全 文 ：A2B2C3D3的配方与试验最优组（5号试验组合）进行验
证对比，结果 A2B2C3D3配方的果冻综合评分为 84分，
结果优于 5号组合，验证了理论配方的可靠性。
2.4 紫米的性质对果冻成型的影响
紫米因地域、品种差别，实验中既要对果冻呈色
的影响予以考虑外，还要考虑不同的添加量对果冻的
凝胶效果影响，因此要适量添加，呈现独特的紫米风
味和色泽。
3 结论
1）紫米魔芋果冻所用的复合凝胶最佳比例为：卡
拉胶：魔芋精粉=2 ∶ 1（质量比），效果优于魔芋精粉和
其它复合凝胶配方。
2）果冻的最佳配方（质量分数）为：紫米为 5 %，复
合胶为 0.8 %，柠檬酸为 0.21 %，蛋白糖 0.08 %。研制
的果冻色泽美观、具有紫米独特风味、低热量，具有一
定的营养价值和保健功能。
参考文献：
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开发,2012,33(3):211-212
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[5] 王钦德,杨坚.食品试验设计与统计分析[M].北京:中国农业大学
出版社,2010: 459
收稿日期：2012-10-22
淮山绿茶果冻加工工艺研究
胡月芳，邓年方*，何彩梅
（贺州学院化学与生物工程学院，广西贺州 542899）
摘 要：以淮山为主要原料，采用单因素实验分别考察料液比、柠檬酸添加量、绿茶粉添加量及白砂糖添加量对淮
山绿茶果冻产品质量的影响。通过正交实验优化淮山绿茶果冻配方组合，并采用感官评价等方法对产品的感官品
质、理化指标、微生物指标等进行质量与卫生检验。实验结果表明，淮山绿茶果冻最佳加工工艺配方为：料液比
1 ∶ 3（g/mL），柠檬酸添加量 0.10 %，绿茶粉添加量 1.0 %，白砂糖添加量 15 %，pH3.5左右。
关键词：淮山；绿茶；果冻；加工工艺；配方
Study on Processing Technology of Yam and Green Tea Jelly
HU Yue-fang，DENG Nian-fang*，HE Cai-mei
（College of Chemistry and Bioengineering，Hezhou University，Hezhou 542899，Guangxi，China）
Abstract：In this paper，yam as the main raw material， the solid-liquid ratio， the content of citric acid ， green
tea powder to add weight and sugar content on yam and green tea jelly product quality were studied by single factor
experimental.The yam and green tea jelly recipe combination was optimized by orthogonal experiment on the basis
of single factor experiment， and sensory evaluation and other methods were used to test the quality and health on
the sensory quality， the physical and chemical indicators， microbial indicators of the product.The experimental
results show that the best formula for production of the yam and green tea jelly as follows： the solid-liquid ratio of
1 ∶ 3 （g/mL）， the citric acid added in an amount of 0.10 %， the green tea added in an amount of 1.0 %， the added
in an amount of 15 % of white sugar and pH value 3.5.
