全 文 ：裂褶菌子实体营养成分的测定与分析
郝瑞芳
（ 山西林业职业技术学院园艺系，山西 太原 030009）
摘 要：测定了裂褶菌子实体中碳水化合物、蛋白质、脂肪、灰分、水分、粗纤维、黄酮、矿质元素、维生素和氨基酸
含量。 结果表明，碳水化合物、蛋白质、脂肪、灰分、水分、粗纤维含量分别是 71%，7.6%，0.2%，18.1%，3.1%，1.44%；
黄酮含量为 0.53%；矿质元素 Ca，Fe，Zn，Cu，Mn，Mg，Na，K，Pb，Se 的含量分别是 186.6，18.0，4.5，0.23，2.7，14.2，
13.27，781.2，0.63，0.003 3 mg/100 g； 维生素 B1、 维生素 B2、 维生素 C、 烟酸和 β- 胡萝卜素的含量分别是
0.06，1.01，0.16，9.8，0.074 6 mg/100 g；测得的 17 种氨基酸中，7 种必需氨基酸含量占氨基酸总量的 40%，以天冬氨
酸和谷氨酸的含量较高，分别达 0.61%和 0.89%。 研究结果显示，裂褶菌具有对人体有益的营养成分。
关键词：裂褶菌；营养成分；测定
中图分类号：S646 文献标识码：A 文章编号：1002- 2481（ 2015）05- 0536- 03
Determination and Analysis of Nutritional Components
in Schizophyllum commune Fruitbodies
HAORui- fang
（ Department of Horticulture，Shanxi Forestry Vocational College，Taiyuan 030009，China）
Abstract：The content of main nutritional components, mineral elements, vitamins and amino acids in Schizophyllum commune
fruitbodies were determined. The results showed that the content of carbohydrates, protein, fat, ash, moisture and crude fiber in
Schizophyllum commune fruitbodies were 71%, 7.6%, 0.2%, 18.1%, 3.1% and 1.44% respectively; the content of flavone was 0.53%;
the content of mineral elements such as Ca, Fe, Zn, Cu, Mn, Mg, Na, K, Pb and Se were 186.6, 18.0, 4.5, 0.23, 2.7, 14.2, 13.27, 781.2,
0.63, 0.003 3 mg/100 g respectively; and that the content of vitamin B1, vitamin B2, vitamin C, nicotinic acid and β- carrot element were
0.06, 1.01 , 0.16, 9.8, 0.075 mg/100 g; while the content of 7 kinds of essential amino acids in 17 kinds of amino acids determined was
40%. The content of glutamate was highest with 0.89% and the content of aspartic acid was highest with 0.61%. The study results suggest
that Schizophyllum commune may have certain effect on human body.
