全 文 ：野生木半夏饮料的开发研究
高学玲　汪维云
安徽农业大学　安徽合肥　　230036
岳鹏翔
大闽食品(漳州)有限公司　福建漳州　　363000

摘要:以野生木半夏果为原料 ,开发研制了具有保健作用的木半夏果汁饮料。测定了木半夏果汁的主要营养成分 ,并对加工技术
进行了研究。
关键词:木半夏;营养成分;饮料
中图分类号:TS275.4
　　木半夏属胡颓子科植物 ,为落叶或常绿灌木 ,生
长在安徽 、湖北大别山区的海拔 1000米以下的山坡
灌木丛中和丘陵及低山区 ,在江苏 、浙江 、福建 、江
西 、广东等省 ,日本亦有生长[ 1] ,其果实呈暗红色 ,椭
圆形 ,生吃味甜微酸 ,对其营养成分进行分析发现果
实中含有丰富的氨基酸 、矿物质 、维生素 、糖类 、有机
酸等 ,果实还含有一定量的药效成分 ,具有活血 、行
气 、补虚 、止血 、止咳等功效[ 2] 。野生果的成熟期在
每年的五月上旬 ,到了成熟期 ,漫山的鲜果除少部分
被人们采摘鲜食外 ,由于没有好的加工途径 ,大部分
果实都自生自落 ,造成了野生果资源的流失。
对木半夏果汁的营养成分进行测定 ,结果见表
1 、表 2 、表 3。
表 1　木半夏果汁中主要营养成分 (%)
指标 水份 固形物 总糖 总酸 脂肪 纤维素 果胶
含量 84.4 15.6 2.87 0.64 0.88 3.80 0.18
表 2　木半夏果汁中的矿物质及维生素含量
(mg/ 100g)
指标 Zn Fe Mn Cu Ca K VB1 VB2 VC
含量 1.15 1.27 0.42 0.12 13.25 1000 36.2 1.4 49.8
表3　木半夏果汁中的氨基酸组成及含量 (×10-4%)
指标 Asp Thr Ser Glu Pro Gly Ala Cys Val Met Ile Leu Tyr Pho Lys His Arg
含量 7.67 2.03 35.43 4.42 2.83 0.42 3.92 2.50 3.34 4.01 2.47 2.50 2.40 4.22 4.35 2.82 57.3
　　由以上分析数据可以看出此果汁有以下一些特
点:
　　(1)甜中带酸(总糖 2.87%,总酸 0.64%),其 T
值(糖酸比)为 4.48 ,因而木半夏果汁是一种甜中带
酸的野生天然果汁。
(2)果汁中含有多种矿物质 ,且 Ca 、Zn等元素的
含量高 ,除此之外 ,还含有丰富的维生素 ,其 VB1的
含量高达 36.2mg/100g ,是其他水果的数十倍到数百
倍。
(3)果汁中含有丰富的氨基酸成分。其中 ,精氨
酸(Arg)的含量达 57.3×10-4%,是其他水果的数百
倍 ,且人体所必需的几种氨基酸含量也很高。所以
此野生果的营养价值较高。
木半夏果实通过榨汁后 ,出汁率达 58%,果汁
可用于调制各种类型的果汁饮料[ 3] 。其核中含有丰
富的脂类及蛋白质 ,可制作传统炒货。
本研究以新鲜木半夏果汁为原料生产果汁型饮
料 ,包括工艺条件及生产工艺的确定 ,稳定剂的优
化 ,酸味剂的选择 。
1　材料与方法
1.1　材料
1.1.1　木半夏:鲜果来源于大别山地区金寨县斑竹
·34· 饮料工业Beverage Industry　　2001.1　　　　　　　　　　　　　　　　第 4卷第 1期Vol.4　No.1
收稿日期:2000-09-11　最终改稿日期:2001-12-21
园镇内的山上;
1.1.2　白砂糖　符合QB1213国家标准;
1.1.3　柠檬酸 、苹果酸 、焦磷酸钠 、稳定剂均符合国
家食品添加剂标准。
1.2　内容与方法
1.2.1　均质压力对饮料稳定性的影响
　　新鲜的木半夏果在榨汁后 ,经胶体磨处理 ,粒子
直径仍较大 ,调制成的饮料口感粗糙且稳定性差 。
因此调配后使用均质机使悬浮粒子进一步破碎 ,从
