全 文 ：雪莲果果酒酿造工艺研究
阚 欢 , 郭娱良 , 李贤忠
(西南林学院 ,云南昆明 650224)
摘要:雪莲果营养丰富 , 是优质的食品加工原料。通过对雪莲果果酒酿造工艺进行研究 , 得出最佳的工艺参数。
结果表明 , 以新鲜雪莲果为原料 ,清洗去皮 、果肉破碎后 ,调整糖度至 25%, 加入偏重亚硫酸钠 0.03%, 接入 0.3%活
化酵母 ,在 23℃下发酵 9 d左右 ,可得营养丰富 、典型性突出的低度雪莲果果酒。
关键词:雪莲果;果酒;发酵
中图分类号:TS262.7 文献标志码:A 文章编号:1002-1302(2009)03-0300-02
收稿日期:2008-11-07
基金项目:云南省重点学科(西南林学院森林培育)资助(编号:西林
财 [ 500018] )。
作者简介:阚 欢(1965—),女 ,云南昆明人 ,硕士 ,副教授 ,主要从事
食品科 学 与工 程 研究。 Tel:(0871) 6565177;E -mail:
karenkan2000@yahoo.com.cn。
雪莲果(Smallanthussonchifolius)又称雪莲薯 、亚龙果 、亚
贡 ,为菊科多年生草本植物 ,原产于秘鲁南部和玻利维亚西部
的安第斯高原 [ 1] 。国际马铃薯中心研究表明 ,雪莲果含丰富
的低聚果糖 ,人体内没有酶可以水解这种碳水化合物 ,因此难
以被吸收 ,糖尿病患者亦可食用 。近几年 ,有日本学者发现 ,
雪莲果果实中含有大量的果寡糖 ,是所有植物中果寡糖含量
最高的 ,此外 ,还含有人体必需的 20种氨基酸 、大量的水溶性
纤维及丰富的钙 、锌 、铁 、硒 、镁 、钾等微量元素 ,所以雪莲果能
有效降低高血脂 ,控制胆固醇和糖尿病 ,促进人体新陈代谢 ,
调理胃肠道 ,清火排毒 ,防治面疱暗疮 ,提高人体免疫力 ,且属
于低热量食品 [ 2] 。 Simonovska等 [ 3]将雪莲果块茎的水溶液提
取液及其酸水解后的产物进行分离 ,再通过 HPLC/MS分析
其水溶性成分 ,发现雪莲果块茎中含有多种酚酸 ,如色氨酸 、
绿原酸 、咖啡酸和阿魏酸 。这些酚类物质具有抗氧化活性 ,能
保护人体的肝脏 。目前雪莲果在云南大面积引种成功 ,种植
前景广阔 ,单纯地将雪莲果作为水果销售已不能满足商家与
消费者的需求 。开发研制雪莲果果酒 ,不仅可为酒类市场提
供一个新的果酒品种 ,满足消费者的需求 ,而且对促进山区的
经济发展 ,加快雪莲果产业化 ,提高雪莲果的经济价值和附加
值均有重要的意义 。现将雪莲果果酒加工工艺介绍如下 。
1 材料与方法
1.1 主要原料
雪莲果(云南嵩明产),蔗糖 ,柠檬酸 ,抗坏血酸 ,单宁 ,明
胶 ,偏重亚硫酸钠 , 酿酒干酵母 。
1.2 设备
榨汁机 ,发酵罐 ,玻璃酒坛 ,三角漏斗 ,容量瓶 ,电子天平 ,
水浴锅 ,虹吸管 ,旋转蒸发仪。
1.3 工艺流程
原料※分选※清洗※去皮※果肉破碎※成分调整※控温
发酵※终止发酵※澄清※陈酿※装瓶※成品 。
1.4 操作要点
1.4.1 原料处理 选择未腐烂变质的雪莲果 ,清水洗净 ,去
皮 ,切分 ,榨汁机破碎成浆。
1.4.2 果汁成分调整 雪莲果果实的含糖量为 11%左右 ,
自身发酵的酒精度很低 ,为保证发酵后成品中保持一定的糖
度和酒精度 ,发酵初期一次性补足糖分 ,用蔗糖调整糖度至
25%左右 ,加入 0.03%的偏重亚硫酸钠 [4 -5] 。
1.4.3 控温发酵 将活性干酵母按 1 ∶15的比例溶于 35 ～
40 ℃温水中活化 20 min左右 ,以 0.3%的比例接入到果汁
中 ,搅拌均匀 。温度控制在 23 ℃,在发酵罐中密闭发酵 9 d
左右 。
1.4.4 后期发酵 终止发酵后 ,将酒液过滤出来 ,并密封装
在容器中 。酒液密封盛放一段时间(15d左右)后 ,经虹吸取
上清液 ,除去酒脚(沉淀物)。测定其酒精度及糖度 ,再进行
相应调整 。
1.4.5 酒液澄清 将单宁 4g加入到待澄清的酒液中 ,充分
搅匀 ,静置 24h。在此期间 ,用冷水将 10 g明胶浸泡 12h,去
