全 文 ：琢呱吻飞尹 魏淑珍
’ 魏军营 2 朱会霞 ’ 王小英 ’ 王敏 , 孙金旭
1 衡水学院生命科学系 0 53 00
2衡水九州啤酒有限公司 0 5 3 0 00
〔摘 要 〕 本文主要介绍 了覆盆子的功能 ;覆盆子 用于保健啤酒的可行性及应用前景 , 覆盆
子啤酒营养液的制备 ;覆盆子保健啤酒的主要功能性成分及质量指标 。
〔关键词 〕 啤酒 保健 覆盆子 营养液 功能性成分
覆盆子 ( asr p b e n 了)又称树毒 、 大号角公 、 牛奶
母 ,蔷薇科悬钩子属浆果植物 。 主产于浙江 、 福
建 、四川 、 陕西等地 。 中医认为 , 覆盆子甘酸微
温 ,性票中和 , 归肝 、 肾经 , 具收敛止血之功能 。
覆盆子鲜果富含人体所需多种氨基酸 、 维生素 、
糖 、有机酸 、 矿物元素和超氧化物歧化酶 (植物
SO D )
、抗癌物质 (蹂化酸 )等 , 其中天然植物 so D
和维生素 E 的含量位居各种水果之首 。
覆盆子味甘 , 略有涩味 , 其提取液色泽呈墟
拍色 ,香味与啤酒花的香味接近 , 提取液与啤酒
的特点相匹配 。 且覆盆子有抑菌作用 , 可 以延长
啤酒的货架期 ,所以覆盆子保健啤酒的开发与应
用具有广阔的发展前景 。
1 仪器与设备
立式胶体磨 ,超净工作台 ,紫外分光光度计 ,
7 2 光栅光度计 ,培养箱 ,多功能食品加工机 ,真
空过滤器 。
2 材料
覆盆子果实 , 大麦麦芽 , 啤酒酵母 , 九州 啤
酒 ,样品成分分析中所用化学试剂均为分析纯或
生化试剂 。
3 工艺流程及操作要点
3
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1 覆盆子营养液的提取
3
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1
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1 酶提
覆盆子果实除杂~ 清洗~ 浸泡~ 打浆~ 酶
解~ 离心分离~ 上清液~ 覆盆子营养液
3
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1
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2 醇提
覆盆子果实除杂~ 清洗~ 浸泡~ 打浆~ 醇
解~ 离心分离一上清液 , 覆盆子营养液
收稿日期 : 2 0 7一 03 一 01
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1
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3 水提
覆盆子果实除杂~ 清洗一浸泡~ 打浆~ 水
解~ 离心分离~ 上清液一覆盆子营养液
3
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1
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4 复合提取
本提取采取以水提取为主 ,其他提取为辅的
提取方法 。
3
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2 覆盆子营养液的添加工艺
3
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2
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1 覆盆子营养液~ 糖化容器~ 过滤一和麦
芽汁一起煮沸~ 真空抽滤一冷却~ 静置培养~
清酒容器~ 装瓶~ 巴氏杀菌~ 成品
3
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2
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2 覆盆子营养液~ 过滤~ 清酒罐” 灌装~
巴氏杀菌~ 成品
3
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3 工艺过程中操作要点
3
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3
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1 覆盆子营养液要加人抗氧化剂进行护色
处理 。
3
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3
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2 覆盆子营养液要进行灭菌 , 以免加人发酵
罐后造成杂菌污染 , 同时可 以使其中的有效成分
浸出率提高 ,从而提高原料利用率 。
3
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3
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3 覆盆子中含有许多植物多糖 ,营养液加人
发酵液中经过发酵后 , 覆盆子营养液的一些树
