全 文 ：食 品 科 技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 添加剂与调味品
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2012年 第37卷 第10期
收稿日期：2012-02-17 *通讯作者
基金项目：公益性行业农业科研专项(200903024)。
作者简介：徐飞(1982—)，女，硕士，研究实习员，研究方向为热带香辛饮料作物加工。
徐 飞1,2,3，谷风林1,2,3*，初 众1,2,3，卢少芳1,2,3，朱红英1,2,3
(1.中国热带农业科学院香料饮料研究所，万宁 571533；2.国家热带重要作物工程
技术研究中心，万宁 571533；3.农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室，
万宁 571533)
摘要：为进一步了解香草兰中的营养成分，以香草兰成熟豆荚发酵后粉剂为原料，对香草兰
中的主要营养成分进行了测定。结果表明，香草兰成熟豆荚发酵粉中含有水分、蛋白质、脂
肪、纤维、灰分、还原糖、蔗糖、淀粉等多种营养成分，含量分别为12.4%、4.97%、4.17%、
14.7%、8.05%、14.58%、2.98%、11.96%。共检测到16种氨基酸，其中人体必需氨基酸占氨基
酸总量的35.38%、占非必需氨基酸的54.76%，其氨基酸含量模式与国际粮农组织(FAO)和世界
卫生组织(WHO)提出的参考模型较接近。矿物质元素中钙元素相对其他元素含量较高。
关键词：香草兰；发酵；营养成分
中图分类号：TS 264.3 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)10-0231-03
The nutrition composition analysis of vanilla pod fermentation powder
XU Fei1,2,3, GU Feng-lin1,2,3*, CHU Zhong1,2,3, LU Shao-fang1,2,3, ZHU Hong-ying1,2,3
(1.Spice and Beverage Research Institute, CATAS, Wanning 571533; 2.National Center
of Important Tropical Crops Engineering and Technology Research, Wanning 571533;
3.Agriculture ministry Key Laboratory of Genetic Resources Use for Tropical Spice and
Beverage Crops, Wanning 571533)
Abstract: In order to further realize the nutrients of vanilla, the main nutrient were determined with vanilla
pod of the mature fermentation powder as raw materials. The results show that vanilla mature pods
fermentation powder contain water, (12.4%), protein (4.97%), fat (4.17%), fiber14.7%, ash content 8.05%,
reducing sugar 14.58%, sucrose 2.98%, star ch, 11.96%. etc; Total 16 amino acids were detected, and
the essential amino acids accounting for 35.38% of the total amino acids, which accounts for 54.76%
of the non-essential amino acid. The amino acid content model with international food and agricultural
organization (FAO) and the world health organization (WHO) proposed reference model closer.mineral
element calcium content is higher. Vanilla pod for mature baking powder nutrition characters, different
product development.
Key words: vanilla; fermentation; nutrients
香草兰成熟豆荚发酵粉中营养成分
分析
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2012.10.062
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香草兰(Vanilla planifolia Andrews)为兰科多
年生大型肉质藤本攀援植物，又名香子兰、香荚
兰，成熟发酵后的豆荚中含有250多种挥发性芳
香族香气成分，是一种热带名贵的天然香料植
物，已成为各国消费者最喜爱的一种天然食品香
料，被广泛应用于冰淇淋、高档香烟、巧克力、
化妆品等作为配香原料，美誉为“食品香料皇
后”[1]。原产于墨西哥，目前海南、云南等地均
有种植，是一种较有开发前景的植物资源。由于
其植物中的天然营养成分与消费者的切身利益密
切相关，因此本文对香草兰成熟豆荚发酵后粉剂
进行营养成分分析，旨在为其开发利用提供科学
依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
香草兰成熟豆荚发酵粉制备于中国热带农
业科学院香料饮料研究所。采收完全成熟的香
