全 文 ：不同处理下雪莲果粉中低聚糖含量的测定
吴三林， 刘 芳， 秦 丹， 李书华， 谢 晖
（乐山师范学院，四川 乐山 614004）
摘 要：雪莲果因含有低聚糖而成为保健水果，并且以雪莲果为原料的加工产品日益增多。而经过工艺处理后的雪莲
果低聚糖含量是否有损失及损失多少还不为人知。因此，本试验采用紫外分光光度法对模拟工艺处理后的雪莲果低聚糖的
含量进行测定。结果表明：高压、高温及酸性条件下加热都会导致低聚糖含量的降低。因此，在杀菌的必要条件下，要保证雪
莲果的保健功能，则可多采用 90-100℃灭菌，避免酸性条件下的加热，能有效减少低聚糖的损耗。
关键词：雪莲果；寡糖；含量
中图分类号：TS202 文献标识码：A 文章编号：1009-8666（2012）05-0017-02
0 引言
雪莲果，学名 Smallantus sonchifolium，H.Robinson，属
菊科，葵花属植物，原产自南美洲的安第斯山脉，是当地印
第安人的一种传统根茎食物。雪莲果中含有丰富的营养物
质，其中的果寡糖（即低聚果糖）含量是干物质的 60%-
70%[1]。低聚果糖具有很多生理功能，如促进消化，调理胃肠
道；产生双歧因子，促生肠内有益菌丛；不仅调理血液，清
除高血脂，有效地控制胆固醇和糖尿病；还能通便，降火清
毒，防治下痢[1]。这些生理功能致使雪莲果更受人青睐。
由于雪莲果含有低聚糖，目前已将其制成诸多食品，
如雪莲果保健酥饼[2]、雪莲果乳酸菌饮料 [3]、雪莲果露型黄
酒[4]等，而这些工艺处理到底会损失多少低聚糖呢？鉴于
此，本试验用紫外分光光度法测定未处理雪莲果与模拟工
艺处理后（如烫漂、灭菌，浸泡消毒、煮沸杀菌）中低聚糖的
含量，为雪莲果的合理加工食用提供理论依据。
1 试验材料与方法
1.1 试验材料、药品
雪莲果（市售），果糖对照品为生化试剂（国药集团化
学试剂有限公司），无水乙醇、柠檬酸、高锰酸钾均为分析
纯，浓硫酸，浓盐酸，苯酚。
1.2 试验仪器
TU-1901双光束紫外可见分光光度计（北京普析通用
仪器责任有限公司），台式离心机（上海安亭科学仪器厂），
电热恒温水浴锅（中华人民共和国），DHG-9240型电热恒
温鼓风干燥箱（上海一恒科技有限公司），FC204型电子天
平（上海精科天平），电炉（北京中兴伟业仪器有限公司），
电热手提压力蒸汽消毒器（中国·上海）。
1.3 试验方法
1.3.1 果糖对照品干燥：称取 2g果糖于坩埚中，置于恒温
鼓风干燥箱中 65℃干燥至恒重。
1.3.2 各样品制备：选择新鲜完好的雪莲果若干，洗净，去
皮，切成薄片，分装于 6个烧杯中，编号，分别作如下处理：
（1）4℃冷藏；（2）参考凝固型绿豆雪莲果酸奶的研制[5]工艺
处理于 0.1%柠檬酸沸水中烫漂 1min，85-90℃蒸煮10min，
90-95℃灭菌 15min；（3）参考雪莲果保健酥饼[2]工艺处理于
0.02%柠檬酸中浸泡 20min，清水洗净，200-220℃烘烤
20min；（4）参考雪莲果饮料加工技术[6]工艺处理于 0.1%高
锰酸钾中浸泡消毒 10min，取出，清水漂洗，100℃水浴中热
烫 1.5min，调节 PH为 3.5-4.0，于 45-50℃水浴保温 2h，置
于沸水中煮沸杀菌 25min；（5）参考雪莲果乳酸发酵酸奶的
研制[7]沸水烫漂 3min，高压蒸汽灭菌 15min；（6）冷藏。将上
述处理后的雪莲果片置于电热恒温鼓风干燥箱中 65℃干
燥至恒重。将上述各处理的雪莲果片研磨成粉，分装于 6
个已编号的坩埚中，置于干燥器中备用。
收稿日期：2012-04-18
基金项目：四川省教育厅科研资助项目（10ZC018）。
作者简介：吴三林（1963-），男，乐山师范学院副教授，研究方向：植物生理生化。
