全 文 ：食用菌学报２０１２．１９（４）：５５～５８
收稿日期：２０１２－０９－２５原稿；２０１２－１０－２７修改稿
基金项目：国家农业科技成果转化资金项目（编号：２０１０ＧＢ２Ｃ６００２５３）的部分研究内容
作者简介：王 娟（１９７９－），女，２０１０年毕业于中国农业大学工学院，博士，副教授，主要从事农产品加工及贮藏方
面的研究。
＊本文通讯作者 Ｅ－ｍａｉｌ：ｗｘｙ＠ｓｄｕｔ．ｅｄｕ．ｃｎ
文章编号：１００５－９８７３（２０１２）０４－００５５－０４
静重载荷对双孢蘑菇贮藏品质的影响
王 娟，夏 妮，王相友＊
（山东理工大学农业工程与食品科学学院，山东淄博２５５０４９）
摘 要：研究不同静重载荷（６、８、１０、１２ｋｇ）对双孢蘑菇贮藏品质的影响，建立了动力学模型。结果表明：在双
孢蘑菇贮藏过程中，所承受的静重载荷越大，其表面颜色、可溶性固形物含量的下降趋势越明显，细胞膜透性、
多酚氧化酶活性的上升趋势越显著；基于 Ｍａｔｌａｂ分析统计软件，建立了静重载荷处理下双孢蘑菇贮藏品质的
预测模型，ＷＨ 菌盖菇肉＝９２．７３－２．０７ｔ＋０．７２ｆ－０．０９８ｔｆ，ＷＨ 菌盖表皮＝８４．４８－１．２９ｔ＋０．３５ｆ－０．０５５ｔｆ，ＲＥＣ＝
１０．０３－０．５６ｔ＋２．９５ｆ＋０．１１ｔｆ，ＳＳ＝９．５３－０．１８ｔ＋０．００８５ｆ－０．０１８ｔｆ，ＰＰＯ＝３１０．６＋２７．２５ｔ－９．５７ｆ＋
０．０３５ｔｆ。
关键词：双孢蘑菇；静重载荷；贮藏品质；预测模型
双孢蘑菇（Ａｇａｒｉｃｕｓ ｂｉｓｐｏｒｕｓ）是一种营养丰
富、世界性栽培的商业化生产食用菌［１］，因其独
特的食用口味而深受消费者的欢迎［２］。双孢蘑
菇中含有丰富的氨基酸，维生素（Ｂ２、烟酸和叶
酸）和矿物质（钾、磷、锌和铜）［３］，不但可以降低
胆固醇含量、防止动脉血管硬化，而且对高血脂
及糖尿病患者也有一定的食疗作用［４］。
新鲜双孢蘑菇色泽洁白、组织细嫩、含水量
高［５］，菌盖表面没有明显的保护结构［６］，因此在
运输和贮藏的各个环节，都易受到静重载荷的作
用而发生变形，从而产生机械损伤，影响其贮藏
品质，降低经济价值［７］。因此，笔者拟研究静重
载荷对双孢蘑菇贮藏品质的影响，建立贮藏品质
与静重载荷、贮藏时间之间的动力学模型，以期
为提高其贮藏品质提供理论依据。
１ 材料与方法
１．１样品采集
双孢蘑菇（Ａ．ｂｉｓｐｏｒｕｓ）采自山东省临淄区
边河镇南术北村，采后立即运至山东理工大学冷
库（２±１℃），预冷１０～１２ｈ后，挑选直径为３０～
４０ｍｍ，子实体完整、颜色洁白、菌盖未开伞、无病
虫害、无机械损伤的作为试验材料。
１．２样品处理
将双孢蘑菇整齐均匀地摆放在长×宽×高
分别为３０ｃｍ×２０ｃｍ×３０ｃｍ 的泡沫箱底，两
层，上层放置一块尺寸与泡沫箱相同、厚度为
０．５ｃｍ的纸板，然后分别在双孢蘑菇上面放置０
（对照组）、６、８、１０和１２ｋｇ的泥土分散平铺，每
隔１ｄ测定各处理下层双孢蘑菇的品质指标。
１．３指标测定
１．３．１颜色
采用ＳＣ－８０Ｃ型全自动色差计（北京康光仪
器有限公司）测定。用标准陶瓷板（Ｘ＝８１．７５，Ｙ
＝８６．４０，Ｚ＝９０．８９）作为工作标准，测量双孢蘑
菇子实体表面、菇肉组织切面的白度值，用Ｌ表
示。Ｌ＝０为黑色，Ｌ＝１００为白色。Ｌ值越大，表