草兰豆荚，经过杀青、发酵、干燥、熟化后低
温烘干(温度50 ℃)，粉碎过40目筛，分析测定
营养成分。
1.2 仪器与设备
Z - 2 0 0 0 型 原 子 吸 收 光 谱 仪 ： 日 立 公 司 ；
DHG-9030A型电热恒温鼓风干燥箱：上海精宏
实验设备有限公司；Kjeltec2300凯氏定氮仪、
Fibertec2010粗纤维素测定仪：丹麦福斯公司；
3-1750A美国Neytech马弗炉；1200型HPLC：美国
Agilent公司。
1.3 实验方法
水 分 、 蛋 白 质 、 脂 肪 、 纤 维 、 灰 分 、 还
原糖、蔗糖、淀粉含量测定分别按GB5009.3—
2010、GB5009.5—2010、GB/T5009.6—2003、
GB/T5009.10—2003、GB5009.4—2010、GB/
T 5 0 0 9 . 7 — 2 0 0 8 、 G B / T 5 0 0 9 . 8 — 2 0 0 8 、 G B /
T 5 0 0 9 . 9 — 2 0 0 3 测 定 ； 钙 、 镁 、 铜 、 锌 、 铁
含量测定分别按照GB/T5009.92—2003、GB/
T5009.90—2003、GB/T5009.13—2003、GB/
T5009.14—2003、GB/T5009.90—2003测定。氨
基酸含量按照方法[2-3]测定。
2 结果与分析
2.1 香草兰成熟豆荚发酵粉中主要营养成分
香草兰成熟豆荚发酵粉中水分、蛋白质、
脂肪、纤维、灰分、还原糖、蔗糖、淀粉含量
见表1。
表1 香草兰成熟豆荚发酵粉中主要营养成分含量%
营养成分 含量
水分 12.4
蛋白质 4.97
脂肪 4.17
纤维 14.7
灰分 8.05
还原糖 14.58
蔗糖 2.98
淀粉 11.96
由表1可知，香草兰成熟豆荚发酵后营养成分
较丰富，其中还原糖和纤维含量较多，这为香草
兰成熟豆荚发酵后作为食品调味料等资源开发利
用提供了良好的佐证。
2.2 香草兰成熟豆荚发酵粉中矿质营养元素含量
分析
准确称取试样3.0 g，其含水率在12.4%，
消化体积50 mL，在选定仪器工作条件下，对
同一试样进行3次平行测量，其元素的平行实验
测量结果相对标准偏差RSD在10%以下，表明
实验方法精密度较好，其香草兰成熟豆荚发酵
粉中矿质营养元素含量见表2。下表可见，香草
兰中含有人体所必需的微量元素，其中钙、铁
元素含量较高，其他3种元素含量较低。微量元
素含量不高，但它们却是构成机体成分必不可
少的原料同时参与各种酶及活性物质的代谢，
维持机体环境的平衡。这些元素在体内无法合
成，只能通过外源吸收。而香草兰中的微量元
素随着食品进入人体中，为机体环境平衡带来
了必不可少的条件。
表2 香草兰成熟豆荚粉中矿质营养元素含量
项目
组号
所含微量元素
Ca Fe Cu Mn Zn
1
消化液各元素
平均含量/
(mg/L)
13508.7250 67.4250 9.4233 3.9528 32.9990
2 K1消化液各元素含量/(mg/L) 13.9810 3.1122 0.9361 0.3789 5.1966
3
香草兰中元
素平均含量/
(g/100 g)
22.4860 0.1072 0.0141 0.0060 0.0467
4 各元素RSD/% 0.3337 4.0030 0.8690 0.1478 0.4056
2.3 香草兰成熟豆荚发酵粉中氨基酸种类和含量
应用OPA-FMOC柱前衍生反相高效液相色谱
法测定香草兰成熟豆荚发酵粉中水解氨基酸的组
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成，共检测到16种氨基酸，水解氨基酸总含量2.6
g/100 g。结果见表3，表中显示虽然香草兰中含
有较丰富的氨基酸种类与含量，其中包括苏氨酸
(Thr)、纈氨酸(Val)、蛋氨酸(Met)、异亮氨酸(Ile)、
亮氨酸(Leu)、苯丙氨酸(Phe)和赖氨酸(Lys)7种必
需氨基酸(EAA)和非必需氨基酸(NEAA)，但其含
量均较低，分别占总水解氨基酸含量的5.38%、
6.92%、0.77%、5.77%、9.62%、5%、1.92%、
64.62%。EAA总含量0.92 g/100 g，总氨基酸(TAA)
含量2.6 g/100 g。
根据粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)
提出的参考模型，EAA/TAA比值应达0.4，EAA/
NEAA比值0.6以上[3-6]。香草兰成熟豆荚发酵粉
中EAA/TAA比值为35.38%；其EAA/NEAA值为
54.76%。其值未达到粮农组织(FAO)和世界卫生组
织(WHO)提出的参考模型，但是与其参考模型相
接近。可见，香草兰成熟豆荚发酵粉中氨基酸含
量的模式接近理想。
表3 香草兰成熟豆荚发酵粉中水解氨基种类和含量 g/100 g
氨基酸种类 含量 氨基酸种类 含量
天冬氨酸(Asp) 0.33 酪氨酸(Tyr) 0.05
谷氨酸(Glu) 0.44 氨酸(Val) 0.18
丝氨酸(Ser) 0.19 蛋氨酸(Met) <0.02
甘氨酸(Gly) 0.25 苯丙氨酸(Phe) 0.13
苏氨酸(Thr) 0.14 异亮氨酸(Ile) 0.15
组氨酸(His) 0.02 亮氨酸(Leu) 0.25
丙氨酸(Ala) 0.19 赖氨酸(Lys) 0.05
精氨酸(Arg) 0.09 脯氨酸(Pro) 0.18
3 结论
香草兰成熟豆荚发酵粉中含有人体所需的蛋
白质、脂肪、还原糖等营养物质，同时，其矿质
营养元素含量较丰富，尤其是钙相对其他元素含
量较高，其氨基酸含量模式与国际粮农组织(FAO)
和世界卫生组织(WHO)提出的参考模型较接近。
针对香草兰中天然营养成分现状，充分的利用其
主要营养成分与其他营养物质相匹配及适合调
整，从而研制香草兰系列的热带特色香辛饮料产
品及保健营养产品，对于资源的综合利用和农民
创利增收具有重要的实际意义。
参考文献：
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