掉冷水 ,将其溶解至 70 ～ 80℃的热水中 ,制成 5%的明胶溶
液 ,边搅拌边缓慢加入酒液中 ,迅速搅拌均匀 ,静置 4 ～ 5d,待
酒中絮状沉淀下沉 ,进行过滤 。
1.4.6 陈酿 将酒液在 18℃下陈酿 30d以上 ,时间越长效
果越好 ,使酒液的风味得到大幅度的改善。
2 结果与分析
2.1 发酵工艺参数的确定
2.1.1 温度对发酵的影响 发酵温度的控制对于发酵过程
尤为重要 。温度过高 ,会使酵母代谢过于旺盛 ,造成提前老
化 ,不但妨碍果酒色 、香 、风味的形成 ,还易造成杂菌孳生 ,不
利于发酵的顺利进行;温度过低 ,对设备的要求较高 ,且发酵
时间较长 。采用雪莲果果汁(含糖量为 25%、偏重亚硫酸钠
0.03%、酵母接种量 0.3%)在 18 ℃和 23 ℃条件下进行发
酵 ,观察温度对发酵速度的影响 ,结果见表 1。
表 1 温度对果酒发酵的影响
温度
(℃)
起发时
间(h)
发酵时
间(d) 结果评定
18 6 10 开始反应慢,反应温和 ,持续时间较长 ,酒的风味较佳
23 2 6 开始反应快 ,反应剧烈 ,持续时间短 ,酒的风味佳
—300— 江苏农业科学 2009年第 3期
DOI :10.15889/j.issn.1002-1302.2009.03.023
从表 1可以看出 ,温度越高 ,起发时间越早 ,发酵持续时
间越短 ,说明雪莲果果酒的主发酵速度随着温度的上升而加
快 。但是 ,温度过高 ,加速了酵母的衰老 ,影响了酵母能够转
化的糖量或能生成的酒精量。
2.1.2 抗坏血酸及柠檬酸对发酵的影响 雪莲果被切开和
去皮后 ,就发生褐变 ,包括酶促褐变和非酶促褐变 。此次试验
分别采用添加抗坏血酸及柠檬酸来缓解褐变 ,酵母接种量 、偏
重亚硫酸钠 、糖量的加入量 ,分别为 0.3%、0.03%、30%。发
酵温度为室温 23 ℃左右 ,见表 2。
表 2 抗坏血酸及柠檬酸对果酒发酵的影响
序号 抗坏血酸(%)
柠檬酸
(%)
发酵时间
(d) pH值 感官评定
1 11 1 0 4.0 酸涩 ,酒味淡 ,色泽较黄 ,酒度较低
2 12 0 0.5 3.5 酸涩 ,酒味淡 ,色泽偏黄 ,酒度较低
3 9 0 0 5.0 微甜 ,酒味浓而不烈 ,色泽明亮自然 ,酒度较低
由表 2可知 ,添加抗坏血酸 、柠檬酸等能改善褐变情况 ,
在刚榨出的果汁中加入 1%的抗坏血酸或 0.5%的柠檬酸 ,颜
色立即恢复为黄色 ,相对于原色较深 ,不够自然 ,且口感酸涩 。
经测定 ,添加抗坏血酸、柠檬酸的发酵液总酸含量偏高 ,过量
的柠檬酸抑制酵母的生长 ,导致发酵速度减慢 ,发酵时间延
长 ,甚至不发酵 ,直接影响了雪莲果果酒的风味及口感;而未
添加抗坏血酸 、柠檬酸的雪莲果果汁经发酵后 ,酒液颜色能自
动恢复为原来的黄色 ,且颜色清亮 ,口感柔和 。
2.1.3 糖度对发酵酒度及口感的影响 雪莲果果汁的糖度
为 11%左右 。发酵温度为室温 ,酵母接种量为 0.3%,偏重亚
硫酸钠 0.03%,未进行酸度调节 ,且未添加任何防止褐变的
试剂 ,而糖度的分别调整为 30%、25%、20%、15%,发酵情况
见表 3。由表 3可知 ,发酵生成的酒精量及残糖度随发酵液
含糖量的增加而增多 ,当含糖量增加至 30%时 ,残糖量增加
幅度明显提高 ,而酒度则降低 ,掩盖了雪莲果果酒的水果香
味 ,使雪莲果果酒的风味单调 ,酒典型性不显著 。
表 3 糖度对果酒发酵的影响
序号 初始糖度(%)
调整糖度
(%)
残糖度
(%)
酒度
(%) 感官评定
1 11.9 30 10.4 3 酒度较低 ,较甜
2 10.6 25 8.9 5 酒度适中 ,甜度适中,口感佳
3 11.6 20 8.4 6 酒度适中 ,甜度适中,口感较佳
4 11.1 15 7.7 4 酒辛辣 ,较涩
2.1.4 酵母接种量对发酵的影响 酵母接种量的多少直接
影响雪莲果果酒的色 、香和风味 。接种量过多 ,发酵过快 ,不
利于形成原酒的风味;接种量过少 ,易于孳生杂菌 。分别添加
0.15% 、0.20% 、0.25%和 0.30%的酒用酵母 ,在 23℃下进
