全 文 ：食品工业科技
ScienceandTechnologyofFoodIndustry 工艺技术
154　 2007年第 10期
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朱会霞1 ,孙金旭1 ,魏淑珍1 ,王　敏 1 ,郝利民 2
(1.衡水学院生命科学系 ,河北衡水 053000;
2.中国人民解放军总后勤部军需装备研究所 ,北京 100010 )
　摘　要:覆盆子具有减肥、补肾、抑菌之功效 , 通过 L16(44)正交实
验得出:适宜于啤酒添加覆盆子提取工艺为 , 浸提时间
10h,浸提温度 80℃,果胶酶添加量 0.90mg/g,适宜pH为 4.
0。根据吸光度值确定覆盆子 0.3%添加量在啤酒中最为适
宜。经检测 ,所研制的覆盆子啤酒三种主要功能性成分粗
多糖、粗三萜、黄酮含量显著。
　关键词:啤酒 ,提取 ,覆盆子　　中图分类号:TS262.5　文献标识码:B
　文 章编 号:1002-0306(2007)10-0154-03
覆盆子(raspberry)又称树莓 、大号角公 、牛奶母 ,
蔷薇科悬钩子属浆果植物 ,主产于浙江 、福建 、四川 、
陕西 、安徽 、江西 、贵州等地 。覆盆子果实富含氨基
酸 、矿质元素 、有机酸和 VE[1 , 2 ] ,还含大量的 SOD和类
SOD生物活性物质。悬钩子属植物全身都是宝 ,茎
皮含鞣质 、纤维 ,叶可代茶 、做甜味剂 、药用 、含鞣质 ,
花是重要的蜜源植物 ,果可食用 、药用 ,加工饮料 、果
汁 、果酱 ,酿酒 、熬糖 、制醋等供应国内外 ,种子可药
用 、榨油 ,根部可药用 ,根皮含鞣质 ,全株可入药 ,做
绿化观赏树种等 。民间用其果酿果酒 、制果酱 、榨果
汁调制饮品 。覆盆子味甘 ,略有涩味 ,其提取液色泽
呈琥珀色 ,香味与啤酒花的香味接近 ,提取液与啤酒
的特点相匹配 。覆盆子所含的有机酸 、糖类 、维生
素 、鞣花酸 、β-谷甾醇及微量元素等也是啤酒发酵过
收稿日期:2007-03-19
作者简介:朱会霞(1977-),女 , 硕士研究生 ,主要从事食品微生物学
的研究。
基金项目:衡水市指令性课题(06003)。
程中需要的成分 [ 3, 4 ] ,有抗衰老 、调节生殖系统 、促进
细胞免疫机能 、减肥之功效 [5 ] ,且有补肾固精 、助阳缩
尿功能 ,用于治疗肾虚遗精 、阳萎 、遗尿和尿频等病
症。此外 ,对金黄色葡萄球菌 、人型结核杆菌和霍乱
弧菌有较强的抑制作用和延缓肌体衰老 ,提高免疫
能力的作用 ,因此 ,覆盆子具有很强的药用及保健作
用 ,无论是啤酒发酵过程 ,还是于啤酒发酵后中添加
都能发挥其功能 ,且覆盆子的抑菌作用可以延长啤
酒的货架期 ,所以覆盆子保健啤酒的开发与应用具
有广阔的发展前景 。
1　材料与方法
1.1　实验材料
样品成分分析中所用化学试剂　均为分析纯或
生化试剂;覆盆子果实 ,大麦麦芽 , 啤酒酵母 , 九州
啤酒 。
1.2　实验方法
1.2.1　总黄酮含量的测定
1.2.1.1　标准曲线的绘制　准确称取 120℃干燥至恒
重的无水芦丁 0.0200g,用 60%的乙醇定容至 100mL
容量瓶中 ,摇匀 ,得到浓度为 0.2mg/mL的标准品溶
液 ,贮存备用。准确量取标准液 0.00、 1.00、 2.00、
3.00、4.00、5.00、 6.00、7.00mL于 25mL容量瓶中 ,以
30%乙醇补足到 7mL。加 5%亚硝酸钠溶液 0.3mL,
摇匀 ,放置 6min,再加入 10%硝酸铝溶液 0.3mL,摇
匀 ,放置 6min,加入 1mol/L氢氧化钠溶液 4mL,用
30%乙醇稀释到刻度 ,摇匀 ,放置 16min。用 722分
光光度计在 510nm处测定吸光度。以吸光度为纵坐
标 ,芦丁标准品溶液浓度为横坐标绘制标准曲线 ,回
归总黄酮浓度 -吸光度方程 ,推导得出发酵液中总
黄酮浓度的计算公式。
