全 文 ：第 4卷第 2期
2 0 0 8年 4月
南 　方 　水 　产
SouthChinaFisheriesScience
Vol.4, No.2
Apr., 2008
收稿日期:2007-10-16, 修回日期:2007-11-13
作者简介:朱爱意 (1963-), 男 , 高级实验师, 从事海洋生物学研究。 E-mail:zay008@ 163.com
东极海区管角螺软体部的营养成分分析
朱爱意 , 赵向炯 , 杨运琪
(浙江海洋学院海洋科学学院 , 浙江 舟山 316004)
摘要:对东极海区野生管角螺 (Hemifusustuba)软体部营养成分进行了分析 , 结果显示 , 管角螺软体部干品
(DS)的粗蛋白含量达 80.777%, 蛋白质中检出含有 17种氨基酸 , 氨基酸含量达软体部干重的 51.42%。蛋白
质中必需氨基酸蛋氨酸 +半胱氨酸的氨基酸分最高为 85.94分 , 呈味氨基酸含量丰富 , 占氨基酸总量的
48.62%;EAA/TAA为 40.57%、 EAA/NTAA为 68.72%, 其必需氨基酸的构成比例基本符合 FAO/WHO模式;
粗脂肪中脂肪酸含量齐全 , 多不饱和脂肪酸比例高。分析结论为管角螺是一种高蛋白低脂肪 、 具有优良保健和
营养价值的食品。
关键词:管角螺;营养成分;氨基酸
中图分类号:S917;Q501　　　　　文献标识码:A 文章编号:1673-2227- (2008) 02-0063-06
Analysisofthenutritionalcompositioninvisceralmasof
HemifusustubainseaareaofDongji
ZHUAiyi, ZHAOXiangjiong, YANGyunqi
(ColegeofMarineScience, ZhejiangOceanUniversity, Zhoushan316004, China)
Abstract:NutritionalcompositioninvisceralmassofwildHemifusustubawasdeterminedandevaluated.Eachofthesnailswashigh-
proteinandlow-fat, andthepatternofessentialaminoacidswasapproximatelysimilartotheidealpaternofFAO/WHO.Thecontent
ofproteinintheviscerawas80.777%, containing17 kindsofaminoacidsincluding4 kindsofflavouraminoacids.Thecontentofa-
minoacidsaccounted51.42% ofthedryweight.Thetotalpointofmethionineandcysteine, theessentialaminoacids, wasupto
85.94.Therewasplentyofflavouraminoacids, whichaccounted48.62% ofthegrossamnioacids, andtheEAA/TAAwas40.57%,
theEAA/NTAAwas68.72%.Allkindsoffattyacidscouldbedetectedfromthecrudefats, andtherehashighlevelofunsaturated
fatyacidinthetotalfatyacid.TheresultsindicatedthatH.tubaischaracterizedbyhighnutritionandsanitariancompound.
Keywords:Hemifusustuba;nutritioncomponent;aminoacid
　　管角螺 Hemifusustuba(Gmelin)属新腹足目
(Neogastropoda), 盔螺科 (Galeodiae), 俗称响螺 、
角螺 , 主要分布我国东南沿海及日本海 , 生活在近
海水深 10 ～ 40 m余米砂泥质海底 , 是浅海较大型
的经济腹足类 , 壳高 12 ～ 20 cm(约 150 ～ 300 g),
最大壳高 30 cm(体重 500 g)以上 。管角螺为肉
食性贝类 , 其肝胰腺发达 , 喜食双壳类 , 属名贵海
