全 文 ：2 0 1 0 年 月 农 业 机 械 学 报 第 卷 第 期
一
低温气调贮藏下氧气含量对双抱蘑菇品质的影响
王 娟 , 王相友 李 霞
中国农业大学工学院 , 北京 山东理工大学农业工程与食品科学学院 , 淄博
【摘要】研究了在 ℃低温和 相对湿度的气调条件下 ,贮藏环境中 含量对双抱蘑菇采后贮藏品质的
影响 。结果表明 ,体积分数为 的低氧含量能够有效地抑制双泡蘑菇的呼吸强度 ,并延迟呼吸高峰的出现 随着
贮藏环境中 含量的降低 ,双抱蘑菇的失重减少 、褐变程度降低 、软化速度减缓 低氧含量能够使双抱蘑菇保持较
高的可溶性固形物含量 ,延缓其成熟 。
关键词 双袍蘑菇 气调贮藏 氧含量 贮藏品质
中图分类号 十 十 文献标识码 文章编号 一 一 一
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引言
新鲜双抱蘑菇 。 占 色泽洁白 ,营
养丰富 ,组织细嫩 ,但其含水量高 ,菌盖表面没有明
显的保护结构 ,采后后熟过程极其活跃 ,影响其商品
质量和货架寿命 ,给生产和贮运造成很大损失和制
约 『一`一。
气调贮藏 ,简称 是人
为改变贮藏环境中气体成分的贮藏方法 ,一般是降
低环境中 含量 、提高 含量 ,保持适于果蔬贮
藏的最佳气体成分 。从而有效地降低所贮果蔬的呼
吸速率 ,以达到延缓后熟 、延长保鲜期的目的 一 。
不同贮藏保鲜方法对双抱蘑菇贮藏品质 、呼吸
作用 、衰老以及其他生理生化代谢活动等方面的影
响已有大量研究报道 ·, ,一 〕。但 目前对双抱蘑菇
低温气调贮藏过程中 含量对其贮藏品质及生理
特性的研究尚未见相关报道 。已有研究表明 ,双抱
蘑菇较适宜的贮藏温度为 ℃ · ,最适相对湿度为
一 、 。因此 ,本文以双抱蘑菇为对象 ,研
究在温度 ℃和相对湿度 贮藏环境中 ,不同仇
收稿日期 一 一 修回日期 一 一
国家自然科学基金资助项目 和山东省 自然科学基金资助项目
作者简介 王娟 ,博士生 ,山东理工大学讲师 ,主要从事农产品加工及贮藏研究 , 一
通讯作者 王相友 ,教授 ,博士生导师 ,主要从事农产品加工及贮藏研究 , 一
第 期 王娟 等 低温气调贮藏下氧气含量对双抱蘑菇品质的影响
含量对双抱蘑菇贮藏品质及生理特性的影响 。
材料与方法
试验材料
双抱蘑菇采自山东省临淄区边河镇南术北村 。
双抱蘑菇采后立即运至山东理工大学实验冷库 ,预
冷 后 ,挑选菇体完整 、颜色洁白 、菇盖未开
伞 、无病虫害 、无机械伤 、子实体直径 一 的
双抱蘑菇作为试验材料 。
试验方法
将试验双抱蘑菇分别置于气调箱中 ,连续通人
和 各组分含量恒定的混合气体 ,于 ℃低温和
相对湿度下贮藏 ,每隔一天取样 ,分别对各指标
进行测定 。
通入气调箱的混合气体中 , 体积分数分别为
、 、 、 、 ,均以 作为平衡气体 。
测定指标及方法
呼吸强度
呼吸强度采用密闭系统法 川进行测定 。将
个蘑菇置于 密封的广口瓶中 , 在其橡胶
盖子上打一直径约为 的孔 ,并贴上防漏硅胶
片 ,用于气体取样分析 , 后取样分析气体成份中
、 的体积分数 ,并用排水法测定双抱蘑菇的体
积 ,根据容器中 或 含量的变化来计算其呼
吸强度
式中 — 失重率 ,
— 贮藏前双抱蘑菇质量 ,
— 贮藏后双抱蘑菇质量 ,
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式中 。 、 — 、 呼吸强度
才一 一自由体积 ,
