全 文 ：2008年 03月 内 蒙古民 族大 学学报 Mar.2008
第 14卷　第 2期 JournalofInnerMongoliaUniversityforNationalities Vol.14　No.2
马乳及乳产品利用＊
杨文华 1 ,德　慧2 ,张　珉 3
(1.内蒙古民族大学 动物科技学院 , 内蒙古 通辽　028042;
2.通辽市科尔沁区草原监理所 , 内蒙古 通辽　028000;3.通辽市医疗保险管理局 ,内蒙古 通辽　028000)
〔摘　要〕分析了马乳的成分 , 系统阐述了马乳的营养特点及马乳产品的利用现状;展望了马乳及
乳产品的利用前景 , 对发展我国产品养马业具有一定的借鉴意义
〔关键词〕马乳;生产性能;产品利用
〔中图分类号〕S821　　〔文献标识码〕A　　〔文章编号〕1008-5149(2008)02-0089-02
马乳的组成成份十分复杂 ,含有上百种化学物质 , 主要由蛋白 、乳糖 、乳脂 、矿物质 、维生素 、酶类 、免疫体 、色素和水分
等物质组成 , 是一种复杂的胶体溶液 , 呈白色或乳白色 , pH值为 7.0-7.2。
马乳的化学成分与人乳接近 ,属易消化的乳类 , 非常稀薄的胃液及少量的胰液 , 即可将其消化 , 被人体吸收利用 , 特别
适合婴幼儿和老弱病人饮用。马乳的乳糖含量较高 ,比牛乳高 30%以上 , 且属易消化吸收的糖类 ,在乳糖酶的作用下 , 可分
解为葡萄糖和半乳糖 ,消化吸收率达 98%以上。马乳蛋白质含量低于牛乳 , 但质量较佳 , 蛋白质组成合理。马乳酪蛋白占
1.05 %,可溶性蛋白占 1.03%, 二者呈 l:1的关系 ,属白蛋白乳类 , 容易消化吸收。 牛乳酪蛋白与可溶性蛋白呈 7:1的关
系 , 属酪蛋白乳类 ,不易消化吸收。马乳蛋白中氨基酸含量丰富 , 含有人体所需的各种必需氨基酸 , 高于 FAO(联合国粮
农组织)暂定标准 ,特别是赖氨酸含量较高 。此外 , 马乳中游离氨基酸含量远高于牛 、羊乳。
马乳比牛乳乳脂含量少 ,且乳脂中不饱和脂肪酸和低分子脂肪酸比牛乳高 4-5倍;马乳乳脂碘价高达 80 -108, 牛乳
为 25-40;马乳乳脂熔点也比牛乳低 5-10℃。马乳乳脂的这些特点 ,除人乳外 , 是其他乳类不能相比的。马乳中无机盐的
种类多 , 其中微量元素钻 、铜 、锌含量比牛乳高。维生素含量丰富 , 特别是维生素 C,比其他任何动物乳含量均高。因此 , 马
乳及其乳产品开发利用具有广泛的应用前景。
1 　马乳产品的开发和利用
马乳可生产马奶酒 、酸马奶、马奶啤酒、马奶露 、马奶粉 、乳糖等, 由于马乳具有高乳糖的特点 , 最适宜于生产发酵乳制品。
1.1　酸马奶　酸马奶是以鲜马奶为原料 ,经微生物发酵而制成的一种保健饮料 ,该产品营养丰富 、酸甜可口 、醇厚浓郁 、含
有人体所需的各种营养成分 , 是一些地区牧民家中必备的饮品。酸马奶对糜烂性胃肠炎 、慢性支气管炎 、肺结核 、习惯性便
秘 、贫血 、风湿 、神经性疾病等传染性或非传染性疾病具有良好的治疗作用 , 是食疗保健的最佳饮品 〔1〕。特别对肺结核疗
效很高 , 前苏联已有 50多所酸马奶治疗所。据报道 , 酸马奶具有显著降压 、降脂 、改善心肌缺血作用 , 对治疗冠心病有良好
疗效。
生产工艺为:鲜马奶※离心去杂※UHT灭菌※冷却(30℃)※接种(5% -10%)※前发酵(30℃, 7h-10h)※后发酵