Key words：yam；green tea；jelly；processing technology；formula
基金项目：广西高校科学技术研究项目(2013YB238)；贺州学院项目（2012ZRKY02），（2013FWCY01)
作者简介：胡月芳（1977—），女（汉），副教授，硕士研究生，研究方向：食品化学。
*通信作者：邓年方（1979—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：生物技术。
食品研究与开发
Food Research And Development
2014年 2月
第 35卷第 4期
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2014.04.014
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食品研发
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淮山又名山药，为薯蓣科薯蓣属植物薯蓣的干燥
根茎。淮山中含有胆碱、尿囊素、多糖类、含黄酮类及
薯蓣皂苷元等成分[1]。淮山具有补脾补肺、益精、调节
免疫、抗衰老、抗肿瘤和抗氧化降血糖血脂等多种生
理功能[2-3]，而作为功能性食品，淮山的应用却较少。果
冻因其外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深
受男女老少的喜爱。目前国内对果冻产品的开发研究
已有不少，但多采用卡拉胶、琼脂、明胶、魔芋胶等常用
的凝胶剂为基础原料，添加许多食品添加剂。而淮山
本身就具有良好的凝胶性状，以淮山作为主原料，不
需添加任何凝胶剂[4]，再加入具有清新口感且有抗癌、
防氧化、解油腻等作用的绿茶 [5]辅料就可研制出清新
润滑，香甜可口，弹性的天然淮山绿茶保健果冻。本
文对淮山果冻加工工艺的研究有利于淮山系列保
健食品的综合开发及果冻行业的多元化发展。通过
研究，有望能促进广西贺州市特色农产品淮山和绿
茶的综合开发利用，给贺州市带来良好的经济价值
和经济效益。
1 材料与方法
1.1 材料
新鲜淮山、盒装茶叶、白砂糖、柠檬酸（食品级）、
山梨酸钾（食品级）。
1.2 仪器
FH-1004电子天平：上海舜宇恒平科学仪器有限
公司；恒温水浴锅：山东鄄城华鲁电热仪器有限公司；
恒温培养箱：上海医疗器械七厂；HBR32手持式折射
仪；酒精计：北京石景山玻璃仪田厂；手提式压力蒸汽
灭菌锅：江阴滨江医疗设备有限公司。
1.3 工艺流程
1.4 操作要点
1.4.1 淮山粉、茶叶粉的制备
选择新鲜、完好的淮山，清洗干净，去掉外皮并切
成小块。将块状淮山放进 100 ℃的热水中漂烫 30 s，
抑制酶的活性，防止原料变色，除去附在表面的细菌
和寄生虫。用烘箱机烘干，粉碎，过 200目筛网，制成
淮山粉。
将绿茶放入烘箱烘烤 10 min，取出超微粉碎，过
200目筛网，制成茶叶粉。
1.4.2 柠檬酸、山梨酸钾的调配
将茶叶粉用开水浸泡至温度降至 40 ℃左右加入
糖和淮山粉均匀搅拌，置于不锈钢锅内煮胶 20 min，加
入用温开水调化好的柠檬酸及山梨酸钾（添加 0.5 %），
边搅拌边加热。为了减少柠檬酸对胶体的影响，除了
控制胶液温度外，还要控制加热的时间。
1.4.3 糖胶液的过滤
在煮胶的过程，由于搅拌产生较多泡沫，需经过
120目的滤布过滤除去微量的杂质及泡沫，制成透明、
粘滑的糖胶液，制成的果冻才会口感细腻。
1.4.4 灌装、杀菌与冷却
将过滤好的糖胶体灌装入果冻杯中，趁热封口。
置于 85℃热水中杀菌 15 min，然后放入流动冷水中，
迅速冷却至常温，风干即得成品。
1.5 淮山绿茶果冻加工优化实验
采用正交表对料液比、柠檬酸添加量、绿茶粉添
加量、白砂糖添加量进行四因素三水平的正交试验，
因素水平表见表 1。
1.6 感官评定标准
果冻的感官评价选取代表果冻产品感官性状的
外观、口感、风味 3 项指标进行评判，分别为外观
20 分，口感 40分，风味 40分。选取 10名感官评价员
