全 文 ：249
响应面法优化分心木袋泡饮料
冲泡工艺研究
刘姗姗1，王正红2，禄 璐1，侯伟伟1，杨海燕1，*
(1.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830000;
2.新疆阿布丹食品开发有限公司，新疆和田 848000)
收稿日期:2015－02－09
作者简介:刘姗姗(1989－) ，女，硕士，研究方向:天然产物提取与应用，E－mail:liushanshan16363@ 163.com。
* 通讯作者:杨海燕(1962－) ，女，博士，教授，研究方向:天然产物提取与应用，E－mail:yanghaiyan163@ 163.com。
基金项目:校企合作项目。
摘 要:目的:采用响应面设计法优化分心木袋泡饮料冲泡工艺。方法:以分心木为主要原料，桑叶和沙棘叶为辅料，
通过感官评分与总黄酮含量的综合考评，筛选出分心木袋泡饮料的最佳配比(分心木∶桑叶∶沙棘叶质量比为 3∶1∶1)。
并采用单因素和响应面实验，优化分心木袋泡饮料的冲泡工艺。结果:原料粉碎度 80 目、冲泡水温 83 ℃、冲泡时间
20 min、冲泡 2 次，此时总黄酮含量为(58.65 ± 0.12)mg /g，接近理论值 58.70 mg /g，冲泡工艺最佳。结论:本研究在提高
核桃副产物附加值的同时，为分心木和核桃资源的综合开发提供了有力的理论依据。
关键词:分心木，总黄酮，感官评定，桑叶，沙棘叶
Optimization of brewing process for
walnut diaphragm tea bags using response surface methodology
LIU Shan－shan1，WANG Zheng－hong2，LU Lu1，HOU Wei－wei1，YANG Hai－yan1，*
(1.College of Food Science and Pharmacy，Xinjiang Agricultural University，Urumqi 830000，China;
2.Xinjiang ABUDAN food development company，Hetian 848000，China)
Abstract:Objective:Response surface methodology was used to optimize the brewing process for walnut
diaphragm tea bags.Method:Walnut diaphragm were used as the main material of tea bags，mulberry leaf and
hippophae rhamnoides leaf as the auxiliary material. Reference to the sensory evaluation and total flavonoids
content，the best formulation of walnut diaphragm tea bag(walnut diaphragm，mulberry leaf and hippophae
rhamnoides leaf，3∶1∶1，m/m /m)was selected.Based on the analysis results and response surface methodology，
the brewing process was optimized.Results:The experimental total flavonoids content in the brewing liquid was
(58.65 ± 0.12)mg /g，which was close to the predicted value of 58.70 mg /g，under the optimized conditions，the raw
materials were grounded to 80 mesh with 83 ℃ water for 20 min，2 times.Conclusion:The added value of walnut by
－product was improved，at the same time，a strong theoretical basis for comprehensive development of distraction
wood and walnut resources was provided.
Key words:walnut diaphragm;total flavonids;sensory evaluation;mulberry leaf;hippophae rhamnoides leaf
