全 文 ：No.1.2006
酸浆是我国民间做豆腐时所用的一种天然点浆
剂，是豆腐沥水经自然发酵而成。用酸浆点出的豆
腐脆、香，后味清幽淡远，不像用传统的石膏、卤
水等化学原料点制的那样发涩发苦。本实验室从酸
浆中分离出一株产香性能好的酵母CF610，其单独
发酵黄浆水所产的香气有浓郁的果香。本文对
CF610发酵所产香气成分进行了气相色谱和质谱(GC/
MS)联用分析，关于此类的香气成分分析还未见有
报道。
1 实验方法
1.1 菌种
酸浆中分离出的一株酵母CF610，实验室保存。
1.2 发酵条件
黄浆水150mL，加8%葡萄糖，接活化好的CF610
酵母10%，28℃摇床培养5d，后冰箱存放备用。
1.3 气质联用样品的制备
以4000r/min速度离心发酵液10min，得上清液，
上清液加入双蒸二氯甲烷10mL萃取得下层乳状有机
相，有机相13000r/min高速离心15min，得下层透明
有机相，待测。
1.4 GC/MS分析条件
检测仪器：岛津GCMS-QP2010；DB-5型色谱
柱：30m×0.25mm×0.25μm；柱温：初始温度60℃，以
10℃/min升温至220℃，停留2min；进样口温度150℃，
柱前压57.4kPa，分流比50∶1，连接线温度250℃，离
张世秀，宋俊梅*，曲静然
(山东轻工业学院食品科学与生物工程学院，济南 250100)
摘要：采用气相色谱和质谱联用(GC/MS)，检测了从酸浆中分离出的一株产香酵母(CF610)单独发酵黄
浆水所产的香气成分。
关键词：产香酵母；气质联用；成分分析
中图分类号：TS201.2 文献标识码：B 文章编号：1005-9989(2006)01-0022-02
Analysisoftheflavorcomponentsproducedby
anaromaproducingstrainseparatedfromsuanjiang
ZHANGShi-xiu,SONGJun-mei*,QUJing-ran
(DepartmentofFoodandBiologicalEngineering,
ShandongInstituteofLightIndustry,Jinan250100)
Abstract: GC/MSwasusedtodetectthecomponents,andtheflavorcomponentsproducedbythearoma
producingyeast(CF610)wasidentified.
Keywords:aromaproducingyeast;GC/MS;componentanalyse
酸浆中一株产香菌
产香成分的分析
收稿日期：2005-07-08 *通讯作者
基金项目：山东省优秀中青年科学家奖励基金(03BS118)。
作者简介：张世秀(1982-)，女，硕士研究生，研究方向为微生物酶技术。
基础理论
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No.1.2006
子源温度200℃。
2 谱图及检测结果
按1.2及1.3方法发酵及制备的样品在1.4仪器及条
件检测到GC/MS谱图(见图1)。图1中各峰所代表的物
质见表1。
3 讨论
3.1 CF610酵母利用黄浆水可以产生多种醇、醛、
酸、酯类。有部分挥发性强的醛、醇因溶剂切除而没
有检测到峰。发酵液因各种物质的存在而表现出复合
香味。
3.2 由图1中各峰面积对比可知，主要香味物质为苯
乙醇。苯乙醇是一种具有玫瑰香味的高级芳香醇，许
多微生物尤其是酵母都能够正常代谢产生苯乙醇。在
啤酒和果酒中，苯乙醇含量分别为14～18mg/L和
100mg/L[1-2]，其对整体香味的贡献不可忽视。
3.3 空白液体培养基(黄浆水)按1.3方法处理后参照
1.4检测。其GC/MS谱图经与图1对比得出，邻苯二甲
酸二异丁酯、N-吲哚乙基-N-甲基乙酰胺不是微生物
产生的物质。发酵液总体香气令人愉悦，具有浓郁的
果香。其它香味物质如3-甲硫基-1-丙醇、乙酸苯乙
酯等的含量虽低，但是它们对于发酵液总体香味的贡
献也不可忽视。
参考文献：
[1]KieserME,PolardA,StevensPM,etal.Determinationof
2-phenylethanolincider.Nature,1964,204:887
[2]HegartyPK,ParsonsR,BamforthCW,etal.Phenylethanola
factordetermininglagercharacter.ProcCongrEurBrew
Conv,1995:515-522
图1 CF610发酵液GC/MS谱图
表1 GC/MS谱图中各峰所代表的物质
类型 成分名称 保留时间(min)
酸
己酸 4.284
辛酸 7.045
酮 3-羟基-β-突厥酮 13.123
醇
3-甲硫基-1-丙醇 4.510
苯乙醇 6.431
对羟基苯乙醇 10.699
β-吲哚乙醇 14.814
酯
己酸乙酯 4.739
乙酸苯乙酯 8.451
γ-壬内酯 9.925
邻苯二甲酸二异丁酯 15.881
其它
十七烷 14.116
苯酚 4.426
2-甲基萘 8.809
N-吲哚乙基-N-甲基乙酰胺 16.296
(x1,000,000)
TIC
4.
73
9
4.
51
04.
42
6
4.
28
4
6.
43
1
7.
04
5
8.
45
1
8.
80
9
9.
92
5
10
.6
99
13
.1
23
14
.1
16
15
.8
81
16
.2
96
1.25
1.00
0.75
0.50
0.25
0.00
5.0 7.5 10.0 12.5 15.0 17.5
14
.8
14
基础理论
2005年12月19日，麦当劳与北京2008年奥运会组
合标志启用。该组合标志呈扇形，由北京奥运会会
徽和麦当劳标志组成。作为全球奥运合作伙伴和奥
运会正式合作餐厅，麦当劳在零售食品服务中独家
享有使用奥运会标志进行广告和宣传的权利。
(张侃)
麦当劳启用
“奥运标志”
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