按表 2所示进行评分，将三项所得分数相加，即为产品
的感官评分。
2 结果与分析
2.1 单因素实验
通过单因素实验，分别研究料液比、柠檬酸添加
灌装→杀菌→成品
淮山→预处理→粉碎→过筛→淮山粉
绿茶→粉碎→过筛→绿茶粉→加糖
→煮胶→调配→过滤→
柠檬酸、山梨酸钾
↓
表 1 果冻正交试验因素水平表
Table 1 Factors and levels of yam and green tea jelly
水平 A料液比/（g/mL） B柠檬酸/% C绿茶粉/% D白砂糖/%
1 1∶4 0.08 1.0 14
2 1∶3 0.10 1.1 15
3 1∶2 0.12 1.2 16
表 2 淮山绿茶果冻感官评价标准
Table 2 Sense scores standard of yam and green tea jelly
等级 外观（20） 口感（40） 风味（40） 总分（100）
优 呈半透明茶
绿色，无气泡
（18~20）
组织均匀，光滑，
有很好的弹性与
嚼性（36~40）
酸甜适口，具
有绿茶清香
（36~40）
≥90
良 接近半透明
茶绿色，裂痕
（15~17）
组织均匀，光滑，
有一定弹性及嚼
性（31~35）
酸甜基本适
口，绿茶味不
够（31~35）
≥77
中 浅绿色，不够
透明，少量气
泡（11~14）
组织不够均匀，
较粗糙，有韧性
（21~30）
酸味和甜味
稍过（21~30）
≥53
差 深绿色，不透
明，多气泡
（≤10）
粗糙，过韧
（≤20）
过酸或过甜，
无绿茶味
（≤20）
≤50
食品研发胡月芳，等：淮山绿茶果冻加工工艺研究
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量、绿茶粉添加量、白砂糖添加量对产品感官评价的
影响[4]。
2.1.1 料液比对果冻质量的影响
选用淮山粉与蒸馏水的料液比分别为 1 ∶ 6、1 ∶ 5、
1 ∶ 4、1 ∶ 3、1 ∶ 2、1 ∶ 1（g/mL）进行实验，研究料液比对果
冻质量的影响。研究表明，浓度过高会引起口感过硬；
浓度过低则会影响组织凝胶状态。当料液比为 1 ∶ 3
时，口感及凝胶状态最好。
2.1.2 柠檬酸添加量对果冻质量的影响
在料液比为 1 ∶ 3（g/mL）的条件下，选用柠檬酸添
加量（质量分数）分别为 0.04 %、0.06 %、0.08 %、0.10 %、
0.12 %、0.14 %进行实验，研究柠檬酸添加量对果冻组
织状态及风味的影响。果冻的感官评价随柠檬酸添加
量的影响情况如图 1所示。
由图 1可知，柠檬酸添加量（质量分数）在 0.08 %~
0.10 %之间果冻感官评分随柠檬酸添加量的增加而提
高，在添加量为 0.10 %时评分最高，添加量少时酸味
不足，过多时，凝胶强度和弹性都有一定程度的下降，
透明度由无色透明变为白色的半透明凝胶，且太酸难
以入口。
2.1.3 绿茶粉添加量对果冻质量的影响
在料液比为 1 ∶ 3（g/mL），柠檬酸添加量（质量分
数）为 0.10 %的条件下，分别用绿茶粉添加量（质量分
数）为 0.4 %、0.6 %、0.8 %、1.0 %、1.2 %、1.4 %进行实
验，果冻的感官评价随绿茶粉添加量的影响情况如图
2所示。
绿茶的添加给产品带来清爽的口感和怡人的绿
茶芳香。添加过少会影响果冻的保健作用和风味，但
过多加入会产生苦涩味，消费者难以接受。结果表明，
绿茶添加量为 1.0 %时，不但可以使产品具有原汁的
特点，而且可以避免绿茶涩味过浓。
2.1.4 白砂糖添加量对果冻质量的影响
在料液比为 1 ∶ 3（g/mL），柠檬酸添加量（质量分
数）为 0.10 %，绿茶粉添加量（质量分数）为 1.0 %的条
件下，分别添加（质量分数）10 %、12 %、14 %、16 %、
18 %、20 %的白砂糖做单因素实验。
在果冻中加糖既可改善果冻的风味，及抑制细菌
的繁殖。但当添加量过多时，就会掩盖了绿茶的独特风
味，且果冻表面触感粘手。实验表明，白砂糖添加量在
10 %~16 %之间，感官评价随白砂糖量的增加而提高，
在添加量为 16 %时评分最高，在添加量 16 %~20 %
时，评分逐渐降低。