Key words：Schizophyllum commune; nutritional component; determination
收稿日期：2015- 01- 28
作者简介：郝瑞芳（ 1978-） ，女，河北阳原人，讲师，博士，主要从事食品安全与质量控制研究工作。
doi:10.3969/j.issn.1002-2481.2015.05.10
裂褶菌（ Schizophyllum commune Fr.）隶属于真
菌界真菌门担子菌纲伞菌目裂褶菌科裂褶菌属 [1]，
又称白参、树花、八担柴，该属已经发现 3 种。 裂褶
菌是一种著名的药食两用菌，食味鲜美，具有特殊
的浓郁香味，富含蛋白质、维生素、多种矿物质，脂
肪含量很低，被誉为天然的保健食品。裂褶菌性平，
味甘，具有滋补强壮、扶正固本和镇静作用，可治疗
神经衰弱、精神不振、头昏耳鸣、虚汗[1]。裂褶菌还含
有裂褶菌多糖，能显著抑制肿瘤生长。 裂褶菌是一
种珍贵的真菌资源，关于裂褶菌化学成分和药理作
用的研究报道甚多，但偏重于其药效成分上，而对
其营养成分的研究极少。
本研究对人工培养裂褶菌子实体的主要营养
成分及其含量进行了比较全面的测定与分析，旨在
为裂褶菌资源的进一步开发利用提供一定依据。
1 材料和方法
1.1 材料
裂褶菌子实体干品（ 由山东金乡真菌研究所提
供）用植物粉碎机将期粉碎，过 0.297 mm筛备用。
1.2 方法
1.2.1 六大营养素的测定 水分含量用直接干燥
法测定[2]。 蛋白质含量用半微量凯式定氮法测定[2]。
粗脂肪含量用索氏抽提法测定[2]。 灰分含量用重量
法测定[2]。碳水化合物含量为样品总质量扣除水分、
蛋白质、灰分和粗脂肪的质量。 粗纤维含量按照 GB/
T5009.10—2003《 食品中粗纤维的测定》进行测定[2]。
1.2.2 矿质元素的测定[2- 4] 试样处理：采用干法灰
山西农业科学 2015，43（ 5） ：536- 538 Journal of Shanxi Agricultural Sciences
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郝瑞芳：裂褶菌子实体营养成分的测定与分析
化法。 称取裂褶菌粉末样品 1.00～5.00 g，置于瓷坩
埚中，在电炉上加热炭化，再移入马弗炉中， 550℃
左右灰化 8 h，冷却后取出，加 1.0 mL HNO3（ 1＋4）
溶解 4 次，移入 50 mL容量瓶中，用超纯水稀释并
定容，待测。同时取与试样相同量的硝酸，按此方法
做样品空白试液。 样品测定：用原子吸收分光光度
计（ TAS- 986）测定样品溶液中 K，Na，Mg，Ca，Fe，Zn，
Mn，Cu和 Pb的含量。
1.2.3 Se 的测定 [3，5] 样品处理：称取 2.0 g裂褶菌
粉末样品，用蒸馏水 10 mL配成溶液。 取样品溶液
1.0 mL于 50 mL锥形瓶中， 加入适量混合消化液
（ 发烟硝酸、高氯酸、硝酸按体积比 10∶4∶5 的比
例混合）消化后，冷却，加入 6 mol/L的盐酸 1.25 mL，
在 85℃水浴中还原 30 min；取出冷却至室温，加入
1％EDTA溶液 5 mL和盐酸羟胺溶液 1.0 mL，调节
pH 值为 1.0～1.5；加入 0.1％ 2，3- 二氨基萘溶液
2 mL，摇匀后在 65℃的水浴中加热反应 25 min，冷
却，将试液移入分液漏斗中，加入 5 mL环己烷振荡
萃取 5 min。取环己烷层用日立 650- 10LC型荧光光
度计进行测量。主要仪器参数激发狭缝和发射狭缝
均为 10 nm，激发波长 375 nm，发射波长 523 nm。
1.2.4 维生素的测定 维生素 B1采用 GB/T 5009.