脂 、单宁类物质聚合会后沉淀下来 , 经过过滤 、灌
装 ,不影响啤酒的稳定性和保质期 。
3
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4 操作要点
3
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4
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1 干果处理
原料挑选 : 选取果形较好 , 无虫病 ,果实饱满
的干果 。
原料处理 :人工去除干叶及果柄 。
覆盆子汁提取 : 以提取液中黄酮含量为目的
物分别对覆盆子干果进行醇提 、酶提 、 水体 、 复合
提取 。
国`扫幼皿圳睡目日 乳 J险引 C》框巍、 济获月民研 拓璞 印2猎我键带(液色、 翅冷界 〕玉门拓璞科技开发有限责任公司 出品. 06—究3 . 4 . 2 覆盆子营养液在啤酒生产中的添加量 、 添加时间试验结果表明 : 以水提取为主的复合提取方式提取的覆盆子营养液 , 在啤酒发酵后添加时 ,其适宜添加量为 0 . 巧% 一 0 . 5% , 不影响啤酒的色泽 , 品质 。4 结果与讨论4 . 1 覆盆子营养液的感观指标 (表 1)表 1 覆盆子营养液的感观指标质目 } 指标 人量为 0 . 05 % 一 0 . 3% 时吸光度值较低 ,考虑到添加功能性物质的功能效果 , 0 . 3 %覆盆子添加量最为适宜 。.0 07 「 l石石几落不瑟居]。 · “ 6 r一 、玛 。 · 0勺r 夕户刃嘿 o · 0 4「 岁甲委 ( , · 。 3 t 一咬 奋军` .0 0 2 t~ 令汗 一 \ 力产.0 01 尸 甲0 Lse se上 se se j se se se l 一一」~ - -几- - -` - - J一 -」 一一 J se se se Lse se j se se ~ ` ~ ~了、 价 、 心 _ 宁 _ 宁 _ 必 _ 宁 、 宁劝 . U ’ 劝 . U . 劝 . 劝 . U ’覆盆子汁加入量 (% )色泽香气及滋味外观形态 金黄色 ,富有光泽具有纯正 、和谐的香气澄清透明 ,无明显沉淀物 、悬浮物 图 1 不同l 覆盆子汁添加入啤酒后酒体吸光度值4 . 2 覆盆子营养液功能性成分含量 (表 2)表 2 覆盆子营养液功能性成分含最测定表功能性成分含量 ( m创mL ) 粗多糖0 . 12 粗三菇含量0 . 1胆 2 黄酮含量0 . 12 634 . 3 覆盆子啤酒的理化指标 (表 3 )表 3 菠盆子保健啤酒的理化指标项 目 } 含量酒精% (耐m )总酸 (岁毗 )色度 ( E B C )
C仇 % ( njI m )
双乙酞 (m岁)L
总糖 ( m以诫 )
粗三菇 ( m留礼 )
黄酮 ( m梦mL )
3
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2
1
.
03
7
.
4
0
.
4 8
0
.
080
23
.
80
0
. 汉男
0
.
0 587
由 (表 3 )可以看出 ,加人覆盆子提取液的啤酒
和普通啤酒相比 ,主要理化指标基本相同 ,粗三菇 、
粗多糖 、黄酮等功能性物质含量高于普通啤酒 。
4
.
4 覆盆子营养液添加量对啤酒的影响
覆盆子营养液在啤酒中添加后 ,会引起啤酒
浊度 (吸光度 )的升高 。 由 (图 l) 可 以看出 , 在加
5 覆盆子啤酒质量指标
5
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1 感官指标
外观 :淡黄色 ,清亮透明 , 无明显悬浮物和沉
淀物 ;泡沫洁白细腻 , 挂杯持久 ,泡持性 ( )S ) 150 ;
滋味 :苦昧清淡 , 微酸 , 具有覆盆子清香和酒
花特有香气 , 口味纯正 ,爽 口协调 ,无异香味。
5
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2 理化指标
符合《啤酒》标准一级技术指标 , 原麦汁浓度
8 一 l l o P 。 酒精含量 2 . 2% 一 3 . 1% ( lrn m ) 。
5
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3 卫生指标
细菌总数簇 1个 /mL ;大肠菌群 感 3 个1/ o mL 。
覆盆子保健啤酒生产工艺简单易行 、技术可
行 。
参考文献
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.
(上接第 27 页 )
(尤其是在高温区和杀菌区内 ) ,从而加速啤酒的
氧化速度 。
n绷酉包装过程溶解氧控制 目标 : 瓶颈空气
鉴 1 . omL
,瓶装生酒溶解氧簇 150拜留oL
2
.
5 啤酒运输及贮存过程
啤酒运输及贮存过程中避免震荡和 日光照射 ,
较低的贮存温度 ( 10 ℃以下 ) ,可以减缓氧化作用 。
3 小结
啤酒生产中氧的控制几乎贯穿于 (除冷麦汁
中需充人一定量的氧气 )整个啤酒酿造 、包装过
程 ,严格控制各环节氧的吸人 , 保证啤酒生酒溶
解氧鉴 巧即留L ,瓶颈空气 盛 1 . o rnL ,成品啤酒会具
有良好的抗氧化性 , 在货架期内 (一般为半年 )不
会出现明显的氧化味 , 其非生物稳定性及风味稳
定性也会有很大程度地提高 。 …{争