全 文 ：2 0 0 4年 11月 农 业 机 械 学 报 第 35卷 第 6期
双孢蘑菇 MA保鲜技术研究*
石启龙　王相友　赵　亚　朱继英　王　娟
　　【摘要】　以双孢蘑菇为试验材料 ,研究其 M A气调保鲜的最适条件 ,包括不同大小双孢蘑菇对贮藏效果的影
响、双孢蘑菇不同部位的酶活力以及包装方式对双孢蘑菇 M A贮藏效果的影响。 结果表明: 适合 M A气调贮藏的
双孢蘑菇直径大小为 30～ 40 mm;通过采后避免机械伤害和保鲜处理前切除菇柄下 1 /2等措施 ,可有效降低双孢
蘑菇贮藏过程中褐变程度 ;双孢蘑菇包装方式的较优组合为: PE( 0. 05 mm ,防雾 )薄膜材料包装 ,每袋装菇为总容
积的 80% ,贮藏的第 3天单面打孔 2个。
关键词: 双孢蘑菇　 M A贮藏　褐变度　正交试验
中图分类号: S646. 1+ 1; S609+ . 3 文献标识码: A
Studies on MA Storage of Agaricus Bisporus
Shi Qilong　Wang Xiangyou　 Zhao Ya　 Zhu Jiying　Wang Juan
( Shandong University of Science and Technolog )
Abstract
With Agaricus bisporus as experimental ma terial, the optimum condition o f M A storag e,
including dif ferent dimensions, different par ts and dif ferent package methods on keeping quali ty
o f Agaricus bisporus was analy zed. The results show ed that the optimum range o f Agaricus
bisporus diameter w as 30～ 40 mm fo r MA sto rage; brow ning deg ree o f Agaricus bisporus could be
ef ficiently reduced by avoiding mechanic injury during post-harvest and cut ting o ff i ts underside
half before f resh-keeping t rea tment; the optimum composi tion of package mode was package
material - PE( 0. 05 mm, anti-fog ) , package content /total package capaci ty 80% , and dril ling tw o
small ho les a t sing le side of package sack.
Key words　 Agaricus bispo rus, MA storag e, Brow ning deg ree, Or thogonal tests
收稿日期: 2004 01 13
* 山东省科学技术厅资助项目 (项目编号: 012010108)
石启龙　山东理工大学轻工与农业工程学院　讲师 , 255049　淄博市
王相友　山东理工大学轻工与农业工程学院院长　教授　博士生导师
赵　亚　山东理工大学轻工与农业工程学院　助理实验师
朱继英　山东理工大学轻工与农业工程学院　讲师
王　娟　山东理工大学轻工与农业工程学院　助教
　　引言
双孢蘑菇含水量高 ,组织非常细嫩 ,菌盖表面没
有明显的保护结构 ,常温下采后 1～ 2天 ,菇体内的
水分就会大量蒸发散失 ,菌盖及菌褶开始破膜、开