示颜色越白，褐变越轻。
１．３．２细胞膜透性
用打孔器在双孢蘑菇菌盖中心位置上取材，
直径为５ｍｍ，并将其切成厚度为２ｍｍ的圆片，
称取１ｇ，放入２５ｍＬ蒸馏水中，２５℃恒温浸泡
１ｈ，搅拌均匀后用ＤＤＳ－１１Ａ型电导率仪（湖南湘
仪实验室仪器开发有限公司）测定浸提液的电导
率，后加热至沸腾３０ｍｉｎ，自然冷却至２５℃加重
蒸馏水至２５ｍＬ，再测定其全渗电导率。以双
食 用 菌 学 报 第１９卷
孢蘑菇浸提液前后两次电导率的差值与全渗电
导率的比值作为细胞膜透性变化的指标。
１．３．３可溶性固形物含量
按照参考文献方法［８］，以菌盖为试验材料，
用手持折光仪（型号为４０５２２５，成都泰华光学有
限公司）进行测定。
１．３．４多酚氧化酶（ＰＰＯ）活性
取双孢蘑菇菌盖３ｇ，加入６ｍＬ ０．０５ｍｏｌ／Ｌ
磷酸缓冲液（ｐＨ 值６．８，含２．５％聚乙烯吡咯烷
酮和０．０ｌ％Ｔｒｉｔｏｎ Ｘ－１００）冰浴研磨，４℃、６７０８ ｇ
冷冻离心２０ｍｉｎ，取上清液作为酶提取液。ＰＰＯ
测定体系为５ｍＬ，其中４．８ｍＬ ０．０５ｍｏｌ／Ｌ磷酸
缓冲液（ｐＨ 值６．８）与０．０５ｍｏｌ／Ｌ邻苯二酚
１ｍＬ混合后预热至２０℃，然后迅速加入ＰＰＯ提
取液０．２ｍＬ，混匀，空白加０．２ｍＬ磷酸缓冲液。
记录波长４２０ｎｍ处 ＯＤ值在２ｍｉｎ内的变化。
一个酶活性单位 Ｕ定义为：在上述试验条件下，
每１ｍｉｎ引起ＯＤ值改变０．０１所需的酶量。
１．４预测模型建立
采用 Ｍａｔｌａｂ程序编程建立双孢蘑菇贮藏品
质与静重载荷、贮藏时间的ＧＭ（１，２）预测模型。
１．５数据处理和模型拟合度分析
所有的数据用Ｅｘｃｅｌ ２００７和 Ｍａｔｌａｂ７．０软
件进行统计处理。模型的拟合度通过平均相对
误差值来确定，其定义为
ｐ＝１Ｎ∑
Ｎ
ｋ＝２
｜Ｘ（０）（ｋ）－Ｘ（ｋ）｜
Ｘ（０）（ｋ）
式中Ｘ（０）（ｋ）、Ｘ（ｋ）：试验的测试值和预测值
Ｎ：试验次数
如果ｐ值小于１％，认为模型拟合度较高；ｐ
值小于５％，认为模型拟合度比较理想；ｐ值小于
１０％，认为模型拟合度是可以接受的［９－１１］。
２ 结果与分析
２．１静重载荷对双孢蘑菇贮藏品质的影响
２．１．１颜色
不同静重载荷下，双孢蘑菇随贮藏时间延
长，菇肉和表皮褐变度呈上升趋势，且载荷越大，
褐变速度越快，褐变越严重；双孢蘑菇的白度值
随着载荷重量的增加而降低（图１），每增加２ｋｇ
的重量，双孢蘑菇菌盖菇肉的白度值平均下降
０．８８，菌盖表皮的白度值会平均下降０．１２。
图１ 不同静重载荷下双孢蘑菇颜色随贮藏时间的变化
Ｆｉｇ．１ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｓｔｏｒａｇｅ ｕｎｄｅｒ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｓｔａｔｉｃ ｌｏａｄｓ ｏｎ ｔｈｅ ｗｈｉｔｅｎｅｓｓ ｏｆ Ａ．ｂｉｓｐｏｒｕｓ ｆｒｕｉｔ ｂｏｄｉｅｓ
２．１．２细胞膜透性
随贮藏时间的延长，双孢蘑菇细胞膜透性
增加。１２ｋｇ载荷处理的双孢蘑菇细胞膜透性
在贮藏前８ｄ一直高于其它处理组，贮藏到第
１０天时，双孢蘑菇细胞膜透性高达６０％以上
（图２），这时双孢蘑菇已经失去商品价值。由
此可知，静重载荷的增加可加速双孢蘑菇贮藏