中图分类号:TS201.1 文献标识码:B 文 章 编 号:1002－0306(2015)21－0249－06
doi:10． 13386 / j． issn1002 － 0306． 2015． 21． 043
核桃分心木(简称分心木) ，胡桃科，核桃属，为
核桃隔膜［1］。新疆人自古就将核桃仁隔膜与茶一起
泡制饮用。在维吾尔医学中，分心木能补肾涩精，用
于治疗多汗、尿频、肾虚遗精、慢性腰肌劳损等多种
疾病，有养心、降脂、稳定血压等多种作用［2－3］。研究
表明，分心木中含有总黄酮［4－5］、多糖［6－8］、总生物碱［9］
等生物活性物质，并含有 Na、K、Ca 等 10 种微量元
素，具有一定的抑菌效果［10］。2010～2012 年新疆核
桃产量已由 24.15 万 t 上升为 31.36 万 t，居全国前
列。但我国核桃资源大多仍处于出口原料阶段［11］，
人们缺乏对分心木价值的认识，导致该资源往往被
废弃或当作燃料烧掉，既造成了环境污染，又浪费了
资源。
桑叶中含有黄酮及其苷、生物碱、多糖、挥发油、
各种氨基酸、微量元素等多种成份［12］，黄酮类是其主
要成分之一［13］，具有降血糖、降血压及抗衰老、抗肿
瘤、抗心脑血管疾病、抗菌与抗病毒等多种药理作
用［14］。沙棘叶含有黄酮及 16 种氨基酸和多种矿物
250
质，具有清脑安神、降低胆固醇的作用，其所含的沙
棘黄酮及多种维生素、微量元素，能活血通脉、抑制
血栓形成［15］、促进血液循环，有益伤口愈合［16］，全面
调理阴阳和肌体分泌，恢复生理机能，适宜高血压、
高血脂、神经衰弱、肠胃不适等人群饮用。
分心木、桑叶和沙棘叶具有相似的功能性成分，
且在降脂、稳定血压等方面具有一定的共性与保健
功效，未见有此 3 种原料共同使用的文献，若能配合
使用，在提高产品黄酮含量的基础上，还可改善产品
口感。本实验拟研发一种以新疆丰富资源分心木为
主要原料的袋泡饮料，并采用响应面法优化其冲泡
工艺，以期开辟分心木开发利用的新思路，丰富袋泡
饮料的消费种类。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
分心木 新疆阿布丹食品开发有限公司;桑
叶 普济堂大药房文化宫店;沙棘叶 新疆青河三
道海子沙棘生物科技有限公司;芦丁标准品 西格
玛奥德里奇生物制品有限公司。
AL204－1C电子天平 梅特勒－托利多仪器(上
海)有限公司;FW－100 万能粉碎机 北京市永光明
医疗仪器有限公司;JH－752 紫外分光光度计 上海
菁华科技仪器有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 样品制备 分别粉碎分心木、桑叶、沙棘叶，
用实验筛将其筛分为 40、60、80、100、120 目五种粉碎
度。按一定比例准确称取共 2.0 g 的原料装入茶袋，
混合均匀，封口，制成料包。
1.2.2 原料配比筛选 在敞口玻璃杯中，放入原料
量 2.0 g(粉碎度均为 80 目)的料包，添加 95 ℃、
150 mL的热水冲泡 15 min后，取出料包，以感官评分
和总黄酮含量为评判指标［17］。本实验旨在筛选出一
种以分心木为主、桑叶和沙棘叶作为辅料的袋泡饮
料配比，故分心木在配比中占较大比重(1.2、1.3、
1.4)。7、8、9 号配比方案是在前 6 种方案的基础上
设计的，将 3 种原料同时添加的情况也进行对比。
表 1 配比设计表
Table 1 Formulation of walnut diaphragm tea bags
实验号 分心木(g) 桑叶(g) 沙棘叶(g)
1 1.2 0.8 0
2 1.3 0.7 0
3 1.4 0.6 0
4 1.2 0 0.8
5 1.3 0 0.7
6 1.4 0 0.6
7 1.2 0.6 0.2
8 1.2 0.5 0.3
9 1.2 0.4 0.4
1.2.3 感官评定 感官评分表参照 GB /T 23776 －
2009《茶叶感官评审方法》［18］和 GB /T24690 － 2009
《袋泡茶》［19］制定，并结合分心木的特征，做了一些修
改，见表 2。感官评分总分为各小项得分分别乘以相
应评分系数后相加的和，即感官评分总分 T = 0.3b +
0.3c + 0.3d + 0.1e［20］。组织有食品专业背景和感官评
定经验的 30 人从汤色、香气、滋味、料包四个方面进
行评定，每个样品的得分取 30 人评定后的平
均值［21］。
表 2 感官评分表
Table 2 Criteria for sensory evaluation
因子 品质特征 给分
评分系数
(%)
b汤色
具有分心木特有的色泽，清澈明亮 90～99
具有分心木特有的色泽，较明亮 80～89
欠明亮或有浑浊 70～79
30
c香气
香气纯正，有分心木的清香 90～99
香气较纯正，有分心木的清香 80～89
香气不纯，不具有分心木的清香 70～79
30
d滋味