伞、失水、萎缩、褐变 ,甚至腐烂 ,菌柄伸长 ,商品价值
下降甚至丧失。因此 ,解决鲜菇采后保鲜问题 ,延长
其运输和上市期限 ,是双孢蘑菇产业化发展的要求。
MA( modified a tmosphere)保鲜技术又称为薄
膜包装保鲜技术 ,它利用果蔬自身的呼吸作用 ,降低
袋内的氧气浓度 ,提高二氧化碳含量 ,是一种简单而
又有效的保鲜方法 [1 ]。本文在系统研究双孢蘑菇采
后生理以及不同薄膜贮藏双孢蘑菇的保鲜效果的基
础上 ,对 M A气调保鲜的最适条件进行系统研究。
1　试验材料与方法
1. 1　试验材料
双孢蘑菇采自山东省九发公司 ,菌株为 F56。包
装材料购自国家农产品保鲜工程技术研究中心 ,包
括聚乙烯 ( PE)膜、聚氯乙烯 ( PV C)膜 ,自封袋 ,规格
为 25 cm× 15 cm ,每袋总容量为 450 g。
双孢蘑菇采后立即运至山东理工大学实验冷
库 , ( 2± 1)℃下预冷 12～ 20 h。再将预冷后的双孢
蘑菇进行分拣 ,挑选菇体完整、颜色洁白、菇盖未开
伞、子实体大小基本一致、无病虫害和无机械伤的双
孢蘑菇进行试验。
1. 2　试验方法
1. 2. 1　双孢蘑菇大小对贮藏效果的影响
按照菌盖直径将双孢蘑菇分为大 ( 40～
50 mm)、中 ( 30～ 40 mm)、小 ( 20～ 30 mm) 3种 ,将
不同直径双孢蘑菇用 PE袋包装 ,置于 ( 3± 1)℃下
贮藏 ,在贮藏的第 3天、 6天、 9天分别测定其褐变度
BD和呼吸强度 R。
1. 2. 2　双孢蘑菇不同部位多酚氧化酶活力比较
供试双孢蘑菇原料装于 PE保鲜袋中 ,在 ( 3±
1)℃低温下贮藏 ,选取双孢蘑菇的 5个不同部位 (菌
柄上 1 /2、菌柄下 1 /2、菇表、菌褶、菇肉 ) ,以整菇作
为对照 ,每天分别取样测定 5个部位组织及整菇的
多酚氧化酶 ( PPO)活力 ,探讨不同部位双孢蘑菇
PPO活力的大小 ,以及采后处理对双孢蘑菇保鲜效
果的影响。
1. 2. 3　不同包装方式对双孢蘑菇 M A贮藏的影响
选用包装薄膜材料 ( A )、装菇量占薄膜袋总容
积的百分比 (B )、单面开孔个数 (C )和开孔时间 (D )
为试验因素 ,以双孢蘑菇贮藏后的失重率 L、褐变度
BD 和呼吸强度 R作为评价指标 ,进行 L9 ( 34 )正交
试验 (见表 1) ,以未包装处理的整菇作为对照
( CK) ,贮藏温度为 ( 3± 1)℃ ,以获得 MA贮藏最适
合包装方式。
表 1　正交试验 L9 ( 34 )因素与水平表
Tab. 1　 Factors and levels of L9 ( 34 ) orthogonal experiment
水平 试验因素
A B /% C /个 D /d
1 PE( 0. 04 mm) 40 0 0
2 PE( 0. 05 mm,防雾 ) 60 1 1
3 PV C( 0. 05 mm) 80 2 3
　　注:对 15种不同材料及厚度的包装材料进行优选后 ,选择效果
较好的 PE( 0. 04 mm )、 PE( 0. 05 mm ,防雾 )、 PV C( 0. 05 mm) ; B、C
和 D三因素的选取根据查得的文献确定。
1. 3　测定指标与方法
1. 3. 1　失重率
设贮藏前双孢蘑菇质量为 m1 ,贮藏后双孢蘑菇
质量为 m 2 ,则失重率
L=
m1- m2
m1
× 100%
1. 3. 2　褐变度
褐变度 BD测定方法见文献 [2 ] ,本文略作改
动。 取 4 g双孢蘑菇 ,加 0. 8 g PV P于 0. 2 mol /L、
pH值为 6. 8的 20 mL柠檬酸 磷酸缓冲液中 (内含
0. 15 mol /L氯化钠 ) ,冰浴研磨 , 15 000 r /min离心
6 min,取上清液 ,于波长 450 nm处测定吸光度值 ,
用此值大小表示褐变程度。
1. 3. 3　呼吸强度