鲜 , 其厣具燥湿收敛 、 清热解毒作用 [ 1] , 傅余强
等[ 2]对管角螺肌肉中性糖蛋白研究发现其对小鼠
的 S180肿瘤有明显的抑制作用 。近年来 , 由于资源
量日趋减少 , 市场售价昂贵 , 供不应求 , 目前已开
展人工养殖。文章对管角螺软体部营养成分进行分
析 , 旨在为管角螺的开发利用 、增养殖配合饲料的
研究提供基础资料 。
　
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南　方　水　产
　
第 4卷
1　材料和方法
1.1　材料
管角螺于 2006年 7月 20日采自东极海区 , 螺
重 110.0 ～ 178.5 g, 共 16个 , 经沙滤海水暂养 36
～ 39 h后 , 活体解剖 , 取出螺肉 , 逐个取整个软
体部称鲜重 。剪碎后混合均匀 , 一部分置 105℃恒
温箱烘干至恒重用于一般营养成分的分析;另一部
分冷冻干燥后保存于 -70℃超低温冰箱中用于氨基
酸 、脂肪酸 、矿物质的测定。
1.2　试验方法
　　水分测定采用 105℃常压恒温干燥法 [ 3] ;粗蛋
白测定采用凯氏定氮法 [ 3] ;粗脂肪测定采用索氏
抽提法 [ 3] , 灰分测定采用 550度灰分法 [ 3] ;氨基
酸测定采用德国安米诺西斯 AminosysA200氨基酸
分析仪 , GB/T5009.124-2003法;重金属元素含量
的测定采用原子吸收分光光度计法[ 4] , 仪器为
AFS-2002原子荧光光度计 、 3510原子吸收分光光
度计;脂肪酸测定采用气相色谱分析法 [ 4] , 仪器
为 FinniganTraceGC气质联用仪 (脂肪酸含量委
托宁波市海洋与渔业研究院 , 重金属元素及氨基酸
含量委托浙江省海洋水产研究所测定)。
2　营养价值评价
根据 FAO/WHO(1973)提出的氨基酸评分标
准模式 [ 3]和鸡全卵蛋白质的氨基酸模式[ 4]分别按
以下公式计算氨基酸分 (AAS), 化学分 (CS):
氨基酸分(AAS)=待评蛋白质 AA含量(mg·
g-1 pro)×100 /WHO/FAO评分模式 AA含量(mg·
g-1 pro)
化学分(CS)=待评蛋白质 AA含量(mg·g-1
pro)×100/鸡蛋蛋白质 AA含量(mg·g-1 pro)
3　结果及讨论
3.1　主要营养成分
管角螺的蛋白质 、 脂肪 、 灰分及糖类的分析结
果见表 1。管角螺的粗蛋白 、 粗脂肪 、 灰分分别占
软体 部干 重 (DS)的 (80.777 ±0.821)%,
(1.825±0.014)%, (10.510±0.029)%;粗蛋白
含量高于大菱鲆 (Scophthalmusmaximus78.49%)、
牙鲆 (Paralichthysolivaceus75.29%)[ 5] ;粗蛋白
占湿重的 (16.905±0.172)%, 是表 2中所列 4种
贝类中含量最高的;与瘦猪肉 (16.7%)的粗蛋
白含量相近 , 是鸡蛋 (12.9%)的 1.31倍 , 高于
日本七鳃鳗 (Lampetrajaponica13.96%)[ 6] , 略低
于带鱼 [ Trichiurushaumela(17.7 ±0.029)%] [ 7] ;
粗脂肪含量在 4种贝中含量最低 , 且远低于带鱼
(4.9%)、 对虾 (0.8%)及一些海洋鱼类 , 相对
一般常见的海 、淡水产品 , 可以认为管角螺是一种
高蛋白低脂肪的食物。
3.2　氨基酸组成
管角螺软体部蛋白质的氨基酸组成见表 3。除
色氨酸遭水解未能检测外 , 管角螺软体部共检测出
17种氨基酸 , 每克干品 (DS)中氨基酸含量
514.2 mg, 氨 基 酸总 含量 达 软体 部干 重 的
51.42%。其中含有必需氨基酸 9种 (包括半必需
氨基酸 2种) (Ile、 Leu、 Lys、 Met+Cys、 Phe+
Tyr、 Thr、 Val)总量 208.60 mg·g-1 , 占氨基酸总
量的 40.57%;17种氨基酸中谷氨酸的含量最高为
84.7 mg·g-1 , 其次是天冬氨酸 57.4 mg·g-1 , 半胱
氨酸含量最少为 0.98 mg·g-1 (表 3)。
谷氨酸 、 天门冬氨酸这 2种氨基酸是呈鲜味的
特征氨基酸 [ 12] , 两者的含量分别为 84.7和 57.4
mg·g-1 , 占氨基酸总量的 16.47%和 11.16%;而
　　