鲜醇、甘鲜、醇厚鲜爽 90～99
清爽、浓厚、尚醇厚 80～89
尚醇、浓涩、青涩 70～79
30
e料包
料包均匀、过滤性好，无破损 90～99
料包均匀、过滤性较好，无破损 80～89
掉线或有破损 70～79
10
1.2.4 总黄酮含量的测定 采用芦丁法，吸取 0.00、
1.00、2.00、3.00、4.00、5.00 mL 芦丁标准溶液，相当于
0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00 mg 无水芦丁，分别置
于 25 mL具塞比色管中，补水至约 10 mL，加 1.0 mL
亚硝酸钠溶液，混匀，放置 6 min，加 1.0 mL硝酸铝溶
液，混匀，放置 6 min，加 4.0 mL 氢氧化钠溶液，再加
水至刻度，摇匀，放置 15 min。用 1 cm 比色皿，以试
剂空白调节零点，在波长 510 nm 处测定吸光度［22］。
以吸光度(Y)为纵坐标，芦丁浓度(X)为横坐标，绘
制标准曲线并得其回归方程为 Y = 0.01139X －
0.00951(R2 = 0.9992)。
样品的测定:吸取 2.00 mL 样品溶液两等份，分
别置于 25 mL 具塞比色管中，补水至约 10 mL，加
1.0 mL亚硝酸钠溶液，混匀，放置 6 min，加 1.0 mL 硝
酸铝溶液，混匀，放置 6 min，加 4.0 mL 氢氧化钠溶
液，再加水至刻度，摇匀，放置 15 min。另一份重复
上述步骤，不加硝酸铝溶液，做样品空白。显色后用
滤纸过滤，弃去初滤液后，收集滤液备测。将测得样
品的吸光度减去样品空白吸光度，用回归方程和公
式 1 计算出样品溶液中总黄酮的质量(m1)。
总黄酮含量(以芦丁计，X(mg /g) )=
m1 × 100
m × 2
式(1)
式中:m1 为样品溶液中总黄酮的质量 /mg;m 为
样品质量 / g。
1.2.5 单因素实验 在分心木袋泡饮料最佳配比的
基础上，设定其粉碎度为 80 目、冲泡水温 95 ℃、冲泡
时间 15 min、冲泡 2 次，固定其他条件，分别考察粉碎
度(40、60、80、100、120 目)、冲泡水温(60、70、80、90、
100 ℃)、冲泡时间(10、15、20、25、30 min)、冲泡次数
(1、2、3、4 次)对冲泡液中总黄酮含量的影响。
1.2.6 响应面实验 以单因素实验为基础，确定冲
251
表 4 各配比的感官评分与总黄酮含量测定
Table 4 Sensory evaluation scores and total flavonids content of different formulations
实验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9
感官评分总分 86.25 88.44 86.58 88.30 85.03 84.96 85.27 87.54 88.79
总黄酮含量(mg /g) 56.74 56.86 56.61 57.69 － － － 58.48 58.59
注:－未检测出。
泡次数为 2 次，考察粉碎度、冲泡水温、冲泡时间 3 个
因素间的交叉影响，根据中心组合设计原理，以 3 个
因素为自变量，总黄酮含量为响应值，设计 3 因素 3
水平的响应面分析实验，其因素水平编码见表 3。
表 3 响应面因素水平编码
Table 3 Independent variables and
their coded levels used in response surface analysis
变量
水平
－ 1 0 1
A粉碎度(目) 60 80 100
B冲泡水温(℃) 70 80 90
C冲泡时间(min) 15 20 25
2 结果与分析
2.1 原料配比筛选结果
根据表 1 配比设计以感官评分和总黄酮含量为
指标对配方进行筛选，结果见表 4。
表 4 结果显示，单独添加分心木和桑叶时，以第
2 组桑叶添加量为 0.7 g 感官评分最高;单独添加分
心木和沙棘叶时，以第 4 组沙棘叶添加量为 0.8 g 感
官评分最高。取感官评分总分在 86 分以上配比的
冲泡液测定其总黄酮含量，综合考虑感官评分和总
黄酮含量两个指标，发现 9 号方案(分心木∶桑叶∶沙
棘叶质量比为 3 ∶1 ∶1)为最佳配比，并以此为基础进
行后续实验。
2.2 单因素实验结果与分析
2.2.1 粉碎度对总黄酮含量的影响 粉碎度对总黄
酮含量的影响如图 1。
图 1 粉碎度对总黄酮含量的影响
Fig.1 Effect of raw material particle size
on total flavonids content
由图 1 可知，总黄酮含量随原料粉碎度的增加
而先上升后下降，80 目时达到最高值(56.71 mg /g)。
当粉碎度为 40 目时，因原料颗粒较大，与水接触面