呼吸强度 R测定方法见文献 [3 ] ,采用 QGS
08B型红外线 CO2分析仪测定。 测定前用 1. 04×
10- 3标准气体 ( CO2 )校准 ,测定时气流速度为
1 L /min,环境温度为 t ,计算公式为
R= Av× 60× 10- 6× 44× 273
22. 4( 273+ t )W
式中　A—— CO2分析仪读数
v——气流速度 , mL /min
t——测定时环境中的温度 ,℃
W——鲜质量 , kg
1. 3. 4　多酚氧化酶活力
多酚氧化酶活力测定方法见文献 [4 ] ,本文略作
改动。 取双孢蘑菇 20 g ,加 50 mL、 pH值 6. 8的
0. 05 mo l /L磷酸缓冲液 (内含 1% PV P) ,在冰浴中
用研钵研磨 ,然后用 4层纱布过滤 ,滤液在 10 000～
15 000 r /min冷冻离心 (温度为 0～ 4℃ ) 10 min,离
心后取 1 mL酶液 ,稀释 20倍 ,加入 0. 05 mol /L、
pH值为 6. 8的 2 mL 磷 酸缓冲液与 2 mL、
0. 02 mol /L邻苯二酚 (底物 ) ,在 25℃下反应 5 min
后 ,用蒸馏水作对照 ,在 398 nm测定吸光度 A。计算
每分钟减少的值ΔA。在上述试验条件下 ,以每分钟
变化 0. 001所需的酶量为一个酶活单位 ( U)。
2　结果与分析
2. 1　不同大小双孢蘑菇的贮藏效果
试验结果表明 (图 1,图 2) ,随着贮藏时间的延
长 ,不同直径类别的双孢蘑菇褐变度和呼吸强度均
呈上升趋势 ,但中等大小的双孢蘑菇的褐变度和呼
吸强度一直低于直径太大和太小的双孢蘑菇 ,说明
中等大小的双孢蘑菇更适于贮藏 ,因此 ,在以后的试
验中 ,选择直径为 30～ 40 mm的双孢蘑菇进行保鲜
研究。
2. 2　双孢蘑菇不同部位的 PPO活力
试验得双孢蘑菇不同部位 PPO活力值见表 2。
数据表明 ,鲜菇采收以后 ,除菇肉外 ,各部位的 PPO
活力都很大。贮藏 1天时 ,双孢蘑菇各部位 PPO活
145　第 6期 石启龙 等: 双孢蘑菇 M A保鲜技术研究
图 1　不同大小的双孢蘑菇在低温下贮藏的
褐变度变化曲线
Fig . 1　 Changes of br ow ning density o f mushroom in
differ ent dimensions sto r ed at low tempera ture
图 2　不同大小的双孢蘑菇在低温下贮藏的
呼吸强度变化曲线
Fig. 2 Changes o f respira tor y intensity o f mushroom
in differ ent dimensions sto r ed at low temperature
力由于低温贮藏作用而有所下降 ,之后随着贮藏时
间的延长 ,菇表、菇柄、菌褶、整菇的 PPO活力逐渐
增加 ,感观分析 ,褐变程度也逐渐加深 ,尤其菇表和
菇柄下 1 /2,褐变程度亦最深 ;贮藏 4天后 ,这些部
位的 PPO活力逐渐下降。总体来说 ,双孢蘑菇贮藏
期间 ,菇柄、菇表的 PPO活力一直处于较高的水平 ,
而对于菇肉 ,贮藏 1天后 ,其 PPO活力也逐渐增加 ,
但增加的幅度缓慢 ,而且相对其他部位来说 ,菇肉的
PPO活力最低 ,因此 ,如何抑制菇柄和菇表的褐变 ,
是双孢蘑菇贮藏保鲜的重点和难点。
表 2　双孢蘑菇不同部位 PPO活力
Tab. 2　 PPO activity in dif f erent parts of mushroom
U· mL- 1
部位 贮藏时间 /d
0 1 2 3 4 5
菇柄下 1 /2 175. 7 146. 3 156. 5 169. 2 141. 9 143. 6
菇柄上 1 /2 143. 8 129. 6 133. 0 141. 2 145. 3 133. 8
