全 文 ：文章编号:1006 － 8481(2011)03 － 0024 － 03
利用醋糟培养食用菌的研究
周永治
(江苏博立生物制品有限公司，江苏 泰州 225500)
摘 要:为了给食醋生产企业处理醋糟及现代农业载培食用菌提供新的思路和途径，研究了以醋糟为主要原
料载培食用菌，通过试验培养温度和培养料的 pH值对平菇、蘑菇、金针菇和猴头菇等食用菌的产量影响的研
究，结果表明:利用醋糟栽培食用菌，可使醋糟变废为宝，有利于发展现代农业食用菌的载培，并为食醋酿造生
产企业处理醋糟提供新的途径。
关键词:醋糟;食用菌;载培
中图分类号:TS209 文献标识码:B
Study on the cultivation of edible fungi with vinegar residue
ZHOU Yong － zhi
(Jiangsu Boli Bioproducts Co．，Ltd．，Taizhou，Jiangsu，225500)
Abstract:The vinegar residue can be utilized in modern agriculture． This study focuses on the cultivation of edible
fungi with vinegar residue． The effect of cultivation temperature and the impact of substrata pH on the production of
some edible fungi，such as oyster mushroom，agaricus，needle mushroom and hericium erinaceum are tested． The final
result indicates that the application of vinegar residue in the cultivation of edible fungi can not only promote the culti-
vation of edible fungi in modern agriculture，but provide a new approach to the recycle of vinegar residue in vinegar
fermentation industries．
Key Words:vinegar residue;edible fungi;cultivation
0 前言
食用菌是一类大型的可食用真菌，它味道鲜
美，营养丰富，富含蛋白质、维生素和矿物质，且含
有人体所必需的 8 种氨基酸。食用菌中的甾类、
三萜类、有机锗和多糖等对调节人体机能、提高免
疫力、抗肿瘤、降血压、降血脂、降胆固醇、抗病毒
和抗衰老等都有着显著的效果。
食用菌依靠腐生或寄生的方式直接在含有纤
维素、半纤维素和木质素的有机物上生长，转化为
可供食用的的蛋白质。目前全世界每年可产生约
2 000 t有机物，但绝大多数都是纤维、半纤维素
和木质素等，如果利用食用菌来转化它们，不仅可
减少污染，促进生态平衡，而且还可大大地节约有
效资源，因此此举是现代农业发展的重要方向。
此外食用菌的栽培具有原料多、成本低、投资少、
生产周期短、见效快、操作简便、劳动强度小、技术
易学和产量高等特点［1 － 3］。
收稿日期:2011 － 03 － 08
作者简介:周永治(1963 －) ，男，江苏无锡市人，高级工程师。研究方向:食品工程。
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《江苏调味副食品》2011 年 第 28 卷 第 3 期(总第 129 期)
近年来，由于消费者的生活水平不断提高，固
态发酵法生产的食醋深受消费者的喜爱，为满足
市场需求，其产量不断增加，但随之而来的是生产
过程中所产生的废弃醋糟也大量增加，急需处理。
因此，我们利用醋糟为主要原料，进行食用菌的栽
培试验，为食醋生产企业及现代农业发展提供新
的思路和途径。
1 材料与方法
1． 1 原材料
醋糟、棉籽壳、木屑、尿素、磷酸二氢钾和石灰
水等。
1． 2 试验设备
灭菌锅、接种箱、恒温培养箱、培养室、培养
棚、天平、量杯、试管、小漏斗、菌种瓶、菌种袋、酒
