑苦竹笋含水率为
90.98%，蛋白质含量高达 44.83%，粗脂肪含量为 3.43%，维生素 C的含量为 4.51%，灰分含量为 8.53%，可溶
性糖含量为 0.49%，膳食纤维含量为 12.33%。
表 1 斑苦竹笋主要营养成分含量（以干重计）
Table 1 The content of main nutritional components in A. oleosa shoot (dry weight)
%
编号 含水率 蛋白质 粗脂肪 单宁 维生素 C 灰分 可溶性糖 膳食纤维
1 91.30±0.15Aa 48.9±0.18Ab 4.27±0.16Aa 0.17±0.02c 4.23±0.16a 8.82±0.19ACab 0.53±0.04a 8.80±0.10Cc
2 91.01±0.11ABb 38.1±2.58Bc 3.56±0.29Bb 0.18±0.02bc 4.54±0.64a 9.01±0.27Aa 0.45±0.03a 9.67±0.43BCc
3 90.83±0.19Bb 39.8±1.11Bc 3.10±0.24BCc 0.19±0.03ac 4.84±0.15a 8.33±0.22ACbc 0.44±0.05a 9.77±0.48Bb
4 90.78±0.36Bb 52.5±2.08Aa 2.77±0.27Cc 0.22±0.02a 4.43±0.12a 7.96±0.37BCc 0.52±0.13a 12.33±0.16Aa
平均 90.98 44.83 3.43 0.19 4.51 8.53 0.49 10.14
注：同列不同小写字母表示差异显著（P < 0.05），不同大写字母表示差异极显著（P < 0.01）。
2.2 矿质元素测定
测定结果（表 2）表明，斑苦竹笋含有磷、钙、镁等多种矿物质元素，其中磷含量最高（6 853.50 mg/kg），
其次是镁和钙，分别为 2 009.14 mg/kg和 1 029.25 mg/kg，硒含量最低，为 0.45 mg/kg。

30 浙 江 林 业 科 技 31卷

表 2 斑苦竹笋中主要矿质元素含量
Table 2 The mineral elements content in A. oleosa shoots
mg·kg－1
编号 钾 钙 铁 镁 锰 钠 磷 锌 硒
1 15.22 1 279.00 92.58 2 043.06 28.29 297.60 7 689.0 96.21 0.21
2 16.42 1 289.00 97.43 2 401.11 31.90 206.54 7 448.0 95.98 0.35
3 13.84 897.00 80.70 2 004.89 23.85 198.65 6 982.0 90.55 0.49
4 15.92 652.00 62.51 1 587.50 15.76 163.05 5 295.0 78.84 0.75
平均 15.35 1029.25 83.31 2 009.14 24.95 216.46 6 853.5 90.40 0.45
2.3 斑苦竹笋中氨基酸组成及含量
斑苦竹笋中含有 18种氨基酸，总含量为 384.1 mg/g，种类齐全，含量丰富，其中人体必需氨基酸有 8种，
占氨基酸总量的 36.35%（见表 3）。
表 3 斑苦竹笋中氨基酸的种类及含量
Table 3 The types and content of amino acids in A. oleosa shoots
%
编号 氨基酸
1 2 3 4
平均
天冬氨酸 6.07 7.30 6.56 4.34 6.07
苏氨酸* 1.41 1.97 1.78 1.30 1.61
丝氨酸 1.82 2.34 1.78 1.30 1.81
谷氨酸 5.24 7.11 5.98 4.27 5.65
脯氨酸 1.60 2.07 1.86 1.37 1.72
甘氨酸 1.78 2.34 2.11 1.49 1.93
丙氨酸 2.39 3.23 2.71 1.87 2.55
胱氨酸 0.53 0.68 0.65 0.46 0.58
缬氨酸* 2.23 3.10 2.84 2.00 2.54
蛋氨酸* 0.74 0.97 0.98 0.69 0.84
异亮氨酸* 1.78 2.39 2.26 1.56 2.00
亮氨酸* 2.43 3.52 3.17 2.15 2.82
酪氨酸 1.17 1.78 1.31 0.88 1.28
苯丙氨酸* 1.66 2.28 2.06 1.50 1.88
赖氨酸　 1.60 2.20 2.14 1.37 1.83
组氨酸 0.55 0.87 0.78 0.55 0.69
精氨酸 1.98 2.68 2.54 1.50 2.18
色氨酸　 0.37 0.58 0.53 0.29 0.44
总计 35.34 47.40 42.04 28.88 38.41
注：*表示人体必需的氨基酸。
2.4 斑苦竹笋中氨基酸营养评价
不同蛋白质的氨基酸组成比例不尽相同，其所含的必需氨基酸组成比例越接近人体需要氨基酸的比例，质
量就越好。因此，WHO和 FAO提出了评价蛋白质营养价值的必需氨基酸模式。按照这个模式，如果食物中蛋
白质的氨基酸组成含量比例与模式氨基酸一致，则 RC应等于 1，RC＞1表明该种 EAA相对过剩，RC＜1表明
该种 EAA相对不足，RC最小者为第一限制性氨基酸。现代营养学认为 EAA相对过剩或不足均能影响蛋白质的
营养价值，因此提出氨基酸平衡理论。也就是说，如果食物蛋白质的 RC比较分散，CV会变大，SRC变小，表
明这些 EAA在氨基酸平衡的生理作用方面提供的负作用较大，蛋白质的营养价值差，相反，SRC越接近 100，
其蛋白营养价值相对越高。
表 4 斑苦竹笋和三种蔬菜蛋白质的氨基酸比值、氨基酸比值系数及比值系数分的比较
Table 4 Comparison of RAA, RC and SRC in A. oleosa shoots and 3 kinds of vegetable
斑苦竹笋 韭菜 菠菜 苋菜 EAA WHO/FAO必需
氨基酸参考模式 RAA RC RAA RC RAA RC RAA RC
苏氨酸 40 0.40 0.92 1.03 1.00 1.11 1.08 0.85 0.91
缬氨酸 50 0.51 1.15 1.05 1.02 1.12 1.10 1.00 1.08
蛋氨酸＋胱氨酸 35 0.41 0.93 0.67 0.65　 0.62 0.61　 0.34 0.37　
异亮氨酸 40 0.50 1.13 0.91 0.88 0.79 0.77 0.81 0.87
亮氨酸 70 0.40 0.91 0.94 0.91 0.90 0.88 0.86 0.92
苯丙氨酸＋酪氨酸 60 0.53 1.19 1.14 1.12 1.18 1.16 1.52 1.63
赖氨酸 55 0.33 0.75　 0.88 0.86 0.77 0.75 0.78 0.84
色氨酸 10 0.44 0.98 1.64 1.59 1.70 1.67 1.30 1.40
平均数 0.44 0.99 1.03 1.00 1.02 1.00 0.93 1.00
SRC 74.84 69.80 66.77 61.88
注：*为第一限制性氨基酸。
从表 4可以看出，斑苦竹笋的蛋白质氨基酸比值系数分为 74.84，高于其它 3种蔬菜[5]，表明斑苦竹笋的蛋