菇肉 85. 5 65. 1 71. 2 76. 4 80. 3 85. 8
菇表 155. 1 136. 2 155. 4 159. 3 155. 6 150. 4
菌褶 110. 0 99. 3 113. 3 133. 1 104. 8 99. 2
整菇 115. 8 106. 1 133. 3 135. 9 104. 5 109. 8
整个菇体中 ,各部位 PPO活力大小依次为菇柄
下 1 /2、菇表、菇柄上 1 /2、菌褶、菇肉。菌柄下 1 /2比
菌柄上 1 /2 PPO活力高 ,因此 ,在双孢蘑菇贮藏保
鲜之前 ,将 PPO活力较高的菇柄下 1 /2切除 ,从而
降低 PPO活力 ,此外由于脱柄的鲜菇菌盖和菌褶暴
露于空气中 ,大大增加了 PPO褐变程度 ,因此 ,试验
中还应将脱柄、表层机械伤的双孢蘑菇剔除 ;菇表
PPO活力较大 ,这部分组织也最容易褐变 ,因为在
双孢蘑菇采收以后 ,表层结构易受破坏 ,外源空气浸
入加速了酶促褐变反应的进行 ;菌褶的 PPO活力略
高于菇肉 ,但没有菌柄及表皮 PPO活力强。
综上所述 ,为了降低双孢蘑菇贮藏过程中褐变
程度 ,可采取以下措施:在采收、运输、分级筛选等前
处理过程中 ,要尽量避免双孢蘑菇遭受机械伤害 ;在
双孢蘑菇贮藏保鲜之前 ,将 PPO活力较高的菇柄下
1 /2切除 ,从而降低 PPO活力 ,此外还应将脱柄、表
层机械伤的双孢蘑菇剔除。
2. 3　不同包装方式对双孢蘑菇 M A贮藏的影响
2. 3. 1　不同包装方式对 MA贮藏失重率的影响
试验结果如表 3所示 ,贮藏 6天时 ,影响双孢蘑
菇失重率的因子主次顺序为 A> D> C> B。经方差
分析 ,只有 A因子对双孢蘑菇的失重率影响呈极显
著性 ,其他因子对双孢蘑菇失重率影响不显著 ,根据
试验结果得出最适包装组合 A2B3C1D3。贮藏的第
9天 ,影响双孢蘑菇失重率的因子主次顺序为 A> C
> B> D ,方差分析表明 , A因子对双孢蘑菇的失重
率影响呈极显著性 , B、C因子对双孢蘑菇的失重率
影响呈显著性 ,而 D因子对双孢蘑菇的失重率影响
不显著 , 根据 试验 结果得 出最 适包 装组 合
A2B 3C1D3。
2. 3. 2　不同包装方式对 MA贮藏褐变度的影响
贮藏的第 6天和第 9天 ,影响双孢蘑菇褐变度
的因子主次顺序为 A> D> B> C ,根据试验结果得
出最适包装组合贮藏 6天时为 A2B3C3D3 ,贮藏 9天
时为 A2B3C1D3。
2. 3. 3　不同包装方式对 MA贮藏呼吸强度的影响
贮藏的第 6天和第 9天 ,影响双孢蘑菇呼吸强
度的因子主次顺序为 A> C> D> B ,根据试验结果
得出最适包装组合为 A2B2C3D3或 A2B3C3D3。
2. 3. 4　讨论
综上所述 ,双孢蘑菇贮藏 6天和 9天时 ,对于失
重率、褐变度和呼吸强度来说 ,较优处理是 A2B2, 3
C1, 3D3 ,关键是如何确定 B和 C的水平 ,双孢蘑菇装
袋密封后 ,随着装菇量的增加 ,双孢蘑菇呼吸时消耗
的氧气量增加 ,因此 ,可以在短时间内使包装袋内的
氧气浓度迅速下降 ,二氧化碳浓度上升 ,从而快速达
到适宜的气调环境 ,而且考虑到产业化需要 ,应选择
B3 ;双孢蘑菇贮藏过程中 ,当气体达到平衡后 ,用细
针在包装袋上扎 2个小孔 ,这样可使双孢蘑菇吸收
146 农　业　机　械　学　报 2 0 0 4年　
　　 表 3　正交试验数据与分析
Tab. 3　 Results and analysis of L9 ( 34 ) orthogonal experiment
处理 因 素 失重率 /% 褐变度 呼吸强度 /mg· kg
- 1· h- 1
A B C D 6 d 9 d 6 d 9 d 6 d 9 d
1 1 1 1 1 0. 42 0. 53 0. 51 0. 62 843 1 518