精灯、接种刀、铲、针、镊子、棉花和纱布等
培养室要求干燥、清洁、通风、有散射光，菌种
入室前要消毒，室内应备有多层培养架，同时要有
调温调湿设备。
培养棚的基本要求:第一，能遮阳，保持棚内
三分阳，七分阴，只能有散射光，不能直射阳光;第
二，要能通风换气，有出气孔，能保温保湿;第三，
便于操作、管理和采收。
1． 3 菌种的培育
1． 3． 1 菌种
选用平菇、蘑菇、金针菇和猴头菇等食用菌。
1． 3． 2 母种的培养
称取 200 g马铃薯(去皮) ，加水 1 000 mL，煮
沸 20 min 左右，用纱布过滤去渣，加入 20 g 琼脂
和 25 g葡萄糖，加热溶化，补足水分至 1 000 mL，
煮沸后趁热分装试管，在 0． 1 MPa 压力下灭菌 30
min，之后放成斜面培养基，接种培养，成母种。
1． 3． 3 原种和栽培种
将试管中培养好的母种分割成 6 块，移接到
棉籽壳和木屑等广口瓶培养基中，经恒温培养后
即为原种。把原种转接到同一培养基上进行扩大
培育，用于生产上的菌种为栽培种。通常一支母
种试管接 5 瓶原种，一瓶原种接成 10 袋栽培种。
1． 4 栽培方法
将原料按比例配好后，调整培养料的 pH 值，
放入蒸锅内常压蒸 1 h 后，趁热装袋，每袋装料约
1 kg，冷却后接入栽培种，保持一定的室温进行培
养，直至菌丝长满袋，再将发好菌的平菇、蘑菇和
猴头菇的菌袋脱去薄膜，直接进入培养棚。菌块
间隙为 3 ～ 5 cm，盖上薄膜和草帘，避免阳光直射，
金针菇要在袋口上再套 1 个袋。根据出菇状况进
行管理。
2 结果与讨论
2． 1 单因素试验结果与分析
2． 1． 1 原料 pH值
在配料时，调整原料 pH 值分别为 4、5、6、7、8
和 9，培养温度为 20 ～ 25℃，分别进行栽培试验，
结果见图 1。
图 1 pH值对食用菌产品的影响
从图 1 可知，食用菌喜欢酸性环境，菌丝生长
最适 pH 值为 5 ～ 5． 5，pH 值 ＞ 8，则生长受到影
响。而醋糟本身 pH值较低，因此，在配料时，特别
需要注意培养物的 pH值。
2． 1． 2 培养温度
调节培养料 pH值为 5． 5，控制培养温度分别
为 15、20、25 和 30℃，进行栽培试验，结果见图 2。
图 2 培养温度对食用菌产品的影响
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周永治 利用醋糟培养食用菌的研究
从图 2 可知，食用菌菌丝体生长最适温度为
20 ～ 25℃。同时，从试验可知，食用菌菌丝体不耐
高温，在高温段易染杂菌。在子实体分化阶段，要
将温度控制得略低点;而在子实体发育阶段，则要
将温度控制得略高点。
2． 2 光线对食用菌产品的影响
绝大多数食用菌都要在遮光条件下栽培，发
菌时需要黑暗条件，子实体发育需散射光，否则会
出现畸型菇。
当金针菇的子实体长出后，一定要保持在黑
暗条件下，并在袋口再套 1 个袋，以便保持一定
CO2 的浓度，否则子实体易开伞，菌柄短而色深，
产品失去商品价值。
2． 3 鲜菇采收量
表 1 4 种菇的鲜菇采收量
菇名 原料量 /kg 鲜菇产量 /kg
平菇 1000 1700
蘑菇 1000 1300
金针菇 1000 520
猴头菇 1000 470
根据上述单因素试验结果，在培养料的 pH值
为 5． 5 和培养温度为 25℃时，4 种食用菌的鲜菇
采收量见表 1。
3 结论
利用醋糟栽培食用菌，可使醋糟废物利用，既
为食醋酿造企业处理醋糟提供新的途径，又为现
代农业发展增产增收提供了一个新的思路。
食用菌分解纤维素和木质素的能力比较强，
收菇后剩余菌渣中动物难以消化利用的粗纤维，
尤其是木质素含量大大降低，可将其作为猪和牛
等家畜的饲料，同时还具有促进生态平衡的作用，
是二维农业(植物和动物)向三维农业(动物、植
物和微生物)发展的重要内容。
参考文献
［1］ 陈学强，罗霞，余梦瑶，郑林用．新型栽培基质生产食用菌的
研究进展［J］．中国食用菌，2009，28(3)．
［2］ 张忠伟，姜涛，魏立敏，李艳秋，张立臣． 用松杉木屑生产食
用菌［J］．新农业，2006，5．
［3］ 吴新财．发展食用菌前景看好［J］．农村百事通，2001，
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