积过小导致总黄酮含量低(39.85 mg /g) ;当粉碎度为
120 目时，原料粒径较小使得吸附作用增强，总黄酮
浸出量有所下降(43.74 mg /g)。因此，选择原料粉碎
度 60、80、100 目进行响应面实验。
2.2.2 冲泡水温对总黄酮含量的影响 冲泡水温对
总黄酮含量的影响如图 2。
图 2 冲泡水温对总黄酮含量的影响
Fig2 Effect of brewing temperature on total flavonids content
由图 2 可知，在 60～100 ℃之间总黄酮含量先升
高后降低，在 80 ℃时达到最高值(58.02 mg /g)。当
温度小于 80 ℃时含量较低，水温太低无法破坏原料
分子与水分子间的吸附作用;当温度大于 80 ℃时含
量降低，温度较高部分黄酮分子被破坏。因此选择
冲泡水温 70、80、90 ℃进行响应面实验。
2.2.3 冲泡时间对总黄酮含量的影响 冲泡时间对
总黄酮含量的影响如图 3。
图 3 冲泡时间对总黄酮含量的影响
Fig.3 Effect of brewing time on total flavonids content
由图 3 可知，冲泡时间在 10～30 min 范围内时，
冲泡液中的总黄酮含量首先随着冲泡时间的增加而
增加，在 20 min 时达到最高(57.49 mg /g) ，超过
20 min后，总黄酮含量有所下降。因为总黄酮的溶出
需要一定的时间，适当延长时间会增加其含量，当总
黄酮含量达到最大值后，继续延长时间，会增加杂质
的溶出，且温度下降后，原料颗粒的吸附作用会加
强，同时增加成本。因此，选择冲泡时间 15、20、
25 min进行响应面实验。
2.2.4 冲泡次数对总黄酮含量的影响 冲泡次数对
总黄酮含量的影响如图 4。
252
图 4 冲泡次数对总黄酮含量的影响
Fig.4 Effect of brewing times on total flavonids content
由图 4 看出，随着冲泡次数的增加，总黄酮含量
随之降低，前 2 次冲泡后的总黄酮含量明显高于第 3
次和第 4 次，表明第 1 次冲泡后原料中还有较多的总
黄酮未浸出(60.74 mg /g) ，冲泡第 2 次时总黄酮含量
虽有降低但仍在大量浸出(57.32 mg /g) ，而冲泡至
3、4 次时虽有总黄酮的浸出但对其含量贡献不大
(39.59、7.45 mg /g) ，因此从总黄酮含量及节约能源
的角度出发，选择冲泡次数为 2 次，后续所有实验固
定冲泡次数为 2 次。
2.3 响应面实验结果及方差分析
根据 Box－Behnken 的中心组合实验设计原理，
作三因素三水平共 17 个实验点(5 个中心点)的响应
面分析实验，对分心木袋泡饮料的影响因素进行更
深入的研究和条件优化，并作出响应面图。
表 5 响应面设计及响应值
Table 5 Experimental design and results for response analysis
实验号
A粉碎度
(目)
B冲泡水温
(℃)
C冲泡时间
(min)
Y总黄酮
含量(mg /g)
1 0 0 0 58.26
2 1 1 0 57.98
3 1 0 － 1 56.63
4 1 0 1 57.45
5 0 － 1 1 55.52
6 － 1 － 1 0 55.06
7 0 0 0 58.21
8 0 1 － 1 56.43
9 1 － 1 0 55.32
10 0 － 1 － 1 54.08
11 0 1 1 56.16
12 － 1 0 － 1 55.08
13 － 1 0 1 55.86
14 0 0 0 58.79
15 0 0 0 58.37
16 0 0 0 58.13
17 － 1 1 0 55.01
按表 5 进行实验，得到冲泡液总黄酮含量(Y)与
粉碎度(A)、冲泡水温(B)、冲泡时间(C)的响应面
回归方程为:
Y = 58.35 + 0.80A + 0.70B + 0.35C + 0.68AB +
1.000E－002AC－0.43BC－0.90A2－1.61B2－1.20C2。
从表 6 可以看出，用上述回归方程描述各因素
与响应值间的关系时，其因变量和全体自变量之间
的线性关系显著，模型的显著性 p 值小于 0.01，此时
Quadratic回归方差模型极显著，方程的失拟项不显
著(p ＞ 0.05) ，表明该方程对实验拟合程度良好、误差
小，因此可用该回归方程对分心木袋泡饮料冲泡工
艺参数进行分析预测。影响分心木袋泡饮料冲泡液
总黄酮含量的因素顺序为:粉碎度 ＞冲泡水温 ＞冲
泡时间，且影响程度均达到显著水平。AB、BC 因素
之间交互作用显著，其中 AC 因素 p 值大于 0.05，表
明其对总黄酮含量的影响不显著，可忽略［23］。优化
响应面图分别见图 5a、图 5b。
图 5 各因素交互作用对总黄酮含量的响应面图