过程中细胞的衰老，并增加其细胞遭受破坏的
程度。
２．１．３可溶性固形物含量
随着贮藏时间的延长，双孢蘑菇可溶性固形
物（主要是可溶性糖）含量呈现下降趋势，这与双
孢蘑菇在贮藏期间呼吸需要消耗有机物有关。
随着载荷重量的增加，双孢蘑菇的可溶性固形物
含量降低（图３），每增加２ｋｇ的重量，双孢蘑菇
的可溶性固形物含量平均下降０．２２％。
６５
第４期 王 娟，等：静重载荷对双孢蘑菇贮藏品质的影响
图２ 不同静重载荷下双孢蘑菇细胞膜透性
随贮藏时间的变化
Ｆｉｇ．２ Ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ｃｅｌ ｍｅｍｂｒａｎｅ ｐｅｒｍｅａｂｉｌｉｔｙ
ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ ｏｆ Ａ．ｂｉｓｐｏｒｕｓ ｆｒｕｉｔ ｂｏｄｉｅｓ
ｕｎｄｅｒ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｓｔａｔｉｃ ｌｏａｄｓ
图３ 不同静重载荷下双孢蘑菇可溶性固形物
随贮藏时间的变化
Ｆｉｇ．３ Ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｕｇａｒ ｌｅｖｅｌｓ ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ ｏｆ
Ａ．ｂｉｓｐｏｒｕｓ ｆｒｕｉｔ ｂｏｄｉｅｓ ｕｎｄｅｒ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｓｔａｔｉｃ ｌｏａｄｓ
２．１．４ＰＰＯ活性
随贮藏时间的延长，双孢蘑菇的ＰＰＯ活性不
断升高，且载荷越大，ＰＰＯ活性上升速度越快（图
４）。每增加２ｋｇ的重量，双孢蘑菇的ＰＰＯ活性
平均上升１０．６６７Ｕ／ｇ。
图４ 不同静重载荷下双孢蘑菇ＰＰＯ活性
随贮藏时间的变化
Ｆｉｇ．４ Ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ＰＰＯ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ ｏｆ
Ａ．ｂｉｓｐｏｒｕｓ ｆｒｕｉｔ ｂｏｄｉｅｓ ｕｎｄｅｒ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｓｔａｔｉｃ ｌｏａｄｓ
２．２贮藏品质预测模型
２．２．１颜色
双孢蘑菇颜色与静重载荷、贮藏时间之间的
预测模型为：
ＷＨ 菌盖菇肉 ＝９２．７３－２．０７ｔ＋０．７２ｆ－０．０９８ｔｆ （１）
ｆ：施加静重载荷的重量，ｋｇ，以下各式同；
模型检验精度的平均相对误差为３．５％，小
于０．０５，故模型精度比较理想。
双孢蘑菇菌盖表皮颜色与静重载荷、贮藏时
间之间的预测模型为：
ＷＨ 菌盖表皮＝８４．４８－１．２９ｔ＋０．３５ｆ－０．０５５ｔｆ （２）
模型检验精度的平均相对误差为０．２３％，小
于０．０１，故模型精度比较高。
２．２．２细胞膜透性
双孢蘑菇细胞膜透性与静重载荷、贮藏时间
之间的预测模型为：
ＲＥＣ＝１０．０３－０．５６ｔ＋２．９５ｆ＋０．１１ｔｆ （３）
模型检验精度的平均相对误差为２．７％，小
