作 者 ：苏文莉
期 刊 ：南京农业大学 2012年 01期 页码：60
关键词：雪莲果果汁；护色；复合乳饮料；正交试验；
摘 要 ：雪莲果是目前植物中果寡糖含量最高的植物,并且含有多种人体必需的氨基酸及镁、钙、锌、铁、钾等矿物元素,具有很高的营养价值。以新鲜雪莲果为主要原料进行复合乳饮料加工,针对雪莲果在加工过程中出现的褐变、饮料稳定性和配方及工艺条件进行了研究。主要结果如下： 1.以果汁褐变的变化率及果汁色泽为指标,研究了雪莲果汁护色方法和护色剂对果汁的护色效果。结果显示,采用90℃热水烫漂60s,打浆后添加护色剂的方法进行处理,对雪莲果汁护色效果最佳。单一的抗坏血酸、柠檬酸、乳酸、乙二胺四乙酸二钠盐、半胱氨酸、酒石酸、苹果酸、氯化钠等护色剂中对雪莲果果汁护色效果显著的为苹果酸、酒石酸、半胱氨酸、乳酸；据此以正交试...