乐山师范学院学报
Journal of Leshan Teachers College
第 27卷 第 5期
2012年 5月
Vol．27,No．5
May．2012
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1.3.4 低聚糖的提取[8]：各称取上述处理果粉各 0.1g，放入
已编号的小烧杯中，加入 80%乙醇 20mL，70℃水浴提取
1h，并且不时摇动，取出转入 50mL离心管，在 3000r/min，
离心 10min。上清液转入试管，滤渣转入烧杯，再加 20mL，
80%乙醇，3000r/min，离心 10min。上清液合并于试管，转入
洁净的烧杯中，于 70℃水浴上蒸发乙醇。加入 20ml蒸馏
水，备用。
1.3.5 试剂配制：85%乙醇，0.1%柠檬酸，0.02%柠檬酸，
0.1%高锰酸钾，6%苯酚（棕色瓶中保存）。
1.3.6 模拟工艺处理后雪莲果低聚糖含量的测定
精密称取 65℃下干燥至恒重的果糖 5.0g，配成 0.1g/L
果糖标准液。按表 1取溶液至编号后的试管中，具体操作
见表 1。
光谱扫描：使用 TU-1901双光束紫外可见分光光度计
进行光谱扫描，测出最大吸收波长为 393nm（见图 1）
以空白调零，于 393nm测定 1-6管吸光值。绘制标准
曲线。其直线方程为 Y=10.638x-0.1011，相关系数 R2为
0.9948。
2 试验结果与分析
2.1 模拟工艺处理后雪莲果中低聚糖含量测定结果
由图 3可知，经过不同工艺处理后的雪莲果中低聚糖
含量都有所减少。冷藏对低聚糖含量无明显影响，含量只
减少了 0.0072g。而经过处理 3、处理 5后雪莲果中低聚糖
含量损失最多，经处理 2、处理 4后的含量居于其中。经分
析得：经过处理 3的样品低聚糖含量之所以损失最多，是
因为低聚糖在 200℃时可能就已分解，因此在提取低聚糖
含量就已经很少；而经过处理 5后的低聚糖损失则可能是
由于高压下低聚糖也有部分分解；且在酸性条件下（PH
3.5-4.0）对低聚糖进行加热也会导致低聚糖的部分分解，
所以经过处理 4后的雪莲果中低聚糖含量也少。试验说明
经过工艺处理后的雪莲果成品虽然品种多样，可口香甜，
却损失了对人体非常有益的低聚糖，因此雪莲果最合理的
食用仍是像一般水果一样生吃。不过考虑到雪莲果的季节
性与保存的不便性，加工成雪莲果成品也可避免这些不
便。因此厂家在追求美观畅销的同时，应在雪莲果加工中
避免高温高压及酸性条件下的加热处理，确保雪莲果中低
聚糖的含量损耗最小。
3 结论
对不同处理的雪莲果粉中低聚果糖的测定结果显示
雪莲果酥饼、雪莲果饮料、雪莲果乳酸发酵奶的一系列诸
如高温、酸处理、高压等处理均会导致低聚糖的分解。由结
果可知，在杀菌的必要条件下，要保证雪莲果的保健功能，
采用 90-100℃灭菌，避免酸性条件下的加热，能有效减少
低聚糖的损耗。
参考文献：
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表 1 Hcl处理法标准曲线制备操作方法
空白 1 2 3 4 5 6
0.1g/L果糖溶液（mL） 0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20
蒸馏水（mL） 7.00 6.80 6.60 6.40 6.20 6.00 5.80
浓盐酸
各加 3.00mL，摇匀，在沸水中加热 8min
显色，取出，流水冷却 10min。
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