于０．０５，故模型精度比较理想。
２．２．３可溶性固形物
双孢蘑菇可溶性固形物与静重载荷、贮藏时
间之间的预测模型为：
ＳＳ＝９．５３－０．１８ｔ＋０．００８５ｆ－０．０１８ｔｆ （４）
模型检验精度的平均相对误差为８．９％，小
于０．１，故模型精度可以接受。
２．２．４ＰＰＯ活性
双孢蘑菇ＰＰＯ活性与静重载荷、贮藏时间之
间的预测模型为：
ＰＰＯ＝３１０．６＋２７．２５ｔ－９．５７ｆ＋０．０３５ｔｆ（５）
模型检验精度的平均相对误差为０．２４％，小
于０．０１，故模型精度较高。
式（１）～（５）动态描述了双孢蘑菇贮藏品质
与试验条件之间的关系以及试验条件对双孢蘑
菇贮藏品质的影响，且模型较为理想。
３ 讨论
静重载荷是影响双孢蘑菇贮藏品质的重要
因素，载荷越大，双孢蘑菇后熟衰老和再生长速
度越快，呼吸越旺盛，白度和可溶性固形物含量
下降越快，细胞膜透性和ＰＰＯ活性增长越快，双
孢蘑菇贮藏品质降低越快。
在贮藏过程中，可用ＧＭ（１，２）模型预测双孢
蘑菇贮藏品质指标随静重载荷及贮藏时间的变
化规律。
７５
食 用 菌 学 报 第１９卷
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ＷＡＮＧ Ｊｕａｎ，ＸＩＡ Ｎｉ，ＷＡＮＧ Ｘｉａｎｇｙｏｕ＊
（Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｓｈａｎｄｏｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，
Ｚｉｂｏ，Ｓｈａｎｄｏｎｇ ２５５０４９，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｗｏ ｌａｙｅｒｓ ｏｆ ｆｒｅｓｈ Ａｇａｒｉｃｕｓ ｂｉｓｐｏｒｕｓ ｆｒｕｉｔ ｂｏｄｉｅｓ ｗｅｒｅ ｐｌａｃｅｄ ｉｎ ａ ｂｕｂｂｌｅ ｃｈａｍｂｅｒ（３０ｃｍ×２０ｃｍ
×３０ｃｍ），ｃｏｖｅｒｅｄ ｗｉｔｈ ａ ｓｉｎｇｌｅ ｓｈｅｅｔ ｏｆ ｐａｐｅｒ（０．５ｃｍ ｔｈｉｃｋ），ａｎｄ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｓｔａｔｉｃ ｌｏａｄｓ ａｐｐｌｉｅｄ（ｉｎ ｔｈｅ
ｆｏｒｍ ｏｆ ０、６、８、１０ａｎｄ １２ｋｇ ｏｆ ｓｏｉｌ ｄｅｐｏｓｉｔｅｄ ｏｎ ｔｈｅ ｐａｐｅｒ ｓｕｒｆａｃｅ）ｆｏｒ ａ ｓｔｏｒａｇｅ ｐｅｒｉｏｄ ｏｆ １０ｄａｙｓ．Ｓｅｌｅｃｔｅｄ
ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ａｓｓｏｃｉａｔｅｄ ｗｉｔｈ ｆｒｕｉｔ ｂｏｄｙ ｑｕａｌｉｔｙ（ｗｈｉｔｅｎｅｓｓ，ｍｅｍｂｒａｎｅ ｐｅｒｍｅａｂｉｌｉｔｙ，ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｕｇａｒ ｌｅｖｅｌｓ，ａｎｄ
ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ ｏｘｉｄａｓｅ［ＰＰＯ］ａｃｔｉｖｉｔｙ）ｗｅｒｅ ｍｅａｓｕｒｅｄ ａｎｄ ｍａｔｈｅｍａｔｉｃａｌ ｍｏｄｅｌｓ ｗｅｒｅ ｃｏｎｓｔｒｕｃｔｅｄ ｔｈａｔ ｐｒｅｄｉｃｔｅｄ