, — 密封广口瓶的容积 ,
矶— 双抱蘑菇体积 ,
— 双抱蘑菇质量 ,
斌 、 — 。`时刻 和
白度
采用 一 型全自动色差计测定 。用标准
陶瓷板 二 , 二 , 二 作为工作
标准 ,测量双抱蘑菇子实体表面 、内部菇肉组织切面
的白度值 ,用 表示 。 二 为黑色 , 二 为白色。
值越大 ,表示颜色越白 ,褐变越轻 。
硬度
用 一 型果实硬度计测定 。将双泡蘑菇切
去表皮 ,然后将硬度计垂直于被测表面 ,在均匀力的
作用下将压头压人果肉内 ,以此时硬度计的读
数作为双抱蘑菇的硬度 。
可溶性固形物含量
采用 一 ,用手持折光仪进行测
定 。
结果与分析
呼吸强度
图 为不同 含量下 ,双抱蘑菇的呼吸强度
消耗量 、 产生量 随贮藏时间的变化曲线 。
由图 可见 ,不同 含量下双抱蘑菇的呼吸跃变高
峰约出现在贮藏的第 天至第 天 ,而且随着 含
量的降低呼吸高峰的峰值也随之降低 。同样由图可
以看出 ,在体积分数为 的 含量下 ,双抱蘑菇
的呼吸强度在贮藏的第 天达到呼吸高峰 ,而其他
含量下在贮藏的第 天就达到了呼吸高峰 ,而且
峰值也随着 含量的降低而降低 。
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由
体积分数 ,
贮藏时间
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儿 、式。— 时`刻 和 体积分数 ,
气样分析采用 一 型专用气相色谱
仪 上海科创色谱仪器有限公司 。色谱柱为
和 分子筛联合柱 。载气为氢气 ,柱温为
℃,热导检测器温度为 ℃。
失重率
以双抱蘑菇贮藏前 、后质量变化与贮藏前质量
的比值表示其失重率 ,即
贮藏时八习
一
二 —
图 体积分数对双抱蘑菇呼吸强度的影响
消耗量 产生量
农 业 机 械 学 报 年
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贮藏时司
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研究结果表明 ,双抱蘑菇具有呼吸跃变特征 ,降
低贮藏环境中的 含量能够有效地抑制其呼吸强
度 ,并延迟呼吸高峰的出现 。
失重率
水分含量是衡量双抱菇新鲜程度的重要指标之
一 。当失水率超过 时双抱蘑菇子实体即萎蔫变
软 ,新鲜程度下降 。而子实体质量的降低除新陈代
谢消耗外 ,主要是由于失水造成 。
图 为不同 含量下 ,双抱蘑菇的失重率随贮
藏时间的变化曲线 。由图可以看出 ,随着贮藏时间
的延长 ,各处理双抱蘑菇的失重率均呈上升趋势 。
在贮藏的第 天各处理的最高失重率仅为 ,
并且在贮藏的前 各处理间没有明显差异 。这是
由于双抱蘑菇的失重主要是由于失水造成的 ,而影
响失水的主要因素是贮藏温度和湿度 ,由于本试验
中各处理是在相同的低温 ℃ 和高湿度 相对湿
度 条件下进行的 ,因此较好地保持了蘑菇子
实体中的水分 。由贮藏 后的失重率可以看出 ,
在体积分数为 和 的 含量下贮藏的双抱
蘑菇失重率低于其他 种 含量 ,这是由于低氧含
量能够抑制双抱蘑菇的呼吸强度 ,降低其新陈代谢
消耗 ,从而降低了其干物质的损耗 。
贮藏时间
图 体积分数对双抱蘑菇白度的影响曲线
石印
菇肉 表皮
令
目
一山
由图 可以看出 ,在整个贮藏期间 ,双抱蘑菇
表皮褐变程度变化趋势较菇肉慢 。在贮藏前 ,各
处理菇肉的白度值均高于相应处理的表皮白度值 ,
