全 文 ：dible fungi2012（2）
双孢蘑菇是一种十分理想的高蛋白、低脂肪、低热量的
“健康食品”。其蛋白质中含有 18种氨基酸，人体必需的 8种
氨基酸齐全，蘑菇的蛋白质可消化率达 70%~90%。氨基酸
中的赖氨酸和亮氨酸含量丰富，可补充谷物类食品中此类营
养物质的不足，使机体的营养得到平衡。除此之外还具有药
用价值。中医认为，蘑菇性凉、味甘，具有提神、健脾、开胃、
消食、平肝阴（降血压）、理气、化痰等功能。可辅助治疗体虚
纳少、腹胀、痰多、恶心等症。因为蘑菇中含有多种酶类物
质，如胰蛋白酶、麦芽糖酶、酪氨酸酶等，可帮助消化，能溶解
一定的胆固醇，可降血压。所以，双孢蘑菇对高血压、高血
脂、糖尿病等多种疾病均有较好的辅助疗效。现代医学研究
证明，蘑菇中所含核糖核酸，能诱导机体产生干扰素，可抑制
肿瘤的生长和发展，对小白鼠肉瘤 S-180和艾氏瘤的抑制率
分别为 90%和 100%，被称为“天然抗癌食药”。蘑菇又是低
热能碱性食物，菇体中的不饱和脂肪酸含量较高，食后不会
增加血液中的胆固醇，可预防动脉和肝硬化及冠心病等症。
蘑菇中含有广谱抗菌素，对金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌、大肠
杆菌等有抑制作用，有抗炎、防治感冒、治疗肝炎和白细胞减
少及消化道障碍等功效。已有利用蘑菇浓缩汁制成的“健肝
片”等药品上市[1]-[2]。
青海地处高原，气候凉爽，大气、水源、土壤无污染，适宜
的自然地理条件是发展低温珍稀食用菌的理想环境。目前
在青海大通、互助等地有大量的双孢蘑菇栽培基地。研究双
孢蘑菇的饮料加工对提高人类饮食营养，增加农牧民收入，
加快地方经济的发展，具有十分重要的意义。
1 材料与方法
1.1 供试材料 新鲜双孢蘑菇；蛋白糖、柠檬酸、黄原胶；
水；蒽铜、硫酸、葡萄糖。
1.2 试验方法
1.2.1 双孢蘑菇低糖饮料的工艺流程 鲜双孢蘑菇→水洗
→称重→磨浆→煮沸→冷却→过滤→调配→定容→罐装→
杀菌→成品。
1.2.2 饮料工艺操作要点 原料和清洗：将原料除去杂物以
后，需反复的清洗，除去原料上的泥土、杂质。
磨碎：将清洗干净的原料投入打浆机中，将其磨成浆
状。因为双孢蘑菇在磨碎过程中十分容易发生色变，所以这
一步要进行护色处理。措施：加入 0.11%~0.21%维生素 C [3]。
调配：取得双孢蘑菇原汁后，可以根据生产需要和工艺
要求进行配料。
过滤：为了饮料在贮存过程中不会因为静置而产生沉
淀。保持其清澈的外观。可使用 200目纱布进行过滤[4]。
杀菌：杀菌条件是在 75~85℃的温度下杀菌 25 min。
1.3 试验设计
1.3.1 加热时间 准确称取各种配料，分别加热15 min、20 min、
25 min、30 min、35 min，按工艺做成饮料，依据表 6分析比较
其差异，从而确定饮料加热的最佳时间[5]。
1.3.2 加水量试验 准确称取各种配料，加水的量分别是 4
倍、6倍、8倍、10倍、12倍，按工艺做成饮料，依据表 7分析比
较其差异，从而确定饮料加水的最佳用量[5]。
1.3.3 稳定性试验 准确称取各种配料，稳定剂的用量分别
是 0.08%、0.10%、0.12%、0.14%、0.16%，按工艺做成饮料，依
据表 8分析比较其差异，从而确定稳定剂的最佳用量。
1.3.4 双孢蘑菇低糖饮料主料配方的确定 对双孢蘑菇、蛋
白糖、柠檬酸的比例进行初步试验，选择出较为适宜的原料
配比。在此基础上，采用Ｌ9（34）正交表进行试验。其因素水
平见表 1。
表1 因素水平表Ｌ9（34）
因素水平
1
2
3
双孢蘑菇/%
（A）
99.10
97.70
95.90
蛋白糖/%
（B）
0.60
0.90
1
柠檬酸/%
（C）
0.20
0.30
0.40
1.3.5 双孢蘑菇低糖饮料多糖测定 配制 1 mg/mL葡萄糖