ｔｈｅ ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｂｅｔｗｅｅｎ ｔｈｅ ｉｎｄｉｖｉｄｕａｌ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ，ｓｔａｔｉｃ ｌｏａｄ ｌｅｖｅｌｓ ａｎｄ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ．Ｏｕｒ ｄａｔａ ｒｅｖｅａｌｅｄ ｔｈａｔ
ｗｈｉｔｅｎｅｓｓ ｖａｌｕｅｓ ａｎｄ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｕｇａｒ ｌｅｖｅｌｓ ｄｅｃｌｉｎｅｄ ｗｉｔｈ ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ ｓｔａｔｉｃ ｌｏａｄｓ，ｗｈｅｒｅａｓ ｍｅｍｂｒａｎｅ
ｐｅｒｍｅａｂｉｌｉｔｙ ａｎｄ ＰＰＯ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ．Ｓｔｏｒａｇｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｍｏｄｅｌｓ ｆｏｒ Ａ．ｂｉｓｐｏｒｕｓ ｆｒｕｉｔ ｂｏｄｉｅｓ ｕｎｄｅｒ ｓｔａｔｉｃ ｌｏａｄ
ｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄ ｕｓｉｎｇ Ｍａｔｌａｂ ｓｔａｔｉｓｔｉｃａｌ ｓｏｆｔｗａｒｅ ｐｒｅｄｉｃｔｅｄ ｔｈｅ ｆｏｌｏｗｉｎｇ ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｓ（ｔ＝ｔｉｍｅ，ｆ＝ｓｔａｔｉｃ ｌｏａｄ）：
ＷＨ Ｃａｐ ｃｏｒｅ ｔｉｓｓｕｅ（ｗｈｉｔｅｎｅｓｓ）＝９２．７３－２．０７ｔ＋０．７２ｆ－０．０９８ｔｆ；ＷＨ Ｃａｐ ｅｐｉｄｅｒｍｉｓ（ｗｈｉｔｅｎｅｓｓ）＝８４．４８－１．２９ｔ＋
０．３５ｆ－０．０５５ｔｆ；ＲＥＣ （ｃｅｌ ｍｅｍｂｒａｎｅ ｐｅｒｍｅａｂｉｌｉｔｙ）＝１０．０３－０．５６ｔ＋２．９５ｆ＋０．１１ｔｆ；ＳＳ （ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｕｇａｒ
ｌｅｖｅｌｓ）＝９．５３－０．１８ｔ＋０．００８５ｆ－０．０１８ｔｆ；ＰＰＯ （ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ ｏｘｉｄａｓｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ）＝３１０．６＋２７．２５ｔ－９．５７ｆ＋
０．０３５ｔｆ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ａｇａｒｉｃｕｓ ｂｉｓｐｏｒｕｓ；ｓｔａｔｉｃ ｌｏａｄ；ｓｔｏｒａｇｅ ｑｕａｌｉｔｙ；ｐｒｅｄｉｃｔｉｏｎ ｍｏｄｅｌ
［本文编辑］ 马丹丹
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