3期 王波，等：斑苦竹笋的营养成分分析及其评价 31

白质营养价值优于一般常见的蔬菜。斑苦竹笋的第一限制性氨基酸为赖氨酸，而一般蔬菜在蛋白质的氨基酸组
成方面，具有共同的特性，即植物性蛋白质中蛋氨酸和胱氨酸含量不足[6]。
2.5 斑苦竹笋与其它常见竹笋营养成分的对比
斑苦竹笋及其它常见竹笋的主要营养成分含量见表 5。从中可以看出，在几种常见的竹笋中，斑苦竹笋的
蛋白质含量最高达到 4.04 g/100 g；脂肪最低只有 0.31 g/100 g；可溶性糖的含量为 1.60 g/100 g，居中等水平；
膳食纤维含量位于前列，为 0.92 g/100 g；灰分含量略为偏低，为 0.77 g/100 g。总的来说斑苦竹笋是一种高蛋白、
高纤维素、低脂肪、低糖、矿质元素丰富的优良竹笋。
表 5 斑苦竹笋与其它常见竹笋营养成分的对比
Table 5 Comparison of nutritional components in A. oleosa shoots and other common bamboo shoots
g·100g－1鲜重
营养成分 竹笋品种
水分 蛋白质 脂肪 可溶性糖 膳食纤维 灰分
毛竹春笋 91.24 2.47 0.39 1.52 0.89 0.82
毛竹冬笋 84.09 3.61 0.49 2.88 1.03 0.79
雷竹笋 89.95 2.74 0.52 1.68 0.55 0.86
白哺鸡笋 90.97 3.44 0.39 1.19 0.68 0.97
淡竹笋 91.04 2.81 0.68 1.74 0.71 0.94
石竹笋 89.72 2.79 0.60 1.58 1.00 0.99
高节竹笋 91.55 2.76 0.39 2.06 0.55 0.79
甜竹笋 89.43 2.97 0.76 1.50 1.09 1.03
方竹笋 91.31 3.60 0.33 0.44 0.61 1.08
绿竹笋 90.34 1.90 0.47 1.62 0.73 0.73
斑苦竹笋 90.98 4.04 0.31 1.60 0.92 0.77
注：其它常见竹笋营养成分数据来源为参考文献 8。
3 结论
（1）斑苦竹笋是一种高蛋白、低脂肪、富含纤维素的优良竹笋，味道独特，甘中带苦，它还含有磷、钙、
镁等丰富的矿质元素，市场前景看好。
（2）斑苦竹笋中含有 18种氨基酸，其中人体必需氨基酸有 8种，占氨基酸总量的 36.35%。通过氨基酸营
养评价，斑苦竹笋必需氨基酸组成比例接近人体需要的氨基酸比例，蛋白质营养价值高于常见的蔬菜。

参考文献：
[1] 杨光耀，赵奇僧. 斑苦竹学名的更正[J]. 植物研究，2001，21（4）：513－514.
[2] 刘庆，钟章成. 斑苦竹无性系种群的数量统计[J]. 西南师范大学学报，1995，20（2）：176－182.
[3] 朱圣陶，吴坤. 蛋白质营养价值评价—氨基酸比值系数法[J]. 营养学报，1988，10（2）：187－190.
[4] 刘志皋. 食品营养学[M]. 北京：中国轻工业出版社，2006. 103－l47．
[5] 翁德宝，徐颖洁. 鸡冠花叶蛋白质营养价值的评价研究[J]. 武汉植物学研究，1999，17（1）：15－20.
[6] 许又凯，刘宏茂，刀祥生，等. 红瓜叶营养成分及作为野生蔬菜的评价[J]. 云南植物研究，2003，25（6）：680－686.
[7] 钱华，何志华，邵顺流，等. 浙江森林野菜资源及其评价[J]. 浙江林业科技，2003，23（4）：36－42.
[8] 周芳纯. 竹林培育和利用[M]. 南京：南京林业大学《竹类研究》编委会，1998. 135－136