2.2 果冻配方用量的优化
为了确定果冻配方的最佳用量，对料液比（A）、柠
檬酸添加量（B）、绿茶粉添加量（C）、白砂糖添加量
（D）4个因素选用 L9（34）正交试验来优化，每个因素
设 3个水平，由感官评价所得分数获得最优用量，结
果见表 3。
图 1 柠檬酸添加量对果冻质量的影响
Fig.1 The effects of the amount of citric acid on the quality of Jelly
95
90
85
80
75
70
感
官
评
价
0.06 0.08 0.16
柠檬酸添加量/%
0.10 0.12 0.14
图 2 绿茶粉添加量对果冻质量的影响
Fig.2 The effects of the amount of green tea on the quality of Jelly
95
90
85
80
75
感
官
评
价
0.4 0.6 1.4
绿茶粉添加量/%
0.8 1.0 1.2
表 3 L9（34）正交试验结果
Table 3 L9（34）orthogonal test results
编号
A料液/
（g/mL）
B柠檬/% C白砂/% D柠檬/%
感官评价
（100分）
1 1 1 1 1 75
2 1 2 2 2 78
3 1 3 3 3 76
4 2 1 2 3 80
5 2 2 3 1 83
6 2 3 1 2 85
7 3 1 3 2 70
8 3 2 1 3 72
9 3 3 2 1 73
K1 229 225 232 231 —
K2 248 233 231 233 —
K3 215 234 229 228 —
k1 76.3 75.0 77.3 77.0 —
k2 82.7 77.67 77.0 77.67 —
k3 71.2 78.0 76.3 76.0 —
R 33 9 3 5 —
胡月芳，等：淮山绿茶果冻加工工艺研究食品研发
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表 3结果表明，各因素对产品质量的影响顺序
为：A料液比>B柠檬酸>C绿茶粉>D白砂糖，综合产
品的感官评分，以 A2B3C1D2，即料液比 1 ∶ 3（g/mL），柠
檬酸添加量 0.10 %，绿茶粉添加量 1.0 %，白砂糖添加
量 15 %效果最佳。
2.3 果冻杀菌条件的优化
本实验对最佳配方分别采用 65、75、85、95 ℃温度
进行杀菌对照，确定最优杀菌条件。高温长时杀菌会
破坏淮山果冻中营养成分，降低黏度，破坏稳定性而
析水[6]。从实验结果可以看出，以 85 ℃水浴杀菌温度进
行 15 min的杀菌效果最好。同时控制果冻的 pH在 3~
4之间，以保证食用安全。
3 结论
3.1 产品质量标准
3.1.1 感官质量指标
外观：呈半透明茶绿色，无气泡。
口感：光滑，组织均匀，有很好的弹性与嚼性。
风味：绿茶清香风味，酸甜适口。
3.1.2 理化指标
总酸（以柠檬酸计）[7]≤0.15 %，可溶性固形物[8]≥
20 %，pH3.5左右。
3.1.3 微生物指标
细菌总数 [9]≤100 cfu/g，大肠杆菌 [10]≤20 MPN/
100 g，致病菌不检出。
3.2 配方设计
试验结果表明淮山绿茶果冻的最佳配方为：料液
比 1 ∶ 3（g/mL）、柠檬酸添加量 0.10 %、绿茶粉添加量
1.0 %、白砂糖添加量 15 %，pH3.5左右，在 85 ℃的水
浴温度中杀菌 15 min。利用该配方工艺制成的果冻感
官状态好，口感佳，有独特的清爽绿茶风味，弹性、韧性
强，理化指标和微生物指标均符合国家标准。淮山绿
茶果冻既增加了果冻的营养保健价值，又符合国际对
保健食品发展的趋势，是儿童青少年及老年人理想的
营养食品和极具市场消费潜力的果冻新品种。
参考文献：
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收稿日期：2012-10-04
食品研发胡月芳，等：淮山绿茶果冻加工工艺研究
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