84—2003《 食品中硫胺素（ 维生素 B1）的测定》进行
测定[3]；维生素 B2采用 GB/T 5009.85—2003《 食品中
核黄素的测定》进行测定 [3]；维生素 C 采用 GB/T
5009.86—2003《 蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸
的测定》进行测定[3]；烟酸采用 GB/T 5009.89—2003
《 食品中烟酸的测定》进行测定[3]。 β- 胡萝卜素含量
采用纸层析法测定[3]。
1.2.5 总黄酮的测定 参照文献[6]方法进行测定。
1.2.6 氨基酸的测定 参照 GB/T 5009.124—2003
《 食品中氨基酸的测定》进行测定，用日立 835- 50
型氨基酸自动分析仪分析[3]。
2 结果与分析
由表 1可知，裂褶菌的蛋白质含量为 7.6 g/100 g
与 Aletor[7]（ 蛋白质含量为 27%） 、Longvah 等[8]（ 蛋白
质含量为 16%）的结果相比差别较大，原因可能是
由于食用菌中蛋白质含量受裂褶菌的种类及品种、
不同的发育阶段、地域以及当地土壤、水分的含氮
量等多种因素影响。脂肪含量很低，只有 0.2 g/100 g，
是一种非常受欢迎的食品。 碳水化合物的含量较
高，达 71.0g/100g；灰分的含量也较高，达 18.1g/100g，
且明显高于以前的文献报道，原因可能与裂褶菌的
品种和产地有关。
从表 2 可以看出， 裂褶菌中的总黄酮含量为
530 mg/100 g，黄酮类物质具有抗氧化性，能够清除
自由基，延缓衰老，达到延年益寿的目的。 郝瑞芳[9]
用含 10%裂褶菌的饲料连续饲喂大鼠 60 d， 结果
表明， 裂褶菌能使大鼠体内超氧化物歧化酶（ SOD） 、
谷胱甘肽过氧化物酶（ GSH- Px） 、红细胞 Na＋- K＋-
ATPase和 Ca2＋- ATPase等的酶活性明显升高， 使羟脯
氨酸含量明显增加，使过氧化脂质和脂褐质含量明
显降低，具有明显地延缓衰老的作用。 其原因与裂
褶菌所含丰富的黄酮类物质及其他功能性成分有
关。本试验中，β- 胡萝卜素含量为 0.07 mg/100 g，β-
胡萝卜素分子中存在共轭双键，对过氧化自由基敏
感，是羟自由基、脂质过氧化自由基以及其他自由
基有效的捕捉剂，从而保护机体免受自由基及其过
氧化物的伤害[10]。裂褶菌中富含烟酸 9.80 mg/100 g，
烟酸与提高乳酸脱氢酶活力、促进血乳酸转变为丙
酮酸有一定的关系。郝瑞芳[9]用动物试验研究表明，
用含 10%裂褶菌的饲料连续喂养小鼠 60 d， 裂褶
菌能有效提高小鼠肝糖原和肌糖原的贮备能力，显
著增强小鼠血清中乳酸脱氢酶和琥珀酸脱氢酶的
活力，有效降低了血清尿素氮和乳酸含量，促进并
增加了机体在运动过程中能量的供给，具有明显的
抗疲劳作用。该结果与裂褶菌中含有烟酸有一定的
关系。
从表 3 可以看出， 裂褶菌的矿物质含量很丰
富， 钾的含量较高， 达 781.2 mg/100 g， 钙含量为
186.6 mg/100 g， 其他微量元素的含量大小顺序为：
Fe＞Zn＞Mn＞Pb＞Cu＞Se。 Fe为血红蛋白的重要
原料。 裂褶菌中 Se 的含量为 0.003 3 mg/100 g，Se
是 GSH- Px和磷脂氢过氧化物酶的必要组成部分，
对体内自由基和脂质过氧化物清除起着重要作用，
保护细胞和细胞膜的结构和功能免受损伤；Se能有
表 1 裂褶菌的六大营养成分含量 g/100 g
表 2 裂褶菌的维生素及黄酮含量 mg/100 g
营养成分
蛋白质
脂肪
水分
含量
7.6
0.2
3.1
营养成分
灰分
碳水化合物
粗纤维
含量
18.1
71.0
1.4
维生素
维生素 B1
维生素 B2
β- 胡萝卜素
含量
0.06
