全 文 ：收稿日期:2004-10-21原稿;2005-01-04修改稿
作者简介:王元忠(1981-),男, 2003年毕业于云南农业大学农学与生物技术学院 ,助理农艺师 ,主要从事资源真菌的
开发与利用 ,发表主笔论文 3篇。
　＊本文通讯作者
　食用菌学报　2005.12(2):24 ～ 26
　Acta Edulis Fungi
文章编号:1005-9873(2005)02-0024-03
巨大口蘑子实体营养成分分析
王元忠1 , 汤洪敏2 , 虞　泓1 , 2 ＊ , 张振富3
(1 云南英茂生物技术实验室 , 昆明 650212;
2云南大学生命科学学院 , 昆明 650091;
3云南农业大学 , 昆明 650201)
摘　要:测定了巨大口蘑子实体中氨基酸 、矿质元素 、多糖 、粗蛋白 、粗脂肪 、灰分和粗纤维含
量。结果表明 ,在测定的 18 种氨基酸中 , 8 种必须氨基酸含量占氨基酸总量的 40.63 %;矿质元素
K 、Na、Ca、Mg 、Cu、Fe、Zn、Mn 和 Si 含量分别是 17654.35、1644.28 、177.96 、909.26、184.12、
171.54、102.01、3.91 和 1.28mg/ kg;多糖 、粗蛋白质 、粗脂肪 、灰分和粗纤维含量分别是 11.59%、
36.59%、4.26%、6.31%和 9.43%。
关键词:巨大口蘑;子实体;营养成分
中图分类号:S646.110.1;R151.3　　　　文献标识码:A
巨大口蘑(Tricholoma giganteum Massee)属担子菌亚门 ,层菌纲 ,伞菌目 ,口蘑科(白蘑
科),口蘑属(白蘑属)。巨大口蘑是一种野生珍稀食用菌 ,有极高的经济价值和营养价值 ,适合
热带地区栽培[ 1] 。夏秋季在凤凰木等树桩附近 、榕树下 、竹丛中的沃土上丛生[ 2] 。该菌子实
体个体肥大(单丛重 25kg),质地致密 ,盖 、柄口感细腻 ,脆而鲜甜 ,清香浓郁 ,不易开伞 ,细胞分
生缓慢 ,不易生虫或腐烂 ,耐贮运性好 ,适宜鲜销或加工 。巨大口蘑子实体在 4 ～ 6℃条件下保
存 30d不变色 、不变味 ,表现出优良的产品性状。巨大口蘑具有抗肿瘤 、抗突变 、降血脂 、抗病
毒等作用[ 3] 。近年来 ,我国和日本已对其生物学特性及人工驯化栽培进行了研究[ 4 ,5] 。但关于
巨大口蘑子实体营养成分综合分析的研究国内外尚未见报道。本文对野生巨大口蘑子实体营养
成分进行了较系统的分析 ,旨在为巨大口蘑这一珍稀资源的进一步开发和利用提供科学依据。
1　材料和方法
1.1　材料
巨大口蘑子实体采自云南思茅市南屏镇整碗村旁山丘箐沟边一丛慈竹丛中的腐殖层上。
1.2　方法
1.2.1　样品处理
供试巨大口蘑子实体经 50℃烘干后 ,用植物粉碎机粉碎 ,过 80目筛备用 。
1.2.2　分析方法
1.2.2.1　多糖含量测定　采用苯酚-硫酸法[ 6] 。
1.2.2.2　粗蛋白质含量测定　采用凯氏定氮法[ 7] 。
1.2.2.3　粗脂肪含量测定　采用索氏提取法[ 7] 。
1.2.2.4　灰分含量测定　采用重量法[ 7] 。
1.2.2.5　粗纤维含量测定　采用重量法[ 7] 。
1.2.2.6　氨基酸含量测定　待测样品置 6mol/L HCl中 ,于 110℃水解 24h ,用日立 835-50型
氨基酸分析仪测定氨基酸组成 。色氨酸于碱水解后用荧光分光光度法测定 。
1.2.2.7　矿质元素含量测定　采用原子吸收分光光度法(日本岛津 AA-6800型原子吸收分
光光度计)。
2　结果与分析
2.1　主要营养成分
表1表明 ,巨大口蘑子实体中粗蛋白和多糖含量分别是 36.59%和 11.59%,均超过著名
的鸡土从和价格昂贵的松茸 。粗脂肪和粗纤维含量分别是 4.26%和 9.43%,在食用菌中属较高
的一种。
表 1　巨大口蘑子实体的主要营养成分含量(g/ 100g,干重)
Table 1　The content of main nutri tion components in T .giganteum fruitbodies(g/ 100g , dry weight)
测试食用菌
Edible fungus tested
主要营养成分 Main nutrit ion componen ts
多糖
Polysaccharide
粗蛋白
Crude protein
粗脂肪
C rude fat
灰分
Ash
粗纤维
Crude fiber
巨大口蘑 T .gigan teum 11.59 36.59 4.26 6.31 9.43
2.2　氨基酸组成与含量
从表 2 可知 , 巨大口蘑子实体中氨基酸种类齐全(18 种)。必需氨基酸含量为
7.44g/100g ,非必需氨基酸含量为 10.87g/100g ,必需氨基酸含量占氨基酸总量[ E/(E+N)]
的 40.63%,必需氨基酸与非必需氨基酸比值(E/N)为 0.68 ,已达到 FAO/WHO 提出的理想
蛋白质必需氨基酸(E%)应达总量 40%左右 ,E/N值应在 0.6以上的要求。
表 2　巨大口蘑子实体中氨基酸组成与含量(g/ 100g,干重)
Table 2　The amino acid components and their contents in T .giganteum fruitbodies(g/ 100g , dry weight)
氨基酸 Amino acids 含量 Contents 氨基酸 Amino acids 含量 Contents
非必需氨基酸 Non-essential amino acids(NEAA) 必需氨基酸 Essential amino acids(EAA)