Fig.5 Response surface plot for the
interactive effects of parameters on total flavonids content
从响应面图 5a中可以看出，两者间交互作用显
著，当粉碎度处于较低水平时，随着冲泡水温升高，
总黄酮含量先增大后减小;总黄酮含量与粉碎度的
曲线较冲泡水温与总黄酮含量的曲线陡，说明粉碎
度对总黄酮含量的影响大于冲泡水温。图 5b 中，当
冲泡水温和冲泡时间均在较低水平时，总黄酮含量
较低;随着冲泡时间的延长，总黄酮含量先上升后下
降;当冲泡时间在较低水平时，冲泡水温对总黄酮含
量影响较大，且随着冲泡水温的升高，总黄酮含量逐
渐升高，某一点后开始下降;总黄酮含量与冲泡水温
的曲线较冲泡时间与总黄酮含量的曲线陡，说明冲
泡水温对总黄酮含量的影响大于冲泡时间。
利用Design Expert 8.05软件对优化后的回归方程
进行求解，得出分心木袋泡饮料的最佳冲泡工艺条件
为:粉碎度 81.30 目，冲泡水温 83.25 ℃，冲泡时间
20.44 min，冲泡 2次，此时总黄酮含量为 58.70 mg /g。
2.4 冲泡工艺验证实验
考虑到实际情况，将分心木袋泡饮料的冲泡工
艺条件调整为:粉碎度 80 目，冲泡水温 83 ℃，冲泡时
间 20 min，冲泡 2 次。使用修正后的工艺条件进行三
253
表 6 回归模型的方差分析
Table 6 Analysis of variance for the fitted regression model
方差来源 自由度 平方和 均方 F值 p值 显著性
模型 9 35.07 3.90 87.35 ＜ 0.0001 ＊＊
A粉碎度 1 5.07 5.07 113.70 ＜ 0.0001 ＊＊
B冲泡水温 1 3.92 3.92 87.88 ＜ 0.0001 ＊＊
C冲泡时间 1 0.96 0.96 21.50 0.0024 ＊＊
AB 1 1.84 1.84 41.16 0.0004 ＊＊
AC 1 4.000E－004 4.000E－004 8.967E－003 0.9272
BC 1 0.73 0.73 16.39 0.0049 ＊＊
A2 1 3.42 3.42 76.63 ＜ 0.0001 ＊＊
B2 1 10.89 10.89 244.21 ＜ 0.0001 ＊＊
C2 1 6.02 6.02 135.02 ＜ 0.0001 ＊＊
残差 7 0.31 0.045
失拟误差 3 0.042 0.014 0.21 0.8860 不显著
纯误差 4 0.27 0.068
合计 16 35.38
R2 = 0.9912 R2Adj = 0.9798
注:＊＊.p ＜ 0.01，差异极显著;* .p ＜ 0.05，差异显著。
次验证实验，得到分心木袋泡饮料总黄酮含量为
(58.65 ± 0.12)mg /g，接近模型预测值 58.70 mg /g，证
明此模型适用于预测分心木袋泡饮料的冲泡工艺，
具有较高的可靠性。
3 结论
从备选的 9 种分心木袋泡饮料原料配比中，以
感官评分和总黄酮含量作为综合评判指标，筛选得
到分心木袋泡饮料的最佳质量配比为分心木 ∶桑
叶∶沙棘叶为 3∶1 ∶1。通过单因素实验探讨了原料粉
碎度、冲泡水温、冲泡时间、冲泡次数对原料总黄酮
含量的影响，再采用响应面实验优化其冲泡工艺条
件，确定最佳工艺条件为:原料粉碎度 80 目，冲泡水
温 83 ℃，冲泡时间 20 min，冲泡 2 次，此时冲泡液中
总黄酮含量为(58.65 ± 0.12)mg /g。本研究为核桃废
弃物－分心木的利用提供了技术参考，为分心木和核
桃资源的综合性有效开发提供了有力的理论依据，同
时增加了袋泡饮料种类，提高了核桃副产物的附加值。
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258
图 5 两因素交互作用对复水鱿鱼
可溶性蛋白损失量影响的响应曲面图
Fig.5 Response surface for the effects of
cross－interactions among factors on
soluble protein loss of rehydration squid
水比、可溶性蛋白损失量的影响，在此基础上用
Design－Expert软件 Box－Behnken 设计法设计响应面
实验，建立了数学模型，得到最佳的鱿鱼复水工艺:
碱添加量 0.33%、碱处理时间 8 h、碱处理温度 25 ℃。
验证实验得到复水鱿鱼的感官评分 83.41、复水比
2.96、可溶性蛋白损失量 9.835 mg /g，其相对误差分
别约为 1.57%、2.36%、2.63%，表明该模型设计合理，
对鱿鱼的复水工艺有现实指导作用。
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