标准溶液，吸取此准液 0.10 mL、0.20 mL、0.30 mL、0.40 mL、
0.50 mL于具塞试管中，用去离子水补足 2 mL，加入 4 mL蒽
铜试剂，摇匀，沸水浴加热 5 min，流水冷却 [6]。测定 OD745
值（表 2），根据葡萄糖溶液浓度与OD745的关系制作标准曲线[7]
见图 1。取制备好的饮料样品 10 mL，加水稀释至 100 mL，取
此样品液 0.40 mL测定多糖含量。
取样品 0.4 mL进行测定，测得其 OD745的值为：0.064；由
标准曲线计算多糖含量为：0.22 mg。
1.4 检验方法
1.4.1 感官指标 色泽和组织状态：取适量试样于 50 mL 烧
双 孢 蘑 菇 低 糖 饮 料 的 工 艺 研 究
曹效海 马 梅
（青海大学农牧学院，青海西宁 810016）
摘 要 采用 L9（34）正交设计，确定双孢蘑菇低糖饮料的最佳
配方为：双孢蘑菇液 99.1%，蛋白糖 0.9%，柠檬酸 0.3%，影响双
孢蘑菇低糖饮料口味因素的主次关系依次为：柠檬酸>双孢蘑
菇液>蛋白糖。
关键词 双孢蘑菇 低糖饮料 工艺研究
文章编号 1000-8357（2012）02-0055-02
收稿日期：2011-03-26一稿；2011-08-30修改稿。e-mail：842700421@qq.com
贮 藏 加 工
55
dible fungi 2012（2）
杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。
滋味和气味：取适量试样于 50 mL烧杯中，先闻气味，然后
用温开水漱口，再品尝样品的滋气味。感官评价标准见表 3[8]。
表3 感官评价表
质量标准
评分
颜色
气味
滋味
组织状态
良质饮料
8~10分
乳白色
清香，菇味纯正
甜中带酸，
清凉爽口
均一，无沉淀
次质饮料
5~7分
深黄色
菇味淡，有异味
菇味过浓或不浓，
稍有异味
少量沉淀，不均一
劣次饮料
1~4分
异色，多为褐色
有明显异味，腐臭味
酸味过重，有严重异味
沉淀，悬浮物多
1.4.2 理化指标测定方法 pH：pH计；多糖含量：蒽铜-硫
酸法；可溶性固形物含量：重量法。
2 结果与分析
2.1 主料配比正交试验及结果 详见表 4。
表4 双孢蘑菇低糖饮料主料配比正交试验结果
因
子
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
R
因子水平
A
1
1
1
2
2
2
3
3
3
25.70（8.57）
23.30（7.73）
24.10（8.03）
0.84
B
1
2
3
1
2
3
1
2
3
23.50（7.83）
25.80（8.60）
23.70（7.90）
0.77
C
1
2
3
2
3
1
3
1
2
25.10（8.37）
25.90（8.63）
22.00（7.33）
1.3
D（空列）
1
2
3
3
1
2
2
3
1
24.50（8.17）
24.10（8.03）
24.40（8.13）
（Re）0.14
感官指标
综合评分
8.60
9.50
7.60
8.00
7.50
7.70
6.90
8.80
8.40
T-73
对产品感官质量的评分进行了直观分析。各试验因素
对试验结果的影响进行方差分析。通过比较各因素的 R 值
与 Re（空列 Re 值）的大小来判断各因素对试验结果影响的
可靠性。由表 4可见三因素的R 值均大于Re，因而各因素对
饮料感官评分的影响是可靠的。通过比较三因素的 R值可
知，C 因素是影响本产品感官质量的主要因素，即 C> A> B，
即柠檬酸的添加量是双孢蘑菇饮料感观质量的主要因素。
表5 双孢蘑菇低糖饮料主料配比正交试验方差分析
变异来源
双孢蘑菇液（A）
蛋白糖添加量（B）
柠檬酸添加量（C）
误差