表 1　管角螺软体部的主要营养成分 (平均值 ±标准差)
Tab.1　ThemainnutritionalcompositioninthevisceraofH.tuba(Mean±SE) %
水分
moisture
粗蛋白质
crudeprotein
粗脂肪
crudefat
灰分
ash
湿重　wetweight 79.072±0.674 16.905±0.172 0.382±0.003 2.200±0.006
干重　dryweight 0 80.777±0.821 1.825±0.014 10.510±0.029
　
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表 2　管角螺与其它几种螺类软体部的主要营养成分比较
Tab.2　ComparisonbetweenthemainnutritionalcompositionofH.tubaandothershellfish %
管角螺
H.tuba
马氏珠母贝 [ 8]
Pinctadamartensi
褐云玛瑙螺 [ 9]
Achatinafulica
美洲帘蛤 [ 10]
Mercenariamercenaria
粗蛋白质 crudepprotein 16.905 14.300 13.190 10.400
粗脂肪 crudefat 0.382 1.250 0.790 0.960
灰分 ash 2.200 2.400 1.110 3.220
水分 water 79.072 80.900 79.740 82.870
表 3　管角螺和其它几种贝类软体部的氨基酸含量
Tab.3　ContentofaminoacidinthevisceraofH.tubaandothershellfish g·100 g-1 drywt
氨基酸
aminoacid
管角螺
/g·100g-1
H.tuba
氨基酸 /蛋
白质 /mg·g-1
AC/Pro
金宝螺 [ 11]
/g·100 g-1
Ampullariagigas
氨基酸 /蛋
白质 /mg·g-1
AC/Pro
美洲帘蛤 [ 10]
/g·100 g-1
M.mercenaria
氨基酸 /蛋
白质 /mg·g-1
AC/Pro
亮氨酸 Leu＊ 4.51 55.83 5.66 73.39 4.85 79.90
苏氨酸 Thr＊ 2.52 31.20 1.14 14.78 2.62 46.20
苯丙氨酸 Phe＊ 2.09 25.87 2.10 27.23 1.67 27.50
赖氨酸 Lys＊ 3.42 42.34 2.12 27.49 3.43 56.50
异亮氨酸 Ile＊ 2.08 25.75 2.98 38.64 2.24 36.90
蛋氨酸 Met＊ 1.45 17.95 0.97 12.57 1.15 18.90
缬氨酸 Val＊ 2.27 28.10 3.69 47.85 2.75 45.30
精氨酸 Arg 3.85 47.66 8.05 104.38 4.78 78.80
天冬氨酸 Asp＊＊ 5.74 71.06 3.74 48.50 5.87 96.70
酪氨酸 Tyr＊ 1.54 19.06 2.70 35.01 1.70 28.00
丝氨酸 Ser 2.41 29.84 3.08 39.94 2.60 42.80
组氨酸 His 1.53 18.94 2.91 37.73 0.90 4.80
谷氨酸 Glu＊＊ 8.47 104.86 10.96 142.11 8.91 146.80
甘氨酸 Gly＊＊ 3.30 40.85 4.21 54.59 3.03 49.90
脯氨酸 Pro 1.74 21.54 7.35 95.30 0.84 13.80
半胱氨酸 Cys＊ 0.98 12.13 0.45 5.84 0.45 7.40
丙氨酸 Ala＊＊ 3.34 41.35 4.57 59.26 4.06 66.90
氨基酸总量 51.24 634.34 66.68 864.62 52.42 893.50
必需氨基酸 20.86 258.23 21.81 282.81 23.58 388.40
　注: 1.色氨酸未检测; 2.＊为必需氨基酸; 3.＊＊为呈味氨基酸
　Note:1.tryptophannotdetected; 2.＊Denotesessentialaminoacid; 3.＊＊ Denotesflavoraminoacid.