行发酵 ,结果见表 4。从表 4可以看出 ,不论发酵时间还是风
味口感 ,均是酵母接种量为 0.3%的最适合 。
表 4 酵母接种量对发酵过程及产品品质的影响
序号 酵母接种量(%)
发酵时间
(d) 感官评定
1 0.15 13 色泽淡黄 ,酒味淡
2 0.20 12 色泽较黄 ,酒味淡
3 0.25 10 色泽明黄 ,酒香较浓
4 0.30 9 色泽金黄透亮 ,酒香纯正
2.2 正交试验
为了进一步优化发酵工艺 ,选择了影响成品酒风味的诸
多因素中最大的 4个因素;酵母接种量 、糖度 、温度 、发酵时间
进行正交试验 ,以确定最佳的发酵条件 。正交试验方案见表
5 ,试验结果见表 6。
表 5 雪莲果果酒正交试验方案
水平
因子
A温度
(℃)
B糖度
(%)
C酵母接种量
(%)
D发酵时间
(d)
1 15 20 0.20 8
2 20 25 0.25 9
3 23 30 0.30 10
表 6 雪莲果果酒正交试验结果
试验
号
A温度
(℃)
B糖度
(%)
C酵母接
种量(%)
D发酵时间
(d)
综合
评分
1 15 20 0.20 8 75.0
2 15 25 0.25 9 86.3
3 15 30 0.30 10 83.4
4 20 20 0.25 10 82.7
5 20 25 0.30 8 84.5
6 20 30 0.20 9 82.6
7 23 20 0.30 9 83.3
8 23 25 0.20 10 84.1
9 23 30 0.25 8 83.9
k1 81.57 80.33 80.57 81.13
k2 83.26 84.97 83.30 84.07
k3 83.77 83.30 83.73 83.40
R 2.20 4.64 3.73 2.94
从表 6可知 ,对酒的口味影响由大到小的因素分别是糖
度 、酵母接种量 、发酵时间、发酵温度 ,因此雪莲果果酒最佳工
艺条件为 A3 B2 C3 D2。将得到的工艺参数进行重复验证 ,证明
在该组工艺条件下发酵的雪莲果果酒品质较好 。
3 产品质量评价
3.1 雪莲果果酒感官指标
色泽:橘黄色 ,透明清亮 ,光泽度好;香气:清淡香味 ,无异
(下转第 302页)
—301—阚 欢等:雪莲果果酒酿造工艺研究
莲藕汁乳酸菌保健饮料生产工艺研究
周桃英 1 , 越春杰2 , 刘玉兵 3
(1.黄冈职业技术学院生物系 ,湖北黄冈 438002;2.内蒙古农业大学职业技术学院 ,内蒙古呼和浩特 010018;
3.黑龙江农业经济职业学院 ,黑龙江牡丹江 157041)
摘要:以巴河藕和脱脂乳为主要原料 ,经双歧杆菌及其他乳酸菌发酵后 , 添加各种配料及稳定剂进行调配 , 生产
出具有保健功能的莲藕汁乳酸菌饮料。在试验中 , 通过单因素试验及正交试验对各种工艺参数进行优化 , 确定了最适
的生产工艺。
关键词:莲藕汁;发酵;保健饮料;生产工艺
中图分类号:TS252.54 文献标志码:A 文章编号:1002-1302(2009)03-0302-03
(上接第 301页)
味;口味:清爽 ,醇厚丰满 ,柔和怡人;典型性:酒性协调 ,典型
性好 。
3.2 理化指标
酒精度 (V/V):7% ～ 8%;糖度 (以还原糖计 ):8% ～
10%;总二氧化硫≤200 mg/L。
3.3 微生物指标
大肠菌群≤30个 /L,细菌总数≤50个 /ml,致病菌不得
检出 。
4 结论与讨论
雪莲果果酒最佳加工工艺为:采用全雪莲果鲜汁发酵 ,不
添加抗坏血酸 、柠檬酸 ,酵母接种量为 0.3%,含糖量 25%,偏
重亚硫酸钠添加 0.03%,发酵温度为 23 ℃,发酵时间为 9 d
左右 。
雪莲果在发酵时 pH值过低 ,会影响酵母的生长 ,延长发
酵时间 ,甚至不发酵 ,还影响最终酒液的口感 ,失去原有的风
味 。 pH值 5.6左右较为适宜 ,得到的酒口感纯正 ,清新自然 。
雪莲果营养价值高 ,果实无核 ,易破碎 、打浆 ,出汁率高 ,
香味独特 ,原料丰富 ,适宜酿果酒 。
参考文献:
[ 1]李卓亚.雪莲果化学成分及其药理作用的研究进展 [ J].食品与
药品 , 2007, 9(06A):41-42.