总变异
SS
1.07
1.08
2.83
0.03
5.01
df
2
2
2
2
8
MS
0.535
0.54
1.415
0.015
F
36.862
37.31
97.55
Fα
F0.05（2，2）=19.00
由表 5可知双孢蘑菇液的含量、蛋白糖添加量和柠檬酸
添加量对双孢蘑菇低糖饮料的感官评分影响显著（P<0.05）。
2.2 加热时间对双孢蘑菇低糖饮料风味的影响 表 6为磨浆
后的双孢蘑菇液在不同的加热时间内的变化，随着加热时间的
增加，菇味依次变浓，同时，颜色也发生着变化，综合来看，双孢
蘑菇液加热25 min时可以赋予成品最佳的气味和色泽。
表6 加热时间对双孢蘑菇低糖饮料风味的影响
试验号
1
2
3
4
5
加热时间/min
15
20
25
30
35
饮料风味
菇味过淡呈黄色
菇味淡呈黄色
浓郁的菇香呈乳白色
浓郁的菇香呈褐色
浓郁的菇香呈深褐色
综合评价
较差
较好
好
较差
较差
2.3 水的添加量对双孢蘑菇低糖饮料风味的影响 表 7为磨
浆后双孢蘑菇中的加水量对饮料综合评价的影响。由表 7可
知双孢蘑菇低糖饮料中加8倍的水可以赋予成品最佳的风味。
表7 水的添加量对双孢蘑菇低糖饮料风味的影响
试验号
1
2
3
4
5
水的稀释倍数
4倍
6倍
8倍
10倍
12倍
饮料风味
双孢蘑菇气味浓
双孢蘑菇气味较浓
双孢蘑菇气味适中
双孢蘑菇的气味弱
基本无双孢蘑菇的味道
综合评价
较差
较差
较好
较差
差
2.4 稳定剂的加入量对双孢蘑菇低糖饮料风味的影响 由
表 8可知在双孢蘑菇低糖饮料中加入 0.12%的稳定剂可以赋
予成品最佳的感官品质。
表8 稳定剂的加入量对双孢蘑菇低糖饮料风味的影响
试验号
1
2
3
4
5
稳定剂的加入量/%
0.08
0.10
0.12
0.14
0.16
饮料风味
浑浊程度较高
稍有沉淀
沉淀较少，透明清亮
沉淀较少，颜色较暗
沉淀较少，颜色发暗
综合评价
较差
较好
好
较差
较差
2.5 产品质量检测
2.5.1 感观指标 色泽：乳白色；气味：具有特有的鸡腿菇清
香；滋味：酸甜适口，质地细腻，柔和爽口；外观：组织状态均
匀细腻，无分层。
表2 标准液及样品OD745值
葡萄糖
标准液/mL
水/mL
蒽酮试剂/mL
OD745
1
0.1
1.9
4
0.019
2
0.2
1.8
4
0.051
3
0.3
1.7
4
0.088
4
0.4
1.6
4
0.153
5
0.5
1.5
4
0.192
空白
水
4
样品
0.4
1.6
4
0.064
图1 多糖标准曲线
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0 0
葡
萄
糖
标
准
液
/mL
0.05 0.10 0.15 0.20 0.25
吸光值（OD745）
贮 藏 加 工
（下转P67）
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dible fungi2012（2）
量年均为 14.73万m3，而该期间阔叶林蓄积量反而是增长，年
均净增长达 18.72万 m3。究其原因，一是上世纪八十年代后
期随着木材市场的开放，价格的上涨，人们把致富门路和发
展经济的目标和希望都纷纷集中到木材的采伐上，造成了对
森林的过量采伐；其次是林区农民自用材、薪炭材的过量消
耗，木材加工企业的大量发展，都消耗了大量的森林资源，导
致了森林资源的持续下降。其三是随着人们生态观念的逐
步形成，农村经济的多元化发展，林业主管部门加强了依法
治林，坚持限额采伐，起到明显的效果；其四是随着农村经济
的好转，在农村推广节柴灶，许多居民、农户或改烧柴为用液
化气，青瓷行业改烧液化气，节约了大量的森林资源；其五是
2000年开始实施转变以木材生产为主向生态建设为主的百