甘氨酸和丙氨酸是呈甘味的特征氨基酸[ 8] , 两者
的含量分别为 33.0和 33.4mg·g-1 , 占氨基酸总量
的 6.42%和 6.50%。此外 , 丝氨酸和脯氨酸也同
甘味有关[ 13] , 这 6种呈味氨基酸占到氨基酸总量
的 48.62%;与石斑鱼 (Epinephelus48.89%)、鳜
鱼 (Sinipercachuatsi48.02%)相近 , 高于广东鲂
(Megalobramahofmanni47.88%)、 海鳗 (Murae-
nesoxcinereus38.98%)、 军曹 鱼 (Rachycentron
canadum44.92%)[ 14] 。因此 , 管角螺具有贝类的
鲜美品质 。
　
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第 4卷
管角螺的精氨酸含量高达 38.5mg·g-1 (DS),
而精氨酸虽未列入必需氨基酸之中 , 但其在儿童生
长发育期中是非常重要的 , 同时具有促进伤口愈合
的作用 [ 15-19] 。食用管角螺对儿童和创伤病人更为
有益。
管角螺赖氨酸含量为 34.2mg·g-1 (DS), 在 3
种贝类中含量最高 , 对于以谷物为主食的人来说多
摄入赖氨酸有利于提高食物营养的利用率。
食品蛋白质的营养价值在很大程度上取决于它
们在体内合成含氮化合物所提供的必需氨基酸的量
及比例。根据 1973年联合国粮农组织 (FAO/
WHO)提出的人体必需氨基酸理想模式 , 对管角
螺的蛋白质氨基酸进行评价 , 结果见表 4。
表 4　管角螺蛋白质必需氨基酸组成及评价
Tab.4　EvaluationofessentialaminoacidscompositioninH.tuba
必需氨基酸
essentialaminoacids
异亮氨酸
Ile
亮氨酸
Leu
赖氨酸
Lys
蛋氨酸 +半胱氨酸
Met+Cys
酪氨酸
Thr
缬氨酸
Val
苯丙氨酸 +酪氨酸
Phe+Tyr
含量 /mg·g-1content 25.75 55.83 42.34 30.08 31.20 28.10 44.93
FAO模式 FAOmodel 40.00 70.00 55.00 35.00 40.00 50.00 60.00
鸡蛋蛋白 eggprotein 49.00 66.00 66.00 47.00 45.00 54.00 86.00
氨基酸分 AAS 64.38 79.76 76.98 85.94 78.00 56.20 74.88
化学分 CS 52.55 84.59 64.15 64.00 69.33 52.04 52.24
　　据表 4, 蛋氨酸 +半胱氨酸的 AAS最高为
85.94分 , AAS最低为缬氨酸 56.20分 , 从化学分
和氨基酸分得出管角螺的第一限制性氨基酸为缬氨
酸 , 第二限制性氨基酸为异亮氨酸。
蛋白质含量决定食品的营养价值和受欢迎的程
度 。蛋白质是由氨基酸组成的 , 氨基酸的总含量及
人体所需必需氨基酸的含量决定了蛋白质的营养价
值 。因此 , 氨基酸的组成比例决定了蛋白质的结
构 、性质和品质 , 也决定了贝类可食部分在食品加
工 、烹饪过程中的特有风味。此试验中的管角螺软
体部含有 17种氨基酸 , 每克干品 (DS)氨基酸含
量 514.2 mg, 氨基酸总含量 (TAA)达 51.42%,
其中含有必需氨基酸 (EAA) 9种 , 必需氨基酸
(Ile, Leu, Lys, Met+Cys, Phe+Tyr, Thr, Val)
总量 208.6 mg·g-1 , EAA/TAA为 40.57%, EAA/
NTAA为 68.26%, FAO/WHO规定理想蛋白源 ,
其氨基酸组成为 EAA/TAA在 40%左右 , EAA/
NEAA在 60%以上 [ 20] 。管角螺氨基酸模式符合
FAO/WHO的理想模式 , 说明管角螺的蛋白质营养
价值较高 , 是一种高品质蛋白源 , 因此 , 是人类理
想的优质蛋白或完全蛋白 。
3.3　脂肪酸组成
管角螺的脂肪酸组成见表 5。管角螺的软体部
表 5　管角螺软体部脂肪酸含量和其他贝类的比较
Tab.5　CompositionsoffatyacidsinH.tuba
andothershelfish
脂肪酸fattyacids 管角螺H.tuba