(18℃ -20℃, 3h-6h)※冷却(5℃)※无菌包装※储藏(5℃)。
成品酸马奶一般酒精度为 2%-2.2%(V/V),酸度为 100°N-120°N。
1.2　马奶酒　马奶酒是利用马乳经酒精发酵而制成的酒精发酵乳 , 具有清凉爽口 、味美醇香 、生津止渴的特点 , 营养价值
很高 , 具有驱寒 、活血 、舒筋 、消食 、健胃等功能。
马奶酒还具有明显的医疗保健作用。利用酸马奶酒治疗结核病首创于前苏联 , 目前东欧各国也建立了几百个酸马奶
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＊ 〔收稿日期〕2007-12-11
〔作者简介〕杨文华(1961-),男 , 河北任丘人 ,从事动物生产方面的研究。
酒疗养院。内蒙古锡盟蒙医研究所也对包括肺结核 、胃肠病 、高血压 、高血脂等多种疾病作了大量的临床研究并具有一定
的食疗效果。据报道 〔2〕:酸马奶酒中分离的乳酸菌球菌 9株 ,杆菌 12株 ,对李斯特菌有抑菌作用 , 抑菌圈直径高达 20mm;
酸马奶酒中分离得到的酵母菌中有 4株对大肠杆菌有明显抑菌作用 ,直径在 10mm以上 ,其中有 2株同时对金黄色葡萄球
菌有抑制作用。殷文政 〔3〕等人的报道也表明马奶酒具有的抑菌作用:马奶酒对革兰氏阳性菌金黄色葡萄球菌和革兰氏阴
性菌大肠杆菌(EPEC)的生长都有一定程度的抑制作用 ,对金黄色葡萄球菌的抑制作用更强。马奶酒中还含有人体所必需
的 12种微量金属元素中的 11种 〔4〕。
制做方法:马乳经验收合格后 , 经过滤 ,采用 90℃、30min杀菌 ,冷却后添加发酵剂 , 发酵剂通常是由乳酸菌和具有发酵
乳糖的酵母菌组成 , 其酒精发酵比乳酸发酵强烈。生产中所用的发酵剂是上次所剩的烈性发酵乳 , 添加量以加入发酵剂后
马乳酸度达 50-60°T为宜。添加发酵剂后搅拌 20min,在 35-37℃下静置 1-4h, 使其酸度达 68-72°T, 然后再搅拌 1h。
冷却装瓶后在 0-5℃下继续成熟 1-2d, 这时酸度可达 80-100°T, 酒精含量为 1%, 最高可达 2.5-2.7%。
1.3　马奶啤酒　马奶啤酒是一种新型的生物饮料 ,具有清凉爽口 、乳味清香 、泡沫丰富的特点 , 有很高的营养价值和医疗
价值。
制做方法:选用新鲜马乳 , 经勾兑后 ,添加 8%左右的蔗糖 , 以促进酵母菌的发酵。在 100℃, 5min消毒处理后 , 冷却到
35-40℃,添加乳酸菌和酵母菌混合发酵剂 ,搅拌均匀 , 然后在 37℃下发酵 1-1.5d,酸度可达 65-70°T时 , 再进行室温发
酵 1-2d,当酸度达到 70-90°T时 , 最后在 0-5℃条件下再进行后发酵 2-3d,这时酒精含量可达 1%-3%。
据试验报道 〔5〕 , 马奶啤酒的风味稳定性易受发酵温度 、时间 、氧气 、日光 、pH值及菌种的影响。
1.4　马奶露　是以鲜马乳为主要原料 ,另外添加甜味剂 、乳化剂 、增稠剂 、稳定剂和调整液等配料 , 经微生物发酵而酿造出
来的保健饮料 , 是马乳加工系列的新产品。它营养丰富 、酸甜可口 、风味芳香 、去暑解渴 , 很适合广大消费者 , 尤其是妇女 、