1.01
0.07
维生素
维生素 C
烟酸
黄酮
含量
0.16
9.80
530
537· ·
表 4 裂褶菌的氨基酸组成 %
氨基酸
天门冬氨酸（ ASP）
苏氨酸（ THR）
丝氨酸（ SER）
谷氨酸（ GLN）
脯氨酸（ PRO）
甘氨酸（ GLY）
丙氨酸（ ALA）
半胱氨酸（ CYS）
缬氨酸（ VAL）
含量
0.61
0.28
0.24
0.89
0.11
0.37
0.47
0.07
0.42
氨基酸
蛋氨酸（ MET）
异亮氨酸（ ILE）
亮氨酸（ LEU）
酪氨酸（ TYR）
苯丙氨酸（ PHE）
赖氨酸（ LYS）
游离氨（ NH3）
组氨酸（ HIS）
精氨酸（ ARG）
含量
0.11
0.30
0.49
0.09
0.29
0.36
0.21
0.14
0.37
效地改善各种抗氧化剂之间的协同关系，起到了抗
氧化防御系统中“ 缓冲剂”的作用 [11]。 此外，裂褶菌
还含有 Zn 4.5 mg/100 g，Cu 0.2 mg/100 g，Zn 和 Cu
都参与 SOD的合成，Zn 是 SOD的辅基， 又与酶的
催化活性有关，是酶活力所必需的成分[12]。
从表 4 可以看出，裂褶菌的氨基酸含量也很丰
富，7 种必需氨基酸含量占氨基酸总量的 40%，色
氨酸未检测出。 其中，天门冬氨酸和谷氨酸含量较
高，分别达 0.61%和 0.89%，与 Longvah 等 [8]的结果
一致。临床研究证明，天门冬氨酸可增强人体体质、
消除疲劳。郝瑞芳[9]分别用含 5%和 10%裂褶菌的饲
料连续喂养小鼠 60 d，结果显示，裂褶菌均能显著
增强小鼠血清中乳酸脱氢酶的活力，有效降低血中
乳酸含量，表明裂褶菌具有明显消除疲劳的功效。
谷氨酸是学习记忆中的关键物质。 一般认为，
学习的开端是细胞内谷氨酸的释放，随后经一系列
神经活动导致突触直径增加，加速神经传递，从而
有利于行为的获得，因而，谷氨酸直接参与了记忆
的过程。 谷氨酸不仅作为神经递质参与信息传递，
同时也是 γ- 氨基丁酸的前体物质，γ-氨基丁酸是
中枢神经系统中很重要的抑制性神经递质，具有极
其重要的生理功能。郝瑞芳[9]用含 5%和 10%裂褶菌
的饲料连续喂养小鼠 60 d 后，结果表明，裂褶菌能
够显著提高试验小鼠的记忆力。此外，有文献报道，
锌也具有提高记忆力的作用 [13]，本试验结果显示，
裂褶菌中含有 4.5 mg/100 g锌， 可能与裂褶菌能提
高小鼠记忆力有一定的关系。
3 小结
本研究结果表明，裂褶菌中不仅含有丰富的基
本营养成分， 还含有丰富的对人体有益的功能成
分，如黄酮类物质、烟酸、β- 胡萝卜素以及钾、钙、
铁、锌、铜、硒等矿质元素。 氨基酸组成也很丰富，
7 种必需氨基酸的含量占氨基酸总量的 40%，尤以
天门冬氨酸和谷氨酸含量较高。这些营养成分对延
缓衰老、消除疲劳及增强记忆力等有明显的功效，是
一种比较理想的保健营养源。 此外，利用液体培养
基培养的裂褶菌发酵液产生的菌球量大，将这些菌
球加到动物饲料中饲喂大、小鼠，同样具有显著的
抗衰老和抗疲劳作用[9，14- 15]。 另外，裂褶菌还含有多
糖，可提高机体免疫力，抑制肿瘤。 因此，裂褶菌作
为功能食品资源进行开发利用将会有广阔的前景。
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表 3 裂褶菌的矿物质成分 mg/100 g
矿物质
Na
K
Ca
Mg
Zn
含量
13.3
781.2
186.6
14.2
4.5
矿物质
Fe
Cu
Mn
Pb
Se
含量
18.0
0.2
2.7
0.6
0.003 3
山西农业科学 2015 年第 43 卷第 5期
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