而使胶体和果汁亲和且稳定地分散于果汁饮料中 ,
保持饮料均匀 ,均质还可使果汁和其它添加剂充分
地混合 ,而保持最终均匀的混匀度和稳定性[ 3] 。
我们选择了 6个不同压力进行均质 ,请数人对
其口感进行品评 ,并对其稳定性(静置 24h)进行观
察。确定了均质的压力和次数 。
1.2.2　稳定剂的选择
　　为了使产品具有较好的悬浮稳定性 ,我们使用
了不同品种 、适宜浓度的增稠剂 ,如海藻酸钠 、羧甲
基纤维素钠 、果胶 、黄原胶等进行单一及复配试验 ,
并对其稳定性进行评价。
1.2.3　酸味剂的选择及用量的确定
酸味剂能赋予饮料适当的酸味 ,通过酸味的调
节达到适宜的糖酸比 ,这是构成水果饮料风味的重
要因素[ 5] 。根据野生木半夏果的原酸感的特性 ,使
用不同的酸 ,如柠檬酸 、苹果酸 、磷酸等进行单一及
复配试验 ,并对其口感进行评价[ 4] 。
1.2.4　产品配方的优化设计
以原果汁的含量 、糖的用量 、稳定剂用量 ,酸的
用量进行正交试验(见表 4),最终确定产品配方。
表 4　因素水平表(%)
因素
Y
原果汁
含　量
A
白砂糖
用　量
B
柠檬酸+
苹果酸
C
CMC-Na+
海藻酸钠
D
1 8 7 0.08 0.10+0.05
2 10 8 0.10 0.10+0.10
3 12 9 0.12 0.10+0.15
　　以产品的色泽 、口感 、风味 、稳定性 、体态为考察
指标 ,综合考虑确定最佳水平 。
1.3　分析方法
可溶性固形物:折光仪法
总酸:滴定法
总糖:蒽酮法
VB1 、VB2、VC:薄层紫外法
氨基酸:氨基酸自动分析仪
微量元素:原子吸收法
1.4　主要分析仪器
　　日立 835—50型氨基酸自动分析仪;日立 Z—
8000型原子吸收分光光度计;美贝克曼 Du—7紫外
分光光度计。
2　结果与讨论
2.1　适宜均质压力的确定
　　不同的均质压力与口感稳定性的关系见表 5
表 5　不同均质压力和次数对物料品质的影响
状态
均质压力(MPa)及均质次数
10MPa 12MPa 14MPa 16MPa 18MPa 20MPa
1次 1次 2次 2次 2次 2次
细腻度 口感粗糙
口感
粗糙
口感
较粗糙
口感
较细腻
口感
细腻
口感
细腻
稳定性 稳定性差
稳定
性差
稳定
性差
稳定性
较差
稳定性
较好
稳定性
较好
　　从表 5可看出 ,以 18 ～ 20MPa 的压力均质二次 ,
饮料的稳定性及口感效果最好。
2.2　稳定剂的选择
稳定剂的选择 ,主要考虑其对产品的悬浮效果
及流动性的好坏 ,既要悬浮稳定性能好 ,又要流动性
能好(见表6)。
表 6　不同稳定剂的稳定性及流动性
状态
0.20%
海藻
酸钠
0.15%
CMC-Na
0.05%
琼脂
0.20%
果胶
0.10%
果胶+
0.10%
海藻酸钠
0.10%
CMC
-Na
+
0.10%海藻
酸钠
空白
对照
稳定性 较好 较好 差 一般 较好 好 差
流动性 好 一般 较好 一般 较好 好 好
　　表 6显示稳定剂单独使用时 ,效果都不很理想 ,
将 0.10%CMC-Na 与0.10%海藻酸钠复配使用时 ,
料液的稳定性和流动性都好 ,所以这种配合方式可
作为该产品适宜的稳定剂 。使用时 ,稳定剂必须单
独充分溶解后 ,再与料液混合 ,然后进行均质处理 ,
这样才能确保分配均匀 。
2.3　酸味剂的选择
·35·第 4卷第 1期Vol.4　No.1 　　　　　　　　　　　　　　　　高学玲 ,汪维云 ,岳鹏翔:野生木半夏饮料的开发研究
不同的酸入口后的酸感强度不同 ,后味延续时
间也不同 ,即口感不同(见表 7)。
2.4　产品配方的优化选择
　　表 4的 L9(34)正交表以饮料的色泽 、口感 、风
味 、稳定性为考察指标 ,综合考虑确定最佳水平 ,最
终得出饮料的最优化组合为 A2B3C2D2 , 即原果汁