儿童的口味。该产品含有乳糖 、蛋白 、乳脂 、乳酸 、乙醇 、钙 、磷 、锌 、铁 、铜和芳香物质等 , 呈白色悬浮状的液体。
1.5　马奶粉　鲜马乳经过喷雾干燥 , 可制成马奶粉 , 这种奶粉湿度不超过 30%, 细菌培养率不高于一级 , 可溶性 99%—
99.5%,基本上保持了马乳的营养价值 ,保存期可达一年之久 , 是婴幼儿理想的乳制品。 马奶粉的生产 ,解决了牧区交通不
便 , 运输困难和季节性生产等难题。
加工方法:采用的是塔式喷雾干燥法 , 干燥塔入口处温度应控制在 125-135℃, 出口处也要保持在 65-70℃, 奶粉干燥
期间温度为 60℃, 密度要达到 1.13-1.15。每 100kg鲜马奶原料可出马奶粉 9.07kg。
2　马乳及乳产品利用前景
世界上有许多国家 ,如法国 、日本 、意大利 、奥地利 、荷兰 、菲律宾 、俄罗斯等 ,有许多民族 , 如哈萨克族 、蒙古族 、克尔克
孜族 、俄罗斯等民族 ,至今仍保留着喝马奶的习惯。近几十年来 ,随着人们对马奶优异理化特性和营养价值进一步认识 , 逐
渐明确了它们所具有的特殊作用 ,所以对马奶的利用 , 提到了一个新的水平 ,对它们的需求量大大增加 ,出现了乳肉养马业
大发展的好势头。
我国草原辽阔 , 马匹众多 , 数量居世界前列。牧区许多地方品种 ,产乳性能较好 , 生产成本较低 , 在这种条件下 ,发展乳
马业 , 存在很大的潜力。特别是新疆和内蒙古 ,养马业发达 ,又是多民族地区 , 当地人民历来就有喝马奶的习惯 , 故比较容
易开拓乳马业生产。酸马奶上市亦很畅销 ,产品供不应求。由于酸马奶有着特殊的有益微生物群 , 将来必定成为一种很理
想的微生态制剂 , 而且有可能从酸马奶的微生物群中筛选出对结核分枝杆菌等细菌具有高度抗菌活性的微生物来 , 生产
新型抗生素。为了克服马奶来源紧缺问题 ,将来可能会利用转基因技术 , 将马乳腺细胞基因经转基因后表达在牛和羊乳腺
细胞上 , 从而改造牛奶和羊奶品质 , 可收到医补双重效果 ,其社会效益和经济效益之巨大是难以估计的 〔6〕。
随着人民生活的逐步提高 ,人们对食物结构的要求也越来越高 , 对于高蛋白 、低脂肪 、营养丰富 、具有医疗保健价值的
食品特别需要 , 而马乳及乳产品正好具备这些条件 , 是鲜食和加工的极好原料 , 如果投入批量生产 , 在国内外销售 , 其经济
效益和发展前途是不可限量的。
参　考　文　献
〔1〕金花 , 代丽君 ,高娃.酸马奶〔J〕.中国乳品工业 , 1998, 26(4):16-17.
〔2〕贺银凤 ,李少英 ,母智深等.酸马奶酒中微生物的分离鉴定及抗菌特性的研究〔J〕.农业工程学报, 2002, 18(2):91-95.
〔3〕殷文政 , 刘立一 ,马玉玲等.马奶酒抑菌活性的研究〔J〕.中国乳品工业 , 2005, 33(7):15-17.
〔4〕嘎日迪.马奶酒中含的人体有益金属元素〔J〕.内蒙古石油化工 , 1995, 20(2):6-7.
〔5〕雷天富 , 杭永真 ,孙萍华.马奶啤酒的试验研究〔J〕.中国乳品工业 , 1995, 23(3):108-110.
〔6〕哈斯苏荣 , 阿木古楞 , 芒来.酸马奶及其医学价值〔J〕.中国中药杂志 , 2003, 28(1):11-14.
〔责任校对　徐寿军 〕
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