翡翠贻
贝 [ 21]
Peneraviridis
九孔鲍 [ 22]Haliotis
diversicolosaquatilis
14：0 2.31 8.91 14.60
15：0 0.88 1.28 /
16：0 24.27 20.76 6.65
17：0 1.91 3.15 /
18：0 12.75 6.20 18.55
20：0 1.02 / /
饱和脂肪酸 SFA 43.14 40.30 39.80
16：1 2.43 13.28 21.00
18：1 6.29 6.15 13.30
20：1 16.49 4.76 1.05
单不饱和脂肪酸 MUFA 25.21 24.19 35.35
18：2 3.83 1.45 1.45
18：3 / 2.34 /
20：2 2.59 / 2.60
20：4 4.72 / 3.00
20：5 6.44 17.99 2.45
22：2 / 1.19 /
22：6 14.07 8.96 2.20
多不饱和脂肪酸 PUFA 31.65 31.93 11.70
　
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共检出 14种脂肪酸 , 其中 16： 0的含量最高
(24.27%), 而 15：0含量最低 (0.88%);不饱
和脂肪酸占 56.86%, 饱和脂肪酸的含量为
43.14%, 不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值为
1.32, 这个比值低于翡翠贻贝的 1.39, 高于九孔
鲍的比值 1.18。管角螺的 22：6 (DHA)含量为
14.07%, 远高于另外 2种贝类 , 20：5 (EPA)高
于九孔鲍低于翡翠贻贝。
二十二碳六烯酸 (DHA)和二十碳五烯酸
(EPA), 具有很强的生理活性 , 是人类动物生长发
育所必需的物质 , 对缺血性心脏病致心绞痛 、 心肌
梗死和心律失常都有一定的防治作用;此外 , 还能
降低血液粘度 、 增加红细胞可塑性 , 从而改善冠状
动脉血液循环。另外 , DHA是人大脑细胞形成发
育及运动必不可少的物质基础 , 并对强化视力有很
好的作用。管角螺中 EPA+DHA高达 20.51%, 因
此 , 尽管管角螺的粗脂肪酸含量相对较低 , 但其脂
肪酸品质高 , 具有较高的营养及保健价值 。
4　矿物质元素含量
从表 6可以看出 , 东极海区管角螺的上述矿物
质元素含量均在安全含量范围内 (《中国水产品卫
生要求 》 中重金属元素允许含量:汞≤300、铅≤
500、镉≤2 000、 砷≤1 000 μg·kg-1)[ 23] 。同时管
角螺对锌有较强的富集作用 , 是自然海区海水浓度
的 1 180倍 。锌是人体必须的微量元素之一 , 与人
体的生长发育 、 生殖及寿命密切相关 , 孕早期缺锌
对胎盘有直接影响 , 易导致流产 , 孕晚期缺锌则可
造成早产;母体缺锌极易造成后代畸形 , 哺乳期妇
女缺锌以及儿童期缺锌均会导致婴幼儿行为异常 。
因此 , 经常食用管角螺有利于补锌。
表 6　管角螺软体部几种重要的矿物质元素含量
Tab.6　ContentofmainmineralsinH.tuba　μg·kg-1drywt
检测项目
testingitems
铅
Pb
镉
Cd
汞
Hg
砷
As
锌
Zn
铁
Fe
水样 /μg·L-1
watersample 7.79 0.196 0.22 3.9 44 361
管角螺 /μg·kg-1
H.tuba <100 0.036 28 100 52 000 <200
5　小结
管角螺软体部的蛋白质含量高达 80.777%
(DS), 且富含人体所需的必需氨基酸 , 其各种氨
基酸的比例接近 FAO模式 , 呈味氨基酸占到氨基
酸总量的 48.62%, 使得管角螺具有了海产贝类的
鲜美品质 , 脂肪酸中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比
例为 1.32：1, EPA+DHA高达 20.51%, 同时管
角螺对锌有较强的富集力 , 可以认为管角螺具有较
高的营养和保健作用 , 是一种优良的食物。
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