2 1 2 2 2 0. 36 0. 49 0. 47 0. 59 729 1 004
3 1 3 3 3 0. 34 0. 47 0. 36 0. 53 600 512
4 2 1 2 3 0. 32 0. 43 0. 34 0. 46 549 425
5 2 2 3 1 0. 43 0. 50 0. 37 0. 54 523 558
6 2 3 1 2 0. 28 0. 31 0. 35 0. 42 619 629
7 3 1 3 2 0. 62 0. 53 0. 57 0. 65 534 546
8 3 2 1 3 0. 40 0. 66 0. 49 0. 58 574 748
9 3 3 2 1 0. 52 0. 75 0. 52 0. 64 656 846
CK 29. 07 35. 37 0. 56 0. 65 667 656
6 d 9 d
A B C D A B C D
失
重
率
K 1 1. 12 1. 36 1. 10 1. 37 1. 49 2. 50 1. 50 1. 79
K 2 1. 03 1. 19 1. 20 1. 26 1. 25 1. 66 1. 68 2. 35
K 3 1. 54 1. 14 1. 39 1. 06 2. 95 1. 53 2. 51 1. 56
极差 R 0. 17 0. 07 0. 09 0. 11 0. 56 0. 32 0. 34 0. 26
方差分析 9. 40* * 0. 84 2. 13 4. 12 20. 63* * 6. 77* 7. 08* 3. 98
褐
变
度
K 1 1. 34 1. 42 1. 35 1. 40 1. 74 1. 73 1. 62 1. 80
K 2 1. 06 1. 33 1. 33 1. 39 1. 42 1. 71 1. 69 1. 66
K 3 1. 58 1. 23 1. 30 1. 19 1. 87 1. 59 1. 72 1. 57
极差 R 0. 18 0. 06 0. 02 0. 07 0. 21 0. 05 0. 03 0. 08
呼
吸
强
度
K 1 2 172 1 926 2 036 2 022 3 034 2 489 2 895 2 922
K 2 1 691 1 826 1 934 1 882 1 612 2 310 2 275 2 179
K 3 1 764 1 875 1 657 1 723 2 140 1 987 1 616 1 685
极差 R 160 33 126 100 474 167 426 412
的氧气恰到好处 ,并不致于使多酚类物质氧化 ,而且
本试验还发现通过扎孔处理 ,双孢蘑菇贮藏过程中
的腐烂率明显下降 ,因此选择 C3。
3　结论
( 1)适合双孢蘑菇 M A气调贮藏的直径大小为
30～ 40 mm ,太大或太小都会对其贮藏效果产生不
利影响。
( 2)通过采后避免机械伤害 ,保鲜处理前切除菇
柄下 1 /2等措施 ,可有效降低双孢蘑菇贮藏过程中
褐变程度。
( 3 )双孢 蘑菇 包装 方 式的 较 优组 合 为
A2B 3C3D3 ,即 PE( 0. 05 mm ,防雾 )薄膜材料包装 ,每
袋装菇为总容积的 80% ,贮藏的第 3天单面打孔
2个。
参 考 文 献
1　朱金华 ,刘静 ,章金元 等 .蘑菇 MA保鲜技术的研究 .食品科学 , 1994( 2): 65～ 69
2　蒋跃明 ,陈绵达 ,林植芳 .香蕉低温酶促褐变 .植物生理学报 , 1991, 17( 2): 157～ 163
3　宋均 ,于梁 .利用红外二氧化碳分析仪测定果蔬中呼吸强度的技术 .植物生理学通讯 , 1987( 2): 60～ 66
4　宁正祥 .食品成分分析手册 .北京:中国轻工业出版社 , 1999. 753～ 754
147　第 6期 石启龙 等: 双孢蘑菇 M A保鲜技术研究