天冬氨酸 Asp 1.98 赖氨酸 Lys 1.16
酪氨酸 Tyr 0.58 苯丙氨酸 Phe 0.96
谷氨酸 Glu 2.76 苏氨酸 Thr 0.93
甘氨酸 Gly 0.86 异亮氨酸 Ile 0.98
组氨酸 His 0.53 缬氨酸 Val 1.32
丝氨酸 S er 0.99 亮氨酸 Leu 1.47
胱氨酸 Cys 0.01 蛋氨酸 Met 0.41
精氨酸 Arg 1.16 色氨酸 Trp 0.21
脯氨酸 Pro 0.74 E/(E+N)(%) 40.63
丙氨酸 Ala 1.26 E/N 0.68
252 期　　　　　　　　　　　王元忠等:巨大口蘑子实体营养成分分析　　　　
2.3　主要矿质元素含量
表 3表明 ,巨大口蘑子实体中含有 K 、Na、Ca 、Mg 、Cu 、Fe 、Zn 、Mn和 Si等多种人体必需的
矿质元素 ,其中 Mg 、Cu 、Fe 、Zn和 Si含量均高于其它常见食用菌子实体。
表 3　巨大口蘑子实体中主要矿质元素含量(mg/ kg,干重)
Table 3　The content of main mineral elements in T.giganteum fruitbodies(mg/ kg , dry weight)
测试食用菌
Edible fungus tested
矿质元素 Mineral elements
钾 K 钠 Na 钙 Ca 镁 Mg 铜 Cu 铁 Fe 锌 Zn 锰 Mn 硅 Si
巨大口蘑 T .gigan teum 17654.35 1644.28 177.96 909.26 184.12 171.54 102.01 3.91 1.28
3　结论
上述研究结果表明 ,巨大口蘑子实体含有蛋白质 、多糖 、脂肪 、纤维素和多种矿质元素 。其
干品中的蛋白质和多糖含量分别高达 36.59%和 11.59%,均高于鸡土从和松茸 ,是一种蛋白质
和多糖含量较高的优质食用菌 。因此 ,野生巨大口蘑不仅是食用的上等佳品 ,还具有极高的经
济价值和潜在的药用价值 ,是一种极具开发价值的珍稀食药用真菌。
参　考　文　献
[ 1] 黄年来.适合热带地区栽培的珍稀菇———巨大口蘑 [ J] .食用菌 , 2001 , 23(5):12～ 13.
[ 2] 卯晓岚.中国经济真菌[ M] .北京:科学出版社 , 1998.67.
[ 3] 秦俊哲 , 陈　明 , 陈　合 , 等.食药用真菌多糖的研究现状与展望[ J] .中国食用菌 , 2004 , 23(2):7～ 9.
[ 4] 郭翠英 , 沈育芬.大白口蘑菌株“厦 3”的分离驯化研究[ J] .亚热带植物科学 , 2002 , 31(1):14～ 16.
[ 5] 郭翠英 , 沈育芬.大白口蘑夏 1菌株的特性研究[ J] .食用菌 , 2002 , 24(3):11～ 12.
[ 6] 张惟杰.糖复合生化研究技术[ M] .杭州:浙江大学出版社 , 1999.6～ 7.
[ 7] 杨月欣 , 王光亚.实用食物营养成分分析手册[M ] .北京:中国轻工业出版社 , 2002.36～ 163.
Analysis of Main Nutrition Components in
Tricholoma giganteum Fruitbodies
WANG Yuan-zhong1 , TANG Hong-min2 , YU Hong1 ,2 , ZHANG Zhen-fu3
(1 Inmol Laboratory of Biotechnology , Kunming 650212 , China;
2 Colleg e of Life Science , Yunnan University , Kunming 650091 , China;
3 Yunnan Agricultural University , Kunming 650201 , China)
Abstract:The content of nutrition components in Tricholoma giganteum fruitbodies was determined.The ex-
periment results showed that the content of 8 kinds of essential amino acids in 18 kinds of amino acids was 40.63%,
and that the contents of mineral elements such as K , Na , Ca, Mg , Cu , Fe , Zn , Mn and Si in T.giganteum fruit-
bodies were 17654.35 , 1644.28 , 177.96 , 909.26 , 184.12 , 171.54 , 102.01 , 3.91 and 1.28mg/kg respective-
ly;w hile the contents of polysaccharide , crude pro tein , crude fat , ash and crude fiber in T.giganteum fruitbodies
w ere 11.59%, 36.59%, 4.26%, 6.31% and 9.43% respectively.
Key words:Tricholoma giganteum;F ruitbody;Nutrition component
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