[ 2]李赤翎 ,俞 建 , 许凯扬 ,等.雪莲果果汁饮料的研制 [ J] .食品
工业科技, 2007, 28(4):186-187.
[ 3] SimonovskaB, VovkI, Andrenseks, etal.I.Investigationofphenolic
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nalofChromatography:A, 2003, 1016(1):89-98.
[ 4]李大和.营养型低度发酵酒生产技术 [ M].北京:中国轻工业出
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[ 5]王新广 ,罗先群 ,陈 娜.火龙果果酒酿造工艺技术 [ J].资源开
发与市场, 2005, 21(6):493-496.
莲藕属睡莲科植物 ,多年生水生草本 ,在我国主要分布于
山东 、湖南 、湖北 、浙江 、广东等地 。莲藕 (地下膨大茎 ,以
下均简称莲藕)的营养成分极其丰富 ,主要有淀粉 、糖类 、蛋
白质 、脂肪和卵磷脂 ,还有少量的生物碱 、黄酮类 、胡萝卜素 、
核黄素 、尼克酸 、维生素 C、维生素 B6和硫胺素等化学物质及
铜 、锰 、钛 、磷等微量元素 [ 1 -2 ] ,还含有焦儿茶素 、绿原酸等多
种酚类物质 [ 3] 。莲藕是一种用途很广的水生经济作物 ,可供
食用和药用 。湖北省黄冈市上巴河镇种植藕已有百年历史 ,
巴河藕资源丰富 、产量较高 。但目前黄冈市对巴河藕的加工
仍处于初级阶段 ,加快巴河藕的深加工对提高该地区农产品
的附加值及改善产业结构都有着十分重要的意义 。本研究以
巴河藕为主要原料 ,榨汁机压榨出藕汁与脱脂乳混合 ,经乳酸
菌发酵后 ,在此基础上添加各种辅料制成符合现代需求的 、营
养全面的 、富含生物活性物质的新型乳酸菌保健饮料 ,使营养
收稿日期:2009-03-03
基金项目:湖北省黄冈职业技术学院重点科研项目 (编号:
2008C2021102)。
作者简介:周桃英(1971—),女 ,湖北武穴人 ,硕士 ,副教授 ,从事新型
食品开发研究。 E-mail:zhoutaoying@ 163.com。
成分更易消化吸收 。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 材料与试剂 巴河藕(市售)、脱脂乳(市售)、蔗糖 、
柠檬酸 、两歧双歧杆菌 、乳酸链球菌 、丁二酮乳酸链球菌 、保加
利亚杆菌 、柠檬酸钠 、CMC、PGA、果胶等 。
1.1.2 仪器设备 破碎机 、榨汁机 、发酵罐 、恒温培养箱 、试
验型均质机 、杀菌锅 、电子天平 、可调电炉、酸度计 、灌装机 、超
净工作台 、pH值计 、玻璃仪器等 。
1.2 试验方法
1.2.1 工艺流程
莲藕※清洗※破碎※榨汁※静置 24 h※上清液※过滤※精藕
汁 加入脱脂牛奶 混合※杀菌※冷却 ※接种双歧杆菌 ※单独
发酵※接种其他乳酸菌※混合发酵※冷却※配料※均质※灌
装※成品
1.2.2 操作要点
1.2.2.1 精藕汁的制备 选颜色洁白 、无腐烂的莲藕 ,洗净
表面污泥 ,先用破碎机破碎 ,再用榨汁机压榨出藕汁 。静置
24 h,取藕汁上清液过滤即得精藕汁 。
—302— 江苏农业科学 2009年第 3期