10%,白砂糖 9%,柠檬酸 0.075%,苹果酸 0.025%,
CMC-Na 0.10%,海藻酸钠 0.10%。
表 7　不同的酸味剂对饮料口感的影响
状态 柠檬酸 苹果酸 柠檬酸+苹果酸(3∶1) 磷酸
口感 酸味爽口后味不足
酸味爽口
后味持久
酸味柔和 、纯正
后味持久
酸味单调
后味一般
　　由表 7可看出 ,将柠檬酸与苹果酸以 3∶1的比
例复配 ,其酸感接近天然木半夏果的柔和 、纯正且后
味持久的酸感。
3　生产工艺
3.1　工艺流程
新鲜木半夏果实※精选※榨汁※预煮※过滤※原果汁 砂糖※溶解※过滤　　　　　　　　　　　　
↑↑水※前处理※配料※混合※均质※预杀菌←←
稳定剂※溶化-
酸※溶解※过滤-
　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　↑成品→包装→冷却→杀菌→灌装→脱气
3.2　主要技术指标
3.2.1　感官指标
　　色泽:具有成熟木半夏果汁之淡黄色至黄褐色 ,
色泽均匀 。
　　滋味及气味:具有鲜果应有的滋味和气味 ,无异
味 ,酸甜适口 ,香气协调 。
　　组织形态:汁液均匀 ,静置存放允许有微量沉
淀 ,摇匀后沉淀消失 ,无肉眼可见的外来杂质
3.2.2　理化指标
可溶性固形物　≥10%
总酸(以柠檬酸计)　≥0.10%
砷 、铅 、铜符合国家标准
3.2.3　微生物指标:符合国家标准
4　结论
4.1　以鲜果汁为主料 ,酸 、稳定剂等为辅料制作的
野生木半夏饮料 ,口感独特 ,且集营养 、保健功效于
一身 。
4.2　选择 10 ～ 20MPa的均质压力均质 2次及使用
0.10%海藻酸钠和 0.10%的 CMC-Na 为复合稳定
剂 ,可增加产品的悬浮稳定性 。
4.3　通过正交试验确定的配方为原果汁 10%、砂
糖 9%、复合酸 0.10%,所制的饮料的色 、香 、味俱
佳。
4.4　木半夏属野生果 ,将其加工成天然饮品的工艺
技术合理可行 ,其开发前景极为广阔。
参考文献
〔1〕米泰岩编著.安徽经济植物志.合肥:安徽科学技术出版社
.1990:711～ 714
〔2〕汪维云 ,高学玲.胡颓子属植物营养成份的测定和研究.天然产
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〔5〕胡小松 ,李积宏 ,崔雨林等编著.现代果蔬汁加工工艺学.北京:
中国轻工业出版社, 1995:42～ 48
A study on the development of wild Elaeagnus multiflora Thunb juice beverage
Gao Xueling　Wang Weiyun
Anhui Agricultural University　 Hefei , Anhui 　230036
Yue Pengxiang
Damin Food(Zhangzhou)Co., Ltd.　 Zhangzhou , Fujian 　363000
Abstract:A wild Elaeagnus multiflora Thunb juice beverage with health-beneficial effects is developed.The main nutrients in wild Elaeag-
nus multiflora Thunb juice are determined , and the processing technology studied.
Key words:Elaeagnus multiflora Thunb;nutrient;beverage
·36· 饮料工业Beverage Industry　　2001.1　　　　　　　　　　　　　　　　第 4卷第 1期Vol.4　No.1