万亩生态公益林建设的林业发展战略，对生态公益林实行严
格的封山育林，通过多年的建设，使许多生态脆弱区改变了
林相，增加了蓄积。其六是近年来，以新的森林经营理念，不
断加大林种、树种结构调整力度，采用多树种复合经营模式，
培育阔叶林，大力推行针阔混交造林，实现了针叶纯林向针
阔混交林转变。
3.3 菇耳生产对生态环境的影响 菇耳在生产过程中，不
可避免地对周围环境产生负面影响。首先是在木屑的粉碎
中产生剌耳的噪音；其次是在袋料接种过程中使用消毒药
剂，造成空气和操作人员被污染；其三是杂木柴等原料的乱
堆乱放、废弃菌棒的乱丢弃，造成了农村环境卫生的污染。
4 结论与对策
4.1 菇耳产业的发展，促进了社会经济的发展 龙泉的食
用菌产业已成为我市农村经济的支柱产业，广大农民脱贫致
富奔小康的重要门路，同时带动了贸易、物流等相关产业的
发展，增加了菇耳产业上下游的许多就业机会，从农民变成
了城市新居民，让一大批的农户使用电、煤气代替杂柴烧饭，
节省下来的杂柴都可以用来栽培菇耳，产生更高的经济效
益。社会经济的发展，集体经济的加强，农村的富裕，又对生
态环境提出了更高的要求，人们更加珍惜和森林生态系统所
带来的良好环境，增强了林农科学经营森林、保护森林资源
的意识，促进了森林资源的可持续稳定增长，贯彻了龙泉市
“发展绿色经济，提高幸福指数”的战略。
4.2 菇耳产业的发展，需要消耗森林资源 不管是用椴木
栽培，还是用袋料栽培，都需要消耗森林资源（主要是阔叶林
资源），对森林生态系统建设有一定影响，但该影响是可控
的。一是在森林经营理念上要有新的思路，要结合森林抚育
等营林技术措施，引导林农采伐那些成过熟林，及丛生状的
萌芽条和不能成林成材的下层木，留足能成林成材的目的树
种，培育森林质量高、健康状况好、林相整齐的林分。二是龙
泉有着得天独厚的自然条件，阔叶林年生长率能达到 8.65%，
每年的阔叶林蓄积量自然增长为 39.14万 m3，只要坚持依法
治林，限额采伐，充分利用采伐和加工剩余物，在目前的菇耳
生产规模下，可以做到青山常在，永续利用。
4.3 长期进行菇耳生产对生态环境产生负面影响 菇耳在
生产过程中，不可避免地对周围生态环境产生负面影响。要
着力于提高菇耳生产的科技水平，基础设施建设，在全市建
设一批食用菌标准化生产中心，利用大型机械集中加工袋料
食用菌的菌棒，建立高标准的无菌接种室，研发低毒的袋料
食用菌的菌棒专用消毒剂，加快利用废弃菌棒生产板糠炭、
生物质有机肥料等综合利用的研究工作。还农村一个优美
的生态环境，为建设“生产发展、生活富裕、乡风文明、村容整
洁、管理民主”美丽乡村而努力。
参考文献
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报告[Z].2008.
[4] 顾新伟.丽水香菇产业发展与资源利用现状及对策 [C].浙江庆
元，第五届香菇文化节论文集，2005.
菇林关系研究
图1 阔叶林各期年均消长量与菇耳用量对比图（单位：万m3）
2.5.2 理化指标 pH：4.2；可溶性固形物含量：2.1％；多糖
含量：5.5 mg。
3 结 论
以双孢蘑菇为主要原料，对产品的配方和生产工艺进行
了研究。结果表明：主要原料的配比为双孢蘑菇液 99.1%，蛋
白糖 0.8%，柠檬酸 0.3%、稳定剂 0.12%时，产品具有良好的感
官质量和较好的稳定性。为保证产品卫生质量和营养的价
值采用 75~85℃，25 min，进行杀菌。
参考文献
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（上接P56）
􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩􀤩
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