而到贮藏第 天之后 ,则出现了相反的现象 。这是
由于双抱蘑菇不同部位的组织结构不同 ,各种酶活
性不同。菇肉的褐变程度主要与蘑菇的生理代谢和
相关酶活性有关 ,而表皮直接与外界贮藏环境相接
触 ,因此其褐变程度还与贮藏环境中的温度 、湿度和
气体成分有关 。
硬度
双抱蘑菇含水率非常高 , 表面又没有明显的保
护组织 ,采后极易蒸腾失水 ,引起组织萎蔫 、发糠 、硬
度下降 另外 ,贮藏过程中蛋白质 、多糖等营养物质
降解 , 也是引起硬度下降的因素 。不同 含量下 ,
双抱蘑菇子实体硬度随贮藏时间的变化如图 所
不 。
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岁、只份格
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侧目逆一招
贮藏时可
图 体积分数对双饱蘑菇失重率的影响曲线
占 尸
白度
图 为不同 含量下 ,双抱蘑菇的菇肉及表皮
白度值随贮藏时间的变化曲线 。由图可知 ,不同 仇
含量下贮藏时 ,白度值随贮藏时间均呈下降趋势 ,且
含量越高 ,褐变速度越快 ,褐变越严重 。
根据菇肉白度值将双抱蘑菇分为两类
为好品质 , 为 为可接受品质 「” 。由
图 可知 ,在双饱蘑菇贮藏前 ,其菇肉白度值变
化趋势较缓慢 ,在第 天时 ,体积分数为 、 、
巧 含量下贮藏的蘑菇 白度值分别为 、
、 ,均为较好品质 , 体积分数为 、
处理 的双 泡蘑 菇其 白度值 分 别为 、
,为可接受品质 。到贮藏第 天时 ,各处理的
白度值明显下降 ,除 处理的白度值 为可
接受品质 ,其他处理值均低于 ,为不可接受品质 。
图
贮藏时间
体积分数对双抱蘑菇硬度的影响曲线
占胡
由图可知 ,双抱菇子实体硬度随贮藏时间的延
长而减弱 ,并且随 含量的降低而增强 。双抱蘑菇
硬度与细胞原果胶含量呈正相关 〔” 。其硬度下降
第 期 王娟 等 低温气调贮藏下氧气含量对双抱蘑菇品质的影响
招扣寡兴困习洽之力﹁二是由于在贮藏过程中成熟度增加 ,细胞壁中原果胶
减少 ,可溶性果胶增加 ,使细胞间失去了结合力 ,导
致细胞分散 ,硬度下降 。 体积分数为 时其硬
度最高 ,说明其成熟度相对最低 ,也就是说 ,较低的
含量能够延缓双抱蘑菇的成熟 。
可溶性固形物含且
可溶性固形物含量变化是果蔬贮藏期间多种营
养物质变化的综合表现 ,是衡量果实品质的一个重
要指标 。图 为不同 含量下 ,双抱蘑菇的可溶性
固形物含量随贮藏时间的变化曲线 。由图可知 ,在
整个贮藏期间 ,可溶性固形物含量的变化呈下降趋
势 ,而且 含量越高其下降趋势变化越明显 ,这与
高氧环境下呼吸速率高 ,呼吸消耗快有关 。
结束语
双抱蘑菇具有呼吸跃变特征 ,降低贮藏环境中
的 含量能够有效地抑制其呼吸强度 ,并延迟呼吸
贮藏时 、司
图 体积分数对双抱蘑菇可溶性固形物含量的影响
`
占,
高峰的出现 。由于低氧含量对双抱蘑菇呼吸强度的
抑制 ,使其新陈代谢消耗有所降低 ,从而降低了干物
质的损耗 。低氧含量对双抱蘑菇表皮及菇肉的褐变
都有明显的抑制作用 ,体积分数为 和 环
境下 ,双抱蘑菇在贮藏的第 天仍能保持较好的品
质 。随着 含量的降低 ,双抱蘑菇的软化速度减
缓 ,可溶性固形物含量的损耗速度也有所减缓 ,从而
延缓了双饱蘑菇的成熟 。
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