工艺技术 食品工业科技Vol.28 , No.10 , 2007
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1.2.1.2　样品液制备 　准确量取覆盆子提取液
5.0mL,用 95%乙醇回流提取 5h。在第 1h加入
50mL95%乙醇 ,于 70℃回流提取 ,过滤 ,收集滤液 。
在第 2～ 4h加入 50mL95%乙醇 ,于 75℃回流提取 ,
过滤 ,收集滤液 。在第 5h加入 50mL95%乙醇 ,于
80℃回流提取 ,过滤 ,收集滤液。合并滤液 ,用旋转
蒸发仪减压浓缩至近干 ,加 10mL蒸馏水溶解后 ,用
20mL正丁醇萃取至水液无黄酮反应为止。用旋转
蒸发仪减压回收正丁醇至近干 ,加适量 30%乙醇溶
解 ,过滤 ,移至 250mL容量瓶中 ,用 30%乙醇定容至
刻度。此为待测样液 。
1.2.1.3　样品液测定　准确量取待测液 5.00mL,其余
操作同标准曲线绘制的测定方法 ,测定待测液吸光
度;准确量取待测液 5.00mL, 加入芦丁标准品溶液
2.00mL,其余操作同标准曲线绘制的测定方法 ,测定
混合液的吸光度;测定标准曲线 。
图 1　黄酮测定标准曲线
由标准曲线可知 ,芦丁含量与吸光度存在良好
的线性关系 。
总黄酮浓度计算公式为 C=A+0.0063
11.96
覆盆子提取液及产品中总黄酮含量(mg/mL)=
C×25×(250/5)/5=C×250
1.2.2　最佳浸提工艺参数的确定　以浸提时间 、浸
提温度 、果胶酶添加量 、pH为四因素 ,各取四水平 ,
进行四因素四水平正交实验 ,采用 L16(44)正交表 ,实
验结果以黄酮类物质的浸出量作为测试指标 ,浸提
实验因素水平见表 1。
表 1　浸提实验因素水平表
水平
因素
A时间
(h)
B温度
(℃)
C果胶酶添
加量(g/L) DpH
1 12 40 0.85 3.5
2 10 60 0.90 4
3 8 80 0.95 4.5
4 6 100 1.00 5
1.2.3　糖类测定　采用苯酚-硫酸法进行 ,具体见张
惟杰主编《复合多糖生化研究技术》(1987)。
1.2.4　覆盆子提取液及覆盆子啤酒粗三萜含量测定
　以帕丽达等(2002)方法为参考 ,用齐墩果酸为对
照品。
1.3　工艺流程
1.3.1　覆盆子提取液的提取
1.3.1.1　酶提　覆盆子果实除杂※清洗※浸泡※酶解※离
心分离※上清液※覆盆子提取液
1.3.1.2　醇提　覆盆子果实除杂※清洗※浸泡※醇解※离
心分离※上清液※覆盆子提取液
1.3.1.3　水提　覆盆子果实除杂※清洗※浸泡※水解※离
心分离※上清液※覆盆子提取液
1.3.1.4　复合提取　覆盆子果实除杂※清洗※浸泡※酶
解※水解※离心分离※上清液※覆盆子提取液
1.3.2　覆盆子提取液的添加工艺　覆盆子提取液※过
滤※清酒仓※灌装※巴氏杀菌※成品
2　结果与讨论
2.1　适宜于啤酒添加的覆盆子提取液提取方式的
确定
实验过程中 ,对覆盆子干果分别进行了酶提 、醇
提 、水提及复合式提取 ,根据提取过程中黄酮 、粗三
萜 、粗多糖等功能性物质的提取量及提取液的物理
参数来确定覆盆子的适宜提取工艺 ,实验结果如表 2
所示 。
由表 2可以看出 ,复合式提取条件下 ,覆盆子提
取液澄清度 、色泽 、气味 、功能性物质的含量均好于
其他提取方式 , 所以覆盆子提取液以复合式提取
为好 。
2.2　覆盆子提取液复合提取过程中适宜工艺条件的
确定
复合式提取过程中以提取温度 、时间 、果胶酶添
加量 、pH为因素 ,以提取液中黄酮 、粗三萜为目的产
物进行四因素四水平正交实验 ,实验经 SPSS11.0统
计软件分析后 ,结果如表 3所示。
由表 3、图 2分析可知 ,因素主次顺序为 A※B※
C※D。浸泡时间对黄酮浸出量影响显著 ,其次为果
胶酶添加量和温度 ,而 pH对黄酮浸出量影响最小。
由图 2分析可知 ,覆盆子提取液提取适宜工艺条件
组合为 A2B3C3D2。适宜工艺条件 A2B3C3D2 和正交
实验表中黄酮浸出量最高处理(A2B3C4D1)做二次平
行实验 ,实验重复 3次 ,结果用 T检验法 、平均数
±SD表示。
图 2　实验因子对黄酮浸出量的影响
表 4适宜工艺条件验证结果表明 , 理论适宜工
艺条件(A2B3C3D2)高于正交实验表中产酒精最高的
处理(A2B3C4D1),说明覆盆子提取液提取工艺条件
组合为 A2B3C3D2。
表 4　适宜工艺条件验证结果
处理 黄酮浸出量(mg/mL)
A2B3C3D2 0.1918±0.115A2B3C4D1 0.1884±0.058
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表 2　不同提取方式下覆盆子提取液指标对比表
测定指标 提取方式酶提 醇提 水提 复合式提取
黄酮含量(mg/mL) 0.0952 0.1011 0.0841 0.1266
粗三萜含量(mg/mL) 0.1935 0.2022 0.1829 0.2493
粗多糖含量(mg/mL) 0.1728 0.1951 0.1541 0.2236
提取液澄清度 浑浊 较浑浊 , 有分层现象 澄清 、透明 较为澄清 、透明
提取液色泽 黄色不透明 黄色 浅黄色 金黄色 、富有光泽
提取液气味 香气淡雅 有香气但不纯正 香气淡雅 、纯正 香气纯正 、和谐
表 3　显著性分析表
因子 平方和 自由度 均方差 F 显著性水平
A 63.045 3 21.015 50.626＊ 0.000
B 22.792 3 7.597 18.302 0.000
C 15.455 3 5.152 12.411 0.000
D 7.403 3 2.468 5.946 0.005
总和 8756.560 48
修正模型的总平方和 116.227 47
表 5　覆盆子保健啤酒的理化指标
项目 酒精质量分数(%)
总酸度
(g/mL) 色度 EBC
CO2质量分数
(%)
双乙酰含量
(mg/L)
粗多糖含量
(mg/mL)
粗三萜含量
(mg/mL)
黄酮含量
(mg/mL)
含量 3.2 1.03 7.4 0.48 0.080 23.80 0.2494 0.0587
2.3　覆盆子提取液在啤酒中添加量的确定
覆盆子提取液在啤酒中添加量的确定根据其在
啤酒中添加后 ,液体的吸光度值来进行结果见图 3。
图 3　不同量覆盆子汁添加入啤酒后酒体吸光度值
由图 3可以看出 ,覆盆子提取液添加量不同 ,酒
体吸光度值不同 ,在加入量为 0.05%、0.3%时吸光度
值最低 ,考虑到添加功能性物质的功能效果 , 3%覆
盆子添加量最为适宜 。
2.4　覆盆子啤酒的理化指标
　　经检测覆盆子保健啤酒的理化指标如表 5
所示。
由表 5可以看出 ,加入覆盆子提取液啤酒和普
通啤酒相比基本理化指标基本相同 ,说明加入覆盆
子提取液不影响啤酒风味等各项指标 ,只是加入覆
盆子提取液后 ,啤酒的粗三萜 、粗多糖 、黄酮等功能
性物质含量高于普通啤酒 ,说明覆盆子提取液在啤
酒中的加入 ,提高了其功能性。
2.5　质量指标
2.5.1　感官指标　外观:淡黄色 ,清亮透明 ,无悬浮
物和沉淀物;泡沫:泡沫洁白细腻 ,挂杯持久 ,泡持性
(S)≥180;滋味:苦味 ,清淡 ,微酸 ,具有覆盆子清香
和酒花特有香气 ,口味纯正 ,爽口协调 ,无异香味 。
2.5.2　理化指标　符合 GB4972-91一级啤酒技术指
标 ,原麦汁浓度 8～ 11°P,酒精质量分数为 2.2%～3.1%。
2.5.3　卫生指标 　细菌总数≤1个 /mL;大肠菌群
≤3个 /100mL。
3　小结
3.1　覆盆子保健啤酒具有抗衰老 、调节生殖系统 、促
进细胞免疫机能 、减肥之功效 ,是一种新型的营养 、
保健 、天然的现代理想保健饮品。
3.2　覆盆子保健啤酒